1樓：花戲舞蝶
滷水的濃度是通過長期的滷煮，裡面的肉味，醬油味，香料味，配料味，融為一體，像一鍋濃湯！
如果你的滷水不是太高檔的話，加草菇老抽吧！用糖上色味道就不對了，特別是潮汕滷水！
滷水時間長了濃度絳低嗎
滷水比例是什麼
2樓：樂山市市中區馮四娘餐館青衣路店
如果你是做豆腐，滷水的用量是根據豆漿濃度變化的，看豆花形態確定加多少滷水。
3樓：川滷老派
你說的滷水和水的比例？還是指鹽滷和溶解鹽滷的水的比例？
4樓：熱心的小誠老師
回答親，正在發給你，稍等一下下~~謝謝。
香料在配製滷水時的投放量，佔製作滷水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜，比如：1000克高湯搭配8-10克香料。
鹽的用量，一般佔滷水總量的1.6%-2%為宜，比如：1000克高湯配16-20克鹽。
如果製作滷水時使用了醬油、醬料就要減少鹽的用量，醬油的含鹽量約在18%左右，醬料含鹽量約為16%左右，按比例換算出多少克鹽就減少多少克鹽。
一、滷水的使用
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」、如肥腸、原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
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