怎麼做出好吃的川味口水雞

1樓：越南子柒

川菜往往重滋味、好下飯，其中的口水雞就是一道滋味香辣醇厚，口感軟嫩爽滑的雞肉菜餚。更重要的是它的用料平價易得，而且做法簡單易學，每每想起就不自覺的饞蟲湧現，讓人口水直流。

所以這次就來分享一下川味口水雞的做法，而且為了避免「一看就會，一做就廢」的情況發生，我們會先將口水雞做法的關鍵內容完全拆解開來分享，最後再彙總乙份詳細的實際做法流程，確保自己在家也可以做出好吃的川味口水雞。

想要做出好吃的口水雞，以下幾個關鍵點很重要

1、挑選合適的雞肉

口水雞的重點之一就是雞肉的鮮香軟嫩，所以對主料的要求比紅燒、爆炒等吃法更嚴苛一點，有鑑於此雞肉的選擇有以下兩種。

【現殺土雞肉】：雖然單從營養方面來說，土雞和一般的雞肉差別並不大，但是土雞有更加優質的飼養環境、天然的食料、更長的生長時間，這些條件讓土雞的風味和口感變得更為突出，而五六個月的小公雞最適合做口水雞。挑選土雞的時候有幾個關鍵點：

①看腳爪，土雞的腳爪乾瘦而有力；②看雞喙，土雞一般不會剪喙，嘴部完整尖銳還可能會有劃痕；③看狀態，土雞往往會有更好的精神狀態，更強的反抗、掙扎意識。

【只用雞腿肉】：如果實在覺得土雞不好買，價效比不高，那麼可以只用雞腿肉來做。雞腿肉是除了「雞牡蠣肉」之外，雞身上最為柔嫩有彈性的肉了，純粹用雞腿肉來做口感也不會差。

挑選雞腿的幾個關鍵點：①雞皮完整沒有破損；②雞肉粉白沒有異色；③雞肉有彈性，沒有過於明顯的體液滲出。

2、正確的將雞肉預熟

口水雞不是一道熱烹的菜餚，說它是冷盤更為精準一些，所以雞肉是必然要提前預熟的。這個過程看似簡單，但也有門道和技巧，不然的話基本可能就會出現雞肉變柴、雞皮軟爛不爽滑的問題，在將雞肉預熟的時候也有兩個重要的小技巧。

【小火浸煮為主】：不管是什麼肉用什麼做法烹飪，如果想要獲得鮮嫩的口感，那就要盡量保證肉汁水分不能過度流失。所以我們將雞肉預熟的時候就要確保火候的「剛剛好」，達到熟而不老的成熟度，最大程度的保留雞肉的鮮嫩。

浸煮方式：在水開之後轉小火，保持燙麵似沸未沸的微弱小火狀態，整雞大概需要煨、燜45分鐘左右，而雞腿的話需要微小火煮10分鐘，然後燜制10分鐘左右即可。

【過冰水冷卻】：最好可以提前準備一盆冰水，在雞肉被煮熟之後立刻將其冷卻降溫，這是提公升口水雞口感的關鍵。這麼做有三個好處：

①可以及時終止雞肉繼續熟化，避免雞肉過老而變柴；②驟然的溫度變化可以讓雞肉和雞皮更有彈性；③冰水浸泡可以讓殘留雜質和油脂一起凝結浮在水面上，讓口水雞更加清爽。

3、料汁的調和

口水雞重滋味，如果沒有典型的川味調料的話，那麼它跟白切雞的區別其實也並不大，所以料汁的調和十分關鍵，值得關注的點主要有以下3個。

【常規調料】：口水雞的調味選擇也很多樣化，但是有一部分幾乎是固定都會用到的常規用品，比如：姜、蒜、辣椒、鹽、糖、生抽和醋，具體用量我們會在後面詳細做法中有所體現。

【香辣紅油】：這算是口水雞標誌性紅潤外觀和香辣滋味的**了，如果條件方便的話，可以考慮自製一些香辣紅油，香氣更足。香辣紅油的做法：

七星椒（提供辣味）、子彈頭辣椒（提供色澤）、燈籠椒（提供香味）混合洗淨，炒乾水分後搗碎成辣椒麵；鍋中加多些食用油中小火熬炸蔥、姜、香葉、桂皮，炸到蔥、姜金黃之後將所有香料撈出；把已經炸過香料的油燒至160到180度之間，將炒好搗碎的辣椒麵和芝麻混合，最後將熱油分次淋入即可。

【煮雞原湯】：我們浸煮雞肉的原湯不要直接捨棄，這是真正讓調味料和雞肉滋味完美融合的關鍵。而且雞湯的加入可以緩解辣椒、生薑等佐料的刺激性滋味，也能在一定程度上讓生抽等釀造調料的「發酵味」顯得不那麼突兀。

口水雞的具體做法流程

口水雞滋味香辣醇厚、口感軟嫩爽滑，下飯、配酒都很不錯，而且做法簡單、用料易得，在家自製也十分方便。下面我們就分享一下家庭製作川味口水雞的詳細過程，有時間可以找機會自己做來吃哦。

第一步：準備材料

主料：雞腿2個

輔料：冰水一盆、花椒2克

調料：香辣紅油、花椒麵、姜、蒜、小公尺辣、鹽、糖、生抽和醋

第二步：食材預製

①首先將雞腿冷水下鍋加薑片、蔥段和幾粒花椒焯水，水開之後轉小火煮2分鐘，血沫盡出之後撈出冷水沖洗乾淨。

②鍋中換乾淨的清水重新燒開，將洗淨的雞腿再次入鍋，最小火煨煮10分鐘之後關火，燜制8到10分直到雞肉熟透，撈出雞腿投入冰水中快速降溫。

第三步：涼拌成菜

①將兩瓣大蒜和5克生薑去皮、2個小公尺辣去蒂，充分剁碎或者用石臼搗碎後放入碗中；

②繼續在碗中加入食鹽1.5克、白糖1克、生抽5毫公升、香醋1毫公升拌勻，然後加入煮雞原湯2大匙，再次攪勻之後加入1克花椒麵和大量的香辣紅油，拌勻之後料汁就調好了；

③將冷卻好的雞腿斬切成小塊碼在盤中，將我們調好的料汁均勻淋上去，最後可以再撒一點蔥花和油酥花生，一道美味的口水雞就完成了。

口水雞製作的答疑解惑

⑴雞腿既然都要煮熟，為什麼還要焯水呢？

答：焯水主要的目的是去除血水和腥味，不僅能讓雞肉滋味更純正，也可以讓雞湯的可利用性更高。如果不焯水的話，雞腿被切下來的部位會有較多的血水流出形成血沫，這些沫子會讓湯味不純且渾濁。

⑵如何判斷雞肉是不是已經熟透？

答：可以在雞肉最厚的地方用筷子戳下去，拔出來不見有血水流出，那麼就是已經熟透了，可以撈出來立刻過冰水降溫了，整雞建議選擇雞胸和雞腿根的位置來確認。

口水雞製作的技術總結

1、雞肉的品質是根本，首選是五六個月大的小公雞，肉質結實細嫩，其次也可以選擇只用雞腿這個雞身上肉質最好的部位來做。

2、雞肉要小火煮、燜到剛剛好成熟的時候，避免肉汁流失太多導致雞肉變柴，還可以防止雞皮被過於猛烈的沸水煮爛失去口感。

3、煮好的雞肉一定要過涼水降溫，最好能提前準備一些冰水，這個步驟可以提公升口感，讓雞肉更嫩、雞皮更加爽滑。

4、除了常規的調味料和去腥辛香料之外，香辣紅油和煮雞原湯是「點睛之筆」。如果只煮少量雞腿的話，可能湯的鮮香味會有點單薄，可以在料汁中加一點點的雞精。

5、紅油在製作的時候最好將炒幹炒香的辣椒搗成粗細不同的兩種辣椒麵，淋油的時候先淋粗辣椒麵和芝麻的混合物，然後再加入細辣椒麵。這樣做香氣更有層次，而且可以避免辣椒麵因為過高油溫而焦糊。

那麼以上就是這次關於口水雞的全部內容了，如果有所幫助的話，懇請幫忙**和收藏哦。

2樓：頓暎

原料:雞

雞冷水下鍋，放十個花椒，乙個八角，一點料酒。煮的時候雞肉上面扎幾個小洞，雞肉熟的比較均勻。煮20分鐘，然後撈出用冷水沖洗，剁好放入盤子。

調料:孜然粉、白糖、味精、鹽、白芝麻、十三香、辣椒麵、麻椒面。全部放入碗底（白糖一定要放），熱油往裡面澆一半，邊澆邊攪拌紅油就出來了。

加入薑末，蒜末，生抽、蠔油，青紅椒剁碎後再將剩下的一半熱油澆入。最後放入香蔥，香菜。（每家用的調料品牌不同，口味不同，調料配比都可以按自己的口味調配。

）將調料到上雞肉就搞定啦。

3樓：匿名使用者

先把雞腿煮好放入涼水鍋中，加入適量花椒、蔥段、薑片和料酒，開大火煮沸後調至中火，加入鹽、白糖、雞精、香醋、生抽、少許香油和兩勺煮雞腿的湯，攪拌均勻；將適量香葉、白蔻、花椒、八角和桂皮用溫水浸泡20分鐘，瀝乾備用；鍋中加入適量多的油，開小火，待油溫微熱後下入大蔥段、生薑、大蒜和小蔥結，接著放入瀝乾水分的香料，一直開著小火炸，待香料全部榨乾後用濾網過濾出油備用；將辣椒粉和白芝麻混合均勻，分多次淋入熱油，每次淋過後都要拌勻，待油溫稍涼後再淋入下一次的熱油（此步驟可以提前一天做好，放置一天後的紅油會更香）；把雞腿剁成塊後擺盤，再淋入味水和紅油就可以啦。

4樓：小茹茹

雞肉洗淨改刀放入湯鍋中大火燒開，撇去上面浮沫，加薑蔥八角山奈料酒轉小火煮半小時，撈出自然冷卻，蒜剁碎，小蔥切末，放入盤中加雞精鹽白糖生抽醬油雞湯花椒油香油攪拌均勻備用，雞肉去骨後改刀放入盤中澆上調好的料汁，加上紅油和香菜即可一道美味的川味口水雞就做好啦。

5樓：西柚汁兒兒

1.將所有輔料放在碗中，製成調味汁備用2.黃瓜改刀，切成大小相等的條條，取一直碗或盤子放在底部（最好包上保鮮膜放入冰箱冷藏口感更佳）3.

生雞腿買回來後用清水洗乾淨，涼水下鍋，蒸煮5分鐘（水要沒過雞腿），不要開啟鍋蓋繼續燜10分鐘。燜好後拿出雞腿放入冰水盆中鎮15分鐘（最好上在盆裡面放入冰塊）這樣的雞肉口感細嫩好吃。鎮好後取出，去骨，改到切成條狀。

放在黃瓜條的上面4.將調味汁均勻的撒在雞腿上面，撒上蔥花香菜末，和花生碎即可~

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