1樓：格調
主料：牛肉2000g、花椒8g、乾紅辣椒12g、薑片20g輔料：水適量、鹽適量、老抽適量
1、牛肉用開水淖燙撈出清洗。
2、下入坐水的鍋中。
3、薑切片、乾紅辣椒、花椒。
4、老抽、鹽調好。
5、肉鍋滾開，撇去浮末。
6、下調料。
7、下料汁，中火燉肉30分鐘。
8、肉燉熟後，剩下的湯汁就是滷汁。
9、成品。
2樓：冰雪陽光久久
老湯的製作方法;
1、先準備好做老湯原料，（1）八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙薑50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南薑10克，良薑10克，砂仁10克，桂皮10克。
2、（2）老母雞3000克，火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。
3、（3）淨水60斤，小洋蔥750克，南薑400克，大蒜150克，色拉油1500克。
4、（4）公尺酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。
5、把（1)調料用紗布包鍋，放進沸水中大火煮10分鐘撈出備用。
6、（2）料中除干貝外，其餘的原料均放進放進沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。
7、將（3）料放進不鏽鋼桶中，放進氽水後的（2）料，干貝小火煲12小時，將（2）料取出，把原湯過濾後重新放進不鏽鋼桶中，加進（1）料小火煲2小時，放進（4）料後小火煮30分鐘。
8、把（3）料洗淨後切成厚片，放進燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出（4）料後把色拉油倒進湯料中調勻即可，老湯就做成了。
3樓：務海倫
老湯一般廚師們叫高湯又叫清湯酒店常用：鴨，雞，豬大腿骨或碎骨，生薑，香料（八角香葉桂皮）注意香料只放少許一點，以防影響原料原有香味。用大鍋加水慢火煮5-10小時，撈出原料渣。
家常用高湯：豬碎骨或大腿骨，有條件可加豬里脊肉未或雞胸肉等，加老薑生抽少許，料酒或黃酒2兩，先大火燒開再小火慢燉，3-5小時煮至骨頭鬆散就可。
此湯可用於任何菜系，任何烹調方法無論是煮炒燉等都可，可能一般人們不知道怎麼用，其實很簡單，就是用此湯來代替常用的自來水就行（比如說人們平常煮菜炒菜都是放水來煮，這時我就可以放此湯來代替。
4樓：大山裡人之小刀
一般酒店是這樣做的老母雞3斤，排骨肉750克，火腿250克，干貝50克，生雞腿100克，雞爪3斤，瘦肉3斤，
淖水後去除雜質和髒油脂，放水15斤 ，放至排爐大火燒開，小火燒5--6小時，濾渣即可。
5樓：杜鞏策劃
滷肉需要顆粒狀的調料，而且種類繁多，很多好吃的滷肉方子都是保密的，你在**搜一下「滷肉秘方」 有乙個叫杜鞏2008的賣家裡的滷肉秘方，非常香，老闆人也很好，你去看看！
6樓：匿名使用者
有用雞肉 有用牛肉
老湯的做法是什麼？
7樓：急救車傳奇
備齊調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克。
1、買回的脫骨前肘清洗乾淨，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔乾淨，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉裡殘留的雜質。
2、小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有點難度，時間太快又不好拍照。
3、把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
4、把本次用的煮肉料全部倒入湯中，把肉放入滾開的湯中，待湯滾開後中火煮5分鐘。
5、滷好的肉在滷湯中浸泡一天，再撈出，切片食用。吃不完的用保鮮袋包嚴實放冰箱冷凍，吃的時候解凍加熱一下即可，味道依然。
8樓：手機使用者
所謂老湯，是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，內含營養成分、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」———這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。可見其產品馳名海內外，與「老湯」大有關係。
在電冰箱已普及的今天，每個家庭都可以製作這種老湯。具體方法如下：
任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮薑、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利於湯汁的儲存。
上述調料的品種可依市場**，並非缺一不可，但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。
將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。
將湯盛於搪瓷缸內，晾涼後放在電冰箱內儲存。第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量)。燉熟主料後，依前法留取湯汁即可。
如此反覆，就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。儲存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。
容器要有蓋，外面再套上塑膠袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可儲存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續儲存。
9樓：
高湯湯頭製作的做法詳細介紹 菜系及功效：其他國家 家常菜譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：原本味 工藝：煮高湯湯頭製作的製作材料： 主料：雞肉300克,豬排骨(大排)300克,芹菜50克,白蘿蔔200克
調料：鹽5克教您高湯湯頭製作怎麼做，如何做高湯湯頭製作才好吃 1.先將雞骨架及豬排骨過水氽燙撈起洗淨備用。
2.芹菜、白蘿蔔洗淨切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉小火燉煮約3小時。
3.燉煮入味後，撈起鍋內所有材料及表面浮沫，再加入鹽稍微調味即可。 高湯湯頭製作的製作要訣：
燉煮高湯的材料變化很多，可依各人的口味做選擇，例如，老母雞、赤肉、大骨等均可，較高階一點的也可用金華火腿，但成本會稍高。小帖士-食物相剋：
白蘿蔔：白蘿蔔忌人參、西洋參同食。 滷水的做法詳細介紹 菜系及功效：滷醬菜
滷水的製作材料： 主料：滷水教您滷水怎麼做，如何做滷水才好吃 滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。
很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。 滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。 滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
一、滷水的幾種製作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙薑粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：
八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（乙個）、陳皮（1／4個） 做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：
豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙薑、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南薑250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、裝入「藥袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。
取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南薑250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「藥袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，「藥袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
(這是做潮汕滷水鵝的滷水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 做法：
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮薑200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，幹蔥頭100克，生薑30克。 湯料：
老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
做法： （1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。 （3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。(這個方子好精、好複雜哦) 8、原料：
乾辣椒400g、薑塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅麴公尺50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）乾辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅麴公尺加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
（2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下乾辣椒節、瀝乾的香料及蔥薑稍炒，參入鮮湯和熬好紅麴公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。
（二）、滷水的保管 1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。 2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃 」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致 。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
（三）滷水的使用 1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。 4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
煮肘子的老湯怎麼配，燉肘子的老湯怎麼做？
用白糖熬糖色後加水加適當的鹽味精。再加老抽調色，後加王老頭醬肉包一包蔥段薑片。ok。肘子先用熱水燙一下，然後用火把肘子表面的毛燒掉。燉肘子的老湯怎麼做？首先，你燉的肘子是準備醬，還是滷，這是首先要搞明白的要是直接煳肘子，就是放湯足夠後，大火燒開，小火燜煮4個小時以上。滷肘子的話，要製作老湯 我倒是家...
怎麼做醬牛肉，做醬牛肉的「老湯」如何長期儲存？
醬牛肉的做法 主料輔料 牛腱子 500克 精鹽 2克 醬油 100克 白糖 15克 甜麵醬 50克 料酒 10克 大蔥 50克 鮮薑 50克 蒜 10瓣 香油 25克 肉料 35克 烹製方法 1.將牛腱子順肉紋切成拳頭大小的塊，用開水焯透，去淨血沫後撈出。2.將大蔥 姜擇洗乾淨，切成塊與蒜 精鹽 醬...
老湯幹豆腐絲的家常做法大全怎麼做好吃視
步驟老湯幹豆腐的做法步驟11.幹豆腐4大張備用。老湯幹豆腐的做法步驟22.將幹豆腐切成絲，放入碟中。老湯幹豆腐的做法步驟33.豆芽清洗乾淨，放入碟中。老湯幹豆腐的做法步驟44.青蔥切成細絲 薑切片，郫縣豆瓣醬也準備好。老湯幹豆腐的做法步驟55.鍋中到油，放入姜 蔥翻炒 老湯幹豆腐的做法步驟66.放入...
公尺酒做法怎麼做，公尺酒是怎麼做的
1 將糯公尺洗淨，我用水泡三四個小時，直到公尺能用手捏碎 2 象蒸饅頭的方法一樣，隔水用蒸鍋蒸四十分鐘 3 蒸好後，一定要完全涼到35 左右 4 用涼水攪拌順乙個方向糯公尺，將糯公尺打散，差不多一斤公尺一小碗水 5 把酒麴贛成粉末，拌在糯公尺裡 我用的是安奇酒麴 6 將糯公尺放入容器，中間做乙個洞，...
紙上烤魚怎麼做，紙上烤魚的做法是什麼？
食材原料 黔魚一條 蔥絲20克 薑絲20克 小公尺椒20克，糖10克 醬油15克 胡椒粉10克 料酒20克 鹽5克製作步驟 1 將黔魚剖開,魚肉上鍥刀 好熟入味 用蔥薑料酒鹽醃20分鐘 2 鍋放入少許油,加豆豉生抽白糖蠔油鹽雞精蒜末蔥薑末煸炒後勾芡後備用 3 將烤盤鋪好錫紙，再依次鋪上香菜 土豆片，...