1樓：匿名使用者
1. 採購:東北優質大豆，要無虫豆、霉豆、黑豆，及雜質。
2. 洗滌:黃豆浸泡之前用清水洗淨。
3. 浸豆:1斤黃豆加4斤水浸泡。
浸泡時間春天為8-10小時，夏天6-8小時，冬天12 小 時。（如用溫水泡豆，溫度不要超過35度。）豆脹後豆子不得露出水面。
（豆劈開兩片時呈片狀，有凹心意味著沒有浸透。有泡沫意味浸過頭）4. 磨豆:
第一磨加水量適中，水流￠8-10公釐，加入14公斤溼黃豆（約6公斤乾豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆漿（豆漿加水比例為1:8到1:
10）。豆漿量小於40公斤。注：
（第一遍磨完後，再將豆渣加水調成糊狀，再磨一次加入漿中。）5. 煮漿:
煮漿至80度左右加入消泡劑（比例為8克/40公斤）用長勺均勻攪拌至泡沫消失，至98度時熄滅。（豆漿會以餘下的熱量加熱到103度。可減少耗電量）6.
放漿:放漿用濾架及濾網過濾，自然降溫至80-85度即可點滷。7.
點滷:滷片加水稀釋，（比例為1:1.
5）製成滷水，加入適當食鹽，（有一點食鹽沉澱為宜）漿的溫度在80-85度時用勺子使其在桶中上下緩慢翻動，慢慢加入滷水，有絮狀出現時滷流放小，出現80%絮狀時停滷，（點滷量約250-300毫公升）並在液面上灑滷壓麵。8. 蹲缸:
靜止不動大約10分鐘，讓蛋白質充分凝固。9. 成型:
豆腐成型箱內，先把豆包布對角鋪平，由四角向箱內放豆腦，放豆腦前不得攪拌，豆包布拉平蓋好，然後旋壓成型，旋壓時應將彈簧緩慢擠壓，當彈簧有少許縫隙時，即可停止，如此反覆三次，10分鐘即可成型。
2樓：結束
回答親 做法如下哦
點豆腐的滷水是碳酸氫鈉。
滷水的製作方法有兩種。
第一種是在製作豆腐時，留下的水到入水缸中，然後放到溫暖的地方發酵一天就可以了。
第二種方法是用豌豆的麵粉1000克，，加入2000千克的溫水，然後放入溫暖的地方發酵一天就可以了。
這兩種水都可以點豆腐。也就是滷水（北方的人叫江水）。
關於點豆腐的滷水配製，我只知道用石膏的多些。取豆漿總量的千分之3～5，配製成石膏水，兌入熱豆漿中，並用相關工具有節奏的上下翻動，控制翻動次數，直到凝成豆花為止。翻動的次數決定豆腐的老嫩，所以一定要仔細操作，否則功虧一簣！
製鹽後的母液加工而成。兩種市場都可買到哦
關於製作豆腐有以下幾個步驟。
一，首先要將黃豆用水泡一晚上，泡豆水要多一些，因為豆一泡脹發容易泡不住，所以水要多些。
二，將泡好的豆子用豆漿機磨成豆漿，水與豆的比例一般是7：1。然後將磨好豆漿倒入乾淨的鍋裡，大火燒開撇淨上面浮末。在用白沙布過濾倒出。
三，現在就可以點豆腐可，滷水用勺子分幾次少量的放入豆漿中。不可一次用很大量，看到豆漿開始出現絮狀時候就停止點漿。過幾分鐘豆漿就凝結了。然後撈出來放入模具裡壓上一晚就成功了。
點豆腐的滷水可以用石膏化水做也可以用內酯，一般的老豆腐就是用石膏水做，先把黃豆磨成漿，然後過濾最後煮開。
將過濾好的熟豆漿開始點咯，輕輕的點。然後再劃成一塊一塊的，最後把它壓實，冷卻就成了豆腐哦
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如何用滷水點豆腐？
3樓：匿名使用者
額，這個淮南人又發言權，最好問劉安
4樓：心情維新
這個得長期自己做的時候掌握。。我的家裡如果滷水多了就少壓會。。少了就大壓會。。。。
5樓：小小黑黑小黑
首先是要把bai握好量，滷水不像石膏du，多zhi一點少一點都會dao引起豆花很大的變化
版，這個，是權要專人教的，這點很重要，你最好找乙個師傅學。
還有，你說豆腐中間不嚴實可能是你的豆花太老了，在壓豆花的時候壓力又不夠，豆花水沒有完全排出來。你先把豆花點嫩一點，壓的嚴實一點。不要太嫩了，把握不好就還是按照你以前的方法，就是壓嚴實就是了。
還有乙個方法就是，有人是在豆花中加了豆粉，就是平時做菜的勾芡粉，這樣看起來更加細膩。
就這些了，還有可以試一下用石膏。
6樓：匿名使用者
豆漿一定要開了之後再點滷水。而且這是技術活，點太多了，會老太少還沒有變成豆回腐，所答
以點滷水看著點，滷水酸的話少點點，點完滷水要等會再加，不要心急看豆漿慢慢結塊，豆腐周圍的水不再是乳白色的了。就好了切記點多了哦。因為多了就沒有辦法補救。
點完滷水，水開了之後。就可以了，壓豆腐的時候，太緊了也會很老（其實是很硬）壓輕了，會散
滷水點豆腐，滷水怎麼做?
7樓：八卦星人小林
將所有香料用紗布或者一次性藥包、或者料盒裝起來。鍋中放入水，放入所有材料，煮開。
轉小火煮40分鐘左右即可，放一晚更好，味道更濃郁。撈出香料渣即可使用。滷水可反覆使用，越陳越香，根據情況不斷新增味料，長時間不使用時，過濾以後放入冰箱冷藏或者冷凍室儲存即可。
礦化很強的水。常用以提取某些化工原料，如食鹽、碘、硼、溴等。中國四川自貢自古即以盛產滷水聞名。
鹽類含量大於5%的液態礦產。聚集於地表的稱表滷水或湖滷水。聚集於地面以下者稱地下滷水。與石油聚集一起的稱石油滷水。
含有k+、na+、ca2+、mg2+、cl-、so42-、co32-、hco3-、b、li、br、i、sr、rb、cs等離子。鹽滷中含有70%以上的二價鎂。
評價滷水礦床時，應詳細研究滷水的賦存狀態、水力學性質，劃分其水化學型別。
8樓：傑兒美食
黃豆，滷水滷水點豆腐一物降一物，教你用滷水做老豆腐，味道純正方法簡單
9樓：社會觀察員果果
回答您好，點豆腐的滷水是碳酸氫鈉。
滷水的製作方法有兩種。
第一種是在製作豆腐時，留下的水到入水缸中，然後放到溫暖的地方發酵一天就可以了。
第二種方法是用豌豆的麵粉1000克，，加入2000千克的溫水，然後放入溫暖的地方發酵一天就可以了。
這兩種水都可以點豆腐。也就是滷水（北方的人叫江水）。
製鹽後的母液加工而成。兩種市場都可買到。
豆本身含鈣量並不算高，100克乾大豆只有191毫克的鈣。把大豆加工成豆腐以後，要加7—8倍的水，而100克豆腐的鈣含量竟然能達到 164毫克。這是因為豆腐裡有相當大一部分鈣是在加工過程中新增進來的。
做豆腐時點滷用的滷水或石膏叫做凝固劑，裡面含有許多鈣離子。豆腐、豆腐皮、豆腐乾等豆製品的最終鈣含量還與凝固劑的使用量有關，所以「老」豆腐(新增凝固劑較多)的鈣含量要多於「嫩」豆腐（新增凝固劑較少）
滷水是天然形成的，經過蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊或者滷粉。使用的時候需要研磨化開。以為是在製作，其實是調配濃度，化開滷塊
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10樓：好奇魏先生
俗話說「滷水點豆腐，一物降一物」，那麼這個滷水到底是什麼東西呢？一，鹽滷，氯化鎂；二，石膏滷，硫酸鈣。
11樓：可以
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10oc—20oc時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oc左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oc，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。
用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料乾豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。
但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐時水與乾豆的比例是3—4：
1，做嫩豆腐時水與乾豆的比例是6—10：1。第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。
磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60oc-70oc時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oc以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。
將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oc—85oc之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。
如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
請問點豆腐用的滷水是什麼
12樓：大學的迷茫犬
滷水又叫鹽滷，主要成分氯化鎂,其次是氯化鈉、氯化鉀等,還含微量元素。它有使蛋白質凝固的作用，所以 用來點豆腐。
鹽滷對**、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，不可直接食用，人如不小心誤服，會感覺噁心嘔吐、口幹、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。
拓展資料：
滷水點豆腐怎麼做？
1．泡豆 選用豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆。將大豆洗淨，在春秋季水溫10oc—20oc時，浸泡12小時—18小時；夏季水溫30oc左右；浸泡6小時—8小時(每24小時換水)；冬季水溫5oc，浸泡約24小時。水質以純水、軟水為佳。
用水量一般以豆水重量比1：3為好，浸泡好的大豆約為原料乾豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一小線。
但浸泡時間如果過長，會影響出漿率。
2．磨漿 一般選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨共2次--3次，盡可能提高大豆蛋白的抽提率。由於不再像用滷水、石膏作凝固劑生產豆腐那樣還需壓榨成型，所以磨漿過程中加水量的多少就決定了成品內脂豆腐的老嫩。
一般做老豆腐時水與乾豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐時水與乾豆的比例是6—10：1。
第一次粗磨時加水量為總加水量的30％，第二次調節磨漿機螺旋進行細磨，加水量為30％，第三次的加水量為40％，盡可能地把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩無顆粒。
3．煮漿，把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶裡，用蒸氣將漿煮至60oc-70oc時放人約 0．3％的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消掉為止。然後繼續加熱把漿煮開，漿沸騰後 保持3分鐘—5分鐘把漿煮透。
4．冷卻 把煮好的漿進行冷卻，降溫至 35oc以下。
5．點脂(加凝固劑) 先將β一葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。用量：做老豆腐時1千克漿加30克內脂，嫩豆腐 1千克漿加24克—30克內脂。
將溶解好的內脂加入已冷卻的豆漿中緩慢調拌均勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。在 80oc—85oc之間保溫 20分鐘即為成品。剛成型的豆腐暫不能搖動，應靜置一段時間讓其目然冷卻。
如生產盒裝內脂豆腐，需配備灌裝封口機。
如何判斷豆腐是滷水還是石膏點的，滷水點豆腐和石膏點豆腐有什麼區別？
二樓的，你認為滷水點的豆腐比石膏點的豆腐好吃是嗎？那為什麼大家都說南豆腐比北豆腐好吃？我們這裡也是，大家都喜歡吃石膏點的豆腐 我在想，是不是你弄錯了？1外觀上，滷水豆腐比石膏的要嫩很多，而且聞上去沒有石灰的味道，而是有股豆子的清香，吃起來口感也比石膏豆腐好，不會有沙沙的感覺 2 上，滷水豆腐比較貴一...
滷水是什麼，滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
一 滷水的學名為鹽滷，滷水就是氯化鎂 硫酸鎂和氯化鈉的混合物。二 滷水是礦化很強的水。常用以提取某些化工原料，如食鹽 碘 硼 溴等。中國四川自貢自古即以盛產滷水聞名。按食用調料分類 一般可分為紅滷 黃滷 白滷三大類。1.滷水中，常常含有k na ca2 mg2 cl so42 co32 hco3 b...
滷水是怎麼做的，滷水點豆腐的滷水是什麼？怎麼製作的
回答 原材料 八角 白扣 草果 香葉 砂仁 桂皮 白芷 花椒 七星椒 梔子 木香 香茅草 靈草等食材。製作步驟 1 首先準備兩節棒子骨 雞肉 薑片 蔥結放在鍋裡，鍋裡要記得倒上涼水，開大火煮開，然後撇去上面的白沫，轉小火熬1個小時。2 準備需要用到的配料，八角 香葉 砂仁 桂皮 白芷 白扣 草果 花...
滷水點豆腐不成凝固體是怎麼會事啊急
你好，最好不用滷水，毒性較大，其實可以去 買一小包豆立固，用豆立固點漿，豆腐凝固結實，出品率高，不宜出水。可能是滷水壞了吧，用內酯呀 回答您好，造成滷水點豆腐不成凝固體可能是滷水的品質問題，或者是滷水用量不足造成的，是可以用內脂的。可能是這些原因 1.大豆質量問題，陳年大豆就不好。2.過濾豆渣的時候...
如何能把豆腐腦做的細嫩不出水，怎樣用滷水點豆腐，讓豆腐細嫩富含水分呢？
多加點石膏，就不容易出水了，但是這樣相對豆腐可能又出的少了點，你的豆腐作的太嫩了 回答你好親，很高興給您解答，按照這幾個步驟慢慢做，保證肯定不出水，1.黃豆加適量水浸泡6小時。2.倒入豆漿機中,倒入2200ml清水。蓋上豆漿機蓋子,選擇果蔬汁功能,按啟動。3.把豆漿水分幾次緩慢的倒入過濾網,把豆漿渣...