1樓：橙
廖排骨濃縮滷汁加水稀釋就成滷水啦，超市都有賣的。廖排骨濃縮滷汁又名百年滷汁，是廖家祖傳秘方加上獨創技巧秘製而成。味道香濃，用法簡單，乾淨衛生，被國家評為綠色產品。
如果是想做生意的話，給樓主推薦幾個配方：一：潮州滷水湯料：
老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良薑20克，南薑50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東公尺酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。
料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。
2、香料洗淨用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東公尺酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。
特點：香味濃郁。應用：
適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。二閩式白滷水原料：a八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙薑9克,蔥、姜各50克。
b鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。c大骨5000克。製作：
1、大骨入沸水中大火氽5分鐘撈出。2、a料用紗布包起入不鏽鋼桶中，加清水12.5千克、大骨大火燒開後改小火煮2小時，撈出a料，再入b料不停攪動至其溶解，過濾即可。
特點：色澤淺黃，香味濃郁。三川式滷汁材料：
八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生薑100克大蔥150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精鹽350～500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個調製：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。四：新潮油滷原料：
乾辣椒,花椒，薑塊、蔥段,ハ角,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻,丁香,香草,糖色,老抽，鹽、雞精各，鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。製作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出；鮮湯入滷水鍋中大火燒開。
2、鍋入2000克混合油，燒至三成熱時入浸泡後的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分鐘，撈出入滷水鍋中。3、鍋內入剩餘的混合油，燒至五成熱時入薑塊、蔥段大火爆香，放乾辣椒、花椒小火炸30分鐘，出鍋入滷水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可特點：色澤紅亮，香味濃郁。
五：黔味滷水原料：老薑，小蔥，鮮沙姜，鮮南姜，桂皮、白芷、砂仁、ハ角、小茴香、香葉，花椒、乾辣椒各，肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各，白豆蔻、山楂各，羅漢果。
a老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克，排骨1500克。b冰糖300克，鹽50克，雞精250克，高度白酒350克，紅麴公尺25克，魚露800克，玫瑰露酒500克，生抽王600克。c薑塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各100克。
d色拉油1000克。製作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入乾鍋中小火炒10分鐘，取出與花椒、乾辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘，取出入料包內。
2、c料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。3、冰糖200剋入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。4、a料入沸水中大火氽5分鐘,撈出入滷鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時後去掉料渣，放老薑、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸後的d料小火熬45分鐘，入剩餘的c料和熬好的糖色調勻即可。
特點：味道香濃，色澤棕紅。]
2樓：流沫
現在滷水在菜品所佔的比例越來越大，一鍋好的滷水不當可以為酒店提供優質的菜品，而且現在市場上有**滷水配方的，乙份滷水配方有的可以賣到上萬元。下面為大家介紹部分滷水配方，不足之處還望指教。 一。
家常滷水 此為家常菜餚一般常用的滷水，運用廣泛，適應與多中原料的滷製，具有香味醇香，香濃宜人，色澤美觀等特點。 配方： 火硝8克 姜25克 花椒7克 精鹽300克 醬油50克 味精12克 粉甘草7克 草果3克 料酒25克 八角12克 山奈3克 小茴香5克丁香3克 老山廣香3克 安桂5克 砂仁頭5克 白芷3克 子蔻3克 家常滷水調製及滷質方法：
1.將滷質的原料用精鹽，火硝，花椒等混合均勻，撒在原料上，碼味約半小時以上入味待用。 2.
鍋洗淨放旺火上，加入清水5000克，將子寇，砂仁頭，八角等多種香料用乾淨紗布包好，紮緊，放入鍋中，並加入精鹽100克，醬油，料酒，薑等，同時放入原料，待滷水燒開後，打去泡沫，指導原料滷熟軟，加入味精，用大火燒開，打去泡沫，將原料迅速起鍋即可。
3樓：十一有愛
滷水的製作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調製 1?
將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。 三?
需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?
按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?
滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。
一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。 5?用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。
這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。 6?上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。 二、滷水的使用及保管方法 一?滷水的使用 1?
凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 2?一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。
有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」?
如肥腸?原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。 4?
在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。 二?滷水的保管 1?
滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。 2?滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。
但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。 3?滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。
否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致?。 4?
滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。 以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。]
最全的滷水配方
4樓：晚安
滷水配方
提取碼: nphm
5樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜做得好不好吃，關鍵就看滷水的配方好不好，滷三國專門做滷菜熟食的，這裡就分享一篇關於滷水的配方，不過這個配方是針對潮汕滷水的，想要學習潮汕口味的朋友們可以試一試。
配方配料：
老母雞3只，豬龍骨3千克，湯骨2千克，五花肉、豬蹄、雞爪各2500克，豬肉皮、鵝油（雞油或熟豬油）各1500克，金華火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干貝各500克，大地魚乾（提前放入烤箱內烤至色澤金黃）4條。
八角、沙薑、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香茅草各100克，羅漢果1個，香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陳皮20克，乾辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鮮南薑500克。
海天金標生抽王1250克，金標老抽300克，花雕酒250克，家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），鹽600克，雙橋味精200克。蔬菜 蔥、姜、蒜肉、幹蔥頭各400克，香菜30克，西芹50克，雞油2500克。
潮汕滷水的步驟細分：
步驟1：
除鵝油、金華火腿、大地魚、干貝外的湯料砍成大塊，放入不鏽鋼湯桶內，倒入清水沒過表面，大火燒開，中火焯10分鐘（邊焯水邊打去浮沫），撈出後用清水略微沖洗，放入大桶中，加水45千克和沒有處理的湯料，大火燒開，用小火煲約6小時，過濾得湯汁35千克。
步驟2：
香料分別處理好（處理方法見後文），用紗布包好，放入熬好的湯汁中，大火燒開，改小火煮約60分鐘，再放入調料，調色、調味。
步驟3：
雞油倒入鍋中，大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭，小火炸5分鐘至出香，離火，將油脂和蔬菜料分離；蔬菜料用紗布包好，放入調味的半成品滷水中，然後將熬好的油脂倒入即可。
正宗川味滷水怎麼做，正宗川味滷水配方比例
第一步 將八角 桂皮 小茴 甘草 沙薑 甘菘 花椒 砂仁 草豆蔻 草果 丁香等分成兩份，各裝進用紗布縫製的袋子裡，用細繩紮緊袋口 老薑洗淨拍破 大蔥連根鬚洗淨挽結。第二步 先將大塊的冰糖放在火上烤一下，取下後放在菜板再敲碎，再與植物油一同下鍋，用小火炒至鍋內的油和冰糖都呈深紅色時，摻入500毫公升沸...
滷水雞爪怎麼做，滷水雞腳的做法，滷水雞腳怎麼做好吃，滷水雞腳的家常
健康功效 雞爪 富含蛋白質 富含膽固醇 姜 降逆止嘔 化痰止咳 散寒解表 冰糖 和胃 健脾 潤肺止咳 食材用料 雞爪相剋食物 姜相剋食物 冰糖相剋食物 大料山奈 草果砂仁 小茴香桂皮 丁香3 4粒 花椒乾辣椒3 4支相剋食物 胡椒粉少許 料酒兩大勺 菜譜做法 1.雞爪冷水入鍋飛水，水裡投入幾塊薑片 ...
白滷水怎麼做，白滷水的做法
所需材料 肉桂 香葉 豆蔻 花椒 八角 冰糖 朝天椒 蔥 姜 蒜 蓮藕 牛肉 雞蛋 豆腐皮 花生 毛豆。1 首先，準備香料，如下圖所示。2 然後，準備食材，如下圖所示。3 熱一鍋油，油多一點，放入從薑蒜爆香，翻炒一會兒撈出備用，如下圖所示。4 鍋中剩下的油 同乙個鍋 放入冰糖，小火融化，要不停的攪拌...
滷水是怎麼做的，滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
回答 原材料 八角 白扣 草果 香葉 砂仁 桂皮 白芷 花椒 七星椒 梔子 木香 香茅草 靈草等食材。製作步驟 1 首先準備兩節棒子骨 雞肉 薑片 蔥結放在鍋裡，鍋裡要記得倒上涼水，開大火煮開，然後撇去上面的白沫，轉小火熬1個小時。2 準備需要用到的配料，八角 香葉 砂仁 桂皮 白芷 白扣 草果 花...
滷水汁怎麼調，滷水汁怎麼做啊？？？
紅白滷的製作過程 1 滷水的調味料及香料 制一鍋標準12,5千克的滷水 調味料 川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 香料 山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千...