1樓：沁園芳香
釀皮是在麥麵中摻和一定數量的蓬灰和敷料，用溫水調成硬麵糰，再幾經揉搓，等麵糰精細光滑後，再放入涼水中連續搓洗，洗出澱粉，麵糰成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫「麵筋」，再將沉澱了澱粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫「蒸釀皮」。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上麵筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。
釀皮除有「蒸釀皮外」，還有「餾釀皮」。餾的釀皮，金色發亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充飢解餓，也可當菜餚，充當下酒冷盤。
冷熱均宜，四季可食。－
1、麵粉加水，比例大概是2：1。水試著加，不要一下子放太多。
加一點點鹽。用力揉成光滑的麵糰，最好也揉久一點。醒半個小時至乙個小時。
(我這次做了2杯高筋麵粉，放了 大概1杯水。)
2、乙個大盆子，放水，將麵糰放進去，用手拍。我忍不住了，直接抓啊抓，洗啊洗。為了避免有人說俺這是洗手水，俺特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~
3、抓到盆裡的麵糊水比較稠的時候，可以用濾網過濾到另乙個碗裡。剩下的麵糰加少許水再洗一下。反覆幾次，直到盆裡的水不再渾濁就算洗完了。(如果是拍的話，就不用濾啦：p)
4、過濾好的麵糊水，洗剩下的麵筋盛好。麵筋可以加少許小蘇打或者泡打粉揉好後蒸著吃。
麵糊水，靜止3小時以上，使麵糊沉澱。
我是頭天晚上洗的，第二天下午蒸。
麵糊水我用保鮮膜蓋好，放冰箱的冷藏室裡過夜。
沉澱完成後，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一點清水時，可以用廚用紙將水吸出來，麵糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道。
將麵糊攪拌均勻。鍋裡放一大鍋水，燒開，取乙個平底蒸盤，盤可以飄浮在水面上。舀一勺麵漿倒進盤裡，晃動盤子，使麵漿攤均勻，放進鍋裡，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒會 鼓起大泡。
(建議準備2個盤子，輪著蒸比較快。)
取出，在水池裡放半池水，使盤子飄在水面上，涼透才能把涼皮揭下來。涼透的概念是，你用手摸盤子底是涼的，溫的仍不行，繼續放涼再揭，不然皮子容易破掉。
看看蒸好的，很薄，有點透明的哦：p 揭下來的皮子一張張疊好，每張之間抹一點油，防粘。
麵筋蒸熟切好。大約蒸十五分鐘左右吧。
把辣椒粉、花椒粉、鹽、蒜放在一小碗裡，燒熱油，直接澆到碗上，再兌點陳醋、生抽，調好味道。我看不夠紅，又加了好多紅油。 lg愛吃蒜，所以放了好多好多喲。
把涼皮切條，和麵筋擺在一起，黃瓜擦絲，把調料汁倒在上面，拌好，完成咯
8回答者： 夜夜笙
2樓：晏學東
樓上的回答都對。只是搞錯了原料。樓主要的是顏色發紅的釀皮子。
那不是在隨便什麼地方都有的。除非是加了色素。七十年代上山下鄉時我在黃土高原和河西走廊的農家見過也自己做過。
那是用一種特殊品種的蕎麥麵做的。做法就和麵粉的一樣。只是如果用了鹼或灰水就會發黑，不是紅色的了。
3樓：子瑜之驢
這個叫粳皮是用紅薯粉做的，這種釀皮就是流行差不多十年不到
正宗西安涼皮,涼皮的做法和全部佐料? 5
4樓：眯眯喬
自製陝西西安涼皮做法
原料：麵粉、黃瓜
香菜、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子。
做法：1、取適量麵粉加水，和成光滑麵糰，醒三十分鐘；
2、盆裡放清水，用手揉搓麵糰；
3、洗出白色的粉漿，把粉漿倒出備用，再在盆裡加入清水多洗幾次；
4、直至洗不出白色的粉漿，剩下的麵糰即為麵筋；
5、把所有洗出的粉漿倒入乙個盆中，沉澱六個小時，緩緩倒出上面的清水，將餘下的麵漿混合均勻；
6、將粉漿倒入乙個平底的盤中，放入燒開的鍋中蒸五六分鐘；（為了防粘可以在盤子上塗一層油，不過我沒有塗也很容易揭下來，盤子很光滑。）
7、將涼皮放涼切條；
8、麵筋上鍋蒸熟切丁；
8、黃瓜切絲、香菜切末；
10、芝麻醬、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油潑辣子混合成調料；
11、將所有材料放在一起拌勻即可。
請採納我
5樓：
做法其實也很簡單，就是步驟比較多，一開始做起來可能比較麻煩，但是你多多做上幾遍就會覺得很簡單的。或者你去找一家去學，那樣會做的比較快。好像在鳳城二路**有一家，叫做冠香興吧。
你也可以在網上查檢視！
大公尺涼皮的做法
6樓：
大公尺涼皮的做法如下：
用料：水適量、大公尺、豆芽、紅蘿蔔、芹菜；料汁：熬製大料水 蒜泥水，醋，味極鮮，糖及最重要的紅油辣子。
1、泡大公尺，打公尺漿。
2、泡發的大公尺，打成公尺漿，用的是料理機打的。
3、加水調成稀糊。
4、燒開水，蒸汽上鍋，把燙盤刷油，倒入公尺糊，晃勻，上鍋蒸3分鐘。
5、表面刷油，輕輕揭起蒸還的公尺皮，放入盤中。
6、放上上面的料汁加上少許鹽。
大公尺涼皮的營養：
涼皮中含有多種人體需要的營養物質。其中含蛋白質、糖、必須脂肪酸、磷，鈣，鐵，胡蘿蔔素，另含有維生素b1、b2、維生素c與尼克酸、亞油酸等。其中維生素b1、b2的含量分別比大公尺高6倍和3倍。
而大公尺、麵粉恰恰缺乏賴氨酸，它的含熱量非常低，比一般公尺飯低得多，所以吃了之後不必擔心會發胖，反而可起到**作用。涼皮中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體**，延緩衰老有一定的作用。
7樓：童無忌
材料：（參考份量：直徑約26厘公尺的公尺皮7-8張，約3-4碗）
公尺皮：粘公尺粉300克、玉公尺澱粉（即玉公尺生粉）85克、鹽2克、水800克
調料a：八角2個、花椒1小把、小茴香1小把、醋1大勺、生抽1大勺、鹽2小勺、清水2小碗
調料b：辣椒粉2大勺、小茴香1小勺、炒熟的白芝麻1小勺、油2湯勺
調料c：蒜6瓣、鹽半勺、涼開水適量
調料d：芝麻醬2勺、涼開水適量
輔料：黃瓜2根
大公尺涼皮的做法
一、準備調料
1、調料a中的材料全部放入鍋中，開中火煮至沸騰後，再煮2-3分鐘，調料水就做好了。
2、調料b中的辣椒粉、小茴香、白芝麻放入小碗裡，油倒入鍋中大火燒到十成熱（油多倒一些，相當於平時炒菜用油的2-3倍），關火，待油冷卻到七成熱時，倒入辣椒粉，做成辣椒紅油。
3、調料c中的蒜剝皮加鹽，搗成蒜泥，加適量涼開水，調成蒜水。
4、調料d中的芝麻醬加適量涼開水，攪拌均勻。
5、黃瓜洗淨切成絲。
二、製作公尺皮
1、粘公尺粉、玉公尺澱粉、鹽倒入大碗裡，加入水，攪拌均勻即為公尺皮水，靜置幾分鐘。
2、麵皮羅羅底部抹油，舀2大湯勺（即家裡平時盛湯用的勺）公尺皮水，要完全蓋住羅羅底部。
3、把麵皮羅羅放入燒開水的鍋中（水裡放乙個小支架，把羅羅放支架上。鍋裡水盡量多一些，但不要沒過支架）。
4、蓋上鍋蓋，大火蒸7、8分鐘。
5、公尺皮全部凝固後取出，坐在涼水盆裡降溫，待完全冷卻後揭下來，表面抹油（抹油是為了防止疊放的時候粘在一起）。
6、重複2-5步，依次做好所有的公尺皮。
7、將公尺皮切成1裡面寬的條狀，然後根據個人口味加入第一部分中的各種調料及黃瓜絲就可以開吃啦。
特別提示；
1、公尺粉是很容易溶解於水的，但靜置後會有部分沉澱，所以在舀進羅羅之前要再攪拌一下。蒸好的公尺皮不要立刻揭下來，一定要等冷卻後再揭，否則會粘底。冷卻後如果還有少少粘底是正常的，但若粘的很厲害就是沒蒸熟。
2、麵皮羅羅是一種平底盤狀的蒸麵皮工具，**上有賣，也可以用平底的披薩盤代替。
3、芝麻醬和水混合的時候比較難化開，需要一點兒耐心。
4、調料a中的調料水是點睛之筆，一定要煮。連我爸都誇我這個調料水煮得味兒好。如果圖省事兒直接倒醬油、醋不是不行，但味道會差很遠。
8樓：匿名使用者
告訴你陝西漢中公尺皮製作方法如下：
做法：1、公尺粉加水和成公尺漿，然後加入軟硬適中的公尺飯；
2、用勺子把公尺飯搗碎，泡在公尺漿裡過一夜；
3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；
4、用湯匙把濾網中剩餘的公尺飯渣壓濾至公尺漿中；
5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。
但要注意以下幾點：
1、漢中公尺皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；
2、粘公尺粉就是通常所說的在來公尺粉，中國店中和糯公尺粉放在一起。不要用美國店的rice flour，味道不對，而且有小粒粒；
3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；
4、加公尺飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全公尺粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是乙個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，記住。
9樓：嗨_天喜工程師
呵呵，老貼子了！公尺皮製作技術： 10斤大公尺用淨水浸泡1-2小時，加15斤水磨成公尺漿。
也可以先將大公尺洗淨磨成粉，再加水調成公尺漿。3斤澱粉與30克筋力源乾拌均勻，再加5斤55度溫水調成糊狀，然後與公尺漿高速攪拌均勻。靜止發酵20-30分鐘，然後，取適量公尺皮糊置於蒸籠（特製蒸籠預先鋪上細布、蒸熱、擦點油）上攤平蓋鍋，蒸5-8分鐘後取出切條；將切條後的公尺皮採用紫外線滅菌後分裝入袋，即可上市銷售。
10樓：不挑食的劉博士
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