1樓：愛新覺羅軒轅浩
你的問題太籠統了~~~ 什麼樣的滷水？
給你乙個最普通的吧！！
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個
二 調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三 需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
二、滷水的使用及保管方法
一 滷水的使用
1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。
二 滷水的保管
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油面子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致 。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
2樓：安徽新東方小倪
滷是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，在這裡就一一介紹了。這裡只針對川式滷水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
一.滷料比例
滷料是滷水重要的香味**，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。
注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
二.調製
紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒
白滷＝滷料包＋高湯＋配料
1、高湯原料以及製作方法
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
3樓：昆明美味學院
滷水汁配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 羅漢果50克 丁香5～15克 香葉20克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 食醋10克 醬油500克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 油炸蒜瓣50克 蛤蚧一對 油炸帶子50克 牛肉500克 鮮骨湯5000克 精煉油50克 九江花雕一支 紅星二鍋頭一支 生抽老抽各一支 紗布袋2個
做法1將八角、桂皮、小茴、羅漢果、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、香葉、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2 鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精、冰糖、料酒、食醋、生抽、老抽，再放入香料包、剩餘料，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
4樓：匿名使用者
【專業養滷方法，值得收藏】
根據師傅的做法我總結了以下幾點：
1、儲存滷水，用土陶盛裝，忌用鐵桶和木器，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
2、用滷水必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨，儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿。
3、春季氣候溫和易滋生細菌，每天早晚都必須要將滷水燒開，並且放在固定地方不動。
4、夏天氣溫較高，是滷水變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)
5、雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6、冬季溫度較低，滷水只需每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、綜上滷水每次用完必須燒開儲存且放置原地不動，如果滷水越來越釅，就必須用雞血(乙隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
5樓：匿名使用者
滷水是古代留下的名稱白毛女的父親是喝滷水死的。現在有飲食叫滷水是不一樣的。所以現在叫鹽滷是區分了，現在有的叫滷水豆腐還是老習慣。
前些年我們是食粗鹽，是海灘晒鹽，鹽結晶後，把鹽堆剁起來控乾水分，控走的水叫滷水它主要含氯化鎂（因高濃度氯化鎂不結晶）。現在有人說是黑色的我沒見過我想它是用鐵熬的。
6樓：嘉興思想者
滷水有許多種，最簡單：先將花椒在鍋裡炒一下，香味出來後放入鹽，加水，料酒，茴香燒開加入味精。涼透後根據自己的喜好可放入燒熟的：白雞，豬舌頭，排骨等滷上幾小時即可食用。
7樓：不愛小天使
自己做有點麻煩，如果不常用的，去超市就有滷水賣
8樓：來自老舍茶館丰姿冶麗的紫杉
滷水是中國粵菜、川菜及各種小吃中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。
滷菜的製作關鍵在於調製滷水。滷水在餐飲界中常以紅白滷水來區分。在滷水的配方中加有糖色，且色呈紅棕色，稱之為紅滷，若去掉配方中的糖色，便成了白滷。
家庭烹飪做滷水，大都喜歡做紅滷。色澤紅亮，鹹鮮濃郁，適合用來滷製各種肉製品、豆製品。
傳統的滷水製作是用冰糖或白糖來炒糖色，但因為糖色的製作麻煩且有一定的難度，所以很多家庭製作滷水放棄用糖色，而選擇用老抽和生抽來上色提鮮。有些喜歡麻辣的朋友愛在滷水中加入乾紅辣椒和麻椒，那就變成了麻辣滷。
滷水的調製：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老薑、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
基礎滷水的製作：
1、豬棒骨剁成小塊，清洗乾淨；
2、入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗乾淨；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉乙個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；
8、老薑洗淨拍扁，大蔥連同鬚根洗淨挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥薑、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮滷水。
怎樣製作滷水？
9樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
10樓：段欣美郭贍
★白滷水
清水10斤，八角6錢，砂礓3錢，丁香6錢，桂皮6錢，草果6錢，花椒6錢，甘草6錢，精鹽5兩，豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦幹2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南薑5兩，香茅5兩
製作：豬骨過水，其他材料用白紗布袋裝好，豬骨頭和藥包一起熬3小時，加鹽就ok
（無色滷水，用來製作白切菜式，如東江白切狗，白切貓）
★精滷水
豬瞳骨4斤，干貝2兩，蝦幹2兩，火腿2兩，魚露1斤，冰糖3兩，南薑5兩，香茅5兩，八角1兩5錢，桂皮2兩，乾草2兩，草果5錢，丁香5錢，砂礓2兩，陳皮5錢，羅漢果2個，生油4兩，生薑2兩，蔥白段5兩，生抽10斤，紹酒5斤，冰糖4斤2兩，紅麴公尺3兩
製作：八角，桂皮，乾草，草果。丁香，砂礓，陳皮，羅漢果扎一藥袋，紅麴公尺扎另一藥袋，豬瞳骨，乾杯，蝦幹，火腿過水，瓦煲裡加油，生薑，蔥條爆香，放豬瞳骨，乾杯，蝦幹，火腿，生抽冰糖，紹酒，藥袋（2個）慢火熬4小時，去生薑蔥條，留料浸泡12小時後才可以使用
（深色滷水，製作滷料使用，粵菜滷水不建議使用熬糖色）
★一般滷水：
八角1兩5錢，桂皮2兩，甘草2兩，草果5錢，砂礓5錢，陳皮5錢，羅漢果1個，生油4兩，生薑2兩，長蔥條5兩，生抽7斤，清水3斤，紹酒5斤，白糖6兩，精鹽3兩
製作：參照精滷水製作過程（過程差不多，懶得打那麼多字了）
一、滷水的製作
一配方
八角25克
桂皮15克
小茴15～25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3～5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5～15克
生薑100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350～500克
味精15克
精鹽350～500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
二調製
1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三需要注意的問題
1炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
請問，做滷水雞等滷味常用的滷水是怎麼製作的
滷水的配料 八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5 15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精鹽350 500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個滷水的...
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