1樓：網友
酒店必備的炒糖色技巧，糖色是如何炒製的，小蔡今天無保留教大家。
2樓：麻柸景
回答親，您好，炒製時，將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的公升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。
3樓：職場達人老刺客
炒糖色很簡單，一般放一些冰糖就可以炒出糖色，很多菜餚中都有用到這種糖色，常見的紅燒肉，雞翅，魚，這些肉類其實都用到這種方法，會讓菜餚更加的入味。
4樓：匿名使用者
1、用油炒就是一般比較多的炒糖色方法。把鍋預熱，然後放入油和糖，用勺子慢慢的攪拌，小火慢炒，讓糖慢慢的化開，繼續用小火，把糖炒到棕色就可以了。火一定不要大，勺子也要不停的推炒攪拌，不然會把糖炒糊。
2、還有一種方法是用水炒。把鍋涮洗乾淨，放入同等比例的水和糖，開小火加熱，用勺子乙個方向慢慢攪拌，等到水分蒸發後，鍋內會慢慢變成棕色的糖色了。注意勺子一定要同一方向攪拌，而且還要開小火。
一般炒糖色用白砂糖或著綿白糖、冰糖都是可以的，但是一般用冰糖會炒出更漂亮的糖色。
5樓：頓暎
食材：食用油，開水，冰糖。
做法：首先將鍋燒熱。轉成小火，放入適量的冷油，快速的晃動一下鍋體，等到鍋底四周都沾滿了食用油，再把冰糖完全溶解為止，並且鍋中開始冒氣泡，接著往鍋中倒入一碗開水，然後用鍋鏟繼續炒糖色，知道氣泡變小，糖色也滿滿的變成紅棕色，這樣糖色基本上已經炒好了，迅速往裡面下入食材即可。
注意：冰糖下鍋前正確方法應該是用冷油，這樣才能讓冰糖更好的融化，並且還不會出現變焦變苦的情況。
怎麼炒糖色
6樓：推書人湘雪
炒糖色做法：
食材：白糖。
1、鍋中加入白糖和清水，攪拌均勻，用中火熬至淺黃。
2、轉小火，期間要用鏟子不停攪動，讓白糖在高溫下逐漸融化。
3、小火慢熬至表面呈紅棕色並翻大泡時，加入適量清水，等水燒開完全成色，關火出鍋即可。
5、成品。小竅門：
1、用冰糖和綿糖製作糖色：鍋中放色拉油和糖的比例是3：1油燒至四至五成熱時，放糖一定用文火將糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均勻，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還能提高成品光澤度。
2、用黃糖片炒製糖色：黃糖片是冰糖和紅糖中間的乙個產品。所以我經常用黃糖片炒糖色，黃糖片炒出來的糖色顏色更加金黃並帶有更濃郁的焦糖香味。
3、炒糖色時一定用小火慢慢加熱，千萬不要多攪動否則糖容易起沙。方法和冰糖一樣。
7樓：lee羅亞輝
以紅燒排骨炒糖色為例。
用料主料：豬小排500克。
輔料：植物油3湯、匙料酒2湯匙、姜6片、蔥白3段、細香蔥1根、香葉3片、八角1顆、冰糖10粒、食鹽1/2茶匙、白砂糖1茶匙、生抽2湯匙、老抽1湯匙、朝天椒2個。
1、準備好所需食材，排骨用清水浸泡5分鐘後，沖洗幾遍去除血水。
2、排骨涼水入鍋，同時放入料酒和薑片，水開後焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌。
3、將排骨撈出，用涼水沖洗乾淨，然後控乾水分備用，涼水沖洗會讓肉更緊緻有彈性。
4、炒鍋燒熱，注入植物油。
5、放入冰糖，小火加熱不停攪拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不僅顏色紅亮口感要比砂糖好。
6、冰糖溶化後有小泡泡冒出並變成紅棕色即可，不要熬得太久不然會產生焦糊的苦味，影響菜餚的口味。
7、在所有冰糖完全起泡時一瞬間將排骨下入鍋中，翻炒均勻，可以更好的上色並鎖住排骨的水分，吃起來口感細膩、鮮嫩可口，不像乾柴一樣。
8、放入蔥白、八角、香葉、朝天椒、薑片繼續翻炒。
9、加入開水，沒過排骨即可（冷水易造成肉質緊縮不易入味），再加入生抽、老抽。
10、大火燒開後，轉小火燉煮30分鐘左右，中間開啟攪拌2次，觀察下收汁情況，以防糊鍋。
11、待鍋中剩餘1/3湯汁時，加白砂糖攪拌均勻，再加入鹽調味即可。
12、成品。
8樓：生活達人西西
提問炒糖色要注意什麼有哪些技巧。
回答鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。 當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。 炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
2中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，即可關火。 再利用鍋。
第一步：鍋中加少量水，接著倒入適量冰糖，所以炒糖色時，冰糖直接下鍋炒是大忌，一定要先加水，這就是今天要講的重點，多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖，個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。
炒糖色最需要注意的就是溫度，火大了容易炒糊，火小了容易結塊，中小火最合適，多做幾次就能掌握火候的經驗了，畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。
第二步：中小火炒，鏟子要不停地翻動，炒至冰糖融化，這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出，直至炒成焦糖色，像我**這樣，即可關火。再利用鍋中的餘溫繼續炒，這樣不容易炒糊，口感自然就不會發苦了，如果全程高溫炒，不容易掌握溫度，失敗率很高。
第三步：關火炒1分鐘左右，倒入適量開水，切記不要加涼水，會炸鍋的。加入熱水後繼續開啟中小火炒，這時會冒出很多大氣泡，鏟子要不停翻動，炒至起泡完全消失，顏色也變紅亮了，糖色就做好了，關火即可。
第四步：熬好的糖色是掛勺的，如果不掛勺就是沒炒好，一次可以多做一些，吃不完的涼透後裝入瓶子密封儲存，下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保準顏色紅亮不發苦，讓美食變得更誘人。
烹飪小貼士：1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火，餘溫炒1分鐘左右倒入適量熱水，繼續翻炒。3、炒至氣泡消失，顏色變紅亮，用勺子舀起掛勺就是做好了。
起泡就是這樣的。
最後掛勺 提問好。
不客氣哦，還有其他問題歡迎隨時諮詢❤️❤
9樓：0澤國a網盤
食材食譜熱量：1299(大卡)
主料白砂糖100克。
花生油100克。
方法/步驟。
把白砂糖放入碗裡備用。
取一小碗，倒入花生油備用。
取一炒鍋，清洗乾淨後，放火上，把鍋燒熱後，再把備好的花生油到入鍋中。
接著熱鍋涼油的時候，就把白糖入鍋，糖和油的比例大約各佔一半為好。這個比例很關鍵哦！
然後調中 火炒製，用鍋鏟快速不停的翻炒，這裡千萬不能用大火炒，容易炒焦炒糊。這裡火候也是不容忽視的，要用中火。
等鍋裡的糖油，炒的變成棕紅色，並且看到糖油起泡泡時，先把火關掉，讓鍋的餘溫再把糖油熬一下。這裡要提前關火，就不容易炒老或炒苦。
然後把糖油盛出放盤裡，這樣炒糖色就做好了，可以做自己想做的美食了。
end注意事項。
炒糖色用白糖比較好。
10樓：滷三國餐飲管理公司
不能等到起大泡的時候倒水，這樣會導致糖色變老、發苦。用小火將油燒製三四成熱的時候，倒入白糖進行炒化至深紅色，等到糖漿剛剛起泡時，就倒入清水，這樣才不會發苦、錶老。這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！
11樓：武漢新東方烹飪學校
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
12樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮。
13樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
14樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
15樓：念涵柳寶淼
先要把鍋燒熱熱的，在放涼油把鍋燒一下，在把油倒出，加入200ml水和350克糖中火熬製，手勺攪拌，看糖變暗紅色時候猛火燒10秒即可。
16樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
17樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮。
18樓：尉典
糖色怎麼熬才能顏色紅亮。
19樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢。
20樓：凌馨葷奕
這個要炒好很難，先準備一碗水放邊上，不管油炒還是水炒要多點糖菜好炒，鍋下的火不能大，火和鍋的接觸面不能大於糖在鍋裡的面積，慢慢炒到糖變糖漿范黃是加大火加快速度攪動，看到冒煙起泡時把水拿手上，鍋裡全起泡了要消時就馬上把水倒下去。我是高手但那是經驗積累的，三言兩語希望對你有幫助。
怎樣用水炒糖色，怎樣炒好糖色？
炒糖色的操作方法 一 炒糖色的原料有油 糖 水 二 油 糖和水的比例 炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖 差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為 250克白糖加 200克清水和 25克油。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會...
炒糖色的步驟
炒菜基本技巧 1 生炒 就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。2 熟炒 就是將食材用氽燙 蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。3 清炒 就是將食材經過上漿 滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。4 爆炒 是將食材氽燙 滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加...
紅燒肉怎麼炒糖色，紅燒肉怎麼炒糖色不苦
主料 五花肉500g 老湯500g 輔料 油適量 鹽適量 冰糖適量 大料適量 老抽適量 蔥適量 姜適量 料酒適量 步驟 1 主輔料 五花肉 老湯 2 把五花肉切方塊。3 冷水入鍋，加入適量料酒，燒開後煮1分鐘。4 把肉塊撈出沖洗乾淨備用。5 鍋中放少許油，放入冰糖，小火將其炒至琥鉑色。6 把大料放在...
做紅燒肉怎樣炒糖色，紅燒肉怎麼炒糖色
紅燒肉用的糖色是怎麼炒的？教你怎樣炒糖色不發苦 紅燒肉怎麼炒糖色 做紅燒肉炒糖色，不要直接將糖下油鍋，怪不得肉又苦又柴 鍋裡放少許油，然後加一點糖，用小火加熱，糖會慢慢融化，然後變色，現在變黃，再變成棕紅色，開始出現小泡泡，然後變成大的泡泡，這個時候就馬上加一些清水，糖色就熬好了。這個時候你可以嘗一...
炒糖炒苦了怎麼辦，炒糖色炒苦了怎麼救？？
炒苦了沒辦法補救，只能重新炒。炒糖的做法，準備材料 冰糖 150克 水 150克。1 起鍋倒入適量的清水，然後放適量冰糖，小火慢炒2 期間不停攪動，炒至冰糖溶化，變色 3 變成琥珀色時，關火放入150克開水攪拌均勻。4 炒好後倒入乙個無水無油的容器裡即可。哈哈。你要是用得多的話。可以加水。下一鍋的時...