1樓：陽光生活
做法：
鍋內先放少量油，下糖後在小火上翻炒，由於糖分子產生聚合作用而變成棕褐色，然後加熱水溶化成糖色汁液。糖色應根據所要做的菜的要求決定其顏色的`深淺。如果嫌麻煩或怕油膩，可以不用油而用少量水炒製。
糖色炒製的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使醣逐漸熔化，水分蒸發並焦化，而出現令有人愉悅的焦糖氣味，從而達到質量要求。
高油溫才炒得出糖色，高溫容易產生致癌物。
炒糖色是以前醬油不好買，才用糖、油、水來炒糖色替代醬油為食品上色用，現在可以直接用醬油，如果要炒糖色的話，鍋裡放油，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行但是要弄得碎一點，然後攪拌，火不能大，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡，就可以了，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，試驗一下就行了。
糖色是烹製菜餚的紅色著色劑。烹製紅燒魚、醬雞、鴨、滷醬肉，使用糖色後成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩。家庭可用油炒法製作。
方法是：將炒鍋擦乾淨炒熱，倒入一些油，待油熱後，放入50克白糖，隨即用菜勺不斷攪動，此時隨油溫公升高，糖開始熔化起泡，待泡由大變小，油麵全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時，立即倒入半鍋開水即成。先把火調成小火，然後在鍋裡倒些油，接著就加入適量的白糖。
倒油之後就加入白糖。加入白糖以後要用鏟子的一角不停的攪拌。第乙個階段白糖會逐漸的融化。
第二階段是這層亮晶晶的白糖溶液逐漸變成了白沫。等到這些白沫都消失了，而且油的表面泛起了這樣的小泡泡，糖色就炒好了。
最佳的上色時間，是等糖熬起沫後，在沫消失的瞬間，到入開水或食物上色。最後開大火放菜，不然瞬間冷卻掛不上色。
炒糖色怎麼炒
2樓：匿名使用者
【油炒糖的方法】
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；
然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
水炒糖色】方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；
2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；
3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；
4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；
5、待小泡泡開始變黏稠，顏色會變得更深；
6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；
7、顏色明亮，呈棕紅色時就ok啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
3樓：話題娛樂房
炒糖色該怎麼炒，才能炒出紅亮的糖色？我來告訴你吧！
4樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
5樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
炒糖色怎麼炒竅門
6樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
炒糖色怎麼炒？
7樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
8樓：候奕琛鞏鸞
用油炒，要冷油即放入白糖，小火慢慢炒，炒到翻泡沫，顏色發紅，注意不要炒焦了。
9樓：譙玉蘭委燕
鍋子燒熱後。放入食用油，燒熱之後輕微有煙的狀態的時候，放入適量白糖，之後用鏟子朝著乙個方向滑炒。之後等糖色變微黑感覺粘稠，就可以放入打算炒的食材了。
主意事項：炒糖色其實用大火燒油，後面放入糖可以火稍稍轉小一點，以後熟練了，可以直接大火就炒出來，炒的時候要小心，因為糖色油溫過高有迸濺出來，小心被燙傷。使用液化氣或者煤氣時也小心，祝你烹飪愉快，健康飲食。
炒糖色怎麼炒？
10樓：匿名使用者
糖色的做法。
1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎，我偷了個懶，結果要拿鍋蓋擋著敲。
2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時轉小火。
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
11樓：匿名使用者
飢者歡初飽，束帶候鳴雞。
12樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
炒糖色怎麼炒？
13樓：成都色寶糖色
1：白糖炒出來的顏色比冰糖炒出來的顏色稍微深點，如果是做紅燒菜， 還是用白糖炒糖色。
白糖炒糖色的做法。鍋中倒入油，涼油放入白糖，小火慢慢翻炒，等鍋裡變成小泡泡黏稠狀加入水就行了。（糖醋味的不要加水，直接加醋就行了）如果怕炒糖色麻煩也可以直接使用成品的色寶糖色，使用起來很方便，並且是純冰糖熬製而成。
2：冰糖炒糖色適合用於拔絲一類的菜，比如拔絲香蕉拔絲蘋果等。
炒好的水糖色。
冰糖炒糖色的做法。鍋中倒入涼水，放入冰糖小火不停的翻炒，炒至鍋中有拉絲狀，就可以放入食材了。不過，家中如果沒有冰糖，也可以用白糖代替，沒有白糖，也可以用冰糖。
14樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
炒糖色的步驟
15樓：闞幻蕾
一 水炒糖色。
方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入清水，用中火燒（糖水比例2：1）；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化（徹底融化後一直到小泡泡出現之前就不要再攪拌了，容易反沙！
4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色（從現在起要開始不停地攪拌，）；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡，呈棕紅色時就ok啦，趕緊加入事先準備的開水攪拌。缺點：
需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些，但適合新手練習。如果炒糖色怕麻煩也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬製，使用起來很方便。
二 油炒糖的方法。
鍋裡多放點兒油（夠潤鍋就行。），起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂（做滷菜的話，冰糖相對好一點，炒出來的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，接著糖色和油互溶了，顏色也變得棕紅，立馬加入開水，炒糖色過程結束。
16樓：成都色寶糖色
第一種方法：油炒糖色。
糖和油的比例：10:3
優點：用油炒糖色，因為油導熱快，糖更容易變色，油至少比用水炒少3-5分鐘。缺點：容易炒糊，油，並且還需要有一定的經驗，操作時，動作更快，需要更仔細的觀察。
1、鍋加熱，加入適量食用油，加入白糖或冰糖；（建議使用冰糖，因為冰糖的效果會比白糖炒出的效果好。）
2、用鏟子翻炒至糖慢慢融化；
3、繼續翻炒，糖全部溶解，出現細細的氣泡，顏色由淡黃色逐漸變深；
4、然後糖開始冒泡，顏色變成金黃色；
5、當大氣泡消失，顏色會由金黃色變成棕紅色時，就可以上菜或肉了。
怎樣用水炒糖色，怎樣炒好糖色？
炒糖色的操作方法 一 炒糖色的原料有油 糖 水 二 油 糖和水的比例 炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖 差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為 250克白糖加 200克清水和 25克油。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會...
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紅燒肉怎麼炒糖色，紅燒肉怎麼炒糖色不苦
主料 五花肉500g 老湯500g 輔料 油適量 鹽適量 冰糖適量 大料適量 老抽適量 蔥適量 姜適量 料酒適量 步驟 1 主輔料 五花肉 老湯 2 把五花肉切方塊。3 冷水入鍋，加入適量料酒，燒開後煮1分鐘。4 把肉塊撈出沖洗乾淨備用。5 鍋中放少許油，放入冰糖，小火將其炒至琥鉑色。6 把大料放在...