1樓:來自凌雲山得體的曹仁
烹飪妙招
製作醬牛肉最好選擇牛腰窩或牛前腱,不要焯肉,以免肉質變緊,不易入味[2]
。醬牛肉加工步驟
(1) 原料配方
牛肉100克、幹黃醬10克、食鹽2.7克、丁香300克、豆蔻150克、砂仁150克、肉桂200克、白芷150克、大料300克、花椒200克。
(2) 工藝流程
原料選擇→修整→煮製→壓鍋→翻鍋→出鍋[3]
醬牛肉操作要點
(1) 原料選擇、修整。選用經獸醫衛生檢驗合格的優質牛肉,除去血汙、淋巴等,再切成750克左右的肉塊,用清水沖洗乾淨,瀝乾血水待用。
(2) 煮製。煮鍋內放少量清水,把黃醬加入調稀,再兌入足夠清水,用旺火燒開,撈淨醬沫後,將牛肉放人鍋內。肉質老的部位,如脖頭、前後腿、胸口、肋條等碼放在鍋底層,肉質嫩的部位,如里脊、外脊、上腦等放在鍋上層,用旺火把湯燒開至牛肉收身後,在開鍋頭上投入輔料,煮製1小時後進行壓鍋。
(3) 壓鍋。先用壓鍋板壓住牛肉,再加入老湯和回鍋油。回鍋油是指上次煮完牛肉撇出的牛浮油,可起到鍋蓋作用,使牛肉不走味,調料能充分滲入。加好回鍋油後,改用文火燜煮。
(4) 翻鍋。每隔1小時翻鍋一次。翻鍋時,將肉質老的牛肉放在開鍋頭上。
(5) 出鍋。醬牛肉經6~7小時煮制後即可出鍋。出鍋時,一手拿盤,一手拿筷子或鉤子,把醬牛肉搭在盤上,再用小勺舀起鍋裡的湯油,潑在搭出的醬牛肉上,如此反覆幾次,以沖掉醬牛肉上的料渣,將醬牛肉放在屜上,最後再用湯油在放好的牛肉上燒淋一遍,然後控淨湯油,晾涼即為成品[3]
。醬牛肉做法
醬牛肉做法一
材料準備:牛肉(牛腱子肉),料酒,醬油,香葉,醬肉調料,生薑。
製作方法:
1、將買回的整個新鮮牛鍵子切成十厘公尺左右的大塊,放在冷水裡浸泡,反覆換幾次水,把血水充分泡出;
2、之後用6—8兩料酒、6—8兩醬油(以個人口味而定,喜歡味道重的就多放些醬油)、幾片香葉,一包超市買的醬肉調料、幾片生薑,不需要放水,再泡一小時以上;
3、最後放大火上燒開,改用小火慢燉,不用高壓鍋,慢慢燉出來的味道更香;
4、燉好後自然放涼,之後放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用,那個味道別提多好了。
2樓:海綿健康
用料主料牛肉1000克
調料食鹽
少許雞精少許蔥
適量姜適量料酒
適量生抽
適量老抽
適量黃醬
適量家傳醬牛肉的做法
材料:主料:牛肉
輔料:蔥薑;滷包
調料:鹽;雞精;糖;生抽;老抽;料酒;黃豆醬
1.選肉: 醬牛肉所選用的牛肉,都在牛的前半部分,牛腱子也是前半部分的好,因為牛的前半部分活動量大
2.部位:最好是前牛腱子;或後牛腱子,其次是牛前腰窩;或牛後腰窩,再者就是任意的部位了
3.肉塊: 以10厘公尺長,4厘公尺厚為宜.整個的牛腱子,不易切斷,整個醬制為宜
4.血水:不管選用哪個部位的牛肉,根據牛肉情況先用涼水泡8-12小時,期間要換幾次水.這是第一天
5.醃製:將牛肉洗淨,用竹籤在牛肉二側,反覆扎一些孔,放入容器中備用
6.比例:以500克牛肉為例:
老抽5克;料酒15克;鹽3克;蔥薑適量.放入冰箱中。時間為48小時.
有的主張醃24小時.期間,要翻動幾次最好。用老抽顏色好看。
實驗後,醃48小時最好。這是第2;3天
7.焯水:鍋中放涼水,直接放入醃製後的牛肉,同時放入醃製時的各種蔥薑調料,一同焯水
8.凝固: 一定要大火焯水15分鐘,才能焯透。目的是將肉從裡到外煮透.然後不關火從鍋中取出,這樣血沫子帶的少。立即投入涼水盆中,使肉受激凝固,使得熟後容易切片
9.筋皮:焯水並冷卻後的牛肉,用手去掉表面的筋皮好撕
10.煮湯: 鍋中放清水,大約與牛肉持平.
如果牛肉過了涼水,則直接涼水下鍋,如果牛肉沒過涼水,則待水開後放入剛剛焯好的牛肉,總之,牛肉與水要保持相同的溫度.不再放其他的調料.就是清水煮
11.軟爛: 牛肉遇鹽類物質後,蛋白質會凝固,過早放入鹽類調料,會導致牛肉不易軟爛.所以什麼調料也不放
12.狀態:牛肉入鍋後,大火煮5-10分鐘,然後改微火,要求沸而不騰.大約1小時.期間勤翻動牛肉,使之受熱均勻
13.涼制:用清水煮製1小時的牛肉,要從鍋中取出,晾涼。大約1小時。這樣的牛肉,不易切碎。鍋中的清水繼續保留,一會要倒入醬湯,進行醬牛肉
14.醬湯:如果需要牛肉更好的上色,可炒一些糖色隨同醬湯一同倒入鍋中.
糖色的炒法如下:鍋中放少油,500克肉放入10-15克(1湯匙)白糖,炒製冒大煙後,端鍋離火,倒入一手勺料酒即可.然後再兌入其它調料。
按以下比例放入調料:以500克牛肉為例:放入生抽20克(大約2湯匙),10克黃豆醬(大約1湯匙),白糖20克(大約1湯匙),鹽5克(大約1茶匙),雞精蔥薑適量.
15.香料:粉末狀的燉肉十三香或五香粉容易入味,比例是:500克牛肉:.大約1茶匙.也可參照調料的使用說明
18.浸泡:牛肉在湯中關火浸泡3小時以上.有的說泡一天一宿.這是第5天
19.沖洗:泡完之後,將湯加熱,將牛肉沖洗乾淨,撈出控淨
20.儲存:晾涼的牛肉表面,可刷一層香油,防止時間長了風乾。如果時間短,也可浸泡在湯中。但不能在湯中泡時間過長,否則肉有腐性味
菜品特色
1、刀切不碎:牛肉醬好後,用刀一切,不會成碎渣。非常整齊成一大片狀。
2、入口彈牙:雖然是刀切不碎,但不會咬不動,既軟嫩又彈牙。
飲食小常識
春天肝臟活躍,而脾胃容易受活動強烈的肝壓迫,牛肉屬於溫性甘味,中醫認為牛肉補中益氣,滋養脾胃,止渴止涎,所以就能潤燥補脾。所以春天,也不是只吃青菜好,根據個人情況,還是要補充一部分牛肉的。
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醬牛肉做法大全
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教你做醬牛肉家常做法
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