1樓：項利葉過媼
1.加嫩肉粉或用棍子捶軟
2.切的時候要和肉的紋路垂直切，再就是放些生粉，這樣出來的就比較嫩了
3.首先是切的時候不能順著牛肉的紋路的方向，切過的整塊牛肉應該是平放在板上看是一粒一粒的，然後就是要用嫩肉粉或是生粉加少許水和生抽淹一會，下鍋炒時先是熱油熱鍋快炒一下變色就出鍋。等配菜差不多熟了，再下牛肉，放少許水煮一下就可以了。
4.炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油倒出即可
5.用高壓鍋壓
6.牛肉加生粉加生抽加油，醃15分鐘再炒。
7.牛肉絲切絲後，在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，撈出滴乾，再上漿烹調，牛肉絲就會變嫩。
8.炒前半小時，用酒醃著，就會很嫩.
9.在燒牛肉時加入幾粒鳳仙子，肉就容易煮爛，可節省時間和燃料。
10.先在老牛肉上塗上一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛
。注意:醃漬一會要同一方向攪拌。煮牛肉時放入幾個新鮮的山楂，很快就把牛肉煮得又爛又不散，還增加了肉的香味。
2樓：求付友佟詞
1.選2.醃
3.火侯,三道工序,都會影響炒肉片的嫩老。
1.牛肉選購是第一關鍵,挑選牛肉大有文章,
嫩質牛肉適合炒肉片,火鍋.
如用於燉,燒.則嚼如木屑.
老質牛肉適合燉,燒.
如用於炒肉片,火鍋
.則嚼如皮筋.
牛肉品種繁多,適合炒肉片的嫩質牛肉只佔供肉總量25%,**又貴.不得不多下功夫.中
餐館炒牛肉片大多選用:
里脊tenderloin,porterhouse,t
bone,
外脊rib
eye,
公尺龍top
sirloin,($12-5/lb)。
我曾試用過round(後腿肉$2.49),結果口感嫩老和風味相差甚遠。也試用過
chuck(前腿肉$1.49/lb)結果難以容忍(齒).牛肉各部位簡解見文末附表.
2。醃製吸汁工序是第二關鍵,醃製吸汁保證肉片成品汁飽嫩滑,至關重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐館訣竅).
具體做法:牛肉切片時看清肌肉紋理,橫截纖維,下刀切片。按照菜譜把調味料伴入牛肉片,可醞量多加些鹽(50-80%),同時伴入掛漿水澱粉。
冰箱冷置約30分鐘後加水20-30%,分批伴入(約20分鐘),肉片越鹹越能吸水.醃製完畢放冰箱備用.筆者不贊成放蘇打粉baking
soda破壞風味.可酌情加些嫩肉粉
meat
tenderizer,其主要成份(按量)依次是鹽,糖,木瓜蛋白酶.
3.火侯：中火熱油,下牛肉片(主料)劃散,至變色立即出鍋。
洗鍋,按菜譜炒製配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,數十秒鐘即可出鍋裝盤。(炒製配料時可少放些鹽)
以下是牛肉各部位和質地簡解.由上到下,由嫩到老排列。
3樓：追夢者正精彩
怎麼樣炒牛肉才不會老？不要只焯水，做好這2步，牛肉鮮嫩又入味
牛肉要怎樣處理才能使烹調後不會太老？
4樓：枯井望天
牛肉加澱粉拌勻後靜默30分鐘。如青椒炒牛肉，具體做法如下，首先準備材料：牛肉：
200克、青椒：15克、尖椒：15克、澱粉：
10克、食用油：5毫公升、雞粉：2克、鹽：
2克。1、牛肉洗淨切片、青椒洗淨切絲、尖椒洗淨切絲。
2、牛肉切好後放到容器裡，加入適量的澱粉攪拌勻，然後靜置30分鐘。
3、起鍋倒入適量的食用油，把醃製好的牛肉放進去翻炒至變色。
4、加入適量的雞粉、鹽，然後放入青椒絲、尖椒絲翻炒至食材斷生即可出鍋。
5、準備乙個乾淨無水的容器，然後把炒好的牛肉盛出即可食用。
5樓：匿名使用者
這個是使牛肉變嫩的方法哦~
可以借助幾樣法寶，使肉質變得鮮嫩潤滑。
1、澱粉
將將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒。
2、啤酒
將肉片用啤酒加乾澱粉調糊掛漿。
3、雞蛋清
肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒.
4、食用油
炒肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋。如果是炒肉末，可在肉裡拌入少量食用油，再將肉剁碎。
5、蘇打（我不喜歡這個嘿嘿）
將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒。
自己選擇最喜歡的最方便的吧！
注意買肉時也要區分肉的老和嫩，老的肉纖維粗，嫩的肉纖維細，你仔細看就一定分的出來。
切肉要注意，要想嫩刀功很關鍵，粗細盡量均勻，這樣肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的時候還要注意肉的紋路，「橫切牛肉豎切雞」，意思就是切牛肉要橫切紋路，這樣牛肉比較容易嫩，雞肉就要豎著切，這樣雞肉炒出來不容易散，豬肉是根據部位來切，腿肉橫著紋路切，里脊肉順著紋路切，這樣是比較有效的解決肉入口之後好不好嚼的問題了。
6樓：匿名使用者
１：炒牛肉宜選用較瘦較嫩的牛肉，如里脊、外脊等。如果不認識，可以告知賣肉的師傅你要烹飪的型別（炒、燉、烤…），他會幫你選擇；
2：剛買回的牛肉不容易切成心儀的厚度，可以先將其冷凍，然後取出自然狀態下解凍1小時左右，待肉可以切動時，即可根據需要切成合適的厚度（1.5公釐左右）；
3：切牛肉要遵循順紋切條，橫紋切片的原則；
4：切好的牛肉用清水沖一沖擠掉水分，可以去掉牛肉裡的血水，減少肉腥味；
5: 牛肉拌完乾澱粉以後，再加些油拌勻，油分子就會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，這樣炒好的牛肉自然鮮嫩可口，而且滑炒得的時候肉才不會互相粘連；
6：滑炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒7-8分熟肉一變色即可，以免太老；
7：醃製牛肉時已近放了鹽和生抽，所以炒配菜絲時要注意鹽的用量；
8：黑胡椒和洋蔥能很好的中和牛肉的腥味，算是牛肉的最佳排檔了。
7樓：匿名使用者
牛肉的做法
燉牛肉燉牛肉的訣竅：要想使牛肉燉得快、燉得爛，燉時加一小把茶葉（茶葉用紗布包裹好），能很快熟爛，而且牛肉的味道不會改變。
製作：1、將牛內切成麻將塊，用水洗淨
2、把水燒開，將切成麻將塊的牛肉放入鍋裡，倒上一些料酒可以去腥，鍋開後會在上面浮著厚厚的一層血沫，一定要把這些沫都用勺子撇出來。然後放入蔥段，薑塊，醬油，料酒，大料，茶葉包，山楂，別蓋蓋子，這樣可以讓腥味散去一些。約20分鐘加一些鹽，蓋上高壓鍋的蓋子，約20分鐘就可以了。
燉牛肉可以多放些湯，一次可以多燉一些，因為我覺得牛肉是越燉越好吃啊，也可以用湯汁燉土豆，胡蘿蔔，味道也很好。
怎麼煮牛肉才能煮不老？
8樓：手機使用者
煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯:鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料 :把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候 :作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。
ps:1.煮老牛肉, 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。
這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2.煮牛肉時，先縫乙個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
4.紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
5.先把牛肉浸泡在啤酒中，在酒中加入調料．過了大概四個小時把牛肉撈起，然後再烹調，既美味又嫩
牛肉怎麼炒才不會老?
9樓：系長征慕詩
關鍵在火候，油不能太熱六七成熱就可以了，炒時火也不能太大，肉白了就盡快炒幾下，然後關後加入調料即可。
10樓：單汀蘭建雪
首先，順牛肉紋理橫切牛肉（如果是切肉片）如果是切絲，還是順著切，切細一點。
其次，碼味的時候加些水，並把水充分的攪進肉裡。
然後，加入溼澱粉，也要充分攪拌，使之充分裹在肉的外面。
如果有條件可以加點薑汁或小蘇打（可以起到嫩肉的作用，但不能多加，1：50的比例）
炒的時候要熱鍋涼油，肉下鍋後快速打散，肉變色後就可以盛起。然後下配料炒，炒熟後再加入滑好的牛肉一塊兒炒勻並調味。
11樓：同蕾忻戊
1、牛肉切好後先放點鹽（別太多稍微入味就可以）、料酒，攪拌上勁，感覺有點黏在手上就可以了（攪拌的時候一定要朝乙個方向攪拌，不能一會順時針一會逆時針）。
2、放上一點雞蛋清，適量就好（更具你牛肉的多少來定），接著在攪拌下（和上面說的攪拌方法一樣）
3、加上點生粉攪拌下。
這是最簡單的肉類上漿方法，就好象是加上了一層保護膜，不過最主要的還是要掌握好油溫和滑炒的時間，油溫四五層熱就好（你少放一點試下，只要肉下油鍋後肉的周圍冒出小氣泡，不是太多就可以了）。
牛肉是很容易熟的，不用炒太久看它變色了就可以了
牛肉要怎麼做才不會老，牛肉怎麼煮才不會老
如果是紅燒，那就生牛肉先燉爛，千萬別放鹽，燉好後紅燒的時候再放鹽 炒的話先醃一下，放雞蛋清，炒的時候要熱油快炒，滑鍋，牛肉會很嫩 買嫩一點的部位，話說你是切絲，切片，切塊，煮牛肉湯,煮完牛肉很老.要怎麼煮才不會老?燉牛肉時一定要加少許醋，或加一點兒番茄，牛肉才不會老，最後再放鹽 炒牛肉的話，牛肉需用...
牛肉要怎麼做才不會老，牛肉要怎麼炒才好吃又不會太老
物理方法 這也是比較常見的，方法也很簡單，在做之前用刀背拍牛肉，或是垂直牛肉的紋理切下去 優點 簡單，處理時間短 缺點 這個方法對廚師本身的技術還是有一定要求的，如果不是經驗豐富的選手基本可以跳過這一方法了 嫩肉粉 這個也是超簡單的，就是直接在做菜前半個小時，用1g嫩肉粉 500g牛肉的比例醃製即可...
牛肉怎麼做不會老，牛肉怎麼煮才不老
最主要是閹制.閹制的時間久就可以使牛排不會那麼老 還有就是煎牛排的時候一定要注意火候 不能用大火.時間短一點就可以了 先用澱粉 油 醬油.攪拌一下 接著煮的時間別超過4分鐘 牛肉怎麼煮才不老 牛肉醃過後再煮就不老了，下面是水煮牛肉的做法 主料 牛肉400克 油麥菜幾顆 輔料 油一勺 鹽一撮 蔥花一撮...
水煮牛肉怎樣做才好吃，水煮牛肉要怎麼做才又好吃又嫩呢？
材料 牛肉500克，萵筍尖100克，蒜苗3棵調味料1 醪糟汁10克，鹽2克，澱粉水2大匙，油1小匙2 乾辣椒15克，醬油10克，郫縣豆瓣20克，花椒3克，料酒10克，鮮湯50克 做法 1 牛肉切成片，加調味料 拌勻。萵筍尖切成約長6厘公尺的薄片。蒜苗切小段，郫縣豆瓣剁細。2 炒鍋置旺火上，下油燒熱，...
紅燒牛肉要怎麼做啊，紅燒牛肉怎麼做。要些什麼材料
冷水焯水，起鍋炒糖色下牛肉加料加水燉50分鐘 家庭版紅燒牛肉，簡單做法又香又好吃，學會了嗎 國際美食節烹飪冠軍王江，教你一道老少皆宜的家常菜 紅燒牛肉，一看就會！紅燒牛肉塊怎麼做？把牛肉切塊冷水下鍋焯出，起鍋燒油放入牛肉，加入蔥薑乾紅椒翻炒，青紅辣椒。嫩牛肉絲的做法 牛肉要買牛柳 牛肉要垂直紋路切，...