1樓：淡定回來在路上
炒糖色的操作方法
一、炒糖色的原料有油、糖、水
二、油、糖和水的比例
炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖
差不多，
或者略少。
以我多年的工作經驗來看，
正確的炒糖色比例為
250克白糖加
200克清水和
25克油。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會
兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力
一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：
1的比例即可。在這個基礎
上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。炒糖色時會用到的糖不止是一種，常
見的有綿白糖、白砂糖、冰糖。炒糖時的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品種
的影響。
三、炒糖色油的選擇
在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；不
宜選擇顏色稍重的油脂，
如花生油；
也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，
如豆油等。
最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。
加熱時能產生氣泡的
油大多因為是生油，
如生豆油，
如果將其加工成熟油之後也不是不可以用來炒糖色。
其實最適合用來炒糖色的還是色拉油，一方面是因為它顏色清徹，加熱後也不會產
生氣泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因為它的成本比較低廉，經濟實惠。
四、炒糖色糖的選擇與區別
綿白糖比較容易溶化，用中火炒製即可。它是最容易操作的一種糖，建議初學者
應該選用綿白糖。但是它炒後最易返沙，所以應該結合菜品特點進行選擇。
白砂糖因為有顆粒，所以不太容易溶化，應該先用小火慢慢攪動至溶化後再用中
火炒製。
冰糖是結晶體，最不易溶化，在炒製時應該加水後先用微火慢慢加熱使之浸潤溶
化後再用中火炒製。因為它操作比較麻煩，所以菜品製作中對於它的使用頻率並不
高。總體來講，炒出同樣合乎標準的糖色，綿白糖所用時間最短，冰糖所用時間最
長，白砂糖居中。如果注重上菜時間的話，還是應該選用綿白糖。
用三種糖炒出的糖色味道、顏色有何區別呢？綿白糖的甜度最大，炒出的糖色
也是最正的棗紅色；白砂糖它的甜度適中，炒出的糖色較綿白糖稍淺一點；冰糖的
甜味相對而言比較清淡，炒出的糖色也較淺。
上面說三種糖炒出的糖色不一樣，只是針對同樣的成熟度來講的。如果讓白砂
糖和冰糖同綿白糖一樣的糖色也並不難，只是相應地再增加一點加熱時間就可以了。
但是正因為糖的品質不同才會選用不同的糖體來炒，如果都炒成一樣的顏色一樣的
口味就失去了選擇多種糖炒製的意義了。所以我建議不同的菜品選擇不同的糖色，
沒必要千篇一律。
五、炒糖色製作方法
正確的炒糖色流程是：
淨鍋上火，
下入色拉油，
輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。
此時的油溫應該是四五成熱。待鍋潤透之後下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪
動，使之一邊溶化一邊加熱。手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，
然後顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要
1分鐘。糖色就炒好了。炒的
過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太
慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色時都是先下入糖後下入水，但是糖
色入鍋後翻炒一下再加水或加水後再翻炒的情況都有。我個人認為鍋中入糖後不要
馬上翻炒，加水後再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化後再炒製，受熱均勻，顏色一
致。如果先乾炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變
色。有部分熟練的廚師自認藝高人膽大，鍋中先下水後加糖，再炒糖色，這種做法
也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。
先下水的方法也可以使用，需潤鍋後將鍋端離火口，一次性加入需要的水量，下入糖後再
將鍋端到火口上。只要操作得當，效果跟先下糖後下水是一樣的。只不過它的操作
流程相對麻煩，成功率也不如先下糖高，相比較而言沒有太多優勢，所以我們不提
倡使用這種方法。
六、炒糖色的注意事項
炒糖色的糖以新鮮、乾燥的為宜；油要純淨、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能
用炸過東西的餘油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質量，一方面在炒
糖時也不易看清顏色的變化；加的水也最好選用純淨水，不要用自來水，因為不同
地區自來水的酸鹼度不同，會影響成品質量。如果選用白砂糖一定要留意其中是否
混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發苦，是絕對不可取的。
炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗乾淨，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時
一定會粘鍋底。清洗炒鍋時應該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗淨，倒掉洗
鍋水後再將鍋內水分慢慢燒乾，才可用於烹炒。在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停
地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。用手
勺不停地攪動，糖就能在鍋裡順利的滑動，均勻變色，容易掌握火侯，最後出來的
效果也會很好。
在炒糖之前炒鍋上火燒至微熱即可
（不能冒煙，
一冒煙鍋就又髒了）
，再放入少量涼色拉油，放白糖，用手勺均勻的攪動，觀察糖在鍋中的變化。
炒糖色時，手勺在鍋裡攪拌的速度，要根據底火的大小，調整攪拌的速度，特
別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一
部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。在糖受熱均勻的
情況下，過早放入原料會出現的結果是，口味髮甜，加工出來的原料不上色。過晚
放入原料，加工出來的原料上色較重，呈黑紅色，而非棗紅色，且口味發苦。如果
炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，否則會**，因為鍋裡面有熱油和熱糖漿，
突然遇冷水，就會**。
2樓：維也納武林廣場
好糖色有兩種方法
1、水炒法！
先在鍋裡燒一斤水左右，燒開後加白糖五斤！中火慢慢的煮熬！一邊熬一邊推勺，不要讓它結底，就這樣一直熬，大約要四十分鐘左右，糖都熬到紅紅的了，再加入開水，水和糖是1：
1，再燒開熬一下就可以了！
2、油熬法
先將鍋底燒紅，再用油滑一下，鍋底留一點底油，加白糖！（多少按自己的用量！後面加水也是同上）
然後調中火不停的炒，開始會炒成一小塊一小塊的，沒關係，繼續炒！一直到糖煮化成了紅色的糖漿！一點小塊都沒有時，就可以加開水了！也同樣加水後再燒開一下就可以了！
3樓：enjoy月亮天蠍
冷鍋燒熱後放入一勺左右的食用油
緊接著倒入白湯，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以中火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化）顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了注意事項
白糖和油的比例1：1為佳
炒的過程中一定不能大火，否則就易焦
顏色接近棕紅色時就要關火了，否則就過了，苦味就來了
4樓：匿名使用者
鍋裡放白砂糖 不是綿砂糖 慢慢加水 把糖都融化為止 糖水的飽和狀態 然後小火熬煮 均勻攪拌 一直到上色為止 千萬不能冒煙 這是關鍵 可以通過調火力調節
5樓：果阿果的果
糖和水的比例為1:1。
炒製時，將水和糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用鍋鏟不停的翻炒。隨著加熱時間，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白變至金黃色，此時離火即可。
混合炒法
糖、油、水的比例為5:1:4。
淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再按照比例放入清水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。
6樓：阿里巴巴
糖色」的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉「糖色」時，可用油，亦可用水，由於油傳熱快，且有「炸」的作用，所以用油較優，雖然是用油，但亦無須擔心「糖色」會油膩，因為在煉製的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。在煉製過程中，最擔心反而是溫度的問題，因為溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以在油放入熱鑊（鍋）後，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。
要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到「焦化而不炭化」。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成「糖色」。
「糖色」以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。
原料：冰糖或白糖、油或水。
做法：1、鍋中放入油，油熱後再放入冰糖；
2、待冰糖有些少起泡就應改中火。（要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌）
7樓：lily成真
小火，沒有顆粒，拉絲即可。
8樓：匿名使用者
把白糖倒入鍋中，按糖與水2：1比例加水'熬
9樓：匿名使用者
直接在鍋裡把糖炒化就好
怎樣炒好糖色？
10樓：a噠噠君
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。 炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
11樓：美食青風
炒糖色到底是用油炒還是用水炒呢
12樓：易書科技
炒糖色是醬油不可代替的，在烹調紅燒肉、紅燒魚等菜餚時尤其重要。
炒糖色時，要等油熱後，再加入糖（最好是紅糖）在鍋內炒，然後加少許水。加水時要注意，一定要加溫水，不要加冷水，這樣可防爆，而且炒出的糖色也好。
13樓：生活達人小田
回答您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦~炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。油炒和水炒，兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水）熬製。
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14樓：風丁慶旭
我炒糖色的時候一般等剛起沫就放食物
不然等沫消失的時候再放就苦了
建議試一下
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