1樓：褪去一身桀驁
削麵各式刀削麵（1）
各式刀削麵（1）(21張)
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多採用勁面王的製麵工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是麵勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。
刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
調料刀削麵的調料（俗稱「澆頭」或「調和」），也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
滷汁一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適，比如西紅柿雞蛋滷汁、酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：
肉滷製作方法：
各式刀削麵（2）
各式刀削麵（2）(15張)
豬肉：沫肉，分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要最大塊，肥的要最小塊。
鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。
將香葉、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……這些放的油裡炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味後，把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮薑末、蔥末、蒜末。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。
按順序放（姜、蔥、蒜）。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒、老抽、生抽，還有少量醋。
醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。
刀削麵刀削麵(8張)
倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度，主要是給肉塊入味兒。
開大火，湯開後，改小火。還有最主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡，人不能走開。
煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外乙個料包，各煮一定時間取出。
三鮮滷刀削麵
刀削麵【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。
【輔料】：豬油50克、蔥結50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。
【製作方法】：
1．將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。
2．豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；
3．鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。
番茄雪菜滷
刀削麵刀削麵
【主料】：番茄2只、雪菜500克。
【輔料】：豬油50克、蔥結50克、精鹽適量。
【製作方法】：
1．將番茄切小塊，雪菜切末待用。
2．鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，並加豬油，燒湯。
3．在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜滷。
總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味。
茄香牛肉
刀削麵刀削麵
材料中筋麵粉400克，水180克，鹽1/2小匙，牛腩300克，番茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭，蔥花1大匙
做法1.將水與鹽加入中筋麵粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬麵糰即可。
2.煮一鍋滾水，將麵糰削入滾水中煮熟，即成刀削麵，裝碗備用。
3.將牛腩及番茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。
4.將作法3的湯與料加入刀削麵碗中，並加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。
2樓：爵爺的網路
把麵粉倒在盆內，加水，和成較硬的麵糰，充分揉勻揉光後，蓋上濕布餳30分鐘。
2.把餳好的面揉成粗長條，長度比操作者左小臂略長，面下部用一根細麵杖托起。也可把面揉成長方形厚餅狀，將細麵杖卷在中間偏下的位置，使麵糰沿麵杖方向挺起。
3.操作時站在沸水鍋前，左上臂微向前傾，左下臂平伸與手成一直線，托住麵糰。右手持瓦片刀。
瓦片刀是削麵專用刀，形狀近似瓦片，削麵時右手拇指在下，其餘四指在上，捏住刀片，刀背凸面朝下，下刀時刀面與麵糰表面夾角宜小些，刀刃斜向削出，在麵糰上從右向左一刀挨一刀削，削成的麵條成三稜狀。長約30厘公尺。麵條背部能夠形成一條稜，是因為下一刀總要削在前一刀的一側刀口上，要求條粗細適中，薄厚均勻，稜正條長。
削好的麵條直接削入鍋內，隨削隨煮，水沸後點一次涼水，再沸撈出，過涼水漂一下，即成白坯刀削麵。
注：刀剝麵可配肉丁炸醬、小炒肉、大炒肉或三鮮大滷吃。其中三鮮大滷比較講究，有海參、雞丁、蘭片等。
大炒肉制法如同罈子肉，清水原汁加料燜制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊絲過油，溜汁，配玉蘭片等製成。肉丁炸醬宜選肥佔1/3，瘦佔2/3的豬肉100克切小丁，加蔥薑熗鍋，將肉煸至八成熟，倒入100克黃醬，炒至醬呈栗色，起鍋盛入小碗中即可上桌拌麵吃。
3樓：耿鈮
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗
自己在家怎樣做刀削麵
4樓：風起雲又散
方法/步驟
bai1
首先和好麵糰，擱置du一旁醒麵。
2將油菜zhi放入淡鹽水中dao浸泡3-5分鐘後版沖洗乾淨。
3所需權材料準備好。全部清洗乾淨後切好。
4炒鍋倒油放入蔥蒜爆香。
5放入土豆條翻炒一下，倒入適量醬油上色。
6在加入適量清水後放入金針菇和食鹽。
7在放入魚丸和粉條大火煮開。
8油菜一分為四備好。.水沸騰後煮片刻後放入油菜。
9在削入面煮熟即可。
10做好了。
11盛入碗中，愛吃酸辣的可以放入辣醬和醋調拌。
5樓：匿名使用者
刀削麵這樣做，我能吃兩大碗
怎麼做刀削麵好吃
6樓：於是忘了季節
如果說，麵食是山西人的靈魂，那麼還有一樣蔬菜是山西人的根，那就是西紅柿。去過山西的朋友都會有這樣的發現，山西人做菜總喜歡放乙個西紅柿在裡面，用西紅柿搭配各種蔬菜炒製。炒麵也一樣，家鄉人喜歡往面裡加一些自製的番茄醬，麵條的色澤得到提公升，口感酸酸甜甜，炒好的面更好吃。
肉炒刀削麵的做法
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小麵麵粉(高筋麵粉)400克放在和面盆裡，分次倒入適量冷水，冷水的總重量為135克
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每次倒入冷水後，用筷子把麵粉和水攪拌均勻，直到所有冷水都用完，麵粉形成帶有大量乾粉的乾性面絮
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用手把所有乾性面絮揉合在一起，形成粗糙的乾麵圖，周圍帶有大量乾粉
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分次往乾粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把乾粉和冷水攪拌均勻，形成乾麵絮，這次用到的冷水重量是15克
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用手把揉好的幹麵糰和周邊的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的乾性麵糰
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麵糰上蓋一塊乾淨廚用紗布，放在一邊餳20分鐘
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拿掉紗布，用手反覆揉麵糰
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揉好的麵糰比第一次略微光滑，再把紗布蓋在麵糰上餳20分鐘
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最好的揉麵方法是把麵糰放在案板上，兩手掌按在麵糰上，反覆揉，這樣可以讓麵糰完全受力
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揉好的麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀
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餳好的麵糰取出，準備好削麵刀具，左手托住餳好的麵糰，向下傾斜成30度角
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右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平，削麵刀具刀刃的旁邊有個紅色轉杆，轉杆緊貼麵糰表面
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動作快而迅速，出力均勻，始終保持「刀不離面，面不離刀」，把麵一條一條削下，削麵的過程可以看到隨著刀刃的滑動，紅色轉杆隨之也會滑動
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削下的麵條厚薄均勻，粗細均勻，呈柳葉形狀
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製作刀削麵一般是先燒開一鍋水，一邊削麵一邊使麵條落入鍋中
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刀削麵全部入鍋後，立即放入準備好的小油菜，大火煮製水燒開
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豬里脊肉50克用清水洗淨
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洗好的肉切片放碗中，加入少量食鹽、白胡椒粉、花椒水、澱粉和2湯匙全雞蛋液
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攪拌均勻打至上漿，放在一邊醃製15分鐘
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鍋內放植物油(多一點)，燒至七成熱，放入上好漿的肉片，迅速用筷子滑散，約滑5～6秒鐘至肉片成金黃色時
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用漏勺撈起控油，出鍋即是製成的過油肉
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炒鍋內放適量植物油，雞蛋打散成蛋液倒入鍋中
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隨著鍋內油溫公升高，蛋液膨脹用鏟子迅速把蛋液滑散，控油撈出
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鍋內留下的油中放入花椒和乾辣椒，煸出香味，把花椒和乾辣椒取出
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花椒油中放入薑絲和蒜片，煸出香味，洋蔥切成菱形塊放入鍋中，煸炒至洋蔥出香味變透明
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黑木耳泡發撕成小朵放入鍋中
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西紅柿切菱形塊放入鍋中，放入炸好的過油肉，翻炒片刻，煮好的刀削麵和小油菜放在鍋中
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放入炒好的雞蛋，用筷子翻炒麵條，至麵條出乾香，撒入1/8茶匙食鹽，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
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7樓：僑有福泥月
材料麵粉200g，清水100g，里脊肉，胡蘿蔔，茭白，萵筍，黑木耳，鹽，雞精
做法1.水加入麵粉中，一點點加，邊加邊用筷子攪拌成雪片狀，用手揉成麵糰。放容器裡蒙保鮮膜醒30分鐘
2.醒好的麵糰，再次揉和成光滑圓錐型麵糰
3.鍋中水燒開，放一小勺鹽
4.用剪刀邊剪邊轉動麵糰，全部剪到鍋中
5.煮至剪刀面全部浮起
6.把煮熟的剪刀面撈出用涼水沖涼瀝乾
7.里脊肉切丁用一點點料酒和一勺蠔油拌勻醃製。胡蘿蔔、茭白、萵筍去皮切丁，泡發好的黑木耳切絲
8.鍋中放油燒熱，入醃製好的里脊肉丁煸炒至變色，表面變白立即撈出裝盤備用
9.用鍋中餘油煸炒胡蘿蔔丁至身軟
10.入茭白丁煸炒至軟
11.倒入萵筍丁和黑木耳同炒，放鹽和雞精調味，在放一點點清水
12.倒入熟的剪刀麵條，翻炒片刻入味即可出鍋
原料：雞胸肉切丁、紅椒、杭椒、蒜瓣、薑片、花椒、八角、茴香、桂皮、肉桂各少許
刀削麵，面很重要，要勁道，麵裡不帶泡，磁石，面裡加一點點鹽，涼水慢慢加進來，粗略和一下，大概沒有一吹就出來的麵粉就行了，醒10分鐘，然後再和，要和的硬一些，使勁揉，左胳膊揉疼了換右胳膊揉，兩個胳膊都揉疼了就歇一會再揉，揉到三光，面光、盆光、手光，再醒20分鐘，繼續揉，最後揉到兩個胳膊都酸了就差不多了，再揉的話，就該沒有力氣削麵啦，麵和好了以後用濕布蓋上，待用。
雞肉汁做法：
紅椒薑片等上述作料炸油，炸出紅油，大火放入雞肉丁，翻炒，把水份炒乾，蓋上蓋子，有油燜一會雞肉，使外表金黃，再加開水、啤酒、鹽、老抽、高湯精等小火燉乙個小時即可。
開始削麵了，煮麵很簡單，面削進去，漂起來之後放入一些青菜，再煮個3分鐘就能出鍋了，看看面，相當勁道呀
最後澆上雞肉丁和一些湯汁，再點點兒醋和香菜
刀削麵怎樣做，刀削麵怎麼做
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水 面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻 揉軟 揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀 斷條，在全國各地做刀削麵的，大多採用勁面王的製麵工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是麵勁道。另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，...
家常刀削麵怎麼做，刀削麵怎樣做？
茄香牛肉刀削麵的做法 茄香牛肉刀削麵的製作材料 主料 小麥麵粉400克,牛腩 腰窩 300克 輔料 番茄100克,小白菜50克,酸白菜15克 調料 常用水180克,鹽3克,大蔥15克 茄香牛肉刀削麵的做法 1.將牛腩及西紅柿切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。2.將水與鹽加入中筋麵粉中混...
怎樣炒刀削麵，炒刀削麵的做法，炒刀削麵怎麼做好吃，炒刀削麵的
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刀削麵家常做法正宗刀削麵怎麼做，刀削麵的和面方法
二團的平凡 首先來和麵 按照一斤面半斤水兩克鹽的比例揉勻麵糰，放一邊自然醒麵半小時。2.醒麵的過程裡來準備配滷，北方刀削麵常見的滷有西紅柿炒雞蛋 炒肉末 炒茄丁 紅燒肉，我今天做的是西紅柿炒雞蛋和炒雞肉末。3.兩個西紅柿燙去皮切塊，三個雞蛋打散，蔥薑蒜適量切碎，鍋裡油燒熱先下雞蛋炒鬆散，再下蔥薑蒜和...
正宗刀削麵怎麼做好吃，如何做好吃的刀削麵？
教你5分鐘做出美味刀削麵 湯水好喝，面就好吃。如何做好吃的刀削麵？刀削麵這樣做，我能吃兩大碗 準備食材 麵粉 適量 豬里脊肉 適量 水發木耳 適量 黃花 適量 香菇 適量 步驟 1.將麵粉 水 按一斤面三兩水比例 打成面穗。2.再揉成麵糰，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻 揉軟 揉光餳備用。...