1樓：文化解密者
加了冷水。熱糖、冷水之間溫差太大，就會**。
炒糖色的主要目的一是為了上色，讓菜品色澤更好看；而是為了甜味，做菜是方一點點的糖可以起到提鮮的作用。糖還可以讓肉吃這更嫩，增進口感。
炒糖色的要點：
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖。
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。
6.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
2樓：匿名使用者
炒糖色下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝乾水分。
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少，一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握。
其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。
擴充套件資料：
炒糖色要點：
1、最好的情況是熱鍋涼油下糖
2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
3樓：感受到了眼淚
首先把弄好糖裡面放入你要放的菜然後加入水然後壓十分鐘左右吧!
4樓：匿名使用者
你試試這樣弄， 往鍋裡放油，多放點兒，小火不要燒得太熱，放兩勺糖或三勺，冰糖也行，但是要弄得碎一點，然後攪拌，火一定不要大，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，就可以了，就是這個地方有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試試就好了。我這裡說的再好，總歸要實踐了，誰都不可能第一次弄就弄好的啦。
祝順利~~
5樓：匿名使用者
炒糖色千萬注意，要加開水，熱水也行，離遠點一點一點加！
炒糖色加涼水時為什麼凝成塊?
6樓：枯井望天
糖在一定的溫度下才會融化，加入涼水，降低了溫度，就會導致結塊。
炒糖色的做法，準備材料：冰糖：30克、食用油：1小勺、、熱水：60克。
1、準備乙個乾淨無水的平底鍋，然後在平底鍋裡放適量的食用油。
2、在平底鍋裡放入適量的冰糖，小火慢炒。
3、炒至顏色越來越深，表面冒出細泡、油煙，關火。
4、倒入適量的熱水拌勻。
5、準備乙個乾淨無水的容器，把炒好的糖色倒進容器裡即可。
7樓：
因為糖在一定的溫度才會融化，而你在他融化的時候，又加入了涼水，就降低了他的溫度，導致結塊，所以要在開始的時候加入水，小火慢炒
8樓：公尺奇丫頭
不知道你炒糖的時候狀況
一般來說，入油，小火，放糖，炒糖色是比較需要耐心和細心的，用鍋鏟不斷攪動，等油溫慢慢公升起來的時候，糖會慢慢變成褐色的糖漿狀，此時迅速將肉放入翻炒使之上色，我很喜歡做紅燒肉，每一次炒糖基本都成功，關鍵是耐心和火候，
我是不建議加水的，因為加了水，鍋裡又有油，油溫一公升起來就會到處飛濺，容易傷著人
紅燒肉怎麼炒糖色，紅燒肉怎麼炒糖色不苦
主料 五花肉500g 老湯500g 輔料 油適量 鹽適量 冰糖適量 大料適量 老抽適量 蔥適量 姜適量 料酒適量 步驟 1 主輔料 五花肉 老湯 2 把五花肉切方塊。3 冷水入鍋，加入適量料酒，燒開後煮1分鐘。4 把肉塊撈出沖洗乾淨備用。5 鍋中放少許油，放入冰糖，小火將其炒至琥鉑色。6 把大料放在...
炒糖炒苦了怎麼辦，炒糖色炒苦了怎麼救？？
炒苦了沒辦法補救，只能重新炒。炒糖的做法，準備材料 冰糖 150克 水 150克。1 起鍋倒入適量的清水，然後放適量冰糖，小火慢炒2 期間不停攪動，炒至冰糖溶化，變色 3 變成琥珀色時，關火放入150克開水攪拌均勻。4 炒好後倒入乙個無水無油的容器裡即可。哈哈。你要是用得多的話。可以加水。下一鍋的時...
紅燒肉怎麼炒出糖色，做紅燒肉怎麼炒糖色
要想炒出糖色，必須要用白砂糖和冰糖 方法如下 1 食材準備五花肉800克 八角15克 香葉1片 蔥段50克 薑片30克 白砂糖20克 鹽適量 醬油25克 黃酒30克 冰糖25克 花生油15克。2 五花肉切成2.5厘公尺見方的塊兒。用涼水下鍋。水開後把肉塊兒煮5分鐘。撈出，控淨水份備用。3 炒鍋上火倒...
做紅燒肉怎樣炒糖色，紅燒肉怎麼炒糖色
紅燒肉用的糖色是怎麼炒的？教你怎樣炒糖色不發苦 紅燒肉怎麼炒糖色 做紅燒肉炒糖色，不要直接將糖下油鍋，怪不得肉又苦又柴 鍋裡放少許油，然後加一點糖，用小火加熱，糖會慢慢融化，然後變色，現在變黃，再變成棕紅色，開始出現小泡泡，然後變成大的泡泡，這個時候就馬上加一些清水，糖色就熬好了。這個時候你可以嘗一...
肉怎麼上糖色，燉肉的炒糖色怎麼弄 燉肉一般步驟是什麼 時間呢
一 準備材料 1 五花肉，花椒，姜，蔥，八角。2 料酒，白糖，老抽，鹽。二 具體步驟 1 首先將選好的五花肉全部切麻將塊大小，然後放入清水中泡出血水。2 接著把鐵鍋放上爐子，再倒入冷水，放入切好的五花肉塊。3 如下圖，根據肉的份量，放入適量的花椒。4 等鍋內的水燒開後，再倒入料酒，去除腥味，再焯出血...