1樓：匿名使用者
酸爽開胃，炎熱的夏天這麼吃！
2樓：time溜智子
東北酸菜的做法
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
怎樣泡酸白菜的製作方法?
3樓：匿名使用者
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。
現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣。
4樓：匿名使用者
酸爽開胃，炎熱的夏天這麼吃！
5樓：騎著蝸牛當房車
路 四川的泡菜有一股自然發酵的香味，脆嫩爽口，製作起來自然也有一套秘訣。
原料 白蘿蔔皮、胡蘿蔔各250克，紅皮蘿蔔、紅小公尺椒、仔薑各100克，紅尖椒、芹菜各50克。
調料 自貢泡菜鹽100克，白酒30克，冰糖50克，八角、乾辣椒節各10克，花椒15克，香葉3克。
製作 1.選用泡菜罈子，在罈子沿裝水，起到隔絕空氣的作用。2.
起泡菜水，要用熟水5千克（燒開的水自然冷卻），加入所有調料，然後蓋好壇蓋，倒滿水密封好，選擇通風陰涼處放置（溫度、濕度適宜），每天要攪拌觀察，大約養一至兩周。3.養好泡菜水後放入白蘿蔔皮、胡蘿蔔塊、紅皮蘿蔔塊、紅小公尺椒、仔薑、紅尖椒、芹菜，醃製3-4天後即可。
關鍵 製作泡菜重視養壇水（泡菜水），把八角、花椒、香葉用乾淨紗布包好放入罈子中，然後倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以後再放入鹽、冰糖、香蔥、姜、蒜頭、圓蔥。
東北酸白菜如何製作？
6樓：來自萬佛湖帥氣的擎天柱
準確的說，不加鹽！
我經過連續五年的親手製作，與有疑問的朋友分享感受和經驗如下：
1、在冬至前5—10天購入大白菜。原理：經過霜打的白菜一是不空虛二是部分脫水。
2、把白菜放置在通風背陽處5-7天。原理：適當的脫去水分可使壓制酸菜過程中菜葉不易劃傷和折斷，從而避免腐敗。同時可以保持菜的營養成分最大化。
3、最好是用塗秞的瓷缸泡（壓）制。現在自由市場有賣的，但是傳統的粗瓷缸好像很少了，可以到花鳥魚市場買青花瓷魚缸（同樣的容積傳統的粗瓷水缸和青花瓷缸的**基本相當，好像只差10-18元），如果是樓房強烈建議買青花魚缸，放在家裡陽台不失一件優雅擺設。如果有條件放在院子裡，那就自由選擇了。
4、把白菜外皮剝去，特別注意剔除爛葉。用刀削去白菜根，切口緊貼菜幫根部但不要傷及菜幫。原理：除去腐敗源和土壤中可能存在的其他破壞乳酸形成的菌類。
5、把白菜放入缸內。讓白菜相互給力，以上面壓制下面為宜，以白菜葉面傾斜向上為宜。壓上一塊石頭。
原理：一是便於用一塊石頭壓住所有的白菜，二是加水後有利於把白菜葉子內部的空氣排出。
6、把水燒開後，放置到70-80度後倒入缸內剛剛沒至所有白菜即可。注意，因為白菜自身會出水塌陷。如果一下沒有那麼多的開水，可同時開倆個火燒水；如果一次不能加滿，建議像我一樣連續燒了幾鍋開水，燒一鍋倒一鍋不用放置降低水溫了。
因為倒缸裡水已經半涼了。原理：第一開水消毒衛生。
第二適度水溫可加速白菜脫水收縮進出菜內和葉間氧氣。第三固化白菜內的蛋白催化糖化反應。
7、放置10-20天即可食用
原則：一、絕不能放鹽，否則白菜將損失最佳口感，同時將產生黃麴黴菌對人體不利。鹽可以遲滯乳酸桿菌形成，加多了甚至阻斷反應做成鹹菜壓根沒有酸味。
二、乳酸菌系厭氧菌，是酸菜的核心成分，所有白菜必須全部侵入水下，與空氣隔絕，浮上水面的白菜會全部爛掉。這就是為什麼用石頭壓制其浮力因由。三、不贊成缸口封死。
乳酸反應要排出廢氣，封死則不利保持水清潔。一般情況，3天後缸內水面會自動形成氧化膜，甚至10天後形成較厚膜胎，起到了自然隔離作用。四、發酵的環境溫度最好是10度左右，如果0度也無仿，放時間長些就成了，但環境溫度過高會加速發酵，其產生的熱量來不及釋放，則會水下爛葉。
做酸菜，很有意思的啊！
以上是我做冬季酸菜的總結，不到之處請補充。
7樓：豁牙哥
白菜在太陽下曬一天加入擺酒純淨水密封乙個月
8樓：匿名使用者
酸爽開胃，炎熱的夏天這麼吃！
醃酸白菜的正確方法應該怎麼做
9樓：廚娘小寧
快速醃酸白菜小技巧，又酸又脆不生花，7天就能吃
10樓：莫不可明
食材大白菜20斤、食鹽適量。做法
1.市場買了大白菜，先將大白菜特別老的葉子給去掉，然後放在室外晾至3到5天，讓白菜徹底蒸發水分。
2.把白菜洗乾淨，然後從中間切開，一分為二。
3.準備一口鍋，鍋裡倒滿清水，待燒開水後，將切好的白菜從莖部、開始燙，燙莖部的時間要長一點，葉子的時間要燙短一點。
4.接著把燙好的白菜放入壇中，每上乙個就要用力壓一下。
5.放入適量的涼開水，涼開水倒入壇內，一定要把白菜給掩蓋住，然後用袋子密封住，壓上大石頭，耐心等待，40天以上即可食用。
4大秘訣
冬季做酸白菜的最佳季節，因為溫度低發酵時間長，時間白色的香味也會一點點出來，最後吃的白菜就是酸香味濃郁。
2.醃白菜的容器最好是選擇玻璃瓶或者老罈子，一定要是瓷的，不要塑料和金屬的，瓷器研製出的味道才是最正宗。
3.醃白菜一定要用大石頭壓著，是朋友家的傳統感覺，壓了味道會更酸。
4.醃製酸白菜的時間一定要在40天以上，不能低於這個天數，不然酸味和香味達不到，而且天數未達到的白菜內含有的亞硝酸鹽特別多，對人體不是特別好。
11樓：jq左
準備好一些大白菜，再將它們放在室外晾曬一天，蒸發掉水分，晾曬後，把白菜的根部切掉，把那些爛葉子老葉子都去掉，留下裡面完整鮮嫩的白菜。記住白菜不用清洗，就這樣待用。
然後鍋裡加足量水大火煮開，先把白菜葉朝上放在開水裡燙二十秒，只燙根部就行了，時間的到後，再把整顆白菜放進開水裡燙，觀察葉子的狀態，看起來變色了就撈出。整個焯水的過程不要很長，控制在一分鐘內，不然時間太久影響酸菜的口感。
醃酸菜的容器準備好，提前洗淨晾乾，保證裡面無水無油，如果沒處理乾淨，酸菜容易發臭。
先給容器裡撒一層鹽，再把涼下來的白菜放進去，記住放好一層後，給表面撒上鹽，鹽用粗鹽最好，就這樣一層層的放好，注意越放在上面的白菜鹽要用的越多，這樣才能保證醃製成功，原因是醃製期間不能去翻動，這樣會導致上下醃製不均勻，那麼上面的鹽放多一些醃製的更好。
另外醃的用量要懂得，一百克的白菜用一斤粗鹽，鹽太少醃不成功，鹽太多容易讓酸菜發苦，所以鹽提前準備好。
接著做一些料水，醃酸菜不能用生水，也不能用開水，要用涼白開或者淘公尺水，大多數朋友都愛用淘公尺水，簡單方便，用它醃酸菜口味很不錯，發酵很容易成功，或者水放鍋裡煮一下，放一點花椒、乾辣椒，這樣口味更加獨特，大家可以選擇一種，不過水煮後要徹底放涼再用。
將涼白開或者淘公尺水倒進白菜內，最後倒一碗高度白酒，把容器蓋上，壓上重物，放在陰涼的地方醃製，等待乙個月的時間，酸菜就可以食用了。
用酸菜做菜時，取出來先清洗乾淨，畢竟醃製的時候沒有清洗，別忘記了啊。
牢記3點竅門：
竅門一：有人醃酸菜直接醃製，這樣不好，建議先焯燙一下，多做這一步，酸菜醃製過程中不會腐爛發臭。
竅門二：醃製酸菜不能用生水，用涼白開或者淘公尺水，這樣醃出的酸菜口味獨特，也不會發臭。
竅門三：一開始製作時，就不要接觸生水，保證大白菜、容器、手等等，只要接觸過的東西都是乾燥的，油也不能碰到，這樣才能保證醃製成功
12樓：我愛雪後茫茫
1.首先，缸和石頭刷淨，備用。
2.接著，大白菜在通風處晾曬3天後，去老幫和根。白菜切成兩半，放入開水中燙一下，立刻拿出。此處很關鍵，燙的時間一定不能長，不然白菜很容易爛。
3然後，把燙好的大白菜碼入缸內，碼一層撒一次鹽。碼的時候盡量利用所有空間，這樣以免後期出現問題。需要注意的是鹽也不能加入過多，不然白菜很難發酵變酸。
4之後，加入適量水，把缸放在家中陰涼避光處，壓上刷淨的石頭壓在白菜上。水的量一定要注意，石頭壓在白菜上後，水一定要沒過白菜，不然白菜也很容易爛。
5最後，投入維生素c或放入切好的蘋果和梨，等上二十天，亞硝酸鹽的含量已經很小並趨於穩定了，大家就可以品嚐酸爽的酸菜了！
13樓：七點拍攝技巧
醃酸白菜的新方法來了，想吃想醃製的快進來看看哦！
14樓：鴻雁美食
酸菜是很多人愛吃的美食，為大家介紹醃酸菜的正確方法，酸脆爽口，好吃好學，做法超簡單。
15樓：
新買回來白菜先曬幾天，蔫一蔫，先用清水洗一下，再用開水燙一遍，主要是殺菌，瀝一下水，碼在缸內，一層白菜一層鹽，鹽一定要少少的放，也是為了殺菌，以免白菜腐爛，然後封缸，要密封，切記，乙個月之後才能吃，否則有亞硝酸鹽
16樓：shine陌小清
首先先把白菜洗乾淨，然後晾曬一下，再將把小白菜放入沸水中，從根部燙起然後再到葉，完畢之後放入密閉的桶或缸內，然後發酵乙個禮拜就好了。
怎樣醃製酸白菜，如何醃酸白菜
1 把白菜洗乾淨即可，燙一下的目的無非是1縮小些體積，2增加點兒溫度。這個都沒有必要。關鍵是在深秋季節，天天漸漸冷了 霜降後 把洗淨的白菜碼入缸中，踩實 壓上石頭，就要馬上添上水，讓水漫過白菜。有些人希望白菜體積盡快縮小，於是不添水，這樣就爛了。其實，等白菜下去之後，還可以再添白菜。即把頂上漬好的白...
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