1樓：吳文昊79nm械
1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。 2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。 3．炒好糖。
鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使醣受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。
糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。 做拔絲菜的關鍵：
一是炸料，二是炒糖！ 方法是這樣的， 不同的原料，由於含水分不一樣，就要用不同的方法。 比如，像含澱粉比較多的山藥、紅薯，土豆等可以直接油炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。
炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。 炒糖大多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油），用溫火將糖熔化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發，出現所泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻起小白泡時，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，便糖汁均勻裹在炸料上，起作用熱食用，能抽出又細又長的透明細絲。
吃時要準備一碗涼開水，夾住炸料蘸一下水吃，味道午甜可口。 另外，出現拔絲不長或拔出絲就斷的現象，可以在炒糖時放入幾滴食醋，即可使拉出的糖絲延長，如掌握的好，可達數尺。 要注意的是，投醋時一定要準確，切勿一下倒入很多，加醋太多，會形成糖糖稀，反拔不出絲來。
最後， 說一下拔絲紅薯的整個過程： 材料：紅薯，熟芝麻，白糖，油 做法：
1. 紅薯去皮切塊，下油鍋炸成淺黃色，撈出。需用注意的是在炸紅薯之前應該在紅薯的外麵包上一層麵糊，再放入鍋裡炸，麵粉用水調成糊狀就可以。
2.炒鍋加水，開後放入白糖，攪炒至白糖顏色變淺黃，把炸好的紅薯放入，翻炒至糖均勻掛在紅薯上，撒芝麻。裝入事先抹好油的盤內，收工。
主要就是炒糖的過程比較煩，火不能太大也不能太小，精神要時刻警惕，防止變成糖糊。所以炒糖一定要用中火，火大了糖的顏色深，不好看，炒糖分用油炒和用水炒，油炒難一些，容易糊，水炒比較容易，一般糖和水的比例差不多是2:3，通常是2兩糖3兩水，記得要不停用鏟子攪拌，直至糖融化起泡，因為紅薯已經被炸熟了，所以只要紅薯下鍋後都裹上糖就好了。
還有炸紅薯的時候注意不要把紅薯炸散了，要用大火熱油，炸至表面變焦成金黃色就可以了! 祝你成功！！
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拔絲香蕉怎麼做？
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10樓：陌上丶煙雨藝
1、香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉拌合。
2、砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待砂糖溶化，用小火慢慢熬黃。
3、糖快好時，另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裡面糊投入油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌勻，稍撒黑芝麻。
拔絲香蕉怎麼做才好吃呢？
(1) 將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在麵粉上滾蘸一層。
(2) 把雞蛋清倒入玉公尺麵中，攪和成糊。
(3) 把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～8成熱，把裹好麵粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，乙個乙個地放入油中浸炸。炸到淺黃色後，撈出控淨油。
(4) 炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最後顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即可。
拔絲香蕉怎麼做
11樓：如意三人行
材料香蕉2根，白糖150g，色拉油1000g（實耗80g)，生粉300g，吉士粉20g，麵粉20g，雞蛋1枚，熟芝麻5g
做法1、香蕉去皮，改刀成2厘公尺大小的塊。
2、雞蛋打入碗內，加入生粉、麵粉、吉士粉、少量水攪成稠糊狀待用。
3、鍋內加油，燒至5成熱，將香蕉沾勻蛋糊，下油鍋炸至色澤金黃撈出。
4、另起鍋，加少許色拉油，放入白糖，用小火熬至糖完全融化，期間要用手勺不斷的攪鍋內的糖使之受熱均勻一致。
5、糖色至金黃色出絲時，倒入炸好的香蕉，撒上芝麻翻勻快速出鍋裝盤，外帶冷水沾涮食。
12樓：愛吃的小果
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17樓：北京新東方烹飪學校
香蕉去皮切成小塊。
雞蛋液中加入麵粉攪拌均勻。
將香蕉裹上麵糊。
小火炸至金黃。
將白糖熬煮焦黃色。
將白糖淋在香蕉上即可。
拔絲香蕉怎麼做
18樓：匿名使用者
油溫不宜過高，白糖要熬到能拔絲為佳。
材料主料：香蕉
配料：芝麻、雞蛋、澱粉、麵粉
調料：白糖
做法1、先將香蕉剝皮切段拍麵粉，蘸上雞蛋清和澱粉拌的糊，下入油鍋炸成金黃色時撈出，控油。
2、勺底留油，放入白糖，熬到能拔絲時放入炸好的香蕉攪拌均勻出勺裝盒，撒上芝麻即可。
香蕉含有能預防胃潰瘍的化學物質5-羥色胺，有快樂食品之稱，且對便秘有很好的療效，是胃病、便秘患者最理想的食療佳果。
材料香蕉 白糖 蛋液 麵粉 玉公尺澱粉 食用油做法1 把香蕉切成滾刀狀。
2 把香蕉塊均勻的裹上澱粉。
3 用麵粉 蛋清和少許澱粉調成的糊。
4 把香蕉塊裹上麵糊下油鍋炸。
5 炸定形撈起，把油燒熱再炸一次。
6 第二次下油鍋炸至金黃，撈起待用。
7 少許油加白糖炒（中小火）。
8 不要停一直炒。
9 炒好的糖漿成琥珀色即可。
10 把炸好的香蕉倒入快速的翻炒均勻的裹上糖漿。
小訣竅炒糖漿一定要有耐心，注意火候。不要把糖炒過了不然糖是苦的。
19樓：耿鈮
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23樓：泥三詩
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24樓：公羊芃
做法一製作食材
香蕉300克，雞蛋1個，麵粉10克，澱粉5 0克，
食用油500克（實耗100克），白糖3大匙 ，
製作流程
1.香蕉去皮切塊，拍上少許幹澱粉，將雞 蛋打入碗內，加上麵粉、澱粉、水、少許 油攪成糊；
2.鍋內倒入油，燒熱，將香蕉逐個掛上糊 後放入炸成金黃色，待香蕉浮起後，撈起 瀝油；
3.將鍋洗淨加少許清水和白糖，炒至汁變 黃起小泡時，放入炸好的香蕉翻幾次，盛 在抹上油的盤子上，配上一碗涼水即可。
製作貼士
為使得香蕉外皮更脆，也可復炸一遍。略 撒黑芝麻可增加香味。
做法二製作食材
香蕉……3根(大)
蛋……2個
麵粉……1飯碗
沙拉油……6飯碗
黑芝麻……2小匙
砂糖……6大匙
水……2小碗
純麥芽……1大匙
製作流程
1、先把香蕉剝去外皮，切成小段或滾刀快， 滾上一層麵粉，放入用雞蛋清加澱粉和成 的稠糊中，把香蕉塊段上漿拌勻，待用。 把油鍋燒熱，油溫不宜很高，燒至四五成 熱時，把拌好糊的香蕉塊、段逐個放入油 鍋中炸，炸成金黃色時撈出。
2、油鍋內放入白糖（白糖與油的用量比 例為50克白糖用15克油），油溫不要太高 ，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈 淺黃色、能抽出糖絲時，即把炸好的香蕉 塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動，使 糖漿均勻地裹於香蕉炸料上，便可裝盤， 放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉，顏 色金黃，脆軟香甜。
3、進食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌， 把拔絲香蕉蘸一下冷開水，使糖漿溫度降 低，吃時可不粘牙，也更為香脆。
製作貼士
1.剛拌好的香蕉沒有拔絲現象，等溫度稍 低，糖汁快凝結時，夾起香蕉才會帶起細 絲。
2.這道甜點須趁熱吃，免得冷後糖汁凝固 ，不易下筷。
3.在盤子上抹油可以防止香蕉塊粘到盤子 上。
做法三製作食材
香蕉600克、玉公尺粉60克、麵粉12克、雞 蛋清60克。
製作流程
1、將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在面 粉上滾蘸一層；
2、把雞蛋清倒入玉公尺麵中，攪和成糊；
3、把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～ 8成熱，把裹好麵粉的香蕉再裹上一層蛋 清糊，乙個乙個地放入油中浸炸。炸到淺 黃色後，撈出控淨油；
4、炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色 ，大泡變小泡，最後顏色加深，可以拔絲 時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均 勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整 齊即成。
做法四福建菜譜之拔絲香蕉(尤其福州菜以甜為主 色調)：
製作食材
香蕉3根、蛋2個、麵粉1碗、砂糖6匙、純 麥芽1匙、沙拉油6碗、黑芝麻2匙。
製作流程
香蕉去皮，切成滾刀塊；蛋打勻，與麵粉 拌合；砂糖、清水、純麥芽在鍋中煮，待 砂糖溶化，用小火慢慢熬黃；糖快好時， 另鍋將沙拉油燒熱，香蕉塊沾裹麵糊投入 油中，炸至金黃色時撈出，倒出糖汁中拌 勻；稍撒黑芝麻。
做法五原料
主料：香蕉
輔料：澱粉、蛋清
調料：白糖、油
詳細步驟
1、將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在面 粉上滾蘸一層。
2、把雞蛋清倒入玉公尺麵中，攪和成糊。
3、把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7～ 8成熱，把裹好麵粉的香蕉再裹上一層蛋 清糊，乙個乙個地放入油中浸炸。炸到淺 黃色後，撈出控淨油。
4、炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色 ，大泡變小泡，最後顏色加深。
5、可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲 ，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的 盤中，碼擺整齊即成。
做法六主料：香蕉 五根
輔料：白砂糖 80-100克、玉公尺澱粉、雞 蛋
詳細步驟
1. 香蕉切滾刀塊，另用生粉和雞蛋調麵糊
2. 香蕉塊掛糊
3. 入油鍋炸。注意油溫不要太高
4. 炸至香蕉塊表面金黃就撈出
5. 另起一鍋，加少量油和大量糖，熬糖稀 。依然要注意油溫，千萬別讓糖糊了。
6. 糖會先起小泡，然後變大泡，顏色也越 來越深，要熬成深黃色的糖稀。
7. 把炸好的香蕉塊投入油鍋，讓香蕉塊均 勻掛上糖稀。乘盤即可～
香蕉拔絲怎麼做的，拔絲香蕉怎麼做
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主料香芋乙個 輔料油適量白砂糖適量小麥麵粉撒一點點將芋頭塊之間不會粘一起步驟拔絲香芋的做法步驟11.將芋頭切成條形拔絲香芋的做法步驟22.油炸金黃 拔絲香芋的做法步驟33.將白砂糖煮溶後將芋頭倒入即可起鍋 一種是油拔，一種是水拔，香芋用5成油炸熟，等油溫上來，下糖等糖化了，要一直用小火攪拌，直到成為...