1樓：生活小當家冰冰
回答鹽鹼礬油條面原料： 普通粉500克、礬12.5克、鹽10—12克、鹼14.5—15克、溫水370克。
製作：1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾鹽鹼礬油條面碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。
2、案板上抹油，取少許麵糰放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1厘公尺厚、10厘公尺寬的長條，再用刀剁成1.5厘公尺寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30厘公尺左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。
原理：製作油條麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。
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傳統油條鹽鹼礬比例，油條的做法請問油條怎麼做
2樓：匿名使用者
主料麵粉250克
調料：色拉油10克；食鹽2克；水165克；酵母粉3克；蘇打粉1克
炸油條的家常做法：
1.做油條的材料：普通麵粉250克（半斤），清水150克（做麵糰用）+15克（做蘇打水用），鹽2克，速溶幹酵母粉3克，小蘇打1克，食用油10克。
炸製食用油若干。另外如果不是給兒童吃的話可以加入1~2克的無鋁泡打粉和麵粉混合均勻使用
2.將麵粉（有泡打粉的加上泡打粉一起）和酵母放在一起，置於案板上，中間挖乙個小坑，逐量加入清水，加一次就把中間的麵粉和清水揉勻，然後再加水，一直到可以揉成乙個光滑的麵糰，蓋上鍋蓋或者盆子等容器進行發酵
3.發酵到兩倍大之後，在手掌上抹點油，將麵糰裡的空氣按壓出來
4.再將10克食用油和麵糰放在一起揉勻
5.繼續蓋上盆子或者鍋蓋等醒20分鐘
6.將小蘇打和15克清水混合均勻成蘇打水，右手握起拳頭，用手背沾上蘇打水一點一點揣進麵糰裡，揣均勻
7.再揉成麵糰，蓋上容器發酵到兩倍大
8.取出來用手掌按壓出來裡面的空氣，油麵糰就做好了
9.用手配合擀麵杖，沾上油，將麵糰整成厚約半厘公尺高，一指長（中指的長度，因為家裡的鍋小，太長了放不下）的長方形
10.平底鍋裡倒入半鍋油，中火加熱。手上沾油，將麵糰切成兩指寬一段
11.一段摞在一段上面
12.筷子上沾點油，從中間壓下去，做成油條胚
13.等到油七成熱時，將油條胚拉長之後慢慢放到鍋裡進行炸製。等它浮上來之後過五六秒用筷子從一邊輕輕的將油條撥了翻面過來繼續炸製，等油條基本定型了就要勤翻動，防止它一面炸糊了一面還沒熟。
等到油條通體變成金黃色且膨脹很大就可以撈出來瀝油享用啦！小心燙嘴哦
烹飪技巧
1、麵糰一定要發酵好，發酵好的麵糰炸製起來才會蓬鬆。
2、油條胚不能太細太薄，不然油條即使充分膨脹了也無法形成大大的孔洞。
3、加入泡打粉可以讓油條蓬鬆。
4、小蘇打不等於泡打粉，也不等於酵母粉。小蘇打是一種酸式鹽，化學名字叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉受熱後會生成碳酸鈉，也就是我們平時說的鹼，水，還有二氧化碳。其中二氧化碳是氣體，能夠使麵糰產生孔洞，這樣油條就會變的有孔啦！
5、泡打粉也不等於酵母粉。泡打粉是一種蓬鬆劑，主要作用就是讓油條變的更蓬鬆。外面有黑心店家用洗衣粉摻麵粉炸油條，洗衣粉遇上水後攪一攪會有很多泡泡，混合在麵糰裡面團就會因為泡泡的作用變蓬鬆。
泡打粉的作用基本上也是這樣，不過沒洗衣服那麼誇張，而且它是可以用在食品裡的新增劑。
6、酵母粉就是可以讓麵糰長大的東東。
7、我們在外面看賣油條的油條胚上面一般都會灑一層麵粉，在家裡製作的話完全不用這樣，直接抹油就行。這樣炸過油條的油裡面雜質比較少，要是灑麵粉的話，放到鍋裡炸製，油條胚表面的麵粉多多少少會掉進鍋裡，等炸好油條了，鍋底就是一層麵粉了。
8、油條一定要至少充分發酵兩次，醒一次。最後的油麵糰應該是柔軟，潤滑，延展性好，有點類似於做麵包的麵糰。
9、給油條翻面的時候只能用筷子從油條胚的側下面輕輕的撥過去，不能夾著油條翻身，那時候油條還沒定型，夾油條的話油條很容易被夾了縮在一起沒法蓬鬆了。
3樓：快樂**廳
油條的配方及做法 無礬油條的配方 做油條用什麼麵粉
油條用鹽鹼礬怎麼調最好，比例
4樓：匿名使用者
油條的製作 做法一
原料：普通粉5000克，礬、鹽比例相同，明礬（冬季125克，夏季170克）、鹼（冬季60克，春季70克，夏季85克），溫水（冬季3000克，夏季2750克）。
製作方法
1、將礬、鹼、鹽按比例兌好，碾碎放入盆內，加入溫水攪拌溶化，成乳狀液，並生成大量的泡沫，且有響聲，再加入麵粉攪拌成雪花狀，揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰，用溫布或棉被蓋好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面，如此3至4次，使麵糰產生氣體，形成孔洞，達到柔順。
2、案板上抹油，取麵糰1/5放在案板上，拖拉成長條，用小麵杖擀成1厘公尺厚、10厘公尺寬的長條，再用刀剁成1.5厘公尺寬的長條，將兩條摞在一起，用竹筷順長從中間壓實、壓緊，雙手輕捏兩頭，旋轉後拉成長30厘公尺左右的長條，放入八成熱的油鍋中，邊炸邊翻動，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。製作原理：
製作油條的麵糰屬於礬、鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊，所以在成熟工藝上受到一定的限制，一般只適宜於高溫油炸方法，才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入的明礬（白礬）、鹼（純鹼）、鹽（勁大的粗鹽）在水的作用下而產生氣體，使麵糰達到膨鬆。
在膨鬆過程中，起主要作用的是明礬和純鹼，其反應式是：kai（so4）412h2o＋na2co3＋h2o→ai（oh）3＋na2so4＋k2so4＋co2↑＋h2o
從上述反應式中可以看出，麵糰調製時所加入的明礬、鹼在水的作用下發生化學反應，生成物為氫氧化鋁（又稱礬花），屬膠狀物質，使成品鬆軟；生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害，在麵糰中不起作用。而在調麵時所加入的食鹽，則起著增加麵糰韌性和筋力的作用，便於製品的成型操作。由於氫氧化鋁和產生的二氧化碳共同作用，導致礬、鹼、鹽膨鬆麵糰製品的漲發。
3、油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香，製作要領是：每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下；不能壓得太緊，以免兩條粘連在一起，兩條麵塊的邊緣絕對不能粘連；也不能壓得太輕，要保證油條在炸得時候兩條不分離；旋轉就是為了保證上述要求，同時在炸得過程中，容易翻動。雙手輕捏兩頭時，應將兩頭的中間輕輕捏緊，在炸的時候兩頭也不能分離。
油條發起的原理是：當油條進入油鍋，發泡劑受熱產生氣體，油條膨脹。但是由於油溫度很高，油條表面立刻硬化，影響了油條繼續膨脹，於是油條採用了每兩條上下疊好，用竹筷在中間壓一下的方案，兩條麵塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位，熱油不能接觸到兩條麵塊的結合部，使結合部的麵塊處於柔軟的糊精狀態，可不斷膨脹，油條就愈來愈蓬鬆。
我們拿到一根油條仔細觀察一下就可以發現，兩條麵塊的外面，尺寸大概膨脹了一倍，而兩條麵塊的裡面，卻膨脹了許多倍。
許多人比較關心和麵時鹼和明礬的比例，其實其並不重要，明礬多了味道和口感會變差。一般可採用明礬為麵粉的1%左右即可，鹼的數量比明礬略少。
做法二原料：麵粉300克 250毫公升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油
做法：1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和麵粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜（注意不能放進冰箱）。
2.次日早上，把麵放在抹了油的案板上,不用揉，直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。
3.鍋熱倒油，油溫較高時把做好的油條生坯抻長後，放入油鍋裡炸至金黃色撈出即可。
做法三無鋁油條新技術
原料：麵粉1500克，油條粉30克，雞蛋3個，色拉油3兩
和面方法：
1、稱好標準水，春秋天用溫水，夏天用涼水，冬天用微燙手水。
2、把水稱好放在盆裡，加入3個雞蛋，三兩色拉油攪拌均勻。
3、將麵放進盆裡。
4、把油條粉放進面盆裡完全攪拌開。
5、加入2項，用雙手從低往上挑，沒有乾麵為止。
6、自然醒發4小時即可使用。
炸製方法：
1、把炸油條的工作面板做好即案板上放好乾麵，刀，不鏽鋼摁條，大擀麵杖；
2、開啟一包油條面，把麵擀成長50厘公尺左右， 寬18-20厘公尺，厚0.9-1厘公尺，然後用刀把面切下來，一條一條用手重疊順好；
3、油條面切成寬2-2.5厘公尺，厚度0.9-1厘公尺，再用刷子輕輕的在面上刷一下乾麵，將兩條面坯相對重疊，用壓條摁死，兩頭從中間捏死，再把面拉長拉直下鍋，油溫必須控制在200度；
3、放入油條機炸制2分鐘即可。
5樓：漂工業
現在都是無鹼無礬的了
油條的做法和配方，多少面，多少水，和鹽鹼礬的具體比例
6樓：是辛普森呀呀
材料：麵粉400克、雞蛋2個、酵母6克、花生油適量、鹽9克、食用鹼6克、水250克
1、除了食用鹼，把所有的配料均勻混合，冷藏一夜。
2、加熱後，在麵糰裡加一點鹼水，靜置十分鐘。
3、將花生油擦在盤子上，雙手塗上油，用手把麵壓成薄片。
4、用刀切成長條，疊在一起用筷子壓。
5、油開啟後，壓好的麵條稍微拉長，在鍋中煎。
6、用筷子翻轉，使油條炸成金黃色。
7、最後好了以後，可以裝盤。
7樓：blackpink_羅捷
主料：麵粉300克、雞蛋1個
調料：酵母5克、花生油適量、鹽9克、食用鹼3克、水150克做法步驟：
1、除了食用鹼，全部材料混合均勻，放冰箱冷藏一夜2、回溫後，食用鹼加一點水揉進麵糰裡，醒麵十分鐘3、揉面板上塗花生油，手也沾油，用手把面按成薄片4、用刀切成長條，兩條疊在一起用筷子壓一壓5、起鍋熱油，油開後，取壓好的麵條稍稍拉長一下，入油鍋炸6、迅速用筷子翻撥，炸成金黃色
7、成品
8樓：致夏隨想集
用料：麵粉 300克
清水 170~180克
酵母粉 5克
小蘇打 2克
食用油 15克
鹽 3克（喜歡鹹就多放一點）
油條的做法：
1、將麵粉放入盆中，放入酵母粉、小蘇打和鹽拌勻。
2、倒入清水攪成小麵絮，然後揉成光滑的麵糰，因為麵粉的吸水性不同清水可以分次倒入。
3、再放入15克食用油，將油揉進麵糰中。
4、將揉好的麵糰放入盆中蓋上蓋子，10分鐘後，再揉一揉，然後重新蓋上蓋子坐等發酵。
5、發酵好的麵糰從盆中取出。
6、將面板上用手抹一層油，這樣手上也有油就不會沾了，將發好的面放到面板上揉幾下成團即可。
7、用擀麵杖擀成0.5厘公尺厚的大片(不要太薄，不然炸出來裡面不柔軟），然後用刀切成10厘公尺長3厘公尺寬的長條，也可以根據你鍋的大小切成適合你的長度和寬度，300克麵粉大約可以做12根油條。
8、將切好的條先靜置幾分鐘再接著做，這樣會炸得更蓬鬆。取兩條面摞在一起然後將筷子豎著放到麵片的中間，用手按壓筷子的兩頭將麵片中間壓上一條印，壓得稍微深一些炸的時候兩條麵片才不會分開。
9、拎著麵片的兩頭抻長一點，再兩手反方向擰一下。
10、直接放入燒到7、8成熱的油鍋中（擀麵片之前就可以點火熱油了）。
11、用筷子撥弄著翻轉，中大火炸製，不要用小火，那樣炸出來的油條外皮會很硬，等到油條的兩面都成金黃色就可以撈出來。
礬鹼炸油條配方，炸油條用 鹽鹼礬的配方比例
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