如何醃製臘牛肉乾

1樓：匿名使用者

臘牛肉是陝西特產之一，它具有營養豐富，肉色紅潤，肉質酥鬆，味美爽口，色香味齊全的特點。其加工技術如下：

1．牛肉剔骨，而後切成1．5～2．5公斤重的大肉塊，對後腿肉較厚的部位需用刀劃開裂紋，以利鹽味均勻，肉色一致。

2．醃製：冬季每缸下生肉x公斤，淨水（井水）x公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些。

但以翻肉時水能起浪為準，冬季每x公斤牛肉加鹽x公斤，夏季每x公斤牛肉加鹽x公斤。缸內醃浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次數更要勤，夏季醃肉缸要放在涼爽通鳳處，防止牛肉變質。冬季醃肉缸放在溫暖室內，使肉易變紅，這樣冬季至少醃製7天，夏季只醃1至2天即可出缸。

醃製好的肉用篩子撈出。瀝去血和鹽水，再用清水沖洗一遍，即可下鍋煮製。

3．配料：冬季每鍋煮生肉x公斤，用鹽x公斤。夏季每鍋煮x公斤，用鹽3．5公斤。

不論季節，每鍋配料：小茴香x克，大茴香x克，蘋果16克，桂皮x克，花椒x克。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮薑片x克同時下鍋。

4．煮製：先將老湯（即煮過多次的原汁湯）連同新配料一併燒開，將肉湯沫撒淨。當肉下鍋時，再將鹽放在肉面上，每隔二小時用木捧翻動一次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。

當肉煮八成熟時，加入食用紅色素24克。煮出的肉呈鮮紅色。每鍋生肉約需8小時才能出鍋。

肉熟出鍋時，要用鍋內熱湯把肉上的椒油沖刷乾淨。

2樓：匿名使用者

醃製牛肉的用料：

鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我們採取的措施是將水不斷的打進牛肉中。

具體方法如下：

1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬一斬（但不要斬斷）；

2）將牛肉片放入容器中，然後加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加入鹽。然後再加適量的水，充分攪打。放入冷藏中即可。

具體事項：

1）牛肉片不要切的太后；

2）調料要依次加，切不可先加鹽；

3）水要分次加入，且要充分較大；

4）最好現醃現用，醃好後不要放置時間過長。