1樓：十四哥古蒂
1.溼瓜子處理：溼瓜子是用製作罐頭時取出的，將取出的溼瓜子用清水淘洗乾淨，漂洗去除瓜子以外的雜質，然後撈在專用篩子裡瀝水待用。
2.幹瓜子處理：原料篩土，除去雜質，剔出質次不能加工的瓜子；將水灌入儲槽中，再把石灰投入水中，充分攪拌溶解，待多餘的石灰沉澱後，取澄清的石灰液抽入另一儲槽，再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。
浸泡時間24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內，用飲用水沖洗乾淨，並去除雜質和質次的瓜子。
3.香料製備：按比例稱取生薑100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內，紗袋要松寬，給辛香料吸水膨脹時留出空隙。
辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮製瓜子使用。
4.瓜子預煮：將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內，數量約50千克，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中沖洗乾淨。
如果是收集製作罐頭工序中取出的溼瓜子，只要沖洗乾淨，就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70公升，加入10％的食鹽，並放入辛香料1份、牛肉1份，然後加入瓜子40千克，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時，此時需要經常添水至原容積。
煮瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出，1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮後，再補添水至原有的數量，並且新增1％食鹽彌補消耗量。
夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘公尺2。
6.瓜子烘烤：1.
將煮出的瓜子以100千克原料計，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。取潔淨的竹箅，上面鋪塑料編織網，將瓜子均勻地撒在上面，每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。
烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。
7.攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1％，拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開，晾至表面略幹，即可進行包裝。
8.成品與包裝：包裝前要對瓜子進行全面篩選，除去雜質(包括殘缺不整或未成熟的瓜子)，每千克製品的雜質不超出10個點。
按消費要求，瓜子可包裝成不同規格的小袋，重量為200克或250克為宜，應採用符合食品衛生要求的塑膠袋或複合膜袋包裝。瓜子也可採取大包裝方式，即使用塑料編織袋內襯符合食品衛生要求的塑料膜包裝。
9.標誌：產品的包裝必須符合《食品標籤通用標準》規定的要求，應標明產品名稱、產品的標準代號、主要配料成分、淨重和生產廠名，還應註明出廠日期和保質期。
外包裝應註明防潮、防曬、輕拿輕放等標誌。
10.存放：瓜子存放的倉庫應符合食品「四防」的衛生要求，庫內清潔整齊，通風良好，庫溫不高於20℃。
質量標準 1.感官指標：色澤：表皮黑色，**小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色，允許因食鹽反滲出的白色存在。
滋味與氣味：具有本品應用的滋味與氣味，無異味。
雜質：允許有不影響食品衛生的少量微小的雜質存在，每千克成品中不超出20個點。
2.理化指標：規格：具有本品應有的成熟飽滿度，每粒片寬≥8公釐。水分：煮製瓜子≤20％，炒製瓜子≤5％。食鹽：以瓜子計為5～10％。
3.微生物指標：無因微生物作用引起的腐敗象徵，無霉斑點。
4.保質期：本品保質期炒製品為8個月，煮製品為5個月。
五香瓜子
原料配方 西瓜子100千克 生薑125克 小茴香62.5克 八角250克 花椒31.3克 桂皮125克 牛肉100克 白糖2千克 食鹽5千克 植物油1千克
工藝流程 西瓜子→石灰液浸泡→清洗→加香煮制→拌香料→烘烤→攤晾→裝→成品
製作方法 1.溼瓜子處理：溼瓜子是用製作罐頭時取出的，將取出的溼瓜子用清水淘洗乾淨，漂洗去除瓜子以外的雜質，然後撈在專用篩子裡瀝水待用。
2.幹瓜子處理：原料篩土，除去雜質，剔出質次不能加工的瓜子；將水灌入儲槽中，再把石灰投入水中，充分攪拌溶解，待多餘的石灰沉澱後，取澄清的石灰液抽入另一儲槽，再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。
浸泡時間24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內，用飲用水沖洗乾淨，並去除雜質和質次的瓜子。
3.香料製備：按比例稱取生薑100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內，紗袋要松寬，給辛香料吸水膨脹時留出空隙。
辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮製瓜子使用。
4.瓜子預煮：將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內，數量約50千克，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中沖洗乾淨。
如果是收集製作罐頭工序中取出的溼瓜子，只要沖洗乾淨，就省去了清水煮沸的工序。
5.瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70公升，加入10％的食鹽，並放入辛香料1份、牛肉1份，然後加入瓜子40千克，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時，此時需要經常添水至原容積。
煮瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出，1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮後，再補添水至原有的數量，並且新增1％食鹽彌補消耗量。
夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/厘公尺2。
6.瓜子烘烤：1.
將煮出的瓜子以100千克原料計，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。取潔淨的竹箅，上面鋪塑料編織網，將瓜子均勻地撒在上面，每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。
烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。
7.攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1％，拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開，晾至表面略幹，即可進行包裝。
8.成品與包裝：包裝前要對瓜子進行全面篩選，除去雜質(包括殘缺不整或未成熟的瓜子)，每千克製品的雜質不超出10個點。
按消費要求，瓜子可包裝成不同規格的小袋，重量為200克或250克為宜，應採用符合食品衛生要求的塑膠袋或複合膜袋包裝。瓜子也可採取大包裝方式，即使用塑料編織袋內襯符合食品衛生要求的塑料膜包裝。
9.標誌：產品的包裝必須符合《食品標籤通用標準》規定的要求，應標明產品名稱、產品的標準代號、主要配料成分、淨重和生產廠名，還應註明出廠日期和保質期。
外包裝應註明防潮、防曬、輕拿輕放等標誌。
10.存放：瓜子存放的倉庫應符合食品「四防」的衛生要求，庫內清潔整齊，通風良好，庫溫不高於20℃。
質量標準 1.感官指標：色澤：表皮黑色，**小部分呈白色或土黃色或表皮呈棕色，允許因食鹽反滲出的白色存在。
滋味與氣味：具有本品應用的滋味與氣味，無異味。
雜質：允許有不影響食品衛生的少量微小的雜質存在，每千克成品中不超出20個點。
2.理化指標：規格：具有本品應有的成熟飽滿度，每粒片寬≥8公釐。水分：煮製瓜子≤20％，炒製瓜子≤5％。食鹽：以瓜子計為5～10％。
3.微生物指標：無因微生物作用引起的腐敗象徵，無霉斑點。
4.保質期：本品保質期炒製品為8個月，煮製品為5個月。 ticky 2009-10-28 23:39
生薑，小茴香，八角，花椒，桂皮五種香料煮製
提問人的追問 2009-10-28 23:41 只是煮嗎？
回答人的補充 2009-10-28 23:47 1.瓜子處理：
原料除去雜質，剔出質次不能加工的瓜子；將水灌入儲槽中，再把石灰投入水中，充分攪拌溶解，待多餘的石灰沉澱後，取澄清的石灰液抽入另一儲槽，再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內，用飲用水沖洗乾淨，再次去除雜質和質次的瓜子。
2.製備香料：按比例稱取生薑，小茴香，八角，花椒，桂皮，封入二層紗袋內，紗袋要松寬，給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮製瓜子使用。
3.瓜子預煮：將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內，再倒入飲用水為瓜子的4倍，然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中沖洗乾淨。
4.入味：一夾層鍋盛入飲用水70公升，加入10％的食鹽，並放入辛香料1份、牛肉1份，然後加入瓜子，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時，此時需要經常添水至原容積。
煮瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出，1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮後，再補添水至原有的數量，並且新增1％食鹽彌補消耗量。
夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/平方厘公尺。
5.烘烤：將煮出的瓜子以100千克原料計，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。
取潔淨的竹箅，上面鋪塑料編織網，將瓜子均勻地撒在上面，每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時。
烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮，間隔30分鐘排1次，每次2分鐘。
6.攤晾：取出的瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1％，拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開，晾至表面略幹。除去雜質即可包裝。
心碎了 2009-10-28 23:40 生薑，小茴香，八角，花椒，桂皮五種香料煮製再烘烤§初之絨雪§ 回答採納率:25.0% 2009-10-28 23:43
奶油瓜子做法： 奶油瓜子 製作材料：主料：
中粒西瓜子10公斤 食鹽700克 糖精80克 奶油香精10克。奶油瓜子 製作方法：去除雜質、翹板和癟子，投入冷水中清洗。
先把糖精溶解幹鹽水中，鹽水量以鹽能溶解完為度。瓜子瀝乾倒入炒鍋，加入鹽水，用緩火炒到熟，出鍋後噴以忌廉香精即成。或者將瓜子入鍋炒製，開始時火力要旺，火頭集中在灶膛的前邊，俗稱「上火山」。
假定每鍋炒5公斤，需用油75克，分3 次使用，每次1/3。瓜子下鍋時加第一次油；瓜子所含的水分炒乾時再加第二次油，這時火力轉小。炒到瓜子肉如同象牙色時，迅速灑上糖精水，再加第三次油，然後立即起鍋。
瓜子冷透以後，拌勻香草油，即成忌廉瓜子。
一、美味瓜子
選料：選擇無霉爛變質、無虫咬，大小均勻，稜角帶色白的瓜子。
配料：以煮50公斤瓜子為例，用大料、桂皮、茴香各1公斤，花椒150克、鹽5公斤、糖精、昧精各100克，裝入布袋內封好，放入開水鍋裡煮。
蒸煮：當開水鍋裡煮出味時，再放入瓜子，蓋上易透氣的織布，蒸煮時火要勻，勤翻動，不燒乾水為宜，一至二個小時就可蒸煮好撈起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重複進行六次，配料全部用完（第二鍋開始糖精、味精、鹽按第一鍋的配方加煮，其它配料不變）。
炒乾脫皮，把蒸煮好的瓜子放入旋轉著的瓜子機裡炒幹，脫去瓜子表面黑皮，火要小並均勻，約乙個半小時即可出機。
包裝：將出機的瓜子用篩子除去雜質，裝入塑膠袋內封好。
二、五香瓜子
原料：普通瓜子5公斤、細貝殼灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食鹽1公斤（或按另一種配方：葵花子5公斤、食鹽400－500克、五香粉200克、糖精數克，煮後曬乾，接著供製）。
制法：將瓜子倒入缸中，浸入清水，加入殼灰攪勻，水以淹沒瓜子為宜，浸10小時左右。撈出後，以清水沖洗去粘液，漂洗乾淨，瀝乾待用。
取清水1.5公斤，放在鍋中以文火燒沸，加入大茴、薄桂煎30分鐘，再放入瓜子，翻動攪勻。然後再猛火燒沸。
加入食鹽攪勻，蓋嚴煮一小時，再轉微火，讓瓜子靜置鍋中一夜，次日早晨將瓜子撈出，餘汁可留作下次配合使用，然後將瓜子放在竹蓆上曬乾，不時的翻動，曬到酥脆。加工五香瓜子一般多採用**較低的普通西瓜子。要使五香瓜子皮殼清黑，可在水中加入皂礬25克煎煮。
5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤。
三、甘草瓜子
用甘草5％，食鹽3％、糖精0.05％配水燒成湯。將黑瓜子洗淨，晾乾，入鍋以旺火燒至燙手，改用文火，同時將燒好的湯灑入，一邊炒一邊灑，直至瓜子肉泛黃為止。
四、奶油瓜子
瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精適量、香草香精0.2克。
制法：鍋燒熱後，將瓜子放入鍋內翻炒，等瓜子有爆聲時，可取一粒咬開，待瓜仁稍帶黃色，即將糖精調水倒入，炒乾後出鍋冷卻，將瓜子與油、香精拌和，顛翻即成。
五、醬油瓜子
瓜子5公斤、醬油1公斤、生石灰1公斤左右，茴香、桂皮各25克。
制法：將石灰化水，濾去殘渣，瓜子泡在石灰水裡浸一晝夜。然後洗淨瓜子殼外層的粉質。最後把瓜子入鍋加水、醬油、香料煮熟。水快乾時，不斷翻炒，待略幹即成。
此外，制醬油瓜子還可按食鹽17％、茴香0.4％、桂皮0.5％、綠礬0.
2％和瓜子一起入鍋，加水煮一小時，曬乾後拌少量麻油或其它植物油以增色、香。此法可使瓜子增重6％－18％。
六、玫瑰瓜子
瓜子10公斤、食鹽0.5公斤、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克，開水6公斤。玫瑰香精30毫克（或按另一種配方：
紅糖2％－3％、糖精0.01％、食鹽少許，加工後拌入0.02％的玫瑰香精）。
制法：清水燒開，加入食鹽、糖精、五香粉、公丁香粉攪勻。把瓜子倒入缸中，倒進以上配液，滴人玫瑰香精，攪拌均勻，加蓋放置24小時，中間要攪拌3－4次。
取出後焙炒至乾燥酥脆，即為成品。
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