1樓：撿心事的兔子
首先調料的比例要對，其次要把糖熬製一下，可以調製出顏色好看滷水，滷出紅亮的食物，下面介紹做法：
準備材料：肉桂1根、香葉4片、豆蔻3個、花椒一把、八角3個、冰糖適量、朝天椒適量、蔥、姜、蒜適量、蓮藕1個、牛肉1塊、雞蛋2個、豆腐皮2張、花生適量、毛豆適量
製作步驟：
1、準備香料
2、準備食材
3、熱一鍋油，油多一點，放入從薑蒜爆香，翻炒一會兒撈出備用
4、鍋中剩下的油（同乙個鍋）放入冰糖，小火融化，要不停的攪拌，冰糖融化後放入之前爆香好的蔥薑蒜，2勺醬油
5、換燉鍋，把食材倒入燉鍋中，加入適量水，放入調料包（所有香料放入紗布包），食材，適量朝天椒，五香粉，鹽
6、耐心等待，滷2-3個小時
7、滷好的食物
8、顏色紅而不黑，味道香而不膩
2樓：匿名使用者
步驟一：準備好所有的香料有八角，桂皮，香葉，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草等。
步驟二：選擇自己喜歡的滷料。
步驟三：大蔥剝去外皮切長段。
步驟四：所有的材料下鍋之前要用溫水泡上半小時左右，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味兒。
步驟五：開始來熬大骨頭湯，筒骨一到兩根清洗乾淨，然後鍋裡上水焯完水之後用溫水洗淨浮沫。
步驟六：加入多一點的生抽，兩勺紹酒，兩勺老抽，少許鹽，味精，經常滷製鮮味較濃的動物性原料，滷水的鮮香味會越來越濃。稍煮之後放入少許紅糖，是為了上色，但是千萬不能放多，甜了就不好吃了。
滷水怎麼調製的才能滷出紅亮的顏色
3樓：宮野·灰原
紅滷，是指在製作滷湯的時候加入一些炒過的糖(炒好後的糖呈紅色)或醬油，因而滷製出來的食品是紅色的。紅滷是滷菜的一種，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製而成的菜餚。
紅滷的製作
配方：大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙薑粉25克，陳皮25克，羅漢果1個，薑塊(拍鬆)100克，蔥段100克，淺色醬油5000克，紹酒2500克，冰糖2100克，紅麴紅水50克，花生油25克。
加工方法：
① 將香料用白色紗布包紮好放入清水中浸泡半小時。滷鍋置旺火上，加入花生油燒熱，加入薑塊、蔥段炸透，去掉薑塊、蔥段，加入清水4000克燒沸。
② 將香料投入沸水鍋中，加入冰糖、淺色醬油、紹酒、紅麴公尺水，沸煮30分鐘，清除滷水表面的泡沫及雜質即成。
製作關鍵：滷水的盛器要清潔。不滷浸食品時要冷卻後加蓋，防止生水混入;天熱時，滷水浸完食品要燒沸，以防變質。香料留在滷水中不必撈起，一般在第四天換1次。
4樓：傻子歡兒
怎麼讓滷肉顏色看起來更加紅亮呢？小編教你妙招！
食材五花肉 500g
冰糖 350～500g
醬油 少許
方法/步驟
炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬製（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；
選用名牌紅燒醬油（老抽），如廚邦、加加等；
盡量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；
做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。
在炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。end
5樓：張魚小丸子耶
回答1,首先滷水要紅亮清潔，滷貨才能紅亮。
滷水如何保持紅亮，就涉及滷水調色及養護，養護問題，這裡說下滷水調色，滷水以顏色，可分三種：白滷，黃滷，紅滷。要想做紅亮成菜，就對應的紅滷。
怎樣給熟食滷菜上色才光澤紅亮技巧，你一定要知道？
紅滷著色，首先要有紅色的香辛料，如紅槍子，紅麴，紫蘇，或者紅辣椒，這是大多數師傅的習慣作法。其次廣泛運用的還有炒糖色更甚者有人圖方便用xx紅(新增劑)和硝鹽。
前兩者，應用很廣泛，對消費者身體基本無妨害，值得推廣。後一種，應抵制，損人不利已！
2,在製作過程中，剛出鍋，成菜顏色談點為好，隨著受陽光氧化的加速，成菜顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深————黑色遞進轉化。
怎樣給熟食滷菜上色才光澤紅亮技巧，你一定要知道？
3,以鮮賣，色澤紅潤，鮮香宜人。如現在市面上流行的現撈。真正是做到製售雙贏。值得提倡
4,以傳統的方式，成菜出鍋晾涼，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空氣氧化，延緩成菜顏色變差。
5,也可以成菜出鍋後，刷油，覆保鮮膜，冷藏也是個不錯選擇。
2:開小火，慢慢的炒，讓鍋裡的水分慢慢的蒸發，一定要用勺子在鍋裡慢慢的攪，不然邊上的糖很容易就會糊掉，這樣就會有糊味，我們把白糖炒到慢慢變色，顏色開始變成深黃色就馬上加入水，把水燒開倒入滷桶內即可。
更多9條
6樓：匿名使用者
步驟一：準備好所有的香料有八角，桂皮，香葉，草寇，香寇，小茴香，花椒，草果，甘草等。
步驟二：選擇自己喜歡的滷料。
步驟三：大蔥剝去外皮切長段。
步驟四：所有的材料下鍋之前要用溫水泡上半小時左右，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味兒。
步驟五：開始來熬大骨頭湯，筒骨一到兩根清洗乾淨，然後鍋裡上水焯完水之後用溫水洗淨浮沫。
步驟六：加入多一點的生抽，兩勺紹酒，兩勺老抽，少許鹽，味精，經常滷製鮮味較濃的動物性原料，滷水的鮮香味會越來越濃。稍煮之後放入少許紅糖，是為了上色，但是千萬不能放多，甜了就不好吃了。
7樓：匿名使用者
1、鍋燒熱放植物油用手轉鍋將油在鍋裡鋪勻鍋底，一點點就可以2、轉小火放冰糖讓冰糖慢慢融化（冰糖敲碎成小塊更快一些）3、當冰糖全部融化變色並起泡泡，在泡泡向兩邊散開時（不要等泡泡散完），倒入熱水（上面的大圖就是加完水的糖色）
4、放入蔥薑等調料小火熬上10分鐘即成醬（滷）汁
8樓：匿名使用者
放老抽和糖色大家都知道，不知道的是食用色素要用橙黃色素，橙紅色素，大紅色素三種同時用，根據自己的喜好來定！其實還有醬肉護色劑，紅麴公尺可用！
9樓：看雪不才
用白糖小伙炒到顏色變成咖啡色，加水煮一下，滷出來的東西，就是焦糖色，很漂亮的，希望可以幫到你
10樓：巨蟹腐女
滷肉放老抽和糖色。
具體做法：
準備材料：冰糖（白糖也可以，但是用冰糖顏色不但紅而且還亮）植物油少許 熱水2~3碗。
具體方法：
1、鍋燒熱放植物油用手轉鍋將油在鍋裡鋪勻鍋底，一點點就可以2、轉小火放冰糖讓冰糖慢慢融化（冰糖敲碎成小塊更快一些）3、當冰糖全部融化變色並起泡泡，在泡泡向兩邊散開時（不要等泡泡散完），倒入熱水
4、放入蔥薑等調料小火熬上10分鐘即成醬（滷）汁，滷水材料與配製
11樓：
用料八角 適量，過多有毒
桂皮香葉
山奈高良薑
花椒乾辣椒
丁香 少量
乾辣椒籽 可無
小茴香甘草 少量
生薑 裝在網內用後取出
大蒜 裝在網內用後取出
黃酒生抽
老抽鹽巴 粗鹽更好冰糖水
魚露 少量
蔥 裝在網內用後取出
香茅 可無
陳皮 少量，過多會苦
滷水的做法
將所有的香料和薑蒜放在鍋裡加熱，小火逼出香味將加熱過的香料和薑蒜轉移到湯鍋中，加水
煮開後加冰糖，老抽，生抽，鹽等調料，大火煮沸騰十分鐘轉小火煮半個小時熄火，用網勺濾除渣滓，撈乾淨浮沫即可
滷水需要每天加熱煮開，煮開後放在原地不動儲存
12樓：匿名使用者
炒糖色，加進去，或者用紗布包一小包紅麴公尺放進去，等顏色到你要的要求再撈出來。
13樓：僕春嵐
這個的話比較專業 還是自己去學習下好
滷肉顏色紅亮的技巧？
14樓：匿名使用者
樂山陳記老滷師傅透露滷菜核心上色：1、炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬製（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；2、加入老抽；3、盡量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；4、做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。滷肉上色還是比較簡單的，但要保持顏色紅亮就是乙個學問了。
很多滷肉做出來時顏色非常漂亮，但過了一會兒就會發黑。
15樓：匿名使用者
加糖或者紅麴公尺一起煮肉，就可以讓滷肉的顏色看起來紅亮，有食慾。但一般這樣做出來的滷肉沒一會兒就會變黑。
16樓：0澤國a網盤
食材食譜熱量：4261(大卡)
主料五花肉500g
冰糖350～500g
方法/步驟
炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬製（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色；
選用名牌紅燒醬油（老抽），如廚邦、加加等；
盡量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上色（也可先用高壓鍋滷10分鐘，再用普通鍋滷20—30分鐘）；
做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會也有利於上色。
在炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
17樓：小飛2014的家
食品用料：
五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生薑100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。
滷藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
製作方法：
滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。
滷水製作：
1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
注意的問題：
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香 。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
滷肉製作：
1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
滷水雞爪怎麼做，滷水雞腳的做法，滷水雞腳怎麼做好吃，滷水雞腳的家常
健康功效 雞爪 富含蛋白質 富含膽固醇 姜 降逆止嘔 化痰止咳 散寒解表 冰糖 和胃 健脾 潤肺止咳 食材用料 雞爪相剋食物 姜相剋食物 冰糖相剋食物 大料山奈 草果砂仁 小茴香桂皮 丁香3 4粒 花椒乾辣椒3 4支相剋食物 胡椒粉少許 料酒兩大勺 菜譜做法 1.雞爪冷水入鍋飛水，水裡投入幾塊薑片 ...
滷水是怎麼做的，滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
回答 原材料 八角 白扣 草果 香葉 砂仁 桂皮 白芷 花椒 七星椒 梔子 木香 香茅草 靈草等食材。製作步驟 1 首先準備兩節棒子骨 雞肉 薑片 蔥結放在鍋裡，鍋裡要記得倒上涼水，開大火煮開，然後撇去上面的白沫，轉小火熬1個小時。2 準備需要用到的配料，八角 香葉 砂仁 桂皮 白芷 白扣 草果 花...
請問滷水怎麼做 滷水配方大全，最全的滷水配方
廖排骨濃縮滷汁加水稀釋就成滷水啦，超市都有賣的。廖排骨濃縮滷汁又名百年滷汁，是廖家祖傳秘方加上獨創技巧秘製而成。味道香濃，用法簡單，乾淨衛生，被國家評為綠色產品。如果是想做生意的話，給樓主推薦幾個配方 一 潮州滷水湯料 老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料 良薑20克...
滷水是什麼，滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
一 滷水的學名為鹽滷，滷水就是氯化鎂 硫酸鎂和氯化鈉的混合物。二 滷水是礦化很強的水。常用以提取某些化工原料，如食鹽 碘 硼 溴等。中國四川自貢自古即以盛產滷水聞名。按食用調料分類 一般可分為紅滷 黃滷 白滷三大類。1.滷水中，常常含有k na ca2 mg2 cl so42 co32 hco3 b...
滷水發黑的原因 滷水變黑怎麼處理啊 滷水為什麼會發黑
滷水發黑的原因 藥材沒有合理的清洗處理,沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製 藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素,有經驗的師傅就會在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理,否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去,使得滷水越滷越黑 滷水變黑怎麼處理 滷水的保管不好,沒有及時清理滷水,導致滷水中的黑物質越...