1樓：匿名使用者
傳統製取醬油需以大豆為原料,經過熬製,發酵、淋取等工藝,不但工藝程式多,而且成本高,我處經過數年研究獨創的用科學配方生產的五香醬油,包香俱全,醬香濃郁,比傳統的老方法投資小,收入大.製取方法簡單,且不以大豆為原料,不用裝置不用糧,也不發酵,而且由於加添五香調料,既能加強醬油防腐作用,又能使胃口大開,從而大增加食慾,是理想醬油製作方法.
二、原料配比: 水:100公斤、食鹽:
20公斤、食用酒精:1公斤、飴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陳皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸鈉50克、醬色4公斤.
生產時請注意:上述配方比例根據各地風味的不同可增可減.三、生產工藝:
①將裝了五香醬油的瓶子放進蒸鍋,蒸2?3分鐘,出鍋後立即塞上橡皮塞. ②加入防腐劑苯甲酸鈉,(又名安息香酸鈉,為白色顆粒或結晶性粉末,易深於水).
試驗時可不加,但成品銷售時一定要加.是為了貯存時間較長些,同時可增強醬油的風味,還可以加入食用香精或醬油增香劑.
③操作過程中要講究衛生,醬油瓶子在灌裝前要清洗乾淨並進行蒸汽滅菌處理.
五、醬色的簡易自製法 醬色可到當地糖廠或醬油廠購買.並直接加入到醬油中就可以了.也可自做:
1.紅糖制法:用鐵鍋一口,可將100斤紅糖加清水64斤倒入鍋內,先用大火煮開後改用小火熬製,要不停地攪動以防粘鍋和溢鍋,一般煮25斤紅糖大約需3?
4小時,待鍋內醬色變稠、色深烏黑發亮時即可出鍋,每百斤紅糖可煮醬色160斤.
2.用甘薯自製醬色. ①蒸煮粉碎:
先將新鮮甘薯用清水刷洗乾淨,再置於鍋中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸氣出來後,繼續30?45分鐘,以達到蒸熟及滅菌目的,稍冷後取出,用滅過菌的器具搗爛或在粉碎機中粉碎成泥糊待用.
②糖化發酵:待甘薯泥糊降溫對65℃時,即加入原料重量0.4%的糖化澱粉酶(宜用3000單位),攪拌均勻後60?63℃溫度下,衡溫糖化6小時左右.第間隔一小時要攪拌一次.
③抽濾濃縮:按糖化後薯料:清水=1:1.2比例加水攪拌均勻.
置於減壓帛濾鍋中抽濾.然後用粗紗布袋吊袋過濾(濾渣可作精飼料或提取果膠、纖維用).抽濾下來的濾液宜隔套加熱,減壓濃縮至30c出鍋隨即改用常壓敞口濃縮.
熬煮加熱宜用中火,並不斷攪拌以防糖稀糊鍋或溢鍋,一直熬煮到鍋內物料至粘稠狀,顏色變為包黑發亮時便可停火出料,冷卻後則為"醬色"成品.採用甘薯加工醬色收得率約為25?305.
④包裝:本產品為糊狀物,色烏黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鑑於此,故宜置於細口玻璃瓶中包裝,並要配備內外閏,嚴密封口備用.
以上兩種制醬色法可根據自身的實際情況選擇,最好能購到現成的就比較方便.
2樓：中國搬磚哥
主料黃豆2000克
方法/步驟
1黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍，晾乾，放到籠屜裡面蒸煮1-2小時，然停火自然降溫。不要蒸爛，黃豆降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麵粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上麵粉。
2把拌好的黃豆放在乾淨的盒子，用布包好，放到空架上面發酵製麴。
3溫度30-35度之間最好，8-12小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。
28小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經製麴完成。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點）
把製好的曲，曬3天的太陽
放到缸裡面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的鹽水，（鹽水溫度55-60℃），然後封閉，暴曬使曲發酵，每天用木棍攪拌1次，7天後再加5公斤14.
5%的鹽溫水，水溫50℃左右，2-3天攪一次，再發酵半月，半月後在太陽下密封暴曬自然發酵，不易再攪拌。
4個月後開啟看看，顏色已經很深，醬香味很濃，曬的時間長味道會更好
用紗布袋榨去殘渣即可。
過濾出的醬油
醬油渣，加鹽水再過濾，重複可以出3遍
放入鍋內加熱消毒，煮15分鐘左右，撇除泡沫
煮好的醬油，嘗了味道很鮮，
煮好的醬油最好裝入瓶子，不要密封，瓶子口用紗布包好，防止灰塵，曬20天左右，沉澱後味道更好。
3樓：許璞脫曜文
釀造醬油和配製醬油的本質區別，在於醬油產品中是否新增了「酸水解植物蛋白調味液」。「釀造醬油」是完全不新增「酸水解植物蛋白調味液」的醬油。具備兩大要件：
一是以糧食為原料；二是微生物發酵。至於在釀造醬油中新增了香菇、草菇、海帶、香辛料等輔料配兌而成的花色醬油產品，只要不新增「酸水解植物蛋白調味液」，依然屬「釀造醬油」，仍可執行「釀造醬油標準」。在醬油產品中，新增了「酸水解植物蛋白調味液」且新增量的比例小於50%（以全氮計），則為「配製醬油」。
配製醬油只要原料符合標準規定，就是安全的、合格的。使用不合格的「酸水解植物蛋白調味液」，會發生氯丙醇超標的危險。
完全用或50%以上用「酸水解植物蛋白調味液」配製的類似醬油的調味品，不允許用「醬油」的商品名稱銷售。
釀造醬油應是我國醬油工業的發展方向，不僅質優味美，還含有氨基酸、活性醋酸等多種營養成分，還具有促進消化、提供活性酶、增加鐵質、殺滅病菌、防癌、抗癌等保健作用。
醬油釀造方法
4樓：
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。
植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎公尺和玉公尺代用，傳統生產中以麵粉為主。
原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的公尺曲黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵池，加鹽水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。
製麴的目的是使公尺麴黴在曲料上充分生長發育，並大量產生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在製麴及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可新增純粹培養的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝產物等所生產的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。
此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產生鮮豔有光澤的紅褐色。
發酵期間的一系列極其複雜的生物化學變化所產生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，最後形成色香味和風味獨特的醬油。
醬油的正確做法?
5樓：小熙猶如花美嗎
食材：黃豆1000克，麵粉250克，麥皮50克,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、紅糖150克
製作方法：
1、選擇優質黃豆，倒入盆中用清水浸泡2-4小時左右，然後把黃豆洗淨瀝乾，去除裡面不好的黃豆，然後用壓力鍋煮熟；
2、煮黃豆的同時，可以將鍋燒熱，把麵粉和麥皮倒入鍋中，炒至微焦黃色；
3、將煮熟的黃豆撈出，均勻的攤在盆中冷涼，然後將炒好的麵粉和麥皮，再加醬油曲精倒入盆中，將其翻拌均勻，再把拌好的黃豆裝於竹篾類器具中，大概攤2厘公尺厚左右，蓋上蓋子，放到室內溫暖的地方進行製麴，大概24小時左右；
4、待黃豆表面長滿黃綠色的袍子，並且飄散出麴香為止，再把黃豆曲倒入沖洗乾淨的罈子裡面，加入飽和鹽水，將豆子全部淹沒後，在上面撒上一層薄鹽，然後將罈子放到陽光下暴曬，經過三個月左右日曬夜露即可成為醬醪；
5、採用鹽水浸泡醬醪三次，第1次加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，最後2次各浸泡7天。
6、將三次吸出的醬液混合在一起，經過10天日光暴曬，沉澱，然後往裡面加入八角，陳皮，茴香，公丁香的煮出液，再加入味精，白酒，紅糖和食用鹽（使醬液鹽分濃度達到17%，大約5-8千克醬油左右），放到鍋中煮沸，過濾後即成為五香黃豆醬油。
6樓：一定手留余香
醬油的原料處理 分為3步。
①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。
②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2mpa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。
製麴分兩步。
①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入公尺曲黴菌種經純粹擴大培養後的種麴0.3—0.4%，充分拌勻。
②厚層通風製麴：接種後的曲料送入麴室曲池內。先間歇通風，後連續通風。
製麴溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻麴及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
發酵成曲加12—13°be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。
浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。
7樓：寒雨隨江夜入吳
1泡黃豆2蒸熟3拌入少量小麥粉4攤開上面蓋艾發酵5裝入容器兌水加鹽曝曬
8樓：
剛回答完醋的，這又來個醬油的，我對醬油的了解不多，因為我家只吃味極鮮。
9樓：匿名使用者
首先，這是乙個至少價值年薪幾十萬的問題，所以本質上，這樣提問，是不會有結果的。然後呢，要弄明白，醬油品質的好壞，取決於菌種的選擇，工藝的優劣，而不是方法或步驟。當年就有醬園的老醬工，拼著養老金不要，不准所謂的新菌種入老缸的事。
傳統那樣的天然發酵，因為原料種植和環境改變，早就不可還原。所以，大多數雜牌或是根基太淺的醬廠，都是勾兌的或是粗製濫造而成。因此，要想自己做，難度太大。
要想開業，還是選擇加盟老廠或大廠比較好一點。言盡於此，憑君自選。
傳統醬油製作方法，醬油的製作方法是什麼？
一 工具 材料 黃豆醬油 紅糖 百冰糖 清水 香蔥 打結 薑片 八角 小茴香 香葉 三奈 桂皮 草果 豆蔻 花椒 陳皮 碗度 二 方法 步驟 1 備好食材 黃豆醬油 紅糖 冰糖 清水 香蔥 打結 薑片 八角問 小茴香 香葉 三奈 桂皮 草果 豆蔻 花椒 陳皮。2 鍋中倒入清水。3 倒入黃豆醬油。4 ...
醬油的製作方法自釀， 醬油的製作過程
醬油是人們飲食中不能夠缺少的一味調味品，醬油的種類也是很多，什麼生抽 老抽 草菇醬油等，但是最讓人吃的放心的還是自己做的醬油。小時候母親到夏天經常會做一種叫做瓜豆的大醬，現在想想其實和醬油的做法差不多。這裡就和大家聊聊自製醬油。自製醬油聽起來應該很麻煩，其實操作起來並不是很複雜。想想過去，食品新增劑...
醬油的做法，醬油的製作方法是什麼？
醬油的製作如下 醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅 蠶豆代用，傳統生產中以大豆為主 澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎公尺和玉公尺代用，傳統生產中以麵粉為主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的公尺曲黴菌種製成醬曲，醬曲移入發酵...
求做腸粉的醬油製作方法，求做腸粉的醬油製作方法
醬油知識介紹 醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉 小麥 食鹽經過製油 發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸 醣類 有機酸 色素及香料民分。以鹹味為主，亦有鮮味 香味等。它能增加和改善菜餚的口味，還能增添或改變菜餚的色澤。我國人民在數千年前就已經掌握釀製工藝了。醬油一般...
公尺酒的釀造方法，老白酒（公尺酒）的製作方法
1浸泡 將糯公尺洗淨，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 2 蒸飯 在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯 公尺放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯公尺會將 蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。嚐一嚐糯公尺的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一...