1樓：騙精算了
回鍋肉正確做法（四川版） 原料： 帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 做法： 將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用； 炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。
炒到鍋中肉片微微捲起，水分基本炒乾時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~ 附： 1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種 2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替 3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、幹豇豆、泡菜、紅椒和仔薑、窖頭、捲心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的乾香感，使其變得沒有軟綿無香~~~~ 生爆鹽煎肉 原料：
生豬肉或後腿的肥瘦肉，鮮紅辣椒，花生油，青蒜，四川郫縣豆瓣醬，豆豉，醬油，料酒，白糖，姜，精鹽。 制法： 先將豬肉去皮切成30公釐長，25公釐寬， 2公釐厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜著切成10公釐長的段，鮮紅辣椒切成長寬各10公釐的塊；炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒到起濃煙時，先投入肉片炸 1分鐘，炸到肉片捲起略成黃色時，加入精鹽，薑片炒幾下依次放進豆豉，豆瓣醬，鮮紅辣椒，醬油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
特點： 味香辣，色呈棗紅。 成菜顏色深紅，幹香酥嫩，味道鮮美，具有濃厚的地方風味。
此菜在四川家喻戶曉，是下酒佐餐的佳餚。 [用料] 豬後腿肉50克，青蒜150克，郫縣豆瓣40克，甜醬10克，化豬油75克，醬油10克，料酒15克。 [做法] 1.
將肥瘦相連的去皮肉，切撐厘公尺長，2.5厘公尺寬的薄片。清算擇洗乾淨，切盛.
3厘公尺長的節。 2.鍋內油燒至五成熱，放入肉片，煸炒至剛熟，烹料酒，下豆瓣醬，豆豉，炒出紅色，加醬油，甜醬，青蒜炒勻。
青蒜熟時起鍋，裝盤即成。 [注意] 豆瓣要炒出紅色，肉味才香辣。青蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠綠色。
如無青蒜，可用大蔥代替
麻煩採納，謝謝!
2樓：愛別等
川菜的當家花旦回鍋肉
3樓：小管家美食
川味回鍋肉是一定比較經典的美食，主要是利用豆瓣醬的香味烹飪而出，加點洋蔥和青紅椒，味道獨特
4樓：鏡音雙子
回鍋肉：四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初
一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。
他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
原料：帶皮豬後腿肉（6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳）、蒜苗 調料：豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
烹飪方法： 1.豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋中，同時放幾粒花椒，拍一塊姜進去。
煮至剛熟（用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢位，則剛好；或者撈出從中切開，如果刀口處沒有血水也行），撈出晾涼切成又大又薄的片。蒜苗洗淨，斜切成馬耳朵形。 2.
鍋燒熱，不放油，放入豬肉片炒至出油呈「燈盞窩」狀（肉起卷成耳狀）時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香，放入醬油（可根據口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。 特色：色澤艷麗，香味濃厚。
正宗川味回鍋肉如何做？
5樓：愛別等
川菜的當家花旦回鍋肉
6樓：小管家美食
川味回鍋肉是一定比較經典的美食，主要是利用豆瓣醬的香味烹飪而出，加點洋蔥和青紅椒，味道獨特
正宗回鍋肉怎樣做？
7樓：醇味坊
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香薑蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。
8樓：一人廚
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法
9樓：耿鈮
回鍋肉這樣做，一鍋公尺飯不夠吃
10樓：超超
五花肉先炒香下辣椒下料翻炒
11樓：小廚神美食
回鍋肉原來這樣做才好吃，越吃越香，連三碗飯都不夠
12樓：賈軍美食
回鍋肉！川菜排名第一
13樓：長新很搞笑
湖南人做的回鍋肉是這樣的
14樓：大師的菜
這才是回鍋肉的正確開啟方式，記得收藏！
15樓：三火問題解答
回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥薑料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。
正宗四川回鍋肉怎麼做？
16樓：樹密思
原料：帶皮豬後腿肉（6分肥4分瘦的
薄皮豬臀尖二刀肉最佳）、蒜苗
調料：豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。
烹飪方法：
豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋中，同時放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮至剛熟（用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢位，則剛好；或者撈出從中切開，如果刀口處沒有血水也行），撈出晾涼切成又大又薄的片。蒜苗洗淨斜切。
2. 鍋燒熱，不放油，放入豬肉片炒至出油呈「燈盞窩」狀（肉起卷成耳狀）時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬（或者白糖）炒散、炒香，放入醬油（可根據口味不用）、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。
回鍋肉：四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。
清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。
自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
17樓：愛別等
川菜的當家花旦回鍋肉
正宗川味回鍋肉的做法
18樓：雪降山竹林
[編輯本段]菜譜名稱
川味回鍋肉
[編輯本段]所屬菜系
川菜[編輯本段]製作材料
主料： 五花肉250克
調料： 花生油25克 豆瓣10克 醬油5克 甜麵醬10克 味精2克 青蒜20克
[編輯本段]製作工藝
1. 將豬肉刮洗乾淨，放入鍋內，添適量水煮至八成熟，撈出晾涼切成片；
2. 青蒜擇洗乾淨切成段；
3. 郫縣豆瓣剁細；
4. 炒鍋注油燒熱，放入豬肉片炒至出油捲起，加入郫縣豆瓣炒上色，再加入甜醬、醬油、青蒜、味精，炒至蒜苗斷生即可。
[編輯本段]食譜營養
豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。
[編輯本段]食譜相剋
豬腿肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
[編輯本段]川味回鍋肉所含營養素
熱量 (746.66千卡) ·蛋白質 (48.22克) ·脂肪 (57.
78克) ·碳水化合物 (8.68克) ·膳食纖維 (0.64克) ·維生素a (27.
60微克) ·胡蘿蔔素 (121.00微克) ·硫胺素 (1.36毫克) ·核黃素 (0.
67毫克) ·尼克酸 (12.90毫克) ·維生素c (3.20毫克) ·維生素e (11.
70毫克) ·鈣 (36.30毫克) ·磷 (504.53毫克) ·鈉 (1422.
20毫克) ·鎂 (89.44毫克) ·鐵 (5.59毫克) ·鋅 (5.
97毫克) ·硒 (35.44微克) ·銅 (0.48毫克) ·錳 (0.
49毫克) ·鉀 (884.38毫克) ·葉酸 (1.50微克) ·膽固醇 (197.
50毫克)
很詳盡吧
19樓：匿名使用者
那就教你一小手，讓回鍋肉香得徹底正宗到家的獨門秘籍！
原料：五花1斤（煮熟後7兩），青蒜苗2兩，青紅椒各1個。
輔料：郫縣豆瓣20克，醬油20克，白糖8克，味精料酒等少許.
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心；一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；二是煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香。
因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了；四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁；五是煎熬要拿準火候：
應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且。肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。
另外，掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆辨特有的色澤和味道深入肉中。肉片成窩時，立即放入青蒜苗和青紅椒，適當放入醬油，幾滴料酒和白糖，在放一點味精，以增加香味和鮮味。
然後，翻炒致熟就可起鍋。
哇塞！用了我的獨門秘籍後，老弟，此時你就可以大快朵頤了！呵呵！
20樓：伍凝安
回鍋肉在四川民間又俗稱「熬鍋肉」，由於四川各地物產不同，風俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現為配料和調味的不同。
原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、乾紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。
製作方法：
①豬肉入沸水氽去血水，撈出後趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。
②乾辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。
③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下乾辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈「燈盞窩」，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的乾辣椒、雞精略炒，裝盤。
原料： 五花肉、蒜薹（蒜苗、青椒等都可）、生薑片、蒜幾顆、脾縣豆瓣醬（全國各大超市有售）、豆豉、醬油、鹽、味
做 法 :
1、先將五花肉放入清水和生薑片煮至七成熟，撈起涼冷切薄片；
2、蒜薹切段
3、熱鍋倒油，先放生薑蒜片煸出香味，依次放入豆瓣醬炒出香味，再放肉片炒二至五分鐘，倒入蒜薹一起翻炒，最後放入豆豉、鹽、味精、醬油（為了著色增香，非常重要）炒幾下後起鍋。
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