1樓：匿名使用者
臘味在湘西味道中份量很重。臘味出自燻製。因為從前湘西的臘味製作都集中在臘月，所以冠之以「臘」。
進了冬月，在冬至後立春前，天氣轉到很冷，家家戶戶將喂了一年的年豬宰殺，出去春節期間需要食用的外，將餘下的豬肉切成三至五斤一塊，擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸醃漬，讓鹽椒充分溶粘在肉條上。七八天後將醃漬好的肉條懸掛在火堂薰烘。經過數月的薰烘後，肥肉變成亮晶晶的深色，精肉紅色，此時可下架食用或貯藏。
一是將薰烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風乾燥的壁板上。
四是用稻草包裹放在乾燥處。
梁實秋先生對飲食很有研究，在雅舍中提到湘潭的臘肉很好，我無從對比。但是，現在湘西臘肉的名氣在已經遠遠超過湘潭，可惜先生已經無從來湘西大飽口福。
湘西臘肉，在現今既是乙份驕傲的美食，也是痠痛的記憶。以往的湘西經濟落後，十分貧窮。農人一年到頭辛勤勞作也吃不上幾頓肉。
到了春節時，才一年辛苦餵養出來的大肥豬宰殺燻製成臘肉，用應不時之需。
此外，臘舌子、臘豬蹄、臘乳豬更加味道醇美。現今，魚、蛇、狗等等，皆可燻製臘味。
臘肉炒鱔魚。鱔魚剖開洗淨的鱔魚，剔去頭和骨，與臘肉同炒。
白椒炒臘肉。臘肉切成片，放滾水裡過一下，去掉鹹味，與白椒炒。白椒並非是白色的辣椒，而是辣椒煮過之後曬乾而成的。白椒炒臘肉裡面，最好再加一點蒜苗，使臘肉的臘味和辣味充分體現。
社飯。二月二的社日前上山扯來野蔥、社菜，洗淨剁碎，放於鍋中焙乾。煮飯時，先將肥臘肉炒香，鏟出待用。
煮飯時以三分糯公尺和一分粘公尺混煮，粘公尺半後方下糯公尺，然後將公尺湯濾淨，放進社菜、胡蔥和臘肉，攪拌均勻，陰火燜熟。其為有臘肉之肉香，稻公尺之谷香，野菜之清香，妙不可言 。
參考資料：湘西飲食的味道
2樓：匿名使用者
那就燉吧。和豆腐之類的
3樓：匿名使用者
荷香臘味
主料：臘腸、臘肉
輔料：芹菜、荷蘭豆、胡蘿蔔
調料：鹽、味精、白糖、水澱粉
烹製方法：
1、將臘腸、臘肉放入水中略煮後撈出，用熱水衝去雜質，再放入蒸鍋中蒸5分鐘左右備用；
2、將蒸好的臘肉、臘腸切片，坐鍋點火倒油，下入少許鹽，炒勻後加入蔥薑蒜、胡蘿蔔爆香，加入荷蘭豆翻炒，調入白糖、味精，加入臘肉、臘腸、芹菜翻炒均勻出鍋即可。
特點：臘味濃郁，脆嫩鮮甜。
臘肉怎麼做才好吃
4樓：美味新吃法
臘肉味道醇香、肥不膩口，春天適合搭配時令食材春筍一起炒，色香味俱全，吃起來鹹中帶香、爽口解膩，非常有助於下飯。臘肉是把肉醃製後再經過烘烤或日光下曝曬製成的，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，吃起來很有嚼勁、特別美味。
5樓：哈爾濱新東方烹飪學院
電飯煲香菇臘肉飯
美味又方便營養又健康的電飯煲香菇臘肉飯
用料幹香菇臘肉公尺電飯煲香菇臘肉飯的做法
將臘肉切丁、幹香菇泡發好切丁，香菇水備用。
將公尺洗淨，控乾，放入電飯煲加入香菇水。
**，熱鍋涼油加入臘肉丁炒香加入香菇丁，翻炒加入鮮醬油。炒幾下關火。
將炒好的原料倒入電飯鍋，啟動電飯鍋，一鍋香噴噴的香菇臘肉飯就要出鍋啦~
冬筍炒臘肉
用料冬筍臘肉蔥（蒜苗更好哈）
乾辣椒大蒜生薑冬筍炒臘肉的做法
將臘肉洗淨後放入鍋中，加入適量的水，煮至用筷子可以從臘肉皮上插進去的時候將其撈出，切片
將冬筍切去根部較老的部分，剝去外皮後將其切為兩半，再切成薄片，放入沸水中，再加入少許鹽，焯燙約2分鐘後撈出瀝乾待用；蔥切段，乾辣椒剪成絲，大蒜去皮切片，姜切絲
淨鍋置於火上（不用放油），下入臘肉，炒至出油
放入生薑、大蒜、乾辣椒，炒勻
下入冬筍，翻炒約2分鐘後下入蔥段，炒勻後即可出鍋
小貼士1.如果所用的臘肉不是很鹹的話，可以改成先蒸熟，這樣更原汁原味一些；
2.冬筍片不要切得太厚；
3.因為臘肉比較鹹，而冬筍在焯燙時放過鹽，所以在炒的時候我沒有再放鹽，當然也可根據個人的需要在炒冬筍時再加入少許的鹽；
臘肉土豆片
用料臘肉 一塊200g
土豆 400g
老抽青辣椒或菜椒 乙個
青蒜 少許
鹽臘肉土豆片的做法
臘肉蒸熟，切薄皮。土豆去皮切片涼水浸泡一下
鍋裡熱油，放蔥薑熗鍋，倒入臘肉土豆翻炒，加老抽上色，可加少許水，翻炒10分鐘至土豆熟，加青椒翻炒均勻
出鍋後加青蒜調味。（愛吃辣椒者可加乾紅辣椒熗鍋，味道更香。臘肉本身有鹹味，老抽與鹽適量。）
6樓：施奧陶水蓉
白椒炒臘肉
原料特點：臘肉、白椒的簡單混合菜品特點：炒臘肉是最常見的吃法，炒前要切成片，放滾水裡過一下，盡量去掉鹹味。過水時間不能太久，否則收縮之間，臘肉會散了架。
臘肉可以與很多種蔬菜來炒，由於臘肉本數山野，所以最佳的方法還是野對野的做法。
白椒炒臘肉是其中的經典，白椒並非是白色的辣椒，而是海椒煮過之後曬乾而成的。白椒的辣並非是幹辣，吃的時候並不覺得辣，但其辣味卻可以一直在口腔中存留很久。其實白椒炒臘肉裡面，最好再加一點蒜苗，這樣一來，味道又有了變化。
臘肉的臘味和辣味令人迷眩，很多人把這道菜稱為湘菜中的經典，一點都不為過。
冬筍臘肉
冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛的時令菜。隆冬時節,冬筍上市,取其肥嫩者與臘肉合烹,別有風味,此菜臘肉香軟,冬筍鮮脆。
原料:主料:臘肉500克。
配料:青蒜100克,淨冬筍150克。
調料:味精0.5克,熟豬油50克,肉清湯50克。
制法:(1)
將臘肉洗淨,上籠蒸熟取出,切成4厘公尺長、3厘公尺寬、0.3厘公尺厚的片。冬筍先切梳子背形條,再切成約0.3厘公尺厚的片,青蒜洗淨切3厘公尺的段。
(2)炒鍋內放入熟豬油燒至六成熟,下入臘肉、冬筍煸炒,加肉清湯稍燜收乾水,放入青蒜、味精,再翻炒幾下,裝盤即成。
臘肉飯材料：
1.外婆愛心臘肉一小塊。
2.冷飯(前一點晚上煮好，冷藏的，炒之前可以先微波一下下)：2碗。
3.蒜苗：一小段。
做法：1.
熱鍋內，加入橄欖油，加熱。
2.放入切成薄片的蒜苗白色部分，炒香。
3.續放入切成薄片的臘肉，炒到臘肉幾乎熟透。
4.放入冷飯快炒，炒至臘肉的滋味滲入白飯，灑上蒜苗青色部分，再拌炒30秒，即可起鍋。
【臘肉乾麵】
快手又試作了臘肉乾麵
做法與臘肉飯相同<
只是把飯改成燙熟的麵條即可
也是美味的呀^^
(當然也是要配"小公尺酒")
ps.麵條是士東市場買的生鮮麵條。
紅蔥燒臘肉
原材料：湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生薑、蔥各10克。
調味料：花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、溼麵粉適量、麻油5克、清湯150克。
製作過程：
1、湖南臘肉洗淨切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，薑切片，蔥切段。
2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。
3、然後加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。
香芋臘肉煲
[原料/調料]
臘肉250克、香芋100克、姜、蔥各10克。清水500克、鹽20克、味精10克、白糖5克、紹酒10克。
[製作流程]
1.臘肉切厚片，香芋去皮切塊，薑切片，蔥切段。
2.瓦煲注入清水，紹酒、生薑、臘肉放入火爐上用大火煲開，再改用小火煲40分鐘。
3.加入香芋塊煲20分鐘，最後調入鹽、味精、白糖煲5分鐘，撒蔥花即可
7樓：匿名使用者
青蒜炒臘肉
材料臘肉，青蒜，乾紅辣椒，花椒，生抽
做法1、臘肉用溫水浸泡半小時後，瀝乾水分切成薄片2、青蒜洗淨去根切段，乾紅辣椒掰小段
3、油熱，倒入乾紅辣椒和花椒，出香味後，倒入臘肉片翻炒4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明
5、倒入少許生抽，炒勻後倒入青蒜，關火
6、將青蒜翻炒均勻即可
小訣竅1、臘肉徹底炒熟後再放入青蒜，即可關火，用鍋中的餘熱使青蒜達到半熟狀態即可
2、臘肉本身是鹹的，又點了少許生抽，所以不需放鹽3、臘肉是自己醃的，沒有經過燻製，少了些買來臘肉的薰香味，不過味道也是相當不錯的
8樓：思美人花茶
食材用料
五花肉 500克
杭椒 50克
豆豉 50克相剋食物
蔥 10克相剋食物
姜 5克相剋食物
蒜 10克相剋食物
小公尺椒 20克
鹽 10克
味精 10克相剋食物
白糖 5克相剋食物
生抽 10克
老抽 10克
豆瓣醬 10克相剋食物
蠔油 5克
料酒 10克
湘西小炒肉的做法
1.選層次分明的五花肉，切成寬5厘公尺的長條，然後頂刀切成2厘公尺厚的片。
2.蔥薑蒜洗淨，切片。杭椒切菱形，小公尺椒切菱形。
3.鍋內下10克，待油溫燒至7成熱時，下入切好的五花肉片，大火煸出油，炒至五花肉變色，炒熟時放入老抽5剋上色，上色均勻後，放入漏勺備用。
4.鍋內再下10克色拉油，待油溫燒至7成熱時，下豆瓣醬、豆豉、蔥10克，姜5克，蒜10克，杭椒50克，小公尺椒20克煸炒出香味後，再加鹽10克，料酒10克，味精10克，蠔油5克，白糖5克，生抽10克，老抽5克，大火翻炒1分鐘。
5.加入煸好的肉片，繼續大火翻炒片刻即可。
9樓：江蘇新東方烹飪學院
1、 五花肉、雞腿洗淨，瀝乾或用廚房紙吸乾水分。冰糖先敲碎，所有配料和調味料裝入大盆中混合均勻，放入肉類醃製24-48小時，中間翻動三到四次以便醃漬更均勻。
2、醃好的肉抹掉沾在上面的香料等，拴起來掛在通風處接受風吹日曬，當然一定不能雨淋，約15天。捏捏肉已經硬到心，並且外表出油就可以收了。如果不想吃煙薰味的，到這一步就結束，切塊分小包裝入冰箱冷凍儲存即可。
喜歡薰味繼續往下。
3、炒鍋上鋪一層錫紙，放生薑、大蒜、茶葉、大公尺、白糖，混合均勻，上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙後，調小火，蓋上鍋蓋，大約薰20分鐘左右即可。開啟看看，已經薰的冒油了。涼透後分裝好入冰箱冷凍室儲存。
4、做好的臘肉無論怎麼吃，或蒸或炒之前，還需乙個步驟：用溫水洗淨後再放鍋中加冷水煮約20分鐘至軟。一是為了更衛生，畢竟掛外面風乾那麼長時間，灰塵、細菌少不了，清水洗是洗不乾淨的。
二是煮出部分油脂和鹽分，吃的更健康。
10樓：長新很搞笑
很多東西只有等到快失去的時候才能嚐出它的美
11樓：阿政農村美食
像臘肉我們一般都是自己醃好，放豬油炒也比較香，在放上大蒜，可香了，記得多煮點飯
12樓：大師的菜
臘肉應該這樣炒，地道農家味，一起學習一下！
13樓：owen法餐
西芹炒臘肉好吃，另外也可以試一下用陝西的柿子餅，切成細條與臘肉一起炒，味道更是一絕！非常好吃，甜鹹適口，肉香四溢。
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