1樓：匿名使用者
準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利
2樓：匿名使用者
白菜洗乾淨在開水中湯過（菜葉軟化為度）；撈起放瓦或瓷罐內；湯過菜的水涼了 倒進罐內；菜上面用禾杆草加石頭壓住；防止才浮上來水浸不到，一般7--8天可以吃；時間長一點會酸一些。（用包芥菜；大芥菜醃最好）
3樓：匿名使用者
泡酸白菜 - 做法 （1）去半心白菜，太陽下曬3-4天，去掉表層葉，洗淨，瀝乾水分。 （2）將大白菜剖開，沸水中略燙一下，而後在冷水中過涼，瀝乾水分。 （3）將白菜一層層碼在缸中，每層加少許鹽，碼好後上放重物，然後注入開水，淹沒白菜，放置陰涼處，約20天待發酸時即可。
4樓：匿名使用者
1.白菜洗乾淨瀝乾後切塊(或者用手撕成塊或者片) ,胡蘿蔔乙個洗乾淨瀝乾切片,老薑切片.大蒜籽數粒.
辣椒1-2只~~ 2.水適量(根據泡菜罈子的大小的1/3).白醋.
白糖.少許鹽一起燒開,涼透~ 3.把白菜.
老薑片.大蒜籽.胡蘿蔔放進泡菜罈子,然後倒入涼透的汁輕輕用手壓一壓,隔1-2天即可享用了~~ (沒有泡菜罈子用陶罐或者玻璃器皿也可以)
5樓：飛天雨晴
正宗東北酸白菜的醃製方法
東北酸白菜怎麼做？
6樓：生活百科達人晨曦
回答您好 東北酸菜的正宗做法
1.大白菜最好選擇菜幫薄的品種，玻璃瓶一定要無油，不然酸菜會變質的。我的做法和用的工具極為簡單，怕是東北人見到會樂，但是真的是好吃，而且零失敗，好吃就是硬道理。
2.切菜案板和刀也一定要做到無油。
3.把大白菜切成細絲。宣告一下，一棵大白菜只能做一瓶多一點兒，所以大家在做時，要多準備幾棵白菜，多備一些瓶子。
4.把白菜絲放進大盆裡，撒上適量鹽，拌勻，讓它醃製出水，而白菜絲也被鹽醃的塌秧。用無油的手把白菜的水分擠掉，放進玻璃瓶裡，再用筷子把瓶子裡的白菜向下壓實，瓶子裝到最多八分滿，蓋上蓋子，讓其發酵，期間不要開蓋，乙個月後即可食用
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7樓：2喜臨門
地道的酸白菜，一定指名呈長橢圓形、個頭最大的包頭蓮品種，即俗稱的山東白菜或煙台白菜。這種白菜幫子長又厚、葉片挺又硬，醃出來質地夠清脆，不像圓球白菜梗短葉薄，一醃便易發軟發爛。同屬橢長形的天津白菜其實也適用，只是價位偏高，量多醃起來不划算。
山東白菜只在冬季出產，農曆11月後進入盛產期，等到一斤約10到15元左右、最便宜實惠時，便可大量採購製作醃菜。建議挑幾顆葉球飽滿、結球緊密、約三斤重的大個頭，拿在手上掂一掂，選其中感覺較沈手者，表示水分足、夠新鮮，醃起來才會顯得脆。另外葉片要少老爛瑕疵，同時外緣葉片綠色部分不要太多，免得入缸醃漬時容易發黑軟爛。
按步驟做酸白菜
請準備山東白菜20斤，粗鹽約兩大匙。
☆將白菜最外層有受損或瑕疵的老葉，掰去兩三葉，打理完整乾淨。
☆用菜刀將突起的根部削掉，使其平整。
☆將白菜從中直剖成兩半。另煮開一大鍋水，水量要能完全淹沒半顆白菜以上。
☆將半顆白菜以圓的那面朝下，完全浸入滾水中，燙個10至15 秒即翻面，再燙10秒，撈起瀝乾水分備用。
☆準備乙隻大缸、塑料桶或玻璃缸，洗淨擦乾，撒上少許粗鹽鋪底。
☆將燙好的白菜以平的那面朝下，置入缸內，再以頭尾交錯、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆幾層就補撒少許鹽，堆至缸的八分滿高度。
☆待白菜冷透，注入冷開水至缸的九分滿、或淹沒白菜，倒蓋一碟子，向下施壓，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再壓塊石頭或其它重物固定。
☆蓋上蓋子，或用塑料布蓋好、綁好，移至室內陰涼處，靜置發酵約3周-21天左右。
☆白菜醃至第18天時，即可開啟檢視，聞一聞是否夠酸。酸味要酸得明顯清爽、但不致過頭，不妨直接撕一葉嚐嚐看，應要能入得了口。天氣冷時白菜酸得慢，好處是較不會爛；天熱酸的速度快，往往18、19天即好。
學做酸白菜料理
雙手洗淨，將酸白菜從缸裡請出來，先用清水快速的衝漂一番，較厚的菜幫子部分，可先橫剖片開成兩半，再改刀切成細絲，便可等著下鍋。
●北方經典風味—酸菜白肉火鍋
材料：切成細絲的酸白菜450克，五花肉一塊，干貝或蝦公尺兩大匙，蛤蜊數枚，木耳、金針菜、香菜各適量，粉絲1把，蔥花3大匙
煮肉調味料：蔥1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙調味料，鹽適量
做法：將五花肉放入水中，配上煮肉調味料，慢火燉煮30至40分鐘，軟嫩度要能用筷子插進肉中。取出放涼，盡量薄切成可透光的肉片。
干貝加水蒸30分鐘備用（若用蝦公尺，則泡軟即可）。木耳、金針菜、粉絲均泡軟備妥。
用3大匙油起油鍋，爆香一半量的蔥花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放進火鍋或砂鍋中，上層排放粉絲以外的所有火鍋材料。
將之肉湯約6杯灌入火鍋，煮滾後改小火，續煮約5至10分鐘，放入粉絲，並加鹽調味，再略煮2、3分鐘，即可端上桌，附上蔥花及香菜。
●泰式酸辣風—酸菜炒花枝
材料：切成細絲的酸白菜（特別取菜梗部位）300克，香菜1小把，紅辣椒1支（切細絲），蔥2支（切蔥花），花枝2小條（約半斤）
調味料：醬油1大匙，泰式魚露半大匙
做法：將花枝打理乾淨，切成4公分平方的菱形片，裡層用刀尖刻畫十字花刀，備用。
煮開一鍋水，滾了便熄水，然後下花枝片燙煮，等花枝開始捲縮即可撈起。
將酸白菜水分擠乾（但余汁不要倒掉），如此炒起來才會香。
以3大匙油起油鍋，下蔥花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香氣被誘出後，加入燙過的花枝、紅辣椒絲，倒入酸白菜的餘汁約半杯，煮2、3分鐘，以醬油、魚露調味，再依喜好撒點蔥花、香菜或新鮮紅椒絲拌合，即可盛盤。
●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子
材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，蔥2支，香菜3支，麵粉2杯
調味料：鹽1/3茶匙、水4或5大匙、醬油2大匙、麻油1大匙、油2大匙
做法：將麵粉倒入大碗或鋼盆中，沖下2/3杯滾水，用筷子快速攪拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成麵糊，然後移至乾淨、輕撒上麵粉的台上，揉成形、和成麵糰，蓋上溼布置於一旁，醒20分鐘備用。
酸白菜切細絲，再剁幾刀，擠乾水分（但留下餘汁）。蔥切成末，香菜切碎。
牛肉切成小丁再剁成肉泥（或直接用牛絞肉），放入大盆中，以鹽調味，再用多枝筷子同方向攪拌肉泥，分數次加入酸白菜擠出的餘汁，讓肉泥吸滿水分，色澤晶亮、質地具黏性為止。然後拌進衾的菜絲，攪拌均勻成餡料。
將醒好的麵糰反覆揉搓至表面光滑，先搓成長條，再分成比桌球略小的小團，桿成麵皮，包入餡料，口部再收攏打折、包成包子，或直接對折封口、做成餃子。全部做好後，放入蒸籠中，以大火蒸10至12分鐘即可。
●東北家常料理—粉條丸子燉酸菜
材料：酸白菜450克，絞肉250克，幹木耳兩大匙，寬粉條一把，蔥兩支
絞肉調味料：醬油1大匙、鹽1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、蔥末1大匙
調味料：醬油1大匙、鹽適量、清高湯或水2杯
做法：酸白菜擠乾水分，切絲備用（餘汁留下）。
絞肉再用刀剁過一次，移入大碗中，加醬油、鹽及水，用多枝筷子同方向攪拌，至產生黏性，再拌入麻油和蔥末。
燒熱一鍋油，將絞肉捏擠成小丸子狀，入鍋油炸至熟，撈出備用。
木耳泡軟，摘好；寬粉條泡軟，蔥切成蔥花備用。
以3大匙油起油鍋，下一半的蔥花炒香，加入酸白菜翻炒，再下調味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滾後加入粉條，改小火燉煮3、4分鐘，撒下剩餘的蔥花即可起鍋。若多加一些水煮成湯菜，則是地道的東北家常風味。
8樓：年一白
回答1、先把白菜的老葉去掉，再把白菜清洗乾淨，清洗好的白菜切成細絲。2、白菜切好以後，往裡撒少許鹽，抓勻，殺一下水分。大約需要1個小時。
3、準備乙個無生水無油的玻璃瓶，玻璃瓶裡一定要無油，有油的話很容易壞。接著把白菜的水分稍微擠乾，不需要擠的太乾。放進準備好的玻璃瓶裡。
邊放邊壓，壓緊一點。4、壓結實後，蓋上密封蓋，再把蓋子擰緊，這樣醃的白菜酸的特別快。放在陰涼處，半個月就可以吃了。
這個方法特別的簡單吧，但是醃出的酸菜顏色很好看黃黃的，吃起來也是非常的酸脆爽口。
9樓：鄔珏厙曾琪
首先你需要乙個大缸！其次你需要大白菜！然後你需要一塊大石頭要乾淨的！之後把白菜放進缸中，加水加鹽，壓上石頭。封住口
怎樣泡酸白菜的製作方法?
10樓：匿名使用者
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。
現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣。
11樓：匿名使用者
酸爽開胃，炎熱的夏天這麼吃！
12樓：騎著蝸牛當房車
路 四川的泡菜有一股自然發酵的香味，脆嫩爽口，製作起來自然也有一套秘訣。
原料 白蘿蔔皮、胡蘿蔔各250克，紅皮蘿蔔、紅小公尺椒、仔薑各100克，紅尖椒、芹菜各50克。
調料 自貢泡菜鹽100克，白酒30克，冰糖50克，八角、乾辣椒節各10克，花椒15克，香葉3克。
製作 1.選用泡菜罈子，在罈子沿裝水，起到隔絕空氣的作用。2.
起泡菜水，要用熟水5千克（燒開的水自然冷卻），加入所有調料，然後蓋好壇蓋，倒滿水密封好，選擇通風陰涼處放置（溫度、濕度適宜），每天要攪拌觀察，大約養一至兩周。3.養好泡菜水後放入白蘿蔔皮、胡蘿蔔塊、紅皮蘿蔔塊、紅小公尺椒、仔薑、紅尖椒、芹菜，醃製3-4天後即可。
關鍵 製作泡菜重視養壇水（泡菜水），把八角、花椒、香葉用乾淨紗布包好放入罈子中，然後倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以後再放入鹽、冰糖、香蔥、姜、蒜頭、圓蔥。
如何製作酸白菜，怎樣泡酸白菜的製作方法
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泡酸白菜的做法最正宗的做法竅門，怎樣泡酸白菜的製作方法
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泡酸白菜的做法大全家常，泡酸菜怎麼做好吃，泡酸菜的家常做法
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1 把白菜洗乾淨即可，燙一下的目的無非是1縮小些體積，2增加點兒溫度。這個都沒有必要。關鍵是在深秋季節，天天漸漸冷了 霜降後 把洗淨的白菜碼入缸中，踩實 壓上石頭，就要馬上添上水，讓水漫過白菜。有些人希望白菜體積盡快縮小，於是不添水，這樣就爛了。其實，等白菜下去之後，還可以再添白菜。即把頂上漬好的白...