1樓：匿名使用者
你把菜壇放在陰涼的地方密封好，還要避免將油星和生水弄進泡菜罈，用乾淨乾燥的筷子取菜，看能不能改善？1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
2樓：匿名使用者
泡菜的醃製方法
醃泡菜，首先得買乙個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、先將罈子洗淨晾乾，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、將要泡的菜如蘿蔔、豇豆、辣椒、等，洗淨、切塊、晾乾，放入壇中。
4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完後，可再往裡續新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。
注意，你想要吃的酸菜是：青菜。泡的越久越酸泡菜不能沾油，否則要爛菜，從醃製到食用前撈壇全要避免沾油
3樓：愛問的雲
東北酸白菜還是 酸醃菜啊？
東北酸白菜
1、建議是在冬天進行，尤其是溫度在10度左右；2、物品準備：容器-建議使用缸、粗粒的大粒鹽、白菜、石頭1塊、水、一塊乾淨的布；3、將大白菜腐壞的葉子摘掉，擺放好；4、在缸內鋪上一層白菜撒一層鹽；並人穿上乾淨的鞋子踩實（用布墊著點）；5、待白菜擺放到放上一塊石頭後與缸表現水平；6、向缸內注水，注到與白菜水平即可；7、大約一周水表面會有白沫；8、密切關注白菜幾乎每天會下沉一點，大概2週內下降一層生白菜的高度；9、2周-3周基本可以食用；10、每次取一顆酸菜後，把石頭繼續放好
雲南昆明酸醃菜是老百姓的家常醃菜,制法簡單易行。每年冬春季節,家家將俗稱「苦菜」的青菜洗淨,掛起晾乾。待青菜變蔫後,切段,撒上粗鹽,拌以辣椒、花椒、生薑、八角、小茴香和些許料酒－－這些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各種香味。
然後,裝入陶罐,封嚴,醃製乙個月後便可食用了。 酸醃菜,或青碧,或土黃,味酸適口,開胃佐飯,既是平日一道菜餚,又是常用的當家調味佳品,不論是涼拌、爆炒,還是熱煮、煨燒、蒸製,皆別有風味。 例如,吃涼拌公尺線時,如拌入剁碎的酸菜和香油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜、薑汁、蒜水等,五味俱全,甚為可口。
又如妙餌塊時,將酸醃菜及火腿、韭菜、薑末、蔥花等佐料,與餌塊下鍋爆炒,則又香又鮮。再如燒鯉魚時,把肥美的鮮鯉魚用油炸過,放過煽炒過的酸醃菜和辣椒、姜、蒜、料酒等調料,這道煨燒的鯉魚味鮮肉嫩,酸辣適口。酸醃菜
4樓：匿名使用者
公尺線裡放的不是大白菜吧，是棒菜的葉子。放泡菜罈子裡就好了啊！
超市裡買瓶甜水，不要裡面的公尺，只要水，（沒有的話，可以直接用開水放涼）然後放入泡菜鹽，紅辣椒，花椒粒，嫩姜，然後把菜葉子放進去就可以了，半個月就可以吃了，泡菜不能沾生水，菜洗了後要晾乾，一點水都不能沾，也不能沾油，最好專門用一雙筷子泡菜。
5樓：匿名使用者
他們回答的都是 真的~如果你是雲南的你一定要吃的話~我建議你去昆明小西門街那有好幾家買的
6樓：秦麗輝
你要自己醃製酸菜是嗎 我是東方人 家裡現在就有呀 首先要把白菜用開水在鍋裡面要燙燙的 沒有燙是不可以醃製的 你看到燙的白菜有點變顏色了就可以拿出來的了 我們都是用大鍋來燙的所以火很快的 要是煤氣呀 火沒有這樣快 也要燙10分鐘左右吧 火侯你要自己看的 也就是白菜蔫了就可以的了 看你用什麼來裝酸菜了 在把燙好的白菜撒上鹽 最好是大粒的鹽 沒有就用粗鹽 多一點也沒有關係的 鹽少了會爛的。然後最好也是把這些醃製了的酸菜 給蓋上蓋子什麼的。是怕有油煙了 油了 有掉裡面也會爛的 要注意放的呀 還有就是白菜燙好拿出來的時候 把白菜的水分給去掉 就是要攥攥白菜的水分 都搞好了在 壓上一塊石頭 注意是不需要放水的呀 它自己有走出水分來的 要過了乙個月以後才可以吃的 。
是正宗的東北醃製的酸菜 。希望你享用開心啊呵呵。
7樓：程式王道
公尺線也放酸菜嗎?沒吃過~
8樓：獨存依夢
把大白菜放泡菜罈子裡醃就可以了
公尺線中的酸菜怎樣做
9樓：匿名使用者
眾所周知，公尺線就是那種細細的、滑滑的、白白的用公尺做成的。而公尺線則以雲南的過橋公尺線出名。今天我給大家推薦一款重慶街頭隨處可見的簡單的酸菜公尺線吧。
做法簡單，味道不錯，自己在家裡都可以做：
首先鍋裡加點水把公尺線放進去煮一下，可以吃了就撈起來放在碗裡，再將酸菜切成小塊的，再整一點蒜、姜、辣椒（不需太多的佐料，否則就損壞了清淡的口味了）和著油在鍋裡炒一下，將它放在裝好公尺線的碗裡，上面再灑點蔥花就ok了。
怎麼樣，做法簡單吧，姜可以禦寒，蒜可以提味，辣椒可以輔色，酸菜可以開胃，當然，公尺線嘛就可以填飽肚子了。現在處於初秋，天氣早晚涼，容易感冒，感冒了味口就不好，不防來點開胃的酸菜公尺線，說不定……嘿嘿，要想知道有什麼後果，去嘗試一下咯……
可以一起炒
10樓：藩芬舜弘致
雲南瀘西涼公尺線的做法詳細介紹
菜系及功效:雲貴菜
補氣食譜
健脾開胃食譜
口味:鹹鮮味
工藝:拌雲南瀘西涼公尺線的製作材料:
主料:秈公尺粉(排公尺粉)200克
輔料:雞肉10克,白蘿蔔3克,紅蘿蔔3克,韭菜3克,木耳(水發)2克,海蜇皮2克,薄荷2克,香菜2克,雞蛋10克,芝麻1克,花生仁(炒)1克
調料:甜醬油3克,醬油3克,花椒油1克,辣椒油2克,蔥汁2克,薑汁2克,醋2克,味精1克,芥末1克,香油1克教您雲南瀘西涼公尺線怎麼做，如何做雲南瀘西涼公尺線才好吃1.
雞肉(熟)、紅、白蘿蔔、海蜇、木耳分別切絲;
2.韭菜、香菜洗淨切段;
3.公尺線用涼開水洗後瀝乾水分，裝入碗中;
4.放上紅、白蘿蔔絲、韭菜段、發木耳、海蜇絲、薄荷、香菜段、雞絲、香酥、滷雞蛋(擺好);
5.食用時拌勻入味即可。
小帖士-食物相剋:
白蘿蔔:白蘿蔔忌人參、西洋參同食。
紅蘿蔔:服用人參、西洋參時不要同吃蘿蔔，以免藥效相反，起不到補益作用。
木耳(水發)
:木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
海蜇皮:海蟄忌與白糖同醃，否則不能久藏。
香菜:服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。
雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
花生仁(炒):對於腸胃虛弱者，花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉。
吃公尺線時裡的的酸菜是怎麼做的？
11樓：匿名使用者
那個是四川泡菜
本段【原料】
捲心菜，仔薑，清水，大鹽，乾辣椒，紅糖，白酒，白醋，老薑。
本段【制法】
將泡菜罈洗淨控乾，乾辣椒先洗淨去蒂控水，老薑刮皮洗淨，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗淨晾乾水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
泡之前一定要把捲心菜洗乾淨之後， 放在太陽底下曬一曬， 泡出來的才夠脆。 如果泡的時候表面出了點白花（就是發霉的那種白白的）， 你弄把白花弄出來， 再倒點白酒就可以了。
泡完之後那個水不用倒， 繼續放著， 等你啥時候想吃了接著泡就可以了
12樓：匿名使用者
把上海青或大白菜剝成一葉一葉，然後和酒糟一起混合，放在罈子裡密封乙個月左右，完成。
13樓：匿名使用者
是泡出來的 用捲心菜洗淨 曬一下好一點 也可不曬 但千萬不能碰到油 否則就壞了 然後用涼開水放入白糖 鹽 味精 花椒 辣子面 調好 放入捲心菜 蓋好 以天氣看 冷5天 熱3天就 ok了 撈出來就吃 吃了 不要倒水 還可以接著放菜吃。記著千萬不能碰到油
酸菜是怎麼醃製的
14樓：路恆夷汝
原料：白菜 食鹽 （鹽和白菜的比例大概是1：100）
維生素c(每公斤白菜中加入vc400毫克)
備料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根據容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60cm，買2m長，要用雙層的那種，一端用繩子系上就可以成一口袋，） 細繩子2小段（每段40cm） 5l空油桶2個（或大石頭1塊）
方法：1，白菜先在陽台上晾曬2天，再把大白菜老幫去掉，然後用清水直接沖洗表面；另外把去掉的一些老幫的葉子切掉，也沖洗乾淨待用；
2，把塑料桶刷乾淨後放在陽台陰涼處，塑料布也用清水洗一下；把2個空油桶清洗乾淨，並在油桶中注滿水後擰緊蓋子待用；
3，把塑料布一端用繩子紮緊成一口袋，放入清洗好的容器內；
4，把沖洗好的白菜一層層碼在塑料口袋內，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜順長在中間切開，碼在空隙處，盡量把所有空間擠滿，碼放時每層都要灑入一些食鹽；
5，白菜都碼好在容器後，把洗好的老幫擺在白菜的上面，遮住白菜，這時就可以注入冷水，水要漫過白菜,
然後在加入適當的維生素c；
6，注完水後，用另一根繩子紮緊塑料布的頂端，用裝滿水的2個油桶（或大石頭）壓在上面，防止白菜漂起，盡量不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。蓋上桶的蓋子，在上面蒙上一層報紙，以免落上灰塵，就這樣放置在10-20度30天左右，溫度越高發酵時間越短。
注意事項：
1.清洗容器和塑料布的時候，沖洗白菜的時候，千萬不要弄上油；
2.一定要把2個油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗乾淨（如果有大石頭是最好清洗的了）；
3.一定要紮緊塑膠袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。
4.一定要醃30天左右再食用，專家指出：「亞硝酸鹽的含量在醃製過程中有乙個明顯的增長高峰，叫亞硝化峰。
一般情況下，醃製品在4～8天亞硝酸鹽含量最高，第9天後開始下降，20天後開始消失，這個時候就可以放心食用了。」
5.加入vc,經有關部門研究試驗發現，在醃製酸菜時按每公斤菜中加入vc400毫克（即可阻斷75
%的亞硝酸鹽產生），而且還能防止酸菜發生腐爛。防止維生素c受到破壞，忌用熱水衝化應用涼水將其溶解後放入缸內。
酸菜的營養價值：
酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都儲存了下來，特別是白菜中的維生素，儲存量達90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈鬆馳狀態，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉變為丙銅酸，經三羧酸迴圈，被氧化成二氧化碳和水，並產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質，可**慢性肝炎，慢性心肌病，多發性神經炎，腦血管意外後遺症等。
乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。
所以，酸菜具有較高的營養價值。
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