1樓：匿名使用者
我以前剛學廚師的時候聽渴望能學到任何一點『正宗』的東西、哥們兒什麼是正宗？你出道新菜然後傳下去，別人和你做法差不多，口味也差不多，誰的正宗？就好像我們地方小吃『糊辣湯』全中國都小有名氣，叫正宗的也不少吧！
我在外面這幾年沒喝到一碗讓我難忘的。我自己做的就比他們的好…我也沒學過啊！只知道它是什麼口味的就自己調味。
那我要開家店生意很好我的是不是正宗呢？別太在意這兩個字，要根據地方口味去調味，有走什麼菜系主要掌握它的重點，我相信你自己一樣能做出來所謂的『正宗』口味…
2樓：匿名使用者
可以去書店買寫書。上面有滷水單子的。正宗的。。
現在這社會只要客人吃的好就叫正宗。滷水用的時間越長越好。滷出來的東西越好。
這變給你一張滷水單子吧。是滷豬手的湯料：老雞（母雞 土雞）2只 筒骨 15斤 老鴨1只 熬好的母雞油1斤
香料：八角半碼兜 桂皮半碼兜 小茴香1/4碼兜 丁香1/10碼兜 草果2/3碼兜 陳皮1/3碼兜
甘草1/4碼兜 沙薑（有地方叫山艿）1/4碼兜 （鮮的效果比較好） 白豆蔻1/4碼兜 白芷1/5碼兜
芫荽籽1/3碼兜 紅袍四川花椒1/3碼兜 肉扣1/4碼兜 砂仁1/5碼兜
散料：鮮南姜8斤（把皮去掉 稍微拍一下） 鮮香茅200克 幹蔥頭2斤 香芹`香菜`炸好的蒜頭
各1斤左右 幹的桂圓0.5斤（拍開） 蛤蚧2只（雖然蛤蚧能防酸 可它有微量的毒素 呵呵 本人建議
調料：生抽3瓶 美極鮮醬油2瓶 魚露1瓶 片糖2斤 玫瑰露酒1瓶 糖色適量 （呵呵 我又要多說一句了
如你不是很急用的話 生抽 美極 可不加 放點糖色就可以了 開滷時 多滷一些鮮味比較濃的原料 那樣
乙個星期後 你的滷水的顏色 會很漂亮的
製作方法：將湯料大火燒開，（雞油除外哦！）小火熬5個小時 撈去骨渣 將香料放進湯中 燒開後 小
火熬3小時 將香料撈出 放進紗布袋中封好口 放回湯中
散料 放進湯中 熬2個小時 一樣撈出 放進紗布袋中封好口 放湯中
呵呵 現在 你可以調味了 記住了 潮州滷水的味型（鹹鮮微甜）
調好口後 將雞油放入 （要記住關鍵了 煮的時候千萬不要把湯給煮沸騰起來了，要保持油麵
不動 油下的湯卻能開的程度 寢泡原料時 也是一樣）
好了 一鍋滷水 我們就調好了
原料：a料：清水50斤、生抽2斤、湯骨（雞骨架、豬大骨均可）、南薑2斤、香茅400克、香菜100克、八角50克、沙薑50克、草果50克、甘草100克、小茴香75克、桂皮100克、香葉25克、丁香25克。
b料：冰糖5斤、片糖5斤、精鹽3斤、味精1.5斤、紹酒1斤、玫瑰露酒200克、蠔油1斤、魚露200克。
c料：生薑片150克、生蔥150克、香菜100克、香芹100克、蒜100克。
d料：色拉油200克。
製作方法：將c料放入燒至七成熱的色拉油中爆香出鍋放入湯桶中，加入a料大火燒沸後轉小火熬5小時，待藥材和湯骨出味後將骨頭撈出不用，藥材用紗布包起放回湯桶中，將b料加入湯桶中用小火煲20分鐘待冰糖和鹽充分融化後即可。
孫其餘的滷水配方：
香料：八角15克，山奈10克，桂皮10克，小茴香8克，草果10克，丁香5克，陳皮10克，甘草10克，蛤蚧1對，南薑150克，羅漢果2個，香茅草30克，蒜頭30克，幹蔥頭15克，芫荽30克。
湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克，桂圓（帶殼）150克，豬肥膘肉250克，蒜薹或蒜苗300克。
調料：精鹽75克，料酒50克，魚露10克，白糖50克，味精15克，紅豉油30克，生抽500克，老抽250克。
制法：1、老母雞宰殺後治淨（雞雜另用），棒子骨敲破（如是排骨則斬成大塊），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水5千克，用大火燒開後，撇去浮沫，轉小火熬4小時成一鍋高湯，撈出鍋中老母雞、棒子骨，另作它用。2、高湯倒入滷鍋中，另將八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南薑、羅漢果（磕破）、香茅草、蒜頭、幹蔥頭、芫荽，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後調入味精即成滷水。
3、先把要滷的原料治淨並經初處理後再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或者蒜苗）切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即成
正宗潮汕滷水是怎麼做的？要什麼料！ 10
3樓：自娛自樂說今宵
準備材來料：雞蛋6枚、藕自1節、香乾10片、潮汕滷水汁100克、老抽10克、桂皮1塊、蔥1顆、姜3片、鹽適量、雞精1克、草果1個、肉蔻1個、小公尺辣1個、花椒1克、八角1瓣、香葉4片。
1、把雞蛋放到鍋中煮熟，然後撈出來剝去外殼備用。
2、蓮藕洗淨去皮切片、姜洗淨去皮切片、蔥洗淨打結備用。
3、起鍋倒入足量的清水，然後放入蓮藕、香乾、雞蛋。
4、再把所有配料放入鍋中。
5、大火煮沸，然後蓋上鍋蓋小火慢燉10分鐘。
6、煮好的滷味在鍋裡的滷湯裡浸泡2個小時，這樣做出來的滷味更入味。
4樓：匿名使用者
潮州滷水配方及
bai製作du
：一、原料：
清水 6000克（1l=1000克zhi），魚露dao 400克，甘草回 10克，蒜頭 2個，桂皮答 10克，辣椒 10克
生抽 300克，八角 10克，香菜頭 50克，珠油 60克，蔥 6條，南薑 150克，雞粉 75克。
二、製作：
1、把清水、魚露、甘草、桂皮、八角、生抽、南薑、珠油用不鏽鋼桶裝好，煮沸備用。
2、蒜頭油炸至金黃，辣椒乾煸至香，香菜頭與蔥爆香。把所以處理好之後放進以上不鏽鋼桶中，加入雞粉再煮沸即成潮州滷水。
5樓：梅球梅球
一、用料
香料：八角15克、62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333339666637
三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南薑150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪荽頭30克
湯料：老母雞1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圓(帶殼)150克、豬肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
二、潮汕秘製滷水的做法
1、老母雞宰殺後治淨(雞雜另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨則斬成大快)，一起放入湯鍋中，再放入桂圓(磕破)，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南薑、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。
3、先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即成水。
正宗潮汕滷水的做法
6樓：特效百草丹
潮州滷水配方及製作：
一、原料：
清水 6000克（1l=1000克），魚露 400克，甘草 10克，蒜頭 2個，桂皮 10克，辣椒 10克
生抽 300克，八角 10克，香菜頭 50克，珠油 60克，蔥 6條，南薑 150克，雞粉 75克。
二、製作：
1、把清水、魚露、甘草、桂皮、八角、生抽、南薑、珠油用不鏽鋼桶裝好，煮沸備用。
2、蒜頭油炸至金黃，辣椒乾煸至香，香菜頭與蔥爆香。把所以處理好之後放進以上不鏽鋼桶中，加入雞粉再煮沸即成潮州滷水。
7樓：小穎在路上
回答香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南薑150克、羅漢果2個、香茅30克、蒜頭30克、幹蔥頭15克、蕪荽頭30克
湯料：老母雞1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圓(帶殼)150克、豬肥膘肉250克、蒜薹(或蒜苗)300克
調料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
[注]蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補的作用。
二、潮汕滷味配方制法
1、老母雞宰殺後治淨(雞雜另作它用)，棒子骨敲破(如是排骨則斬成大快)，一起放入湯鍋中，再放入桂圓(磕破)，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南薑、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、蕪荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。
3，先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹(或蒜苗)切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即成水
潮洲專業滷水配方
配料：八角15克、 三奈10克、桂皮10克 、小茴8克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南薑150克 、羅漢果2個、香茅30克 、蒜頭30克 、幹蔥頭15克、 芫荽頭30克
湯料：老母雞1只，棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、蒜薹或蒜苗300克
調料：精鹽75克 、料酒50克、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克，老抽250克
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