1樓：獨家憶晨
老滷的做法
製作指導
1. 滷湯的盛器要清潔，一鍋滷湯連續滷浸食品5次後味已淡薄，必須重配上述諸料熬製；
2. 滷汁製好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等；
3. 貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。
一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香葉，乾辣椒，冰糖(都是超市極易買到的材料)；
注意事項：
1。其中桂皮千萬不要用肉桂皮，兩者長的一樣，但用起來是不一樣滴；
2。一定要用冰糖而不是別的什麼糖，為的是讓肉色看起來亮亮的上色更漂亮，也能使滷味味道更好。
2樓：匿名使用者
現在超市有賣滷湯的料，可以先用料煮肉，加點醬油和鹽。可以煮出滷湯。以後可以每次用這個湯來滷，湯越久越香。
3樓：匿名使用者
一款可以百變的滷汁材料： a：公尺酒50毫公升 大蔥2小段 生薑1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫公升 b：
八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 乾辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒作法： 1、把材料b裝在籃子裡清洗乾淨後瀝乾水分，裝入棉布袋或茶包繫緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來繫緊2、把包好的材料b和材料a全部放入砂鍋內，加入1000毫公升清水3、大火燒開後轉文火熬制約半個小時就成為基礎滷汁了
滷汁是怎麼熬的？需要什麼材料？
4樓：匿名使用者
紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃滷汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
白滷汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法： ①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。
②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
滷汁配製三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料滷製前的準備 清洗處理。
動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。
家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵 滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。
食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。
大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
5樓：匿名使用者
桂林公尺粉以其風味獨特斐聲中外，是個知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的歷史。桂林公尺粉由三部分組成：乙個滷水，二是公尺粉，三是配菜（牛腩、鍋燒牛肉等），粉條爽滑，滷水鮮香滋美，肉菜環口回香。
三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林公尺粉吃法有兩種：一種是「干撈吃法」，一種是「加湯吃法」，不管哪種吃法，滷水都會發揮其獨特的美味，讓人留連忘返。
桂林公尺粉滷水
原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，乾辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。
製作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、乾辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。
3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。
特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。
應用：為桂林公尺粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以滷牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。
如何製做滷肉老湯
6樓：會飛的狐狸啊啊
製作家用老湯。任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。將主料切小、洗淨，放入鍋內，加上調料，添上清水(略多於正常量)，煮熟主料後，將肉食撈出食用，揀出調料，潷淨雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。
這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反覆使用多次後，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。家庭儲存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。
怎麼熬製高湯，高湯是怎麼熬製的
這種問題你去快手頭條搜吧，不要到這來問 如今有很多人都知道自己的身體處在乙個亞健康的狀態，那麼就特別的需要有技巧的一些養生方法，從而讓自己的身體素質變得更好一些，其中最出名的養生方式就是在每天的飲食方面多喝一些高湯的，這些高湯的營養木質含量是非常豐富的，最常見的就是雞湯的，這道湯當中的營養元素是非常...
羊湯怎麼熬製，正宗羊肉湯的熬製方法
羊肉湯是一道菜品，可以滋養補腎，製作原料主要有羊肉 辣椒油 胡椒麵 鹽 等，湯汁發白，肥而不膩，無羶味，在全國各地均有各具特色的地方小吃。那麼羊肉應該怎樣熬怎能充分發揮它的營養呢？本文就來簡單分享一下 當然，骨頭和羊肉 羊雜煮的時間需要長一點，最少也要半個小時，接著就要進行後期加工了。如果想簡單一點...
怎樣熬製骨頭湯，麵館骨頭湯怎麼熬製
廚房秘訣之煲骨頭湯 zt 選用新鮮的雜骨，什麼部位都行但要保證至少有一根棒骨 砸斷 用清水泡半天 換幾次水 鍋中放涼水沒過骨頭就行，放點料酒燒開鍋，旁邊放一盆熱水備用，另取一鍋在火上燒開，放蔥 姜 花椒 大料 料酒煮一會，把半隻柴雞用熱水洗淨，放入鍋中，把煮過的骨頭放熱水中洗去血沫放鍋中與雞同煮。骨...
羊湯羊雜湯老湯怎麼熬製
準備材料 羊骨500克 羊雜350克 蔥段75克 薑片50克 清水適量 鹽適量 香菜末適量 蔥末適量 辣椒油適量 製作步驟 1 將羊骨浸泡1 2小時，泡除血水 2 將泡好的羊骨放入砂鍋中，倒入適量清水，加入蔥段和薑片 3 大火燒開後，調至火熬制骨湯60 70分鐘，期間要把骨湯表面的浮油和雜質撇乾淨 ...
牛骨湯怎麼熬製更鮮更香
又到了喝牛骨湯的大好時節，並不是說其他季節喝牛骨湯就不好，而是在冬天，喝上一碗美滋滋的牛骨湯，不僅能補充到一定的營養，喝完還可以讓身體暖和一些，確實很合適。大家都知道，牛肉的營養價值非常高，而牛骨也是不差，雖然一斤牛骨的 可能比不上一斤牛肉的 但是牛骨裡含有的一些營養成分，比如膠原蛋白 磷酸鎂 磷酸...