牛肉怎麼炒才嫩又滑

1樓：薇薇農村生活分享記

牛肉怎樣炒才能嫩滑？

一說到牛肉，相信不少的朋友都愛吃，牛肉的做法也是很多種，蒸、煮、炒，怎麼做都好吃，所以很多人也都是特別喜歡吃牛肉。牛肉不但口感好，還含有豐富的蛋白質，脂肪含量低，味道鮮美，享有「肉中驕子」的美稱。在我們老百姓日常的餐桌上，經常能夠看見牛肉的影子。

但一直困擾我們的是，在外面飯店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好，而我們在家裡卻怎麼也做不出滑嫩的口感，那麼牛肉怎樣炒才能嫩滑而且好吃呢？接下來輕舞就和大家分享一下製作牛肉滑嫩的經驗。

牛肉的營養價值特別高，它在肉類中排名世界第三，所以特別受人們的歡迎，牛肉中含有豐富的蛋白質和氨基酸，多吃牛肉可以促進人體生長發育，還可提高身體抵抗力，牛肉的營養成分相比豬肉，讓人體更好吸收，也更能補充人體所需的營養。

炒製牛肉我們一般切絲或切片，要想炒出來的肉嫩滑，必須注意以下幾點：【牛肉的挑選】、【牛肉的醃製】、【炒製牛肉的技巧】，只要掌握好了以上三大工序，那麼炒製出來的牛肉味道、口感都不會差。想要炒製出來的肉好吃，首先不能隨便選用一塊牛肉來製作，那樣牛肉的口感、味道自然不會是很好。

一、【選肉】

1）牛肉部位：要想炒製出來的牛肉好吃，盡量選用比較瘦或細嫩的肉來烹飪。我們一般最好選用牛里脊，還有雪花牛肉，它們都非常棒，除了牛里脊和雪花牛肉外，牛後腿肉和牛柳也是比較好的。

一般來說牛後腿這個部位的肉，纖維相對比較緊實細嫩，做炒的牛肉片或者絲比較適合；還有另乙個部位就是牛柳，那個肉製也比較細嫩。以上這幾個牛肉部位用來炒菜用肉都是很好的選擇，既嫩滑，又有口感，非常適合炒製。

2）挑選新鮮牛肉：一【外觀】肉製有光澤，紅顏色均勻，脂肪潔白或淡黃色。血水滲出的比較多不能買，它是冷凍後解凍或者是放製太久的肉。

要是牛肉外部鮮紅，肉質重疊的地方有暗紅色，這是正常的，因為牛肉重疊很容易氧化；二【觸感】肉表面微乾，手指摁下去的凹陷可以恢復，不粘手，彈性好；三【氣味】新鮮的肉具有鮮肉味，而變質的肉有異味甚至腥臭味。

二、【牛肉醃製的過程】

1）拍打：我們不管是改刀切片，還是切絲，首先將牛肉切成大厚片，然後用清水清洗幾遍，去除血水，控乾水分，放在案板上，用刀背部或擀麵杖輕輕拍打牛肉，是為了破壞牛肉的纖維組織，讓牛肉裡的肉汁釋放出來，讓肉吃起來口感比較軟嫩。

2）改刀切法：一般是「橫切片，順切絲」。就是說切牛肉片，要橫著切，是逆著紋理來切的，用刀具與牛肉的紋理傾斜九十度，然後切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就比較好咬。

切牛肉絲一般需要順著肉的紋理切，如果逆著紋理切絲炒製的時候很容易斷，形不好看，所以必須順著切，炒製的時候才不會斷。

3）去筋膜：牛肉中一般都會有一些筋膜，必須經過處理。如果牛肉中間有一層筋膜，那麼醃的再嫩咬到筋還是會咬不動。

所以，在製作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。

4）醃製：要想把牛肉炒嫩，醃製時有很多的方法。比如在炒前醃製牛肉時加點白糖，放入小蘇打或直接用我們喝的飲料蘇打水，用澱粉上漿，最後用油侵等方式讓牛肉口感更嫩。

糖，糖不僅能夠提鮮，更重要的是，用白糖醃製過後的牛肉會變得比較嫩。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，牛肉當中的水分多了，吃起來自然也就嫩了。

小蘇打，牛肉咬不動的真正原因是纖維太粗，加入少量的小蘇打會起到一定的化學反應，讓牛肉纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。而且，小蘇打會讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，再給肉中打水的時候，肉就能吸收更多的水分，肯定就會嫩。

醃製牛肉的時候，小蘇打不能直接放入肉中，那樣容易導致肉質不均勻，效果不好。應該是把所有醃肉的調料包括清水放在一起調勻，然後一點一點的打進肉裡，直到牛肉完全吸收。也可以用我們喝的飲品蘇打水直接慢慢倒入牛肉中，讓牛肉完全把蘇打水吸收，這樣的好處是不用擔心小蘇打量會放多了。

（牛肉和小蘇打的比例大約是，一斤牛肉加入3克小蘇打，切記不要加入太多或者太少；牛肉和蘇打水的比例是10:3即可，一般牛肉中放入小蘇打後，加入適量的糖可以遮蓋小蘇打的苦澀味道）

上漿，醃製牛肉加入澱粉，同樣也是讓牛肉炒出來的時候更加的鮮嫩可口。醃製的時候，在牛肉片或絲外面包裹上一層由澱粉和蛋黃液調成的薄糊，肉在蛋黃液和澱粉的包裹下，能夠很好的鎖住水分。

油侵，牛肉中加入油的原因，是因為油不會滲入肉中，炒的時候，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩很多。

醃製時間，最後把醃製牛肉的容器上面包裹一層保鮮膜，然後將密封好的容器放入冰箱的冷藏室，大約2個小時之後這份牛肉就醃製好了。（最少醃製半個小時以上，隔夜冰箱冷藏醃製最好）

淋酒，炒製牛肉之前，再把上漿醃製好的肉片或肉絲上淋入些啤酒，攪拌均勻後繼續放製30分鐘。因為啤酒中的酶能使蛋白質分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。

三、【炒製牛肉成菜的技巧】

5）火候：牛肉醃製好後，我們起鍋加入大量的食油燒熱，油溫燒至6成熱時，把醃製好的牛肉放到油鍋裡滑熟變色，大約1分鐘左右，然後馬上撈出備用。牛肉放鍋裡滑熟，就是到7分左右熟，而不是炸，那樣牛肉會變老，所以掌握火候也是非常關鍵的。

6）最後成菜：接下來起鍋加入少許食用油燒熱，油溫5成熱時，倒入切好的蔬菜，炒製快熟，然後把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入調好的料汁，然後轉成大火快速翻炒，把料汁和牛肉完全混合在一起。總體炒製的時間就是2分鐘左右，這樣炒出來的牛肉一定會很嫩而且多汁。

切記時間不能久了，不然牛肉就會炒老的。

以上就是怎樣炒製牛肉才會嫩需要掌握的要點和一些小技巧，只要掌握了這些，炒製出來的牛肉一定會是嫩滑多汁的。炒製牛肉的時候，配菜可以根據自己的喜好來選擇。

四、實踐操作

～～嫩炒牛肉～～特點：鮮香滑嫩、老少咸宜

1、準備食材

主料：牛里脊肉200克

輔料：青椒50克，紅椒50克，洋蔥30克，澱粉10克，雞蛋，蔥、姜、蒜適量；

調料：鹽、啤酒、黃酒、老抽、生抽、蠔油、雞粉、蘇打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2、處理食材

1）買回來的新鮮牛里脊清洗乾淨，按照「橫切牛羊，豎切雞」的刀法，將牛肉切成厚片，切好的牛肉用清水清洗2次，洗掉多餘的血水，可以去腥，在用刀背輕輕拍打，然後改刀成薄片放入容器中。（因為是嫩炒牛肉，肉片盡量薄點，滑油和炒製的時間要短些，那樣能夠保證牛肉的鮮嫩口感）

2）按照牛肉和蘇打水10:3的比例，在蘇打水中放入鹽、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黃酒攪拌均勻，然後慢慢加入牛肉中，順時針攪拌至料汁全部被牛肉吸收上勁，在放入蛋黃液攪拌均勻，然後放入澱粉拌勻，倒入食用油用油侵，最後封上保鮮膜放入冰箱冷藏最少半個小時以上。時間到可以在肉中倒入適量啤酒，然後攪拌均勻在醃製半個小時備用。

3）把所有的蔬菜清洗乾淨，紅椒、青椒、洋蔥切大塊，蔥切馬蹄片，薑切末，蒜切片備用。

3、開始製作

1）鍋中倒入多一些的食用油，燒熱至6成（180度），把醃製好的牛肉慢慢的放到油鍋裡滑熟變色，30秒鐘用勺子攪動把肉打撒，大約1分鐘左右，7分熟，然後馬上撈出備用。

2）不用洗鍋，鍋中留少許底油，油溫燒至5成熱時，倒入切好的薑末和1/2的蔥蒜爆香，然後倒入青紅椒炒製斷生，轉中火在把滑過油的牛肉倒入鍋中，加入適量的鹽、雞粉、生抽、蠔油調味，再放入剩餘的蔥蒜，然後轉成大火快速翻炒，讓料汁和牛肉完全混合在一起，出鍋時淋入少許的黃酒即可。

3）就這樣一道鮮香滑嫩的牛肉就炒製好了，然後出鍋裝盤即可食用。

五、【嫩炒牛肉】疑惑解答

牛肉中放入小蘇打的作用是什麼？

小蘇打在肉製品中主要起鹼性膨鬆劑的作用。主要是因為小蘇打是鹼性物質，能腐蝕蛋白質，使肌肉的組織鬆弛，從而起到嫩化的作用，另外，其酸根離子可以通過改變肉的酸鹼度使其中的蛋白質偏離等電點，使蛋白質溶解性增加，提高肉的保水力，同樣也可以使肉嫩化。

牛肉中放入小蘇打使肉質纖維斷裂是需要時間的，也需要乙個過程。一般來說，牛肉醃好後需要封油放冰箱兩小時後用最好。如果不著急製作，放冰箱冷藏一天一夜再用會更嫩。

六、技術總結

1）炒製牛肉時，選料是關鍵，所以要想炒製出來的牛肉好吃，盡量選用新鮮的比較瘦或細嫩的肉來烹飪。

2）改刀切牛肉的時候，一定要按照「橫切片，豎切絲」的方法。那樣炒製出來的牛肉不管是形，還是口感都是不錯的。

3）牛肉中一般都會有一些筋膜，必須剔除，因為筋膜很難咬動。所以在製作前必須先把筋膜斬斷剔掉，才能保持肉的嫩度和不回縮。

4）上漿的順序是，小蘇打和水化開，給牛肉中加入底味，鹽、黃酒、生抽、老抽、雞粉、黑胡椒、糖攪拌均勻，然後慢慢倒入蘇打水讓牛肉吃足水分，在加入蛋液、澱粉攪拌均勻，最後油侵醃製。

5）滑油炒製的時候，火候和速度一定要掌握好，不然滑油和炒製的時間長了，肉中的水分流失過多，牛肉口感就會變老變柴。

七、最後總結

牛肉的營養價值比較高，所以深受大家的喜愛，在炒製前只要選好牛肉部位，醃製好牛肉，烹飪中掌握好火候和時間，就一定能炒製出口感嫩滑好吃的牛肉來。

2樓：小陸老師**解答疑問

首先要放入料酒，還有少量的玉公尺澱粉，醃製20分鐘，大火燒開在鍋裡面放入蔥薑蒜，然後放入牛肉爆炒，再放上一點蔥花。

3樓：燈火闌珊處

炒牛肉的時候可以提前醃一下。將牛肉切好，放入碗中加一勺生抽老抽小蘇打後抓勻放入小蘇打後，可以讓牛肉炒出來，更加的嫩滑，也更入味兒。

4樓：匿名使用者

牛肉在下鍋前先用水澱粉裹勻，再下鍋炒牛肉就嫩滑爽口，還有炒的時間不要太長，時間太長會讓牛肉汁水流失，失去口感。

5樓：南溪的讀書小屋

一將新鮮牛肉切成薄片，筋絡剔出不要

二切好的牛肉撒入適量的鹽，平時炒牛肉需要多少鹽就放多少三想要它滑，滴入一點植物油；然後，用筷子將牛肉翻轉，拌勻四準備二三兩酒，白酒最好

五將鍋燒熱，倒油，油熱後，肉倒入鍋中，莫去翻動它，趕緊將白酒倒在牛肉上，同時翻勻，蓋上鍋蓋約兩分鐘，再揭開翻炒，依次放進辣椒和姜，生抽和醬油，味精

6樓：邯鄲新東方烹飪學校

首先——選肉

牛肉的不同部位肉質不一樣，做法也不一樣，像炒肉一般可以選牛柳，炒出來口感好比其他的嫩。超市裡賣的牛肉都會標明出各個部位，很方便。

其次——切肉

肉都有紋理，切肉要按著紋理切……

在切牛肉前先用刀拍兩下，把肉拍鬆，牛肉是要逆著紋理橫切，因為牛肉的纖維很硬，要把纖維給切斷，肉吃起來才不硬。

然後——醃肉

肉切好後，加一點料酒（公尺酒或者黃酒）和生粉調勻，放置大概20分鐘，這樣炒出來的肉入味香氣。

料酒有助於去肉腥，生粉可使肉感變嫩，所以炒肉這兩種必不可少，尤其是生粉，量要足，少放的話肉感就不好，寧可多也不可少，這樣炒出來的肉才會滑嫩。

最後——炒肉

炒牛肉火要大，爆炒出來的牛肉才又嫩又香。鍋熱下油（油不要太少，否則容易粘鍋），放薑蒜爆香，等油燒熱（基本上冒煙即可）下肉翻炒，炒肉的動作和時間要快，不然肉容易炒老，一般只要肉變色加入醬料，翻炒幾下就可以盛出了。牛肉炒七八分熟，這樣最好吃。

注意油一定要燒熱了才下肉去炒，這是關鍵。

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