1樓：匿名使用者
魚翅是用鯊魚的鰭乾製而成的一種名貴海味。魚翅每100克含水份14克、蛋白質83.5克，脂肪0.
3克，此外還含鈣、磷、鐵等營養成分。魚翅性味甘平，具有益氣、開胃、補虛的功效，它補腎、強筋、壯骨、消痰。**食慾不振，老少皆宜，乃滋補極品。
在烹製魚翅前，要先將魚翅發好，方能烹製！！！切記！！！
魚翅的漲發方法為水發：
1、 剪邊，將魚翅的薄邊剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時，至魚翅回軟。
3、 燜煮，魚翅放入沸水中煮1小時，再燜4---5小時，至砂粒大部份鼓起後，用刀邊刮邊洗，除淨砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，魚翅用清水漂浸24小時，中途換水2次，以促進泡發和去腥味。然後在放入鍋內燜煮1—2小時，至完全發透後取出，用清水漂洗乾淨，去除異味後即成半成品。
菜餚：1、 紅燒中鮑翅
材料：水發魚翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水澱粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
制法：將發好的魚翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷乾水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤中，將餘下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點：金黃色，鮮香黏滑。
2、 魚翅蒸雞
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內，將開口紮牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
3、 冰糖魚翅
材料：發好魚翅、冰糖、清水、葡萄乾適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚翅，加清水適量，先用中火煮開，後用微火燉一小時後再加入適量清水。再煮開，然後轉為微火燉乙個半小時，再把冰糖和葡萄乾加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成
2樓：匿名使用者
魚翅發法：發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。
因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去淨沙粒，如未除淨可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。
燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。
水溫降低後，換開水再泡，直到能刮去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。
燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗淨、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。
注意：1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。
2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應注意時間。
老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。
另外，發製前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發製，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。
6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發製魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。
7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。
8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續衝漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。
3樓：這條街說生活
回答龍口粉絲兩把用溫水浸泡至軟。粉絲泡軟後擺在盤裡，魚翅擺在上面。把剁椒放在上面，我用了青紅剁椒，也可以用一種，蒸鍋加水，燒開後蒸10分鐘。
蔥薑蒜切末。蔥薑蒜末放在蒸好的魚翅上，炒鍋加兩勺油，燒熱後淋在蔥薑蒜末上，再淋上生抽即可。
希望我的回答對你有所幫助
祝你生活愉快
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4樓：匿名使用者
清燉魚翅
用料：水發魚翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥薑少許。
做法：1、將魚翅放入肉湯內略煮，除去海鹹味。把雞去頭去腳，洗淨，一開兩片。火腿洗淨瀝乾。
2、用瓷質一品鍋，將魚翅放入鍋底，用1/2隻雞蓋在魚翅上，再將火腿放在雞麵，加蔥、姜、酒、鹽和適當的水，隔水蒸約5、6小時，至魚翅酥爛時，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚翅和湯汁。
3、將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁（約一大碗即可），除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚翅的一品鍋內。
4、另外炒一小碟綠豆牙菜，與魚翅同時食用即可。
魚翅做法-紅燉魚翅製作方法
主料輔料:
洗淨翅針1000克生薑50克
光老母雞1250克香菜50克
花肉750克銀針100克
排骨500克火腿絲25克
豬手750剋火腿腳50克
豬皮250克麻油10克
紹酒100克胡椒粉1克
糖色15克浙醋2小碟
精鹽20剋上湯1000克
醬油5克二湯3000克
生蔥50克味精10克
〔烹製方法〕
1.用燉缽（瓦罉）先落竹筷，加竹箅墊底使用。
2.用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。
3.豬手、花肉、排骨各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加人二湯、精鹽10克、糖色，然後倒人魚翅缽內，加薑25克、蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火燉3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火燉1個半鐘頭，最後轉為慢火燉1個半鐘頭，然後撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋裡，加入味精7.
5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
〔工藝關鍵〕
1.潮州紅燉魚翅，淨燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，後1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。
2.泡發魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3公釐，然後再用清水浸6個小時，後用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。
然後再用沸水慢火把魚翅再堡，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。
然後撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中須花2～3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味。
3.在最後魚翅要燉時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然後用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）。
〔風味特點〕
翅針軟滑，香味濃郁。
雪花魚翅
特點：此菜紅白相間，魚翅滑嫩可口，營養豐富。
原料：（1）水發魚翅200克（2）蛋清8個（3）雞胸肉120克 （4）火腿末20克
調味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙 （5）水澱粉2匙
做法：1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛後取出瀝乾水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準)，再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。
組庵魚翅做法
[原料]：水發淨魚翅800克,瑤柱50克，肥母雞肉1500克，白菜心10顆。 調料：料酒150克，蔥50克（打結）姜50克（拍破），鹽適量，胡椒粉1克，熟雞油25克。
［製作方法］：
1、魚翅下冷水鍋，燒開兩分鐘，再用冷水洗兩次，將粘連的翅身撕開。
2、雞肉、豬肘肉各切幾大塊，下冷水鍋燒開瀝出。珧柱加適量清水上籠蒸發留湯待用。
3、取大瓦缽乙隻，用竹箅子墊底，上放豬肘肉、蔥結、薑塊，再放用白稀紗布包好的魚翅、雞蛋塊，同時加珧柱湯、料酒、鹽（少許）、清水，用盤蓋上，先上旺火燒開3分鐘，再改小火煨至魚翅軟爛。然後去掉雞肉、肘肉和蔥薑，將魚翅取出，擺放在盤中。白菜心煸熟圍邊。
4、鍋內倒入缽內原湯，燒成濃汁，淋雞油，撒胡椒粉，燒在魚翅上即成。
砂 鍋 魚 翅
原料:水發魚翅500 克 火腿25 克
水發玉蘭片20 克 水發香菇20 克
油菜心15克 雞 湯1000 克 清湯150 克
制 法:
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可
玫瑰花魚翅炒蛋
原料:雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
制 法:
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。
2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫公升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4厘公尺長的段，薑拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫公升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
魚翅怎麼做
乾燒魚翅 用料 幹魚翅 500克 雞湯 適量 豬油 125克 溼菱粉 32.5克 味精 4克 白糖 3克 蔥花 7.5克 姜 7.5克 黃酒 7.5克 雞油 7.5克 醬油 4克 精鹽 4克 胡椒粉 少許 制法 一 將幹魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，...
幹魚翅怎麼做才好吃，幹魚翅怎麼做好吃？
幹魚翅泡發 先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火 煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1 2次，即可烹製。幹魚翅做菜 乾燒魚翅，是川菜的一種基本的做法 一 將幹魚翅加清水，放在小火上...
在家怎麼做魚翅哈！要最簡單的方法
簡單的魚翅可以做蔥拌魚翅 材料 大蔥 幹魚翅 香菜 醋 味極鮮醬油 鹽 雞精方法 1 幹魚翅泡開洗淨上鍋蒸10分鐘.2 蔥切絲.3 香菜洗淨切段.4 魚翅涼後撕成條,撕的時候將一些小硬刺摘除.5 將蔥絲,魚翅條,香菜段放入乾淨的容器中加入鹽,醋,味極鮮醬油 雞精拌勻即可.用清水將魚翅清洗乾淨，剪去翅...
幹魚翅和鮑魚怎麼做成可口的美食，幹魚翅和鮑魚怎麼做成可口的美食？
砂 鍋 魚 翅 原 料水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克 水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克 制 法1 火 腿 玉 蘭 片 切 片 香 菇 撕 小 塊 2 魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入...
泡菜怎麼做的做法，泡菜怎麼做？
教你泡菜清脆爽口的做法 食材用料 大白菜1顆相剋食物 蒜7瓣姜1大塊相剋食物 蘋果1個相剋食物 雪梨1個相剋食物 白蘿蔔半個相剋食物 白糖1小勺相剋食物 辣椒粉2兩 糯公尺粉2大勺 菜譜做法 1.把白蘿蔔，蘋果，雪梨切絲，姜，蒜，切碎2.把隔夜用鹽醃好的白菜，弄幹水份，待用 3.把糯公尺粉加水煮成糊...