1樓：匿名使用者
用白糖熬糖色後加水加適當的鹽味精。再加老抽調色，後加王老頭醬肉包一包蔥段薑片。ok。肘子先用熱水燙一下，然後用火把肘子表面的毛燒掉。
燉肘子的老湯怎麼做？
2樓：我本無聊啊
首先，你燉的肘子是準備醬，還是滷，這是首先要搞明白的要是直接煳肘子，就是放湯足夠後，大火燒開，小火燜煮4個小時以上。
滷肘子的話，要製作老湯
我倒是家中常備老湯，不一定滷肘子
我的做法是
1。涼水一鍋，距鍋口一寸半即可，最好是家中最大的鍋2。準備調料，煮滷水，就是老湯
調料要多，看家中有什麼了，藥店或超市有配好的，我建議還是自配蔥段，大段，蔥根（此為本人秘法啊，哈哈）大蔥根洗淨薑蒜，花椒大料，桂皮香葉，豆蔻，良薑，辣椒，冰糖，豆豉，蘋果，梨最後一味，甘草，關鍵之極啊，甘草和諧百味，去毒，放八錢酒杯那麼多3。涼水時，放入調料，大火燒開，小火慢煮，起碼要兩個小時以上湯好後，把調料撈出，找塊紗布，把作料包上，蔥爛了可以不用，蒜也是每次用完，把作料包取出，用笊籬過濾著把湯放進乙個冰箱能放的容器。
每次用把老湯倒入，即可，不必另行熬製老湯了，但每次要加調料，包上注意啊，要是醬肘子的話，那個醬要先打底，就是煮醬的時候，用笊籬把醬底從湯鍋裡過濾出來
老湯醬肘子的做法 肘子怎麼做好吃
3樓：匿名使用者
醬肘子的做法步驟
1兩個豬前肘利刀拉開，將骨頭剔除另做它用
2這是兩個豬前肘肉，用刀刮掉表皮上的毛，清洗乾淨3開啟乙個是一整塊，煮好後一合又是乙個完整的4老湯一碗，從冰箱中取出
5用鏟子挖塊，放入鍋中，加適量的清水，大火將其融化6再加入適量的八角、花椒、香葉、乾薑、鹽、醬油7將兩隻豬肘肉放進湯中
8湯煮開後，將肘子肉兩面都著色後，蓋蓋子，小火慢慢燉9用筷子能輕鬆扎透，便可關火，放在鍋中泡到溫熱10肘子從鍋中取出，團成乙個肘子的形狀，放到保鮮袋中，將袋子轉起來讓肘子中間沒有空隙，這樣的肘子才會更加完整；然後放冰箱冷藏儲存幾小時
11冷藏好的肘子已經很結實了
12切成大薄片，可以直接食用，也可以根據口味蘸醬醋汁13是不是很誘人
14可以蘸醬醋蒜泥汁食用
小竅門肘子去掉骨頭後好入味兒；煮好的湯留下來，裡面的調料過不過濾隨意，然後放冰箱冷凍儲存，成為老湯；再使用時，加清水和適量的調料；肘子能用筷子輕鬆扎透就可關火，放鍋中泡到溫熱，一是吸足味道，二是能用手輕鬆將肉塊秤合成乙個肘子形放進保鮮袋中。: )
我們是賣燉肉的肘子豬蹄，為何我們老湯總壞，我們早晚也都把湯煮沸騰
4樓：匿名使用者
肘子這種東西除非是「冷處理」不然必然會壞透的。
老湯醬肘子 怎麼才能做的又紅又亮哪 我買過一老夫妻做的老湯肘子 又紅又亮 特別好吃 不知道是怎麼做的？
5樓：匿名使用者
原料：豬前肘。
調料：花椒、大料、綠青豆、蔥、姜、蒜、草果、香葉、冰糖、捆肘子的細白繩。
做法：1、洗淨肘子、用小刀把肘子上的細毛髒泥刮淨（這步相當關鍵，即使買來加工好的也一定要刮，刮完您會發現上面很髒的）；
2、將豬肘上的肉裹在皮內，用棉繩扎好（這是醬肘子不肉碎脫皮的秘訣，一定要仔細扎好，任肘子在鍋內翻滾也不會出現皮脫肉碎的現象了）；
3、鍋內放涼水下肘子，焯水使肘子內的血沫隨著水溫上公升吐淨；
4、鍋中做開水放入蔥段、薑片、大蒜、老湯、月桂葉、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒熬製；
5、將焯好的肘子從鍋中撈出；
6、開始炒糖色了，大家可以參考我這個比較細，鍋燒熱放少許油放入冰糖；
7、小火待冰糖慢慢融化；
8、將冰糖變成琥珀色，用竹鏟子慢慢攪拌；
9、冰糖變成醬色、要注意火候，不要太大；
10、當出現大量氣泡用有些煙產生，準備隨時離火烹入開水，糖色就成功了；
11、將糖色倒入熬製好的湯鍋裡；
12、放入焯好的豬肘子，湯要沒過肘子一點，大火燒開，烹入紹酒；
13、轉成中火蓋蓋；
14、一小時後開蓋加入鹽、胡椒粉、白糖、醬油調味；
15、中火醬制半小時待肘子入味；
16、待肘子皮肉出現棗紅色，即可轉大火收汁；
17、將肘子在大鍋中翻個，並用勺子不斷澆湯，保持皮肉一致；
18、最後大火收汁將肘子撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎的挺結實，哈哈成功了；
19、將鍋中老湯燒熱煮熟青豆，並收攏湯汁；
20、用剪刀剪去扎肘子的棉繩即可上桌食用了。
6樓：引n子
秘訣：臨出鍋時用蜂蜜代替糖來上色即可。
7樓：辣味魷魚絲
先把肘子用噴燈去毛，然後再過下油炸的表皮金黃進鍋放入紅麴公尺或者是紅色的腐乳汁、冰糖、紅醬油（紅燒醬油）少許即可作出紅亮的肘子，老湯的調湯需要多做醬肉才出來，你可以試著用八角、香葉、草寇、豆蔻、白芷等調湯再加入一點濃湯寶來做燉煮汁
8樓：王佳鍾祥
什麼叫老湯——就是用了n久的了，你調的湯才多久當然味道不一樣了，在外面賣的可能是加了色素，
9樓：
外面小攤是不會用蜂蜜的 成本過高了
和你簡單分析下
1 你沒有熟處理 肘子在醬至前要先煮熟 然後抹上醬油或者糖色 入油鍋炸
2 小攤為了色澤 會加入助色劑 入紅麴公尺水等3：加入紅油了嗎
10樓：有個男生叫當娜
樓上幾位說的都很對！
外面賣的加了紅麴公尺一類的調色
你自己如果想做的又紅又亮 要麼用腐乳蒸 要麼就炒冰糖上顏色 而且火千萬要掌握好 大了黑 小了甜而且沒顏色 老抽還是要的 呵呵....
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