1樓：小管家美食
川味回鍋肉是一定比較經典的美食，主要是利用豆瓣醬的香味烹飪而出，加點洋蔥和青紅椒，味道獨特。
2樓：愛別等
川菜的當家花旦回鍋肉。
3樓：百知小雯老師
川菜回鍋肉正宗做法食材： 豬肉400克（五花肉或者後臀尖，要有肥有瘦才好吃）青蒜一小撮、青紅辣椒各半個、郫縣豆瓣醬2勺、豆豉半勺、甜麵醬1勺、 辣椒麵1勺、白糖1勺、醬油半勺、味精或雞精半勺、蔥薑蒜適量、香油適量。
把整塊肉冷水下鍋，放上蔥段和薑片開大火煮8分鐘（煮至六成熟），再用餘溫浸泡5分鐘（這時可達到八分熟，肉中間帶點紅的狀態）
2、處理青蒜時先用刀拍兩下青蒜杆給它拍鬆，再斜切成段，青蒜葉也切成小段放一旁備用，青紅辣椒斜切切成片，蔥切圈，薑蒜切小片。（拍鬆是為了青蒜桿下鍋炒時不過火但是味道又能完全釋放出來，過火了炒蔫了會影響口感）3、煮完的肉晾涼後切大薄片，不能太厚或太薄，大概是乙個硬幣的厚度。
4、鍋中倒入少量的油，開大火加熱至三成熱（手放鍋上方感到微微熱），倒入切好的肉片轉中小火，把肉裡的油慢慢煸出來（油溫太高的話油脂出不來），煸到肉片會自然捲曲的狀態，這個時候口感最好，有一定的韌勁還有肉香味十足。
等煸出油後，可以把多餘的豬油倒在小碗裡。加入郫縣豆瓣醬，繼續煸炒，煸炒出紅色後，加入少量的豆豉（豆豉的鹹度比較重，可以少加一些）、辣椒麵、甜麵醬，繼續煸炒讓醬香味完全釋放出來。
6、加入切好的蔥薑蒜增香，加入白糖、料酒、醬油翻炒，再加入切好的青紅辣椒和青蒜杆翻炒片刻，青蒜桿要炒透，最後加入青蒜葉翻炒兩下關火，不要炒蔫，出鍋前再加幾滴香油增香，完成。
備好白公尺飯，開始吃吧。
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正宗川菜回鍋肉的做法
4樓：戴蒙崗居
主料：五花肉一塊、豆腐乾一塊、青椒乙個、蒜瓣若干。
輔料：郫縣豆瓣醬適量、蔥段適量。
回鍋肉的做法
1. 帶皮五花肉，整塊，放入冷水中，煮沸後，煮15分鐘。
2. 沖涼後，切成薄片。
3. 豆腐乾，斜刀切成和肉片一般大小的薄片。
4. 青椒，切成菱形片。
5. 除了用豆幹青椒，也可以用青蒜，老黃瓜，吃起來都會很香。
6. 油燒熱，炒香蒜片，蔥白。
7. 放入肉片，翻炒一會兒，然後放入一大勺生抽，用醬油炒肥肉，會讓肉非常的香。
8. 將醬油炒乾，肉煸出油。
9. 將肉推到一邊，放入一勺切碎的郫縣豆瓣醬和一小勺砂糖，轉小火翻炒開，豆瓣醬通常都是整豆瓣的，最好事先切碎，口感會更好。
10. 紅油炒出來後，轉大火，翻炒肉片。
11. 放入豆干和一點點水，翻炒。
12. 最後放入青椒片，一點點鹽，不要放多，因為豆瓣醬很鹹，味精，翻炒均勻，13. 關火，放蔥段，炒均勻就行。
川菜回鍋肉正宗做法
5樓：小蕾蕾愛生活
川菜回鍋肉正宗做法：
用料：五花肉500g、青椒2個、紅椒1個、蒜苗1根、蒜子2瓣、郫縣豆瓣15g、醬油5g、料酒10g、白糖5g、雞精5g、姜15g、豆豉15g、桂皮1塊、八角2個、香葉2片、花椒10～15粒。
步驟：1、備好五花肉、桂皮、八角、香葉、花椒、姜、蔥。
2、鍋洗淨，注入適量清水，放入五花肉、桂皮、八角、香葉、花椒、薑片、蔥結、料酒、大火煮5～8分鐘。
3、五花肉煮5～8分鐘後撈出，放入清水裡冷卻。
4、將冷卻後五花肉切薄片，裝盤備用。
5、青、紅椒切滾刀塊、姜、蒜子拍碎、青蒜切段、備好豆豉、全部裝盤備用。
6、鍋洗淨擦乾，倒入少許油，五成熱時，放入五花肉片、料酒，中小火煎炸。
7、煎至五花肉表皮微黃、放入姜、蒜、豆豉，翻炒均勻。
8、豆豉炒出香味後，放入郫縣豆瓣醬，中小火慢炒出紅油，淋入少許醬油。
9、加入青、紅椒，大火翻炒。
10、炒至青、紅椒炒至五分熟、倒入青蒜，放入白糖、雞精調味一下，翻炒均勻，即刻起鍋裝盤。
11、完成。
正宗四川回鍋肉怎麼做？
6樓：舞璇瀅
準備材料：五花肉300克，蒜苗100克，紅椒1塊，青椒1塊，油10克，生薑片適量，料酒5克，豆瓣醬10克，花椒15粒。
1、將五花肉冷水入鍋，加入料酒、生薑，煮到可以用筷子插得動肉皮就可以出鍋了。
2、青椒、紅椒切成塊。
3、蒜苗切成段，蒜頭部分用刀拍一下，斜著切成小段。
4、將豆瓣醬剁細備用。
5、煮好的五花肉切成薄片。
6、鍋燒熱放入适量油燒到五成熱，加入生薑、花椒、豆瓣醬炒出紅油。
7、加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有點微微捲曲為止。
8、加入青紅椒翻炒至青紅椒變色。
9、加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。
10、出鍋裝盤，即可食用。
7樓：匿名使用者
回鍋肉正確做法（四川版）
原料：帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗。
做法：將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；
炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微捲起，水分基本炒乾時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤。
附： 1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種。
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替。
3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、幹豇豆、泡菜、紅椒和仔薑、窖頭、捲心菜等等。總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了。
特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的乾香感，使其變得沒有軟綿無香。
8樓：伍凝安
回鍋肉在四川民間又俗稱「熬鍋肉」，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、幹紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
製作方法：豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。
乾辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。
炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下乾辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈「燈盞窩」，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的乾辣椒、雞精略炒，裝盤。
原料： 五花肉、蒜苔（蒜苗、青椒等都可）、生薑片、蒜幾顆、脾縣豆瓣醬（全國各大超市有售）、豆豉、醬油、鹽、味。
做 法 :1、先將五花肉放入清水和生薑片煮至七成熟，撈起涼冷切薄片；
2、蒜苔切段。
3、熱鍋倒油，先放生薑蒜片煸出香味，依次放入豆瓣醬炒出香味，再放肉片炒二至五分鐘，倒入蒜苔一起翻炒，最後放入豆豉、鹽、味精、醬油（為了著色增香，非常重要）炒幾下後起鍋。
9樓：網友
那就教你一小手，讓回鍋肉香得徹底正宗到家的獨門秘籍！
原料：五花1斤（煮熟後7兩），青蒜苗2兩，青紅椒各1個。
輔料：郫縣豆瓣20克，醬油20克，白糖8克，味精料酒等少許。
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香。
因此，水滾開以後，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：
應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且。肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。
另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆辨特有的色澤和味道深入肉中。肉片成窩時，立即放入青蒜苗和青紅椒，適當放入醬油，幾滴料酒和白糖，在放一點味精，以增加香味和鮮味。
然後，翻炒致熟就可起鍋。
哇塞！用了我的獨門秘籍後，老弟，此時你就可以大快朵頤了！呵呵！
10樓：匿名使用者
回鍋肉：四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初。
一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。
他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
原料：帶皮豬後腿肉（6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳）、蒜苗。
調料：豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
烹飪方法：1.豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋中，同時放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮至剛熟（用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢位，則剛好；或者撈出從中切開，如果刀口處沒有血水也行），撈出晾涼切成又大又薄的片。
蒜苗洗淨，斜切成馬耳朵形。
2. 鍋燒熱，不放油，放入豬肉片炒至出油呈「燈盞窩」狀（肉起捲成耳狀）時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香，放入醬油（可根據口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
特色：色澤艷麗，香味濃厚。
後記：原料中無青蒜則用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。
如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。
一是加一點甜麵醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜麵醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒乾。
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