1樓：匿名使用者
把牛肉用下列方法去做保證爛！
煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。不爛你來找我吧
有人認為「燉牛肉，好吃不好做」。其實並不難，有人概括為：「選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛」。
選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。
適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
調湯:鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱「打底」（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用俄籬撈淨渣撤去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。
湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。
放料 :把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。
無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。
將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候 :作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。
使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。
ps:1.煮老牛肉, 如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。
這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2.煮牛肉時，先縫乙個紗布袋，放進少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。
4.紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。
2樓：匿名使用者
好簡單，在做牛肉的時候加入少量白酒，因為白酒能夠分解蛋白質，這樣牛肉的口感就很鬆軟可口，再難咬斷的筋都能輕鬆搞定，試一下啊。
3樓：匿名使用者
醃好牛肉後，慢慢加一點水，加水的份量是拿起牛肉，有一點水從手指涔滲出就可以了。
4樓：匿名使用者
在醃牛肉時，可加乙個蛋或少許的清水，經過攪拌後，牛肉解凍化開，會吸收一些水分，變得膨脹開來，炒起來就自然嫩許多了。 而且必須注意，在切牛肉時，一定要直肉橫切，增加其嫩度。除此之外，在炒牛肉時，一定要加些糖。
這點與青椒十分類似，加了糖後，才可把牛肉本身含有的甜味引出來，吃起來自然甜美、細嫩。
牛肉怎樣做得鬆軟？
5樓：匿名使用者
泡椒牛柳（要備適量的大蒜、泡紅椒、泡姜切絲或片，喜歡辣味重的再加點野山椒，大蔥白半根切成馬耳朵），同樣把牛肉（切成大塊片，便於泡後切小條或片）先泡10-15分鐘，然後控乾水分再切成小長條（片），用料酒（白酒）、生抽、薑汁、黑胡椒麵（汁）、一小勺食用油和勻醃製20分鐘（最好放冰箱冷藏室密封醃製，讓肉收縮一下，這樣做出來的牛柳，夾起來略帶韌性入口又滑又嫩），取出放雞蛋液、少許幹澱粉和勻（不放嫩肉精），放溫油鍋裡（油稍微比平時炒肉多一點）慢炒變色、出香後噴點香醋炒幾下出鍋備用，鍋留底油放備好的蒜、泡辣椒、姜和野山椒用中火炒幾下，當「異味」揮發後飄出泡椒和薑蒜香味時放入大蔥炒香，倒入牛柳、少許白糖和生抽（泡椒泡姜鹹，注意鹽味的把握）大火炒勻收汁出鍋即可。為了增加視覺感，出鍋前可撒適量白芝麻，裝盤後再撒少許小香蔥和香菜（點綴物不宜過多）。
這些都是自家做法，僅供參考。
6樓：匿名使用者
土方一則：童子尿少許便可令牛肉鮮嫩可口！武松流涎是也
7樓：匿名使用者
那是因為飯店往牛肉裡加了嫩肉粉的緣故,自己家裡不會加這種東西,所以吃著就不如飯店裡做的嫩,在家裡做牛肉時可以在上漿時多摻些水,用力攪勻,也可以加點兒小蘇打,同樣起到嫩肉的作用
8樓：何碧泳
主要是牛肉,你買牛肉回來,然後放在板上,用木棍敲打,使牛肉鬆軟.這樣就可以令牛肉鬆軟拉!
9樓：
最好不要用嫩肉粉。
最好的方法是，烹調前可以把肉放在可樂裡浸泡一會兒（可樂裡含碳酸），之後再做就可以了，無論是煎炸還是燉煮都沒問題。用過的可樂還可以收起來下次再用。這是最方便有效的辦法。
如果是燉肉，還可以通過往鍋裡放一些酸棗的方法，使肉易爛。
還有就是製作前加水澱粉把肉抓勻，或用木錘或木棒把肉打鬆。
10樓：芊雲說電影
在醃牛肉時，可加乙個蛋或少許的清水，經過攪拌後，牛肉解凍化開，會吸收一些水分，變得膨脹開來，炒起來就自然嫩許多了。
而且必須注意，在切牛肉時，一定要直肉橫切，增加其嫩度。除此之外，在炒牛肉時，一定要加些糖。這點與青椒十分類似，加了糖後，才可把牛肉本身含有的甜味引出來，吃起來自然甜美、細嫩。
怎樣讓牛肉鬆軟些。我做的醬牛肉太有韌勁了，肉一絲一絲的很難嚼爛。怎麼做能鬆軟可口
11樓：匿名使用者
牛肉好吃不好做，燉的時間短了熟不了，久了又容易老。怎樣才能使牛肉快速燉爛呢？其實很簡單記住和掌握小竅門就可以吃到醇香美味，軟爛不碎的牛肉了。
牛肉燉不爛怎麼辦？幾個小竅門讓牛肉軟爛又不碎
12樓：匿名使用者
1、清水浸泡：
將新鮮的牛肉放在清水中浸泡，將血水泡出，過一段時間換一次水。牛肉中的血水過多會在烹飪時影響肉質口感。
2、拍打牛肉：
將牛肉放在砧板上，用刀背輕輕拍打牛肉，或是找一根擀麵杖輕輕拍打效果更好，可以將牛肉纖維拍打鬆散，燉煮時更容易熟爛入味。
3、正確醃製牛肉：
在烹飪之前牛肉的醃製也很有必要，一定要注意不要用食鹽，以免肉質變的幹緊影響口感，可以使用嫩肉澱粉或小蘇打粉醃製半小時，還能使用檸檬，果酸有助於牛肉醃製。
13樓：打不倒的小魚瘋
做醬牛肉先將牛肉焯一下，然後冷水下鍋加入各種香料以及醬料，大火煮開後轉小火燉兩個小時左右。待筷子能輕鬆紮進肉裡就煮好了，將其撈出，充分涼透切成薄片食用。
14樓：匿名使用者
可能是你做的時間不夠欠火候，在做牛肉時可以加些山楂，山楂會加快牛肉成熟變得鬆軟易熟，口感也非常好，或者用高壓鍋來燜牛肉熟的也比較快，望採納！
15樓：丹戀美食
可能是燉的時間不夠吧，把肉成小一點的塊，做之前把肉拍的軟些。或者使用高壓鍋 電壓力鍋 會燉的很軟爛的。希望對你有所幫助
16樓：養蘭大叔
煮時一次加夠水中間千萬別加冷水！
17樓：匿名使用者
用菜刀的刀背、拍打、輕輕斬，然後梳打粉，常溫放1個小時，即可。
怎麼煮牛肉才能使熟肉鬆軟？
18樓：蒼井瑪利明步
1、首先選牛肉很關鍵，最好選腱子肉，也就是腿上的肉；
2、接下來就是泡，肉洗乾淨之後要用涼水泡，每半個小時換一次水，泡一上午或者一下午，這樣能把血水充分的泡出來；
3、鍋裡加上水和煮肉的香料、醬油、料酒、兩顆山楂（山楂可以讓肉燉的更爛一些），並燒開這鍋調料水
4、然後把牛肉慢慢的放入鍋中，水一定要足夠多，一定要沒過牛肉；
5、等再開鍋的時候轉小火慢慢的燉，大約燉1個小時；
6、乙個小時過後放點鹽和雞精，我個人認為用蠔油代替雞精味道會更好，再大火燉10分鐘，讓肉入味。
7、好啦，不過老話說牛肉三分切七分味，切的方法也很重要哦，等肉放涼後，一定要斷絲切。
8、肉湯可以凍在冰箱裡，等下次燉的時候當老湯用
19樓：哦_貓
製作前先用冷水加點醋料酒什麼的浸泡10來分鐘，這樣可以去腥味
牛肉燉的時候不要加鹽，加少許的醋，這樣牛肉酥爛的快，還有中據說是加茶葉包的，我媽媽有用過次，還真酥爛，但茶葉需要放在紗布裡麵包好，煮的差不多的時候撈出，煮牛肉的時候中途不要加水，特別的冷水。。。一次把水放夠了，加冷水牛肉會硬~用沙鍋1個半小時基本就軟糯了
可以用啤酒來代替水,牛肉容易酥
牛肉炒得鮮嫩：要順紋切條，橫紋切片；將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可將牛肉整塊用塑膠袋包好，用刀背或擀麵杖反覆敲打，使牛肉纖維斷裂，然後切片烤製，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。
滷牛肉應滷到七分爛時便熄火，鍋蓋不要掀開，待涼後放在冰箱中一夜，隔天拿出來切片，就可軟硬適中又入味了。
20樓：匿名使用者
煮之前先用哮母粉（廣東話又叫髮粉）醃一下，煮熟的牛肉就很鬆軟了。
21樓：匿名使用者
用高壓鍋 壓一下 或是用 沙鍋煮 但是時間要長點..
牛肉怎麼樣做才能鬆軟不韌
22樓：小小呂子博
牛肉性溫而不燥，是冬季驅寒的好食材。但吃肉容易做肉難，很多炒過牛肉的人都知道，牛肉很容易就炒老了。本期，教大家幾個炒牛肉不老的妙招。
裹澱粉。取一定量的幹澱粉(玉公尺澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成溼澱粉水。
將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
裹蛋清。把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。
裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。
加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。
不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的「嫩肉」效果沒有前兩種方法效果好。
最後，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
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