1樓：檸檬玖瑤
毛湯：毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
奶湯：原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
精製清湯：
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
2樓：雨中白
排骨砂鍋湯 主料： 豬排骨(大排) 100克 蓮藕 75克
配料：調料： 鹽 3克 味精 2克 料酒 5克 花生油 10克 姜 3克 各適量
1. 將排骨洗淨，瀝水；
2. 蓮藕刮皮，用刀拍碎，再切成小塊；
3. 將炒勺燒熱，加少許油，放入姜稍煸炒，再放入排骨、藕、精鹽、料酒一起煸炒片刻；
4. 砂鍋中放入適量水，再將炒好的排骨，藕移到砂鍋內用中火燒開，再用文火燉至排骨熟爛，加入調料即可。
在烹調中，高湯是製作菜餚中不可或缺的。葷菜長用的高湯是以肉骨，雞身等熬煮而成，同樣我們葷菜也常常使用高湯，讓素食更加鮮美，但受到材料的限制。素高湯的做法與葷高湯有異。
素高湯基本以黃豆芽及胡蘿蔔為主料，可引申多種做法。下面介紹2中做法 ：
（一） 材料：黃豆芽900克 胡蘿蔔1.5個 芹菜2（或者白蘿蔔1個） 香菇蒂90克
做法：1胡蘿蔔去皮，洗淨，切塊；芹菜洗淨，切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。
2鍋中倒入全部材料和1200毫公升的水煮開，改小火繼續煮4~5小時（鍋蓋需要留縫隙）
3待涼過濾，留下湯汁，冷藏後即可應用。
（二） 材料：冬菇蒂75克
做法：1.冬菇蒂洗淨，倒入鍋中加水2400毫公升，大火煮開。
2.改小火熬煮1小時，待涼過濾。（加入適量的蠶豆，味道更醇厚）。
高湯是烹飪的基礎,它可以備用在sauce或是soup的製作,在做菜時也需要用的到,所以高湯對烹飪是非常重要的,高湯是一種從獸肉或獸骨,禽肉或禽骨,魚肉或魚骨,或是蔬菜,經過長時間的熬煮,熬出其精隨,混合調勻成稀釋液體,裡面的味道來自食材本身的可溶性蛋白質,非蛋白質的養分,油,經過擴散,滲透,吸附的作用而被分析出來.
高湯的法文叫fond,英文稱stock.
高湯的分類:
(1)清高湯bouillon(牛骨)
(2)白高湯white stock(小牛骨)
(3)褐高湯brown stock(牛骨或豬骨)
(4)白家禽高湯chicken white stock
(5)褐家禽高湯chicken brown stock
(6)魚高湯fish stock(fumet)
(7)蔬菜高湯vegetable stock
高湯的材料:
(1)肉塊與骨頭
高湯的主要材料為骨頭或肉塊.高湯需長時間的熬煮,所以用的肉塊都是用不適合食用的肉來熬煮.
熬高湯的骨頭必須要新鮮的,在熬煮前先blanch一下.
家禽高湯通常都是用雞來熬煮家禽高湯,所有不適合的部位都可拿來做高湯,像雞頭,雞脖子,雞翅,雞腳,雞爪都可以用來熬高湯,用老雞最適合.雞皮千萬不要也丟進來ㄛ,高湯忌諱太油.
褐高湯的骨頭必須先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比較多,烤完留下的鍋巴和油可以用去渣(deglaze)將鍋巴及油清掉後也倒入高湯中一起熬煮.
魚高湯則用魚骨,魚高湯未了能熬出好滋味,熬煮前先都會炒骨頭,但不能上色,這步驟稱sweat(逼汁),等到骨頭出汁後即可加水熬煮.
(2)調味蔬菜和香料
高湯除了骨頭之外還必須要有調味蔬菜(mire-poix)或香料,調味蔬菜通常是指紅蘿蔔,洋蔥,西洋芹.
香料通常都是用香料束(bouquet garni),香料束包括:百里香(thyme),月桂葉(bay leaf),西洋芹(celery),巴西利(parsley),青蒜(leek)用線將其捆起來丟入高湯中.
也有人用香料袋(sachet),將香料切碎放入袋中,丟入高湯.
熬高湯之要領:
(1)從冷水煮起
(2)水與食材必須要有一定的比例
(3)用慢火不需加蓋熬煮
(4)熬煮過程中不需加鹽
(5)要充分的熬煮
(6)要隨時撈掉浮渣與浮油
高湯的儲存步驟:
(1)煮沸
(2)冷卻
(3)冷藏
豬肉高湯
材料:大骨2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 公尺酒1/2杯 , 水5斤
做法:豬大骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
雞肉高湯
材料:雞骨架2斤 , 白蘿蔔1條 , 紅蘿蔔1條 , 甘蔗1小段
姜少許 , 蔥少許 , 公尺酒1/2杯 , 水5斤
做法:雞骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備註:水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
牛肉高湯
材料:牛骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許
花椒少許 , 酒1杯 , 水5斤
做法:牛骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備註:水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
羊肉高湯
材料:羊骨3斤 , 蔥少許 , 姜少許 , 花椒少許
甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陳皮少許 , 水5斤
做法:羊骨洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨
將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)
大火煮滾再改中火煮約2小時
備註:水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)
熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)
煮時浮渣要撈除
煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收
柴魚高湯
材料:幹海帶1條 , 柴魚片50公克 , 水5杯
做法:海帶放入水中浸泡1夜
將海帶與水放入鍋中煮滾
改小火煮10分鐘撈出海帶
加入柴魚片煮約3秒熄火再燜3分鐘
將柴魚片濾出即可
*煮過的海帶可煮湯或與紅燒肉同煮
熬高湯的方法
上湯(用來搭配魚翅、鮑魚)
用一斤土雞、二兩金華火腿、半斤瘦肉和田雞骨，加上一斤水，熬成一斤的高湯。
白湯(豬大骨)
豬大骨洗淨後先用滾水燙去血水，衝冷水洗淨，再放入冷水中加熱熬煮，一邊煮一邊濾去浮渣，煮到水滾了，轉小火慢熬，大約四小時即可。
雞高湯將雞骨頭放入冷水中，以中火加熱，水滾便熄火，煮出血水。將煮過的骨頭用冷水沖洗乾淨，換一鍋清水加熱到水滾，放下骨頭改用小火熬半個鐘頭即可。講究者可以加入瘦肉或火腿，讓湯汁更鮮美。
熬製上列高湯，都要把握以下幾項要訣：
1.川燙和清洗的步驟不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣
2.正式熬湯時，記得要先將水燒開，再將川燙過的骨頭放下，如果從冷水煮起，熬出來的湯容易混濁
3.熬湯的火候不能太大，當水煮滾便要轉中小火，慢慢讓骨頭中的鮮味溶解出來
4.熬湯時蓋不蓋鍋蓋也會影響湯色，蓋上鍋蓋熬出來的湯比較混濁，不蓋則比較清澈
5.如果嫌熬湯麻煩，可以趁假日一次熬好一大鍋的高湯，放涼後分裝在塑膠袋內，鋪平後一袋袋置於冷凍櫃儲存。要用時取出加熱即可
素高湯素高湯多半用味道鮮甜的蔬菜熬製。紅、白蘿蔔、玉公尺、高麗菜、大白菜、黃豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬湯材料。可以從中選出
四、五樣來熬至高湯，熬煮方法勢將材料切塊，加水以小火煮四小時，讓蔬菜中的甜味釋放在湯中
魚高湯魚高湯多半用來烹製海鮮湯，主要用料是魚骨，其中又以海魚為佳。皇帝魚、鯛魚類的魚骨都是理想選擇。熬煮時，只要將魚骨洗淨，川燙後，在炒鍋裡以白酒炒香洋蔥、紅蘿蔔、西芹和魚骨，再加清水熬煮
四、五十分鐘，水中可以加幾片月桂葉去腥調味
煉製高湯
原料：用雞骨架和棒骨，我這回買的是雞腿架子和腔（脊）骨。
步驟：1，做開水後，燒旺火，放入骨頭煮兩三分鐘，將血末煮出。然後撈出骨頭徹底沖洗乾淨。
2，重新接水，放入骨頭，為了保持原味，我只放了兩片姜去腥。中火燒開後，再掠去浮末，然後轉小火慢煮兩個到兩個半小時後，轉中小火保持湯水微微沸騰的狀態滾20分鐘，這樣湯會更白些。
3，湯徹底涼後，撈出骨頭。
4，將乙個個保鮮袋子分別套在乙個個碗或者塑料盒上。
5，將湯過濾。
6，濾去肉渣和雜質後，把湯入包著碗的保鮮袋子中，每個袋子中倒入的量剛好是你每次做湯時需要的量。把袋子系個扣子。
7，連著碗一起放入冰箱裡冷凍。這樣可以確保袋子不會被湯撐得變形而受力破裂。
8，用的時候，把肉湯冰取出，直接放入鍋裡煮融化後使用就可以了。
高湯怎麼做呢，什麼是高湯 怎麼做
高湯 鮮湯 一般分為毛湯 奶湯 清湯三大類 1 毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯 冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。出湯率 原料的3 5倍。2 奶湯 原料 選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白 脂酸 的原料...
怎麼做高湯，最簡單的高湯怎麼做？
褐色高湯 原料 牛骨1.5公斤 牛腱肉3公斤 沙拉油1杯 洋蔥1公斤 西洋芹300克 紅蘿蔔300克 月桂葉2片 蕃茄煳300克 麵粉2大匙 紅葡萄酒300cc 水8000cc。做法 1 牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180 烘烤至微焦狀。2 再將洋蔥 西洋芹 紅蘿...
昆布鰹魚高湯怎麼做，出汁（日式高湯）怎麼做
材料600毫公升 昆布 15cm 15cm 1枚 鰹節 30克 純水或礦泉水 700毫公升 做法1 首先用乾淨的布巾把昆布表面的浮灰擦淨，切記不要把白色粉狀的昆布糖擦掉。2 鍋中放入水和昆布，小火煮至表面剛冒小水泡時 昆布自然浮起，迅速把昆布撈出。如果水沸騰再放昆布，或長時間煮，昆布的苦味會發布來，...
怎麼做雞湯，砂鍋雞湯怎麼做？
電飯煲元氣烏雞湯！這次拯救你 氣血 的不是捏著鼻子都喝不下的中藥，而是乙個電飯煲 假期最需要來一頓愜意的午餐，沒有人會拒絕雞湯煮的公尺飯 土雞湯怎麼做？土雞加水料酒過水撈，放入砂鍋中加入玉公尺胡蘿蔔，香菇紅棗薑燉20分鐘。雞湯這樣做，湯汁鮮香，肉質嫩滑。雞湯怎麼做？鍋中倒入雞加入蔥薑料酒去腥，加入調...
砂鍋淮山怎麼做的呀，砂鍋淮山怎麼做的？
砂鍋淮山步驟1 淮山刮皮，切成5厘公尺長 2裡面寬 0.6厘公尺厚的長片後，放入清水中漂洗感覺，瀝乾水 步驟2鍋中燒開水，將淮山片倒入鍋中焯水 步驟3倒入漏勺瀝乾水備用 步驟4油鍋燒熱，放入黃豆醬炒香 步驟5加入高湯燒開，高湯我用的是排骨湯，如果沒有用清水即可步驟6倒入淮山，加入鹽 生抽炒至入味，燒...