1樓：鄭州新東方烹飪學校
下面介紹的酸辣泡菜是通過約一周的時間發酵後製成的，許多種蔬菜都可以泡製，包菜、黃瓜、豆角、蘿蔔等等，泡菜具有抗菌功能，平時經常食用對身體極有好處，可以開胃增加食慾、有助於軟化血管、降低血脂等作用。下面說說：酸菜的泡製作方法
食材包菜 1棵
蘿蔔 3個
尖椒 6個
方法/步驟
將要泡製的蔬菜（包菜、胡蘿蔔、紅尖椒等）洗乾淨，切成大塊（能裝入泡菜罈口就行）。
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準備乙個泡菜罈子（帶水槽密封口的），然後，將罈子裡放入半罈子自來水，將洗乾淨的蔬菜放入罈子中，將密封槽中加入水，蓋上蓋子。
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然後，待一天至兩天，用筷子將罈子裡的蔬菜上下翻一翻，裡面的水一定要淹沒蔬菜。
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冬季一般是泡製5~7天，可撈出食用，春秋季一般是泡製4~5天，夏季一般是泡製2~3天。
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泡菜可以隨吃隨取，然後續入新的蔬菜進行泡製，每次續入新菜後一定要將水加之到淹沒菜位置，密封水槽要保持一直有水。（最好一次全部撈出，再續新菜，不然菜會太酸，還容易腐爛）
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酸菜取出後，用水再沖洗沖洗，然後，切成小塊，加入少量的鹽、糖、香油，攪拌均勻即可食用。
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2樓：竹林☆☆聽雨
一提到酸白菜，沒吃過的人可能會想到酸溜溜的能好吃嗎？？相信吃過酸白菜的人吃了第一口就想下一口吧，呵呵，可是到了想吃的時候，總不能老是伸手去跟別人要吧，既然自己家裡有白菜，就不如跟我學學如何自己動手做做酸白菜吧！！！
工具與原料：白菜缸
水少量鹽
1、把白菜放在太陽下或者背風處晾曬一星期左右，讓水分蒸發一些，見外面的梆子發軟即可，晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2層，並把葉子切掉一些，用開水焯一下，把水甩淨即可。
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2、準備這樣的一口缸，刷乾淨了，但是千萬不要留水裡面呀!
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3、把白菜緊密地擺進去，每擺一層撒一些鹽。最後用一些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口一天。
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4、次日開啟缸口加滿清水，並倒入公尺醋，再封好缸口，自然發酵乙個月就可以了。
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5、白菜醃滿了缸，用這兩塊木條壓上，上面再放上石頭壓好，別讓白菜露出水面！
注意事項：
白菜最好別洗，去掉外層老幫即可。
醃完三四天後，倒倒缸，就是把下層白菜倒到上層，整個醃製期間，倒個三四次即可。切記，倒缸時一定洗淨手，千萬別讓油進入缸內。
酸菜缸有時長一層白醭，此時倒點白酒，放點芹菜，每天攪動一下，一般一兩天，白醭就會消失。
注意密封，儘量減少與空氣接觸，有利於發酵。
3樓：虎賁丶追魂
1.白菜幫洗淨，晾乾水分，先順筋絡切成2厘公尺寬的條，再用坡刀切成薄片。
2.取一乾淨泡菜罈，撒入一層食鹽，鋪入一層白菜片。
3.依次把白菜片裝完，上面用重物將其壓緊。
4.再注入純淨水。
5.加蓋泡約12天，即可食用。
注意事項
白菜幫改刀有講究，盡量把筋絡切得短點。
這種泡菜可以多做點，因泡製週期較長。。
怎樣泡酸白菜的製作方法?
4樓：匿名使用者
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。
現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣。
5樓：匿名使用者
酸爽開胃，炎熱的夏天這麼吃！
6樓：騎著蝸牛當房車
路 四川的泡菜有一股自然發酵的香味，脆嫩爽口，製作起來自然也有一套秘訣。
原料 白蘿蔔皮、胡蘿蔔各250克，紅皮蘿蔔、紅小公尺椒、仔薑各100克，紅尖椒、芹菜各50克。
調料 自貢泡菜鹽100克，白酒30克，冰糖50克，八角、乾辣椒節各10克，花椒15克，香葉3克。
製作 1.選用泡菜罈子，在罈子沿裝水，起到隔絕空氣的作用。2.
起泡菜水，要用熟水5千克（燒開的水自然冷卻），加入所有調料，然後蓋好壇蓋，倒滿水密封好，選擇通風陰涼處放置（溫度、濕度適宜），每天要攪拌觀察，大約養一至兩周。3.養好泡菜水後放入白蘿蔔皮、胡蘿蔔塊、紅皮蘿蔔塊、紅小公尺椒、仔薑、紅尖椒、芹菜，醃製3-4天後即可。
關鍵 製作泡菜重視養壇水（泡菜水），把八角、花椒、香葉用乾淨紗布包好放入罈子中，然後倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以後再放入鹽、冰糖、香蔥、姜、蒜頭、圓蔥。
東北醃酸菜的做法竅門
7樓：我愛怒呀
試問哪個東北人兒的家裡
沒有幾個「祖傳」大酸菜缸
在冬天到來之前
媽媽們都要張羅著積酸菜
在外面大雪紛飛的時節
把酸菜跟大排骨一燉
咕嘟嘟的聲音，熱騰騰的熱乎氣兒
一屋子酸爽的味道
恩！介就是正宗東北味兒！
秋風瑟瑟，又到了積酸菜的時節
今天，小編就給大家詳細介紹一下
東北酸菜的製作流程
趕緊收藏！做正宗東北吃貨！1選菜
選擇七、八分熟的白菜為宜。2曬菜
白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分，外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。3醃製
1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜葉，再去掉大白菜表皮的老菜幫子和不好的葉子，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口較小或者想醃的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。
注：不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在。
2. 將白菜放在50℃左右似開未開的熱水中煮燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，見白菜煮燙的、顏色稍微變綠，表皮發蔫為好，將白菜拿出來擠乾。
3. 將醃菜缸洗乾淨，擦乾，不能有一丁點油，然後在缸底撒一把鹽（粒鹽），然後將白菜擺放到缸裡，頭衝裡、葉沖外，一棵一棵地壓起來，要壓實、壓緊，直到整個大缸裝滿為止。每兩層撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上洗淨後的石頭或重物。
4. 第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
5. 在溫度5-10度的環境下醃製30天後就可以食用了。食用時要從上往下一層一層地拿，拿酸菜時，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。
食用酸菜時吃多少拿多少，不要一次拿得過多，以防變味，保持酸菜鮮美、甜脆。
6. 期間要注意觀察容器中的水位，如果水分積出過多要及時舀出一些防止外溢。
7. 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠乾水分再烹製。
小竅門1.白菜和鹽的比例是1/10。
2.大白菜選擇新鮮飽滿的，如果菜幫上有傷痕或者變質，就撇下不要。
3.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸。
4.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的。
5.容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
6.白菜入缸兩三天以後要開啟缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼白開水，再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的。
7.溫度很重要,酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸。
8.從白菜入缸到撈出來吃，要乙個月以上，醃乙個月以內的酸菜不能吃，亞硝酸鹽超標的。
推薦酸菜幾種吃法
燉酸菜粉
1. 豬肉切成薄片或細絲，油50g放入鍋內加熱至八成熟；
2. 放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝淨水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過菜料；
3. 蓋鍋後大火加熱，等鍋邊冒出熱氣後，再改成中火(電磁爐1000w）；
4. 燉20分鐘後加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘後，加適量味精，炒勻後出鍋即成。
酸菜丸子
1. 用蝦公尺、豬肥肉調湯，湯可以多點，加入酸菜後蓋上鍋蓋大火加熱至開鍋；
2. 雞蛋攪勻加入肉餡、麵粉成糊狀，等湯開時，改成中火小湯匙一勺一勺，（丸子個頭小熟得快，忌諱丸子型過於大而不宜熟透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成；
3. 改成中火，加入丸子中火（電磁爐1000w）煮20分鐘即成。
酸菜雖好，但也不能多吃
酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈鬆馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸迴圈，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可**慢性肝炎，慢性心肌病，多發性神經炎，腦血管意外後遺症等。
乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養價值。
正宗東北酸菜的醃製方法
8樓：豬豬將軍
主料新鮮的白菜、粗粒鹽
正宗的東北酸菜的做法步驟：
1. 準備工具:煮開水的大鍋乙個，盆2個以上，醃酸菜的缸乙個，筷子一副，以上全部要求無油；
2. 用大鍋煮一鍋開水，水開以後用手拿著白菜頂部，將根部的一端放入開水中燙，大概15-20秒；之後將白菜全部放入開水中，並用筷子幫助白菜在水中翻個兒，再燙40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒著將白菜取出，控一下水，放入盆中；
3. 將燙好的白菜放入水龍頭下衝涼水，先衝根部再橫著放入涼水盆中，讓白菜徹底降溫；將降溫後的白菜根朝上頭朝下，用手攥，擠水；將過好涼水的白菜裝盆，備用；
4. 先在缸底撒一層鹽，再鋪一層處理好的白菜，一層鹽一層白菜依序往上鋪；
5.再用同樣處理過的白菜幫鋪頂；將缸裡的菜壓實，並用洗乾淨的花崗岩壓頂；
6.最後用大號塑料布將缸從上到下包起，防止細菌和灰塵的侵入。
泡酸蘿蔔的做法最正宗的做法，最簡單快速酸蘿蔔怎麼泡
酸蘿蔔最正宗的做法就是不用加很多調料，就是糖白醋就可以了，然後先把蘿蔔切片，用鹽醃製出水之後再控乾水分，放入糖裡面，然後加入白醋和糖，再加幾個小公尺辣就可以了。所需食材。白蘿蔔 1個。泡椒 適量。乾辣椒 適量。糖 適量。白醋 適量。生薑 適量。泡酸蘿蔔的做法。1 把白蘿蔔用水洗乾淨後，削皮，用刀切成...
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