1樓：匿名使用者
幹魚翅泡發
先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火
煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹製。
幹魚翅做菜
乾燒魚翅，是川菜的一種基本的做法
一、將幹魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥薑、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。
二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱粉，燒到汁乾時，再滴少許雞油即好。
木瓜燉魚翅
用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。
調料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。
制法：(1)魚翅片用開水浸發除清皮肉膜、脆骨，成淨翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。
(2)木瓜洗淨在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。
特點：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長。
製作關鍵：翅漲髮要去淨肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入味。
2樓：開心快樂
幹魚翅與海苔拌一起，口味不錯哦！
幹魚翅怎麼做好吃？
3樓：戲遠巴乙
幹魚翅泡發
先將魚翅放入開水中浸泡，然後用刀把皮上的沙子刮淨，將魚翅投入冷水鍋再加熱，水開後離火。待水涼後取出魚翅，脫去魚骨，再放入冷水鍋，加少許鹼，開鍋後文火
煮1小時左右，當用手揭得動時出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹製。
幹魚翅做菜
乾燒魚翅，是川菜的一種基本的做法
一、將幹魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥薑、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去淨。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。
二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱粉，燒到汁乾時，再滴少許雞油即好。
木瓜燉魚翅
用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。
調料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。
制法：(1)魚翅片用開水浸發除清皮肉膜、脆骨，成淨翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。
(2)木瓜洗淨在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。
特點：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長。
製作關鍵：翅漲髮要去淨肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入味。
4樓：叔瑪夕媛女
砂鍋魚翅
原料水發魚翅500克火腿25克
水發玉蘭片20克水發香菇20克
油菜心15克雞湯1000克清湯150克
制法1、火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊。
2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中。
3、砂鍋內油8成熱時下蔥絲、薑末，再放雞湯及調料，燒開後倒入盛魚翅的碗中，用旺火蒸至8成爛。
4、用蔥絲、薑末嗆鍋，放清湯、調料和魚翅，燒開後倒入砂鍋，移微火燉20分鐘，放油菜心上即可。
玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗淨，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克丹參6克桃仁3克川芎4克魚翅50克菜膽100克火腿肉50克紹酒10克蔥10克姜5克鹽5克
製作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗淨，裝入蒸杯內，加水50毫公升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗淨，切4厘公尺長的段，薑拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫公升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒製。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷淨，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將下餘的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
瑤柱魚翅
原料水發魚翅300克干貝100克紅、綠櫻桃適量火腿片適量
制法魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內，上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊，潷出原汁，翻扣在盤**。
干貝下雞湯氽一下撈出，配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。
魚翅老雞鍋
主料：老母雞1只，魚翅幹150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配料：鹽10克，豉油、麻油各10毫公升，雞油100毫公升，料酒100毫公升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做法：1．魚翅浸發後洗去雜質。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚翅氽過，瀝乾後，裝入紗袋並紮緊。
2．母雞宰洗乾淨，除去內臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚翅、生薑、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個小時，至魚翅熟軟為止。4．將魚翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。
原汁濾去雜質後，放入魚翅，加入鹽、豉油和雞油，並用澱粉勾芡，使湯汁變濃。5．調入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進食。
黃燜魚翅
配料：水發黃魚翅》1750克鴨子》750克老母雞》3000克白糖》15克干貝》245克紹酒》25克熟火腿》250克蔥段》250克精鹽》15克薑塊》50克
製作方法：
1.將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2.將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3.將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4.將兩隻母雞、乙隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血汙，待用。
5.將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6.注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀淨雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7.將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味後，取出放在平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤裡內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。
這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：1.選整隻黃魚翅，即呂宋翅。
2.反覆出水水腥味。
3.用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4.水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。
黃燜魚翅
菜品分類：譚家菜
製作原料：水發黃肉翅，鴨子，老母雞，干貝，熟火腿，精鹽，白糖，紹酒，蔥段，薑塊。
製作方法：用涼水和熱水反覆泡，煮，刮，剔黃肉翅，將魚翅泡透發透，剔淨表面的細沙和殘存的爛肉，硬骨，洗淨直至毫無腥味，並要保持翅形的完整，在鍋裡先架放四根竹筷，再放上竹箅子，將水發好的魚翅放在上面，魚翅上再放乙個竹箅子，將開膛洗淨的整雞，整鴨及干貝，金華火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上燒沸，再在微火上燉3－4小時，取出鴨子，再加入少許開水繼續燉2－3小時，以燉爛魚翅為度，然後取出雞炒鍋置旺火上燒熱，放入魚翅，火腿末和少許原湯，燒開後加入料酒，白糖，精鹽，煮15分鐘後盛入盤中，淋入原汁即成。
菜品特點：魚翅軟爛味厚，金黃透亮，汁濃糯滑，濃鮮不膩。
乾燒魚翅的做法
【原料】水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。
【制法】
魚翅漲發後，去盡雜質、放入蒸碗內，加註清水淹沒，上籠用旺火蒸約40分鐘，出籠濾乾水（或入鍋內反覆出水三四次），放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起，用淨紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入燒好的豬油鍋中煸炒，然後加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包，在旺火上略燒後，移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。取出魚翅包，去掉紗布，用湯篩將湯汁濾入鍋中，再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗淨的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋，鋪於盤底（或圓盤內圍成一圓圈），魚翅起鍋舀於盤中即成。
【特點】色深黃，翅針光亮，質地柔軟，爽口，汁稠味濃。向為四川高階筵席中的頭菜。
蟹黃魚翅的做法
【原料】水發魚翅250克。蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、溼澱粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。
【制法】
將魚翅用濕水洗淨，放入大碗內，加清湯、蔥段、薑片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗淨切成6厘公尺長的條，冬筍切成長5厘公尺、寬1.7厘公尺、厚0.
17厘公尺的片。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、薑片炸出香味，撈出蔥薑不用。
再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫後撈出筍片，油菜心放盤內，再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用溼澱粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。
【特點】軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮鹹醇厚。
紅扒魚翅的做法
【原料】水發魚翅250克。淨母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。薑片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、溼澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。
【制法】
將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗淨；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上乙個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗淨，火腿洗淨與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加薑片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加薑片、蔥段炸至金黃色撈出不用。
烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇淨浮沫，用小火煨10分鐘，用溼澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
【特點】湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。
木瓜燉魚翅
用料：木瓜1只約750克，北海魚翅片125克，金華火腿50克，姜、蔥少量，上湯1000克，雞油50克。
調料：鹽、胡椒粉、香油、紹酒適量。
制法：(1)魚翅片用開水浸發除清皮肉膜、脆骨，成淨翅針，先用姜、蔥、紹酒、二湯煨燉除腥，再用上湯、雞油、火腿汁、鹽、胡椒粉煨燉至軟糯入味待用。
(2)木瓜洗淨在橫面切一刀為蓋，將籽瓤挖空放入燉好的魚翅，加高湯、火腿絲，調好味，蓋好入籠用大火蒸燉10分鐘即可。
特點：軟糯滑爽，味鮮醇，濃厚綿長。
製作關鍵：翅漲髮要去淨肉膜、脆骨及腥味，用上湯、雞油煨燉幾次使之軟滑入
魚翅怎麼做
乾燒魚翅 用料 幹魚翅 500克 雞湯 適量 豬油 125克 溼菱粉 32.5克 味精 4克 白糖 3克 蔥花 7.5克 姜 7.5克 黃酒 7.5克 雞油 7.5克 醬油 4克 精鹽 4克 胡椒粉 少許 制法 一 將幹魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，...
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