1樓：未繫上弦月
菜要醃得又綠又脆，先要了解葉綠素的特性。
葉綠素在弱酸的條件下，會分解產生脫鎂葉綠素，呈黃褐色；在弱鹼條件下，雖會分解成葉綠醇和葉綠酸，但菜還能保持綠的顏色。菜醃了之後，因為發酵的作用，會產生一種乳酸，這樣菜極易變黃。
菜的脆性和菜裡原果膠有關係，菜醃了發酵，原果膠會分解成果膠和果膠酸，菜的脆性就會沒有了。所以，菜醃了以後，隔一段時間要倒缸，把怪味道散發掉，菜的發酵也就會慢些，乳酸也少些，原果膠分解得也少些，菜的綠色和脆性就能保住了。當然，醃菜醃的好壞還和下列因素有關。
挑選醃菜要新鮮、無損傷；菜缸要洗淨；用鹽要充分；溫度低，乾濕適宜，適當密封。
淹芥菜英子怎麼放鹽
2樓：金芃閣
【比例】芥菜英子與鹽的比例為10：3。
步驟】1、整叢芥菜，先將菜頭老處砍掉，將菜身剖作兩半，若大叢的剖作四半，曬到幹軟後收入大盆內。
2、將鹽先撥一半，撒在菜內，以手揉至鹽盡菜軟。
3、將菜芥收入大桶內，上用大石壓住。
4、三天後，先將乾淨的大盆安放平穩地方，盆上橫著搭上木板，把卡公尺籃架在上面，把菜撈入籃內，上面仍用大石壓住等到汁水瀝盡。
5、把瀝出的汁煮滾，放在盆內讓其冷卻澄清。
6、把醃軟的芥菜纏成一小把一小把整齊地放入醃菜的甕內。
7、把剩的鹽全部均勻的倒入，用大石塊壓結實後把澄清變冷的原汁倒入，水面漫過芥菜為宜。
8、甕口用泥封固，乙個月左右即可食用。
3樓：匿名使用者
1、挑選質嫩新鮮的芥菜纓子，擇淨洗淨，瀝乾水分，粗鹽撒在芥菜纓上，用手搓揉，待菜纓出水發蔫後，放進乾淨罈子中，每放一層芥菜纓撒一層粗鹽，放完後封好壇口。
2、醃2天後，用乾淨擀麵杖將菜纓搗實，以後每天一次，連續3天，鹽充分溶化後，鹽水沒過菜纓，加蓋封好，放置陰涼處，30天後即可食用。
4樓：對方正在輸入哦
比例】 芥菜英子與鹽的比例為10:3。 【步驟】1.
整叢芥菜，先將菜頭老處砍掉，將菜身剖作兩半，若大叢的剖作四半，曬到幹軟後收入大盆內。2.將鹽先撥一半，撒在菜內，以手揉至鹽盡菜軟。
3.將菜芥收入大桶內，上用大石壓住。4.
三天後，先將乾淨的大盆安放平穩地方，
芥菜英子怎麼淹
5樓：網友
芥菜的醃製方法，這裡分享一下：
1、首先，將其洗淨，削去鬍鬚，挖掉傷痕，縱向自根部切幾刀如茄夾狀，不要切斷，每片厚度在1厘公尺左右，晾幾天去水分，備用。
2、取原鹽適量，加水濃煎成溶液，晾涼。
3、找一罈子洗淨擦乾，倒進鹽溶液，投入疙瘩，蓋蓋，放陰涼處。
4、待其醃透，變色後取出（這時就可以吃了），繼續晾乾，晾蔫，市售五香麵買幾盒，把每片間隔都填上五香面和少許精鹽，略作捆紮，另覓容器盛之，幾天後取出，切絲，裝盤，點香油，大功告成。
6樓：匿名使用者
洗淨用粗鹽搓吧搓吧，出出水，放點鹼，大粒鹽，冷開水，放入芥菜英子就行，用個重物壓著就 ok
芥菜英怎樣醃製才能保持翠綠？
7樓：匿名使用者
芥菜裡面含有非常豐富的維生素d，維生素c和維生素a，可以起到提神醒腦作用，芥菜可以在新鮮的時候烹調吃，也可以把芥菜醃製以後吃，味道也是非常不錯的。醃製好的芥菜還比較容易儲存，所以大家如果喜歡吃的話就可以了解一下今天所介紹的內容，按照正確的步驟製作。
想要醃製芥菜大家就需要把原材料處理好，原材料上面肯定會有一些泥土，應該去除乾淨，然後再把枯黃的老葉子去掉，把根部削平，長的短的分開來放。瘤芥、苔芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。在日光下晾曬2小時~4小時，最好當日入缸醃製。
然後再用鹽醃製，把菜缸清洗乾淨擦乾，在底部撒上一層鹽巴，原材料的根部朝裡面裝好，每裝一層菜都需要撒上一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.
5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。
踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉為中心，要求每層都踏到軟熟出滷。
最後就可以裝缸，裝好以後上面再撒一些鹽，用乾淨的布包蓋好，然後再用竹片插緊固定，上面再排「井」字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。
上面給大家介紹的就是芥菜的醃製方法，芥菜醃製好後也可以再切成三厘公尺左右的碎片，一直曬到半乾，再放進罈子裡面，把它壓緊時封口，然後再把壇倒置過來，到了夏天就可以出壇，可以保持不變質，味道也是非常好的。
芥菜怎麼吃，芥菜葉怎麼做好吃
薺菜，又名香薺。北方人叫白花菜，四川人叫 幹油菜 是野菜中的珍品。以其嫩莖葉作蔬菜食用，清香鮮美，含有多種氨基酸，其中谷氨酸的作用和味精相同。薺菜吃法也很多，葷素烹調均可。比較常見的是搭配鮮豬肉做成薺菜水餃，揮發出的鮮香味會令人食慾大開。主要是做餡，包餃子，餛飩 就是用薺菜炒雞蛋差不多吧！作法 1 ...
淹大蒜怎麼淹，大蒜怎麼醃製
蒜的兩種醃製方法如下 一 醃鹹蒜 1 將水倒入鍋內，加入醬油 花椒 大料 鹽 熬成濃汁。放置涼透。2 將大蒜裝入一容器內倒入已涼透的醃汁，密封好容器口，3 幾日後可食。醃糖蒜 糖蒜是一款美味菜譜，主要原料有大蒜 食鹽 紅糖 醋等，這道菜能預防流感 防止傷口感染 感染性疾病和驅蟲的功效。1 將10個整...
淹生薑怎麼淹，鹹生薑怎麼醃製
主料 姜 子姜 1000克 辣椒600克 輔料 粗鹽180克 公尺醋50克 花椒10克 白酒15克1 薑芽，上面布滿了鬚根，清理乾淨 2 要把它們都清理乾淨，並且清洗 3 青紅椒洗淨 4 放在陰涼處晾乾水份 5 與此同時，把泡菜瓶子也清洗乾淨，然後曬乾瓶內的水份6 倒入少許的開水，涮一下 7 粗鹽倒...
芥菜櫻子的做法大全，芥菜和芥菜櫻怎麼做才好吃？
芥菜櫻子的食用做法還是非常的多的，首先把芥子贏的清洗乾淨以後，進行晾曬，曬乾了，收藏起來，使用的時候用開水浸泡，然後吵著和做餡都是非常好的 芥菜櫻燉豆腐 1 備好食材。2 鍋熱加少許油，放五花肉片，煸炒吐油，加蔥薑蒜炒出香味，加入料酒，耗油。3 放入芥菜翻炒片刻，加入熱水，下入豆腐，胡椒粉，少許生抽...
芥菜怎麼樣做才好吃，芥菜怎麼才好吃
蘭州牛肉麵不用介紹了吧，幾乎人人人都知道，蘭州也是大街小巷全是各種知名不知名的牛肉麵鋪子。牛肉麵好吃不好吃第一就在湯底，第二就是麵條。蘭州牛肉麵 原料 湯料包 蔥薑 鮮 山楂幹，花椒 大料 八角 丁香 桂丁 桂子 金櫻子 淮山 白芷 香葉 茴香 肉桂 肉豆蔻 草豆蔻 良薑適量 好多 喘口氣先 麵條 ...