1樓：匿名使用者
1、把白菜洗乾淨即可，燙一下的目的無非是1縮小些體積，2增加點兒溫度。這個都沒有必要。關鍵是在深秋季節，天天漸漸冷了（霜降後），把洗淨的白菜碼入缸中，踩實（！
），壓上石頭，就要馬上添上水，讓水漫過白菜。有些人希望白菜體積盡快縮小，於是不添水，這樣就爛了。其實，等白菜下去之後，還可以再添白菜。
即把頂上漬好的白菜拿出幾層，然後，放進洗淨的白菜，再把拿出的白菜壓在頂上即可。
2、不要放鹽，因為鹽有抑菌的作用。放不好，就會把細菌抑制了。白菜的酸其實就是乳酸菌在白菜裡發酵。
3、室溫不能高。既不要凍，也不能高。凍了，細菌就死了。
溫度高了，發酵過分，就爛了。最好四五度。因此，現在城市裡室內都不能漬酸菜。
主要是室溫過高。 現在東北很多企業採取工廠化生產酸菜，因為控制溫度比較好，因此，如果條件不允許（比如家裡比較暖和），不醃最好。
2樓：匿名使用者
酸爽開胃，炎熱的夏天這麼吃！
3樓：莫言筱
大缸或者口比較大的罈子、將白菜洗淨（要想醃製的快一些，就將白菜切成兩半）在缸底或罈子底鋪上一層白菜再撒一把鹽在鋪第二層，然後重複，直到將準備醃製的白菜鋪完，放置一天，第二天在裡面倒一碗醋、封頂在頂上壓一塊石頭確保密封，放置1個月就好了。
如何醃酸白菜
4樓：騎著蝸牛當房車
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
醃製：將白菜洗淨後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。乙個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加注意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說醃出來的會好吃。
8、大部份飯館裡的酸菜不好。因為不知道是用什麼物質製成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似於醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽醃酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙燻食物等，就像豆芽說的容易中毒。至於天然醃製的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火
5樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
第一步：將大白菜清洗乾淨，然後放到菜板上面，用刀切掉一部分桿子，然後將大白菜的菜葉一片一片地摘下來，放入盆中備用，摘好之後看起來一大盆，其實真正做起來並不多的，摘到中心的時候，剩下乙個小包心就別放一起了，留著炒菜吃，又香又甜！
第二步：起個無油乾淨的鍋，燒一鍋開水，等水燒開之後，將摘下來的大白菜葉子，分多次放入鍋中，燙30秒的樣子，然後撈出來放在盆中！
第三步：重複操作，將所有的大白菜葉子都燙過之後，裝入大盆中放涼至不燙手！這裡跟大家說一下：
不管做任何的酸菜都好，燙菜的鍋一定不能有一滴油，如果有油做酸菜發酵的時候，容易起白黴，從而導致酸菜壞掉。
第四步：等到大白菜不燙手之後，將大白菜疊一疊，然後放到菜板上面，用菜刀切成絲，切好之後放到盆裡面備用！
第五步：等所有的大白菜都切好之後，準備乙個無水無油的乾淨玻璃罐，最好有個蓋子的，然後用手將大白菜抓起來，稍微的抓一下水，不用抓很幹，再放到罐子裡面，大概放個5厘公尺厚左右，就用手壓實一下，再撒上一層食鹽，食鹽不用很多，但盡量地撒均勻一點！重複操作，一層白菜一層鹽，直到把所有的大白菜都塞到玻璃罐裡面！
第六步：大白菜都塞到罐子裡之後，準備乙個保鮮袋套在罐子口上面，再加入800毫公升的清水，再將袋子打個死結，做成水袋，壓在白菜上面，在白菜發酵的過程中，慢慢會變酸，然後會產生酸水，大白菜變酸後會變輕，如果沒有水袋，很容易浮起到水面，這樣就很容易壞掉了，當然了你也可以用其它重物壓著。壓好之後，再把玻璃罐的蓋子蓋上，放到陰涼乾燥處，發酵7天就會開始變酸，越放越酸，如果只要酸菜不浮面放一年都不會壞！
6樓：答疑羅導師
回答醃的酸白菜不起花更好呢，可以防止她壞呢，提問我今年醃的酸白菜不起花
還能吃嗎？
回答可以的呢
在泡菜罈裡放入1-3節剝去筍殼並洗淨的慈竹筍，至少可以保持壇內鹽水一年不生花。已生了花的泡菜罈，放入鮮竹筍後，「花」會在一兩天內逐漸消失。2、每次新增新的菜之前，菜要洗淨，水份乾掉才可以放下去，不可以有生水進去，加一些鹽－－控制鹹味和酸味，加一點冰糖－－增加甜味和泡菜的脆度，加一點酒－－增加香味，也能抑制泡菜
醃酸菜缸裡面的白膜是「亞硝胺和亞硝酸鹽」。
酸菜產生亞硝酸鹽有個規律，在醃菜後的幾天出現乙個高峰，稱為亞硝峰，這是因為菜中除部分乳酸菌外，還存在許多能夠產生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽醃後可產生大量的亞硝酸鹽，但以後便漸漸減少，最後降到安全範圍內。如醃白菜必須等到20天以後方可食用，最好是30天後。故吃酸菜只要選準時機，對人體就有益無害了。
提問好的，謝謝你
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7樓：匿名使用者
教大家如何製作正宗的東北酸白菜，大家都能吃到酸味濃郁的酸白菜。
食材大白菜20斤、食鹽適量。
做法1.市場買了大白菜，先將大白菜特別老的葉子給去掉，然後放在室外晾至3到5天，讓白菜徹底蒸發水分。
2.把白菜洗乾淨，然後從中間切開，一分為二。
3.準備一口鍋，鍋裡倒滿清水，待燒開水後，將切好的白菜從莖部、開始燙，燙莖部的時間要長一點，葉子的時間要燙短一點。
4.接著把燙好的白菜放入壇中，每上乙個就要用力壓一下。
5.放入適量的涼開水，涼開水倒入壇內，一定要把白菜給掩蓋住，然後用袋子密封住，壓上大石頭，耐心等待，40天以上即可食用。
4大秘訣
冬季做酸白菜的最佳季節，因為溫度低發酵時間長，時間白色的香味也會一點點出來，最後吃的白菜就是酸香味濃郁。
2.醃白菜的容器最好是選擇玻璃瓶或者老罈子，一定要是瓷的，不要塑料和金屬的，瓷器研製出的味道才是最正宗。
3.醃白菜一定要用大石頭壓著，是朋友家的傳統感覺，壓了味道會更酸。
4.醃製酸白菜的時間一定要在40天以上，不能低於這個天數，不然酸味和香味達不到，而且天數未達到的白菜內含有的亞硝酸鹽特別多，對人體不是特別好。
8樓：會說金融
給大家介紹一下這種讓人垂涎三尺的神奇食物的簡單做法，讓大家在家就能輕鬆享受美食。
（一）原料配比
主料：大白菜1棵（約1500克）
調輔料：大蒜80克，蔥40克，老薑20克，韭菜60克，辣椒粉80克，白 糖35克， 精鹽50克
（二）製作流程：
一、沖洗整棵白菜；白菜從根部切開切成約10厘公尺的小段，用手掰成兩瓣，同樣的方法，將1/2的白菜再分別分成2瓣，得到4小瓣，在每一片白菜葉上均勻地抹鹽，盛在乾燥、無油的容器裡。醃製8~10小時後白菜變軟，倒掉滲出的水分，抖掉多餘的鹽分、水分。
二、姜和大蒜用剁成泥，加入不鏽鋼盆中；韭菜切成小節、蔥切末，也加到盆裡，再加入辣椒粉、白糖和剩餘的鹽，充分攪拌，靜置半小時，然後再次攪拌均勻，成為醬料待用，將瀝乾水分的白菜鋪好，逐片塗抹醬料，將1/4瓣白菜從低端捲起，放在保鮮盒裡，蓋上保鮮蓋，放在冰箱裡發酵3天左右，3天後，可食用。
9樓：廚娘小寧
快速醃酸白菜小技巧，又酸又脆不生花，7天就能吃
10樓：
醃酸菜不腐爛簡單快速！
怎樣醃製酸白菜
11樓：那個閃電
準備食材：大白菜1顆、 白糖60g、鹽40g、菌粉1包步驟一：將洗淨的大白菜對切成四片；
步驟二：放入開水中焯燙三十秒至一分鐘；
步驟三：撈出後瀝乾水分放涼；
步驟四：在乾淨的盆中加入適量的開水，再加入適量的鹽和糖；
步驟五：攪拌均勻後放涼至三十五度左右；
步驟六：再加入一包菌粉攪拌均勻；
步驟七：將瀝乾水分且放涼的大白菜放入內膽中， 再加入調好的溶液；
步驟八：用機器中所帶的蓋壓板壓下去；
步驟九：將放入水的乾淨的玻璃保鮮盒密閉後放在上面；
步驟十：將內膽密封好後放入機器；
步驟十一：接通電源， 按下酸菜鍵按鈕， 機器開始工作；
步驟十二：經過75個小時候，酸菜就完成啦。
步驟十三：製作好的酸白菜。
12樓：自娛自樂說今宵
準備材料：大白菜：1棵、鹽：適量、蒜：適量、姜：適量。
1、將大白菜扒掉一圈老葉，剝開洗淨瀝乾水份。
2、把白菜掰成小片放在乾淨的盆裡，放一層白菜撒一層鹽。鹽不要太多，撒均勻就可以了，直到把菜放完。
3、將菜壓緊實，不要留空隙，蓋上保鮮膜，保鮮膜上面蓋乙個碟，再用有重量的東西壓住，夏天一般放置乙個晚上就可以了。
4、切點洗乾淨的蒜和姜，口味重的放多一點，我口味比較輕，放了六瓣蒜和一小塊姜。
13樓：匿名使用者
1、把白菜洗乾淨即可，燙一下的目的無非是1縮小些體積，2增加點兒溫度。這個都沒有必要。關鍵是在深秋季節，天天漸漸冷了（霜降後），把洗淨的白菜碼入缸中，踩實（！
），壓上石頭，就要馬上添上水，讓水漫過白菜。有些人希望白菜體積盡快縮小，於是不添水，這樣就爛了。其實，等白菜下去之後，還可以再添白菜。
即把頂上漬好的白菜拿出幾層，然後，放進洗淨的白菜，再把拿出的白菜壓在頂上即可。
2、不要放鹽，因為鹽有抑菌的作用。放不好，就會把細菌抑制了。白菜的酸其實就是乳酸菌在白菜裡發酵。
3、室溫不能高。既不要凍，也不能高。凍了，細菌就死了。溫度高了，發酵過分，就爛了。最好四五度。因此，現在城市裡室內都不能漬酸菜。主要是室溫過高。
現在東北很多企業採取工廠化生產酸菜，因為控制溫度比較好，因此，如果條件不允許（比如家裡比較暖和），不醃最好。
14樓：匿名使用者
酸爽開胃，炎熱的夏天這麼吃！
15樓：捷增嶽蕢媼
醃酸白菜，把白菜清理乾淨，先把白菜用鹽醃一兩天，然後找一乾淨容器，不能沾油，一層白菜一層鹽依次碼放最後上面壓上重物，過一兩天再加水，水沒過菜就可以，20天左右就可以了。這樣酸菜就醃好了。
怎樣醃製酸白菜，酸菜怎麼醃製
酸爽開胃，炎熱的夏天這麼吃！回答你好，稍等一會噢 食材大白菜20斤 食鹽適量。做法1.市場買了大白菜，先將大白菜特別老的葉子給去掉，然後放在室外晾至3到5天，讓白菜徹底蒸發水分。2.把白菜洗乾淨，然後從中間切開，一分為二。3.準備一口鍋，鍋裡倒滿清水，待燒開水後，將切好的白菜從莖部 開始燙，燙莖部的...
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