1樓：
1.滷水製做:
鍋內下油中火燒到熱,加入乾辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,滷水搞定.
先煮好滷水素有說道d,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和滷水一起煮製),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.
2.預先醃製:
滷水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓滷水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間);
3.滷製:
撈出鴨脖,加大火將滷水複滾,將鴨脖子加回滷水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就ok,這時候的滷好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭,而且味道全進去了.
4.炒製:
將鴨脖子撈出,滷水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到滷汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
2樓：
主料：鴨脖子3斤
調料：辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,乾辣椒(6個),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉公尺油,薑片,蒜片,高湯
制法:1.滷水製做:
鍋內下油中火燒到熱,加入乾辣椒,花椒粒,下薑片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉大火至整個滷湯滾,轉小火1小時,香味四溢出,滷水搞定.
先煮好滷水素有說道d,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時候還是要有點勁道才好,但是煮的時間短的話(比如鴨脖子和滷水一起煮製),味道就進不去,而如果在滷水裡煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以滷水需先行.
2.預先醃製:
滷水冷後,將鴨脖子先扔到裡面浸泡2到3個小時,讓滷水能夠先行入味(縮短以後的煮的時間);
3.滷製:
撈出鴨脖,加大火將滷水複滾,將鴨脖子加回滷水,這個時候由於鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個滷汁開滾,轉火到小火,用這樣的溫度讓滷汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裡去,小火25分鐘左右就ok,這時候的滷好的脖子肉依然非常乾爽有嚼頭,而且味道全進去了.
4.炒製:
將鴨脖子撈出,滷水倒出至剩小半鍋時,開大火煮沸,加入豆瓣醬炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要開到最大啊,味道那個刺激哦,受不了),將鴨脖子倒入,不停地翻炒,直到滷汁基本見不到,,轉小火,加雞精翻炒均勻,出鍋!
3樓：匿名使用者
最簡單的辦法是 在超市買一包四川的滷料，可以是川味自家滷，但是一定自己還要加一些乾紅辣椒，和花椒，鴨脖子 要先用開水煮一下，把血水煮出，然後撈出備用。接著從新燒一鍋開水，把滷料匯入（一定要注意水和滷料的比列，料包上會有詳細的說明），加入薑塊，燒開後，匯入鴨脖子，煮15－20分鐘，起鍋就行
4樓：中國紅酒交易網
材料：鴨脖子，廖排骨濃縮滷汁，乾辣椒、花椒做法：1.鴨脖洗淨，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾備用。
2.撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。
3.滷水煮沸後放涼，鴨脖放入浸泡乙個小時以上後撈出。
4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、乾辣椒炒香。倒入滷水煮沸5.鍋內放入鴨脖，中小火燜煮半小時左右即可。
6.將切好的鴨脖撈出瀝乾水分放涼至自然風乾，切段即可食用。
麻辣鴨脖裡的老滷味料怎麼做？
5樓：侯爵哆啦
主料：鴨脖500g
輔料：油適量、鹽適量、八角4個、桂皮1小段、草果1個、羅漢果1小塊、丁香5個、小茴香少許、陳皮1片、香葉3片、豆醬適量、辣椒粉4湯匙、料酒適量、花椒20粒、乾辣椒12個、紅辣椒3個
1、如圖先把所有材料準備好；
2、煮適量的開水，倒入鴨脖煮開，撈起鴨脖，過涼水備用；
3、鍋燒紅加油燒熱，倒入調料（辣椒粉、紅辣椒、豆醬以外的調料），慢翻炒，直到飄香，濃濃的香味；
4、加入豆醬繼續翻炒至均勻，加入1碗水煮，煮開；
5、煮開倒入煮鍋裡，繼續煮開，加入紅辣椒繼續煮；
6、加2碗水，加入調味料大火煮開（生抽、老抽、糖、鹽、料酒)；
7、水開，倒入辣椒粉繼續大火煮；
8、煮開後加入鴨脖，湯剛過鴨脖即可，大火煮開後，調小火慢慢煮，煮2小時即可。
9、成品。
6樓：布拉格的往事
原料：鴨脖3只、乾辣椒半勺、花椒半勺、老抽3勺、醬油2勺、鹽1勺、冰糖一勺、姜一片、蔥兩根、料酒100ml、老滷料50ml、甘草50克、肉蔻50克、陳皮20克、香葉20克、八角10克、桂皮10克。
做法：1、將鴨脖子脖洗淨，切段；
2、鍋入加適量水、下入蔥、薑段煮沸，倒入雞脖去除血腥等雜質，撈出放到溫水裡洗淨；
3、鍋置火上少許油燒熱後下入乾辣椒、花椒、薑片、蔥段爆香；
4、倒入清水，加1勺料酒、3勺老抽、2勺醬油、料包煮制5分鐘；
5、再下入老滷味料；
6、將焯水的鴨脖下入鍋內大火煮沸，轉中火蓋鍋蓋燜制30分鐘；
7、待湯汁減至一般時轉大火收湯汁即可；
8、將滷製的鴨脖放涼即可食用。
7樓：怡子妹
滷味的配方非常簡單，只有八角、桂皮、醬油、鹽這麼幾樣。
滷菜的調味主要**於各種香料，常用的有：花椒，肉桂，八角，陳皮，小茴香，丁香，豆蔻，香葉，草果，蔥，蒜，老薑等。
在中餐調味中，一般用，丁香，花椒，桂皮，大料等，在色澤上要著色為紅色，一般用醬油和糖上色，下面講乙個精滷的做法：
製作：將八角10克，桂皮10克，甘草10克，陳皮5克，一起入布袋封口.將鍋上火，入清油100克，油燒熱加薑塊10克，長蔥條25克煸香，放老抽50克，加酒250克，冰糖100克，放入藥袋，一同燒到湯沸，再改小火約三十分鐘，打去蔥，薑及浮沫倒入容器就行了。
滷料原料的次數越多，保留時間越長，質量越好。一般都是放入冷櫃儲存。
其口味特點為：五香濃郁，鹹鮮醇厚。
8樓：匿名使用者
老滷料就是經過反覆使用的滷水，經過冷藏保管後會凝結成膏狀的固體，就像龜苓膏，果凍一樣。
9樓：匿名使用者
自.個做是最好的，也會少花.很多，
也做鴨.脖小.吃的，都可以.教的
unbroke vxorq是'99,33.93588'..
.along umbrageous highays strolled mortals faces
10樓：叫我正先生
你好 如果對麻辣鴨脖感興趣 可以聯絡我.非誠勿擾
滷絕味鴨脖怎麼滷
11樓：匿名使用者
用料詳細介紹
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙薑，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進食慾。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。
良薑：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食慾。
木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。
2、乾辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭乾辣椒代替，辣度也夠高。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即幹的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
5、異vc鈉：食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。
6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接新增於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。
辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。
7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增；另一種是紅麴紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。
一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅麴紅是一種源於天然的食用色素，是用紅麴公尺經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅麴公尺只有一字之差，但不能在滷水中放紅麴公尺來代替，否則會越滷越黑。
這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。
老湯製作
取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、乾辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時，燒約1.
5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。
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