1樓：匿名使用者
鍋包肉到底放不放番茄醬，這個爭議很大，我們不用管它放不放。鍋包肉有兩種做法，一種是臥汁，一種是烹汁。什麼是臥汁呢？
就是現炒湯汁，直接把食材放進去操作。烹汁是提前準備好了，把食材放進去再澆汁。其實味道都差不多。
今天跟你們分享比較正宗的做法烹汁鍋包肉。
第一步！
我們先兌汁，碗中加入30克糖，加入30克白醋，少量的鹽綜合甜酸度，3克的味精，一起倒入鍋中小火把糖融化即可倒出，這裡提醒一下糖跟醋是對等的，這樣會是先甜後酸，如果是醋大於糖先酸後甜的話，吃著吃著就倒牙了。
第二步！
我們把里脊肉切5公釐左右的片，然後用溫水泡10分鐘，用涼水也可以，就是慢一點，不要用太高溫度的水泡。目的是把血水泡出來，不泡做出來的黑不溜秋的。
第三步！
我們準備一點料頭，大蒜切片，生薑切絲，大蔥白切絲，胡蘿蔔切絲，再來一點香菜切段。不得意這些的都可以去掉，就放一點蔥絲跟胡蘿蔔絲即可。
第四步！
把泡好的肉片瀝乾水份放入碗中，加入適量的土豆澱粉，加入一點食用油，加入適量的清水攪拌均勻，不要調的太稀。這裡加油的作用是改變溼澱粉拉絲作用，加了油就不會拉絲了。
第五步！
起鍋燒熱，倒入半鍋油，最好用乾淨的油。把油溫公升至七成熱，然後把裹好澱粉的肉片依次的下油鍋中，待肉片成型撈起控一下溫度，把油溫公升至八才熱，把肉片倒回去繼續炸，大至炸2分鐘撈出控一下溫度，繼續放回去炸，炸至金黃色撈出。這樣炸過三次的鍋包肉不會輕易回軟。
第六步！
把剛才炸肉的油倒出，把炸好鍋包肉倒進來，開小火一邊翻炒，一邊烹入我們剛才調好的鍋包肉汁，分二下放進去，不要再來第三下了，因為次數多了，鍋包肉容易回軟。烹完鍋包肉汁接著放進去剛才我們準備的料頭，待料頭斷生即可出鍋裝盤。
一道非常霸氣的鍋包肉就做好了，鍋包肉要點大酸大甜，外酥裡嫩，三炸兩烹。
2樓：匿名使用者
1.胡蘿蔔切絲，生薑切片，小蔥切細，肉切片，加胡椒、料酒、鹽，醃製半小時。2.
澱粉加溫水調勻，放置30分鐘，然後把澱粉表面的清水倒出，碗中倒入白糖、番茄醬、料酒拌勻。3.鍋中燒油，肉片沾上幹澱粉再沾上麵糊，放入油鍋炸定型後撈出，再倒入鍋中復炸一次撈出。
4.鍋中放入生薑和從倒入調好的糖醋汁，汁粘稠時倒入肉片翻炒，放入胡蘿蔔絲煸炒，炒熟即可撈出。
3樓：匿名使用者
要取帶肥肉的豬肉，肥肉要多一點，將豬肉放入鍋中，加水煮，加入蔥薑料酒，煮開後撈出切片 再在鍋中加油，將豬肉倒入鍋中，煎一段時間後加入其他調料
4樓：**的小土豆
1.豬里脊切成厚厚的薄片，用刀背拍一下，加一勺料酒，少許食鹽，抓勻醃製五分鐘。
2.白糖，白醋，生抽，香油，食鹽，水澱粉攪拌均勻備用。
3.一碗紅薯澱粉加適量清水，攪拌成糊狀，倒入醃好的肉片，放一勺食用油，抓拌均勻掛糊。
4.油溫6成熱，下掛糊的肉片，炸至金黃撈出。
5.鍋留底油，下蔥薑蒜爆香，倒入炸好的肉片，香菜，糖醋汁，翻拌均勻即可。
這樣做酸甜開胃，外酥裡嫩，簡單易做全家人都愛吃。
正宗的鍋包肉怎麼做好吃，大家說說看？
5樓：
中國的飲食文化有很多美味佳餚都有它的傳承和發展，鍋包肉就是其中之一，它是一道非常著名的東北菜餚，起源於山東。鍋包肉，原名「鍋爆肉」，出自哈爾濱道台府府尹杜學贏專用廚師，「濱江膳祖」———鄭興文之手。用急火快炒，把鐵鍋燒熱，把汁淋到鍋裡，浸透到肉裡，所以起名叫「鍋爆肉」。
東北與俄羅斯相鄰，俄羅斯人發「爆」這個音為包，時間一長，「鍋爆肉」就變成了「鍋包肉」。
正宗的鍋包肉怎麼做好吃，大家說說看？豬脊肉含有人體生長的發育所需的豐富的優質蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質較嫩，易消化。
鍋包肉是一道東北風味菜，主要配料有薑絲、胡蘿蔔絲、蔥絲、香菜等；把豬通脊肉切片醃入味，裹上炸漿下鍋炸至琥珀色撈起，然後再下鍋拌炒勾芡即成。成菜色澤為琥珀色，口味酸甜。
鍋包肉從口感上講，要有「香脆感」；從形狀上講，鍋包肉是片狀；從味道上講，鍋包肉的酸味是為了突出香，隱隱約約的酸味，甜中帶酸；從烹飪方法講，鍋包肉結合和炸和烹的方法，成菜後要保持香脆口感，成菜裡沒有明顯的汁水；
從做法上來講，主要是掌握掛糊、炸製、調汁的方法，其中掛糊最為關鍵，要不脫皮，達到酥脆才算合格。
從以上特點就可以看出正宗鍋包肉的製作是很講究的。
一、【製作前豬脊肉的處理】首先我們準備新鮮的豬通脊肉一塊，要把肉上面的筋膜去除乾淨，將里脊肉切成5厘公尺長寬、0.3厘公尺厚度，不要切得太薄，不然上漿的時候，容易破碎，切好以後，用清水多抓洗兩遍，把肉裡面的血水洗乾淨，擠乾水分，放入容器中醃製一下，加入底味鹽，少許料酒去腥，把料汁全部打入肉片裡面，肉片變得非常粘手的時候，抓入一小把幹澱粉，繼續攪拌備用，鎖住肉片中的水分，使肉片吃起來更加的滑嫩，醃製20分鐘。然後碗中放入土豆澱粉，加入莫過澱粉的清水，侵泡2個小時，然後倒掉糊上面的水，在分次加入少量的清水，調成能夠拉絲的流動麵糊，再淋入一點植物油攪拌均勻，植物油能使炸出來的鍋包肉更加酥脆，然後把醃製好的肉片倒入糊中抓拌均勻即可。
（切好的肉片把血水清洗乾淨後，一定要擠幹水分，不然上漿後容易脫漿）
二、【炸製】1、第一次初炸：鍋內倒入食用油，燒熱，油溫公升至4-5成熱時，把上好槳的肉片依次放入鍋中，這樣能防止肉片粘在一起，中火炸制定型後，撈出控油。
2、第二次侵炸：把油溫公升至6成熱時，放入炸過控油的肉片，然後保持小火大約炸製2分鐘左右，這時肉片非常酥脆，呈金黃色時撈出來控油。
3、第三次快炸：把油溫公升高至7成熱，快速下鍋炸製30秒左右，肉片的顏色成琥珀色立即出鍋。
三、【調汁烹製】鍋包肉味型是甜酸口，它的烹汁方法有兩種，一種是調好汁順鍋邊烹入，大火用鍋氣增加汁的香味和粘稠度，是烹汁而不是「臥汁」；另一種是把料汁炒至微黏放入肉；都是讓肉片均勻的裹上料汁，還要達到它酥脆的口感。鍋包肉調汁的原料有公尺醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放碗中，放入少許的水攪拌均勻（要突出它的甜酸口，糖和醋的比例為1：
1）。為了好看可以在調好的汁裡加1、2滴醬油即可。（切忌烹調時，現加入糖和醋等調料翻炒。
）總結：以上就是製作鍋包肉的主要工序，按照這樣的方法製作出來的鍋包肉口感才會更好。下面我們一起分享一下它的詳細製作過程。
四、實踐操作【鍋包肉】特點：外酥裡嫩、口味酸甜、色澤為琥珀色、簡單易做。
1、準備食材
主料：豬通脊300克；
輔料：蔥8克、姜3克、胡蘿蔔10克、香菜5克、土豆澱粉120克；
調料：鹽5克、公尺醋50克、糖50克、生抽3滴、味精3克、胡椒粉3克、料酒10克、食用油適量；
2、處理食材
（1）、把通脊肉清洗乾淨， 切成5厘公尺長寬、0.3厘公尺厚度，切好之後用清水多抓洗幾遍，去除血水腥氣，然後撈出來擠出多餘水分醃製。放入適量的鹽，料酒、胡椒粉把料汁全部打入肉中，肉片變得非常粘手時，放入一小把土豆澱粉，繼續攪拌備用，鎖住肉片中的水分，使肉片吃起來更加的滑嫩，醃製20分鐘。
（2）、把土豆澱粉放入容器中，將澱粉加水泡透、沉澱，倒掉上面的水剩下底層的糊。分次加入一點清水，調成能夠拉絲的流動麵糊，在調好的糊中放入適量的食用油，攪拌均勻，然後把醃製好的肉放入糊中，攪拌至每一片肉上都均勻的掛上糊即可。
3）、蔥、姜、胡蘿蔔、香菜清洗乾淨，蔥切絲、胡蘿蔔切絲、香菜切長段、姜切絲備用。
三、開始製作1、鍋中倒入寬油，燒至4-5左右熱時，把裹好糊的肉片，一片一片的放入鍋中炸制，防止粘連，等肉片浮起定型攪散後撈出。然後公升高油溫至6成左右，轉中小火放入初炸好的肉片，第二次炸製2分鐘撈出。最後第三次炸製時，把油溫公升高至7成，放入肉片炸製30秒，肉片顏色呈琥珀色快速撈出控油備用。
2、把公尺醋、白糖、鹽、雞精、生抽、胡椒粉、少許的水和適量的澱粉放入碗中攪拌均勻備用。
3、熱鍋涼油，鍋中倒少許的油燒熱，放入切好的蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲爆香。將調好的汁倒入鍋中大火煮至沸騰，稍微黏稠倒入炸好的肉片，快速翻炒讓肉片均勻的裹上料汁，放入香菜即可裝盤食用。
五、【鍋包肉】疑惑解答1、製作鍋包肉選用什麼樣的肉？
答：製作鍋包肉多是選擇豬通脊，因為這條肉肉質比較細嫩，做出來的菜餚口感比較嫩。而老一輩的廚師在製作這道菜餚時，多會選擇豬底板肉，也就是豬腿上部分的肉。
這塊肉嫩中還會帶有一定的韌性，做好的菜餚吃起來就比較的酥香，有嚼頭。
2、製作鍋包肉選用什麼樣的醋製作？
答公尺醋、或白醋和公尺醋混合使用。為了不影響整道菜紅亮的出品顏色，我們遵循乙個原則，就是選用顏色比較淺的醋，像陳醋和香醋就不能用，顏色太深。那用白醋也可以了吧？
但市場上的白醋很多是醋酸勾兌，會有難聞的氣味，在使用的時候加入公尺醋，沖淡白醋的酸度即可使用。所以最好的選擇便是公尺醋。
3、製作鍋包肉選用什麼樣的粉掛糊？
答：土豆澱粉最佳，也可以使用玉公尺澱粉。製作鍋包肉時裹糊用土豆澱粉，也叫馬鈴薯澱粉。
家裡一般用的是玉公尺澱粉，但做這道菜的時候最好用土豆澱粉（馬鈴薯澱粉）。在一些大廚的嘗試中，掛糊用兩種澱粉分別製作，玉公尺澱粉的口感偏硬，掛汁以後也不理想。而土豆澱粉做出來的口感剛剛好，掛汁以後也能保持著外脆裡嫩的口感，所以最好選用土豆澱粉，它也是製作鍋包肉的乙個秘訣。
在使用的時候土豆澱粉侵泡時間越長，掛到肉片上炸後的效果更好。
4、鍋包肉是大酸大甜，還是小酸小甜？
答：傳統方法做好的鍋包肉，肉是大酸大甜口的，由於菜餚酸甜味過重，無法適應大眾的就餐要求，因此把菜餚的口味調成了小酸小甜口。具體來說，烹調前調製乙份糖醋汁加入白醋15克，綿白糖25克，鮮檸檬汁和蜂蜜各10克，鹽3克。
蜂蜜可以緩解糖的甜味，檸檬汁則可以讓酸味更清新、自然。
六、鍋包肉技術總結1、 製做鍋包肉首要選用新鮮純瘦的通脊肉，通脊肉質均勻，而且形狀規則，容易切成大小和厚度均勻的片，做鍋包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。肉片厚度不要太薄，否則容易炸乾，也不能太厚，太厚內部不容易炸熟。
2、切好的通脊肉一定要用清水多清洗幾遍，把肉裡面的血水洗乾淨，炸製出來的肉片會更亮，洗好的肉片要擠幹水分，這樣後期製作不會容易導致脫漿。
3、糊一定要調製成拉絲的流動麵糊，讓肉片均勻的裹上糊，炸製的時候一片一片的下入防止肉片粘連在一起。
4、炸製時，分三次炸製這樣肉片能夠達到它的口感脆度要求，要注意火候和時間，最後炸製出鍋的肉片顏色呈琥珀色。
5、最後炒製菜餚時的2種方法，都是把糖醋料汁調好，然後進行菜品製作。一種是烹汁，另一種是炒汁，都是大火收汁讓肉片均勻的裹汁，達到肉片不發軟口感酥脆。
最後總結
鍋包肉是一道普通的東北風味菜餚，把豬通脊肉切片醃製入味，裹上炸糊下鍋炸至琥珀色撈起，然後再用調好糖醋汁烹製即可，成菜色澤為琥珀色，口味酸甜。切忌烹調時，現加入糖和醋等調料翻炒。只要掌握了這些烹調方法，就可以做出乙份好吃的鍋包肉。
東北的鍋包肉怎麼做，正宗的東北鍋包肉怎麼做？
里脊肉切片裹上澱粉下鍋炸，裹上醬汁 準備好里脊肉加入澱粉食用油白糖白醋等作料，油溫5成熱撈出 東北鍋包肉怎麼做？把肉切薄片，胡蘿蔔大蔥切絲，香菜切斷，肉中加入兩勺澱粉，清水食用油，攪拌均勻下油鍋炸，與調好的料汁攪拌。豬肉切片，用澱粉雞粉胡椒醃製，用油炸熟後下入醬汁翻炒。鍋包肉做的不好吃，因為少了這一...
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