1樓：有錢哥哥
準備材料：羊脆骨、薑片、花椒、鹽、蔥花、香菜步驟：1、準備羊脆骨。
2、冷水放入薑片將羊骨焯水。
3、將羊骨放入電飯鍋中加入薑片和花椒。
4、新增適量的水。
5、按鍵電飯煲開始，熬兩個小時。
6、準備香菜，小蔥。
7、盛入碗中，加入少許鹽，撒上蔥花和香菜末。
2樓：撿心事的兔子
準備材料：新鮮蟲草花200克、鹽2克、鴨腿1個、胡蘿蔔一根 、紅豆200克
製作步驟：
1、 鴨腿乙個清水泡一會兒，泡出血水，這樣才會沒有腥味2、冷水下鍋飛水，焯水
3、紅棗、桂圓、黃芪、蟲草花、枸杞、蓮子，清洗一下，備用4、湯煲中將鴨腿、薑片、花椒大料和藥材、胡蘿蔔加熱水大火煮開後轉小火2個小時後加鹽調味，滋補的鴨腿老湯就出鍋了
5、盛出即可，其餘的密封儲存
3樓：豹貓
「能繼百年湯，不承萬貫業」，這是人們對「百年老湯」價值的真實寫照。傳統老湯的製作是非常考究的。傳統老湯具有鮮味均衡、厚味突出、香味悠長、回味無窮，且具有獨特醇厚脂香、肉香的特點。
一、傳統老湯的熬製工藝
傳統百年老湯＋鮮骨＋鮮肉＋水＋八味料→98～100℃煮熬5—6小時→80～90℃煨制12小時→濃縮
二、原料的選擇及在老湯中的應用
1、傳統老湯：具有百年以上老湯，顏色深褐色，粘度掛碗，其風味濃郁、醇厚，含有豐富的有機物：蛋白質、氨基酸、肽、乳糖、有機酸等。增強老湯傳統風味特徵。
2、鮮骨、鮮肉：新鮮肌肉有光澤、因種類不同也顏色不同（牛肉、豬肉紅色均勻，雞肉因品種不同而呈淡黃、淡紅、灰白），脂肪潔白，外表微乾或微濕不粘手，指壓後的凹陷立即恢復，具有肉的正常氣味。煮沸後肉湯，透明澄清，脂肪團聚於表面，具特有香味。
鮮骨有光澤、外表微乾或微濕不粘手。增加老湯內有機物蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸的含量，同時也提高了老湯的傳統風味。
3、八味料的選擇及作用：
丁香：粒大未開，油性足，能沉於水，無柄者為優質品，提高老湯的香味，減少其油膩性。
桂皮：捲曲如筒狀，以大小整齊，皮細而堅實，肉厚而沉重，斷面紫紅色，油質充足，香氣濃厚，味甜微麻辣，嚼之無渣者為優質品，提高老湯品質香味，降低老湯的油膩性。
白芷：身幹枝條肥大，體質堅實，粉性足，氣味香者為優質品，提高老湯品質香味，減少其油膩性，提神活血。
蓽拔：以身幹、肥大，黑褐色、質堅、斷面稍紅者為優質品，提高老湯的香味，減少其油膩性，有提神健胃功能。
肉蔻：個大體重結實，表面光滑，無蟲蛀者為優品，提高老湯香味，減少其油膩，有健脾胃助消化功能。
大料：以氣味香，體形肥大，個體完整，赤紅色，油性大，香氣濃郁者為優質品，提高了；提高老湯香味，降低其油膩性，有開胃化積功能。
花椒：以粒大、紫紅色、油性足，香氣濃者為優質品，提高老湯香味，有散寒、治胃腸冷痛功能。
老薑：提高老湯香味，並有暖胃發汗，治胸腹脹滿。
三、老湯熬製過程中注意的幾個問題：
1、正確掌握和運用火候。
火候包括兩個方面，即火力的大小和加熱時間。
熬製老湯是以旺火先將水燒沸（98℃～100℃）並保持5—6小時，然後轉用小火使湯汁保持微沸狀態（12小時）直到老湯鮮香味溢位為止。如果火力過猛，容易使香味溢失，火力較小原料內部的蛋白質不易浸出。因此需要長時間的熬製，才能使原料呈鮮香物充分溢位，使湯的味道變得鮮美。
2、冷水下鍋，一次加足。
老湯的原料如果直接投入沸水中，原料表面的蛋白質驟受高溫而易於凝固，形成一道屏障，使原料內部的蛋白質不能大量溢位融於湯中，湯汁就達不到鮮香醇厚的效果。冷水入鍋，原料在水中逐步公升溫，通過水分子的對流傳熱，能使熱力透入原料內部，使蛋白質最大限度的溶於湯汁中，使得鮮香味醇厚且純正。必須注意的是：
熬制時不能先加鹽，因為鹽有滲透作用，易滲入原料中去，使原料中的水分排出，蛋白質凝固，這樣湯汁的鮮香味就不足了。
總之，熬製老湯，既要選擇好各種原輔料，又要把握好火候和下料順序，方能熬製出香噴噴老湯。
老湯如何配料?怎麼熬製?
4樓：匿名使用者
老湯一般是重複用多次才算老湯。可以買豬骨熬湯，留一部分，下次熬湯放進去，重複幾次就變老湯了。
怎樣煮老湯？
5樓：漫閱科技
老湯即使用多年的滷煮禽、肉的湯汁，時間越長，其含的營養成份、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。第一鍋湯，即煮雞、排骨或豬肉的湯汁，湯裡要加花椒、大料、胡椒、肉桂等調料，最好不加蔥、蒜、醬油、紅糖等，以利於湯汁的儲存。
滷肉老湯的熬製方法
老湯的做法是什麼？
6樓：急救車傳奇
備齊調味料：白糖30克，生薑一塊，辣椒2個，八角3個，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2個，香果1個，香葉5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3個，當歸5克，小茴香2克。
1、買回的脫骨前肘清洗乾淨，皮要用刀好好刮幾遍，有毛的話要拔乾淨，然後涼水入鍋到基本煮沸，去除肉裡殘留的雜質。
2、小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有點難度，時間太快又不好拍照。
3、把漂洗過的肉在糖色中滾一遍，讓肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
4、把本次用的煮肉料全部倒入湯中，把肉放入滾開的湯中，待湯滾開後中火煮5分鐘。
5、滷好的肉在滷湯中浸泡一天，再撈出，切片食用。吃不完的用保鮮袋包嚴實放冰箱冷凍，吃的時候解凍加熱一下即可，味道依然。
7樓：
高湯湯頭製作的做法詳細介紹 菜系及功效：其他國家 家常菜譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：原本味 工藝：煮高湯湯頭製作的製作材料： 主料：雞肉300克,豬排骨(大排)300克,芹菜50克,白蘿蔔200克
調料：鹽5克教您高湯湯頭製作怎麼做，如何做高湯湯頭製作才好吃 1.先將雞骨架及豬排骨過水氽燙撈起洗淨備用。
2.芹菜、白蘿蔔洗淨切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至八分滿，轉小火燉煮約3小時。
3.燉煮入味後，撈起鍋內所有材料及表面浮沫，再加入鹽稍微調味即可。 高湯湯頭製作的製作要訣：
燉煮高湯的材料變化很多，可依各人的口味做選擇，例如，老母雞、赤肉、大骨等均可，較高階一點的也可用金華火腿，但成本會稍高。小帖士-食物相剋：
白蘿蔔：白蘿蔔忌人參、西洋參同食。 滷水的做法詳細介紹 菜系及功效：滷醬菜
滷水的製作材料： 主料：滷水教您滷水怎麼做，如何做滷水才好吃 滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。
很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。 滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。 滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
一、滷水的幾種製作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：滷水料，沙薑粉同盛布袋內。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料：
八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（乙個）、陳皮（1／4個） 做法：滷水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：
豬肉，豬骨，加入老黴豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時。
4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙薑、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。 做法：
先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時後便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。滷水製成後，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南薑250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅麴公尺50克、甘草50克、裝入「藥袋」；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。
取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南薑250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，「藥袋」煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
儲存方法：每天早、晚需燒沸一次，「藥袋」一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。
(這是做潮汕滷水鵝的滷水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 做法：
（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微鹹一點，放入南薑、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。
7、香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮薑200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50 克，幹蔥頭100克，生薑30克。 湯料：
老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
做法： （1）老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
（2）原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。 （3）先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。(這個方子好精、好複雜哦) 8、原料：
乾辣椒400g、薑塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅麴公尺50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）乾辣椒剪成節，其他香料清水稍泡，瀝水。紅麴公尺加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
（2）淨鍋上火，放油燒至三成熱，下乾辣椒節、瀝乾的香料及蔥薑稍炒，參入鮮湯和熬好紅麴公尺水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。
（二）、滷水的保管 1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。 2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃 」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致 。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
（三）滷水的使用 1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。 4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
羊湯羊雜湯老湯怎麼熬製
準備材料 羊骨500克 羊雜350克 蔥段75克 薑片50克 清水適量 鹽適量 香菜末適量 蔥末適量 辣椒油適量 製作步驟 1 將羊骨浸泡1 2小時，泡除血水 2 將泡好的羊骨放入砂鍋中，倒入適量清水，加入蔥段和薑片 3 大火燒開後，調至火熬制骨湯60 70分鐘，期間要把骨湯表面的浮油和雜質撇乾淨 ...
怎麼熬製高湯，高湯是怎麼熬製的
這種問題你去快手頭條搜吧，不要到這來問 如今有很多人都知道自己的身體處在乙個亞健康的狀態，那麼就特別的需要有技巧的一些養生方法，從而讓自己的身體素質變得更好一些，其中最出名的養生方式就是在每天的飲食方面多喝一些高湯的，這些高湯的營養木質含量是非常豐富的，最常見的就是雞湯的，這道湯當中的營養元素是非常...
自製梨膏怎麼熬製，秋梨膏如何熬製？
秋梨膏不用買，手把手教你做，幾個梨鍋裡一煮，學會都能開店了 秋梨膏的做法 備用食材 梨6斤，羅漢果2個，紅棗10克，川貝粉15克，冰糖50克，老薑適量 製作過程 第一步，梨準備出適量，將其清洗乾淨，去掉梨核，將其擦成茸，或者是用原汁機打好也行，待用，羅漢果2個，用手掰碎掰開 第二步，紅棗準備適量，將...
如何熬製金桔冰糖，金橘跟冰糖怎麼熬製
冰糖煮金桔秋季季節很多人容易患上感冒咳嗽，金桔有很好的潤肺止咳效果，並且煮好了可以放置很久，冷藏一般可以長達1 2個月。準備材料 金桔400克，冰糖150克，水適量。冰糖煮金桔怎麼煮 1 首先將買回來的金桔用淡鹽水泡30分鐘後，簡單搓洗一下後撈出金桔瀝乾水分。冰糖煮金桔怎麼煮 2 將金橘橫豎各切一刀...
仙草怎麼熬製，燒仙草怎麼熬
工序是 仙草幹半斤加5斤水熬煮 濾草渣 加入地瓜粉 攪拌均勻後盛入盆中冷卻即成凍。要吃時按需切塊，加入蜂蜜 薄荷即可。你不是要用仙草幹做嗎？還是用仙草粉？1公斤仙草幹加入0.06公斤的蘇打，1 1.5公斤的地瓜粉。根據個人口味可以將地瓜粉換成玉公尺粉，具體加工步驟 1 按1公斤仙草幹加入0.06公斤...