1樓：匿名使用者
製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即「小雪」至「立春」前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。
選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢薰乾而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢薰幹。 西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是燻製臘肉的有利條件。
即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白躒猓。 臘肉製作原料 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.
4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.
7公斤、蒸餾水3—4公斤。 輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。 臘肉製作 1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的髒東西刮乾淨(千萬不要用水洗)。
2、將鹽和花椒一起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。 3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆裡醃7天，每天都要翻動一次。 4、7天之後，把肉拿出來晾起，一定要晾在特別通風的地方。
5、晾了一周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1-2周的時間。(在此期間也可以多抹兩次醪糟) 6、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗淨，如果肉的味道比較鹹就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制) 醃漬有三種方法：
乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸； 溼醃。
將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次； 混合。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。 另外，晾乾時一定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。
燻製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散布，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。 煮熟臘肉 這樣就可以做出美味的臘肉。
2樓：匿名使用者
湖南煙燻臘魚、臘肉、臘雞。
製作方法：1.臘肉切片，臘魚、臘雞切成小丁，待用。
2.筍乾過水，瀝乾後，鋪在乾鍋內。3.
鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、薑片炒香，放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入三臘，加老抽一匙，大火翻炒斷生。4.淋香油，撒蔥段、紅尖椒段、香菜，裝入乾鍋內，帶酒精爐上桌即成。
基本價位在50元左右。
點評：喜歡吃辣的人會對這道菜讚不絕口。鋪在底層的筍絲辣得爽氣，香氣厚重，其中的臘魚，兼有魚乾的陳香和臘肉的清香。
湘菜中原來流行的「臘味合蒸」與此非常相像，有人以為「乾鍋三臘」就是幹炒版的「臘味合蒸」，但前者口感更加乾爽。據上海洞庭春餐館介紹，這裡的回頭客非常多，顧客群涉及各個年齡層次，是乾鍋類菜餚的一大代表。
3樓：匿名使用者
臘肉製作
鹹肉是醃製而成的。醃是一種製作冷菜的烹調方法，是將調料與主料相摻和，經過一段時間以後， 使調料的滋味滲透進主料內部的過程。醃的過程中無需用火。
醃的種類有很多，比如鹽醃、醉醃、糟醃等。 鹹肉是用鹽醃的方法製成的。鹽醃是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是醃製中最基本的方法。
在醉醃、糟醃的過程中， 也都需要先經過鹽醃這道工序。經過鹽醃的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。
在鹽醃肉的配方中，有時會加些硝，這樣可以使肉的顏色發紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結合，食用後可在體內生成亞硝胺。
而亞硝胺是一種致癌性很強的物質。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實只要去一些大一點兒的商店買，完全可以放心！
5》武漢臘肉
（一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後，切成長約45厘公尺、寬約4厘公尺的肉條。
（二）配料 原料肉50千克，細鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無色醬油1.25於克，汾酒（或白酒）0.
75千克，白胡椒粉0.l千克，咖哩粉0.025千克。
（三）醃製 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，醃製12－14小時，起缸後用40－45?c溫水洗去表面淤血等汙物（不要浸泡），然後將其餘配料混合均勻，再醃製2－3小時。醃製後穿上麻繩，掛於竹竿上，送入烘房用木炭烘製（溫度控制在50－55?
c）36小時即為成品。
6》武漢肉乾
肉乾是用新鮮瘦肉加入配料切碎製成。其原料多採用牛肉，且以新鮮前後腿的瘦肉為最好。
（一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然後用清水把純瘦肉洗淨瀝乾，切成3厘公尺左右的肉塊。
（二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當水稍燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。
（三）配料 根據各地習慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.
25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或將茴香、陳皮及桂皮適量包紮於紗布內，投入鍋內與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.
5千克，醬油3千克，五香粉100－20o克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生薑125克，蔥125克，五香粉125克。
（四）復煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當湯有香味時，改用小火，並將已切成片（或丁）的肉放入鍋內，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快乾時，即將肉片取出並瀝乾。
（五）烘烤 將瀝乾後的肉片平鋪於鐵絲網上，用火烘乾即為成品。烘烤時，烘房溫度應保持在50－55?c，並需經常翻動肉片，避免烤焦。
如在烘烤前，肉片中加入咖哩粉進行拌和，經過烘烤後，就成為咖哩牛肉乾。加入其他香料時（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。
7》重慶煙燻臘肉
煙燻臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經過花椒、幹辣子、料酒的醃製，再用清香的柏樹枝小火溫薰。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。
8》臘肉瓜片
成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發木耳10克，植物油10克，鹽1克。
營養成分：蛋白質7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。
製作方法：1.臘肉切片在碗中加水、薑蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗淨切片備用，木耳泡發後洗淨；3.鍋上火，油熱後加臘肉片、調味料和三種配料一同炒熟即可。
9》醃臘肉製品買前細鑑別
只要到超市裡走走看看，你會發現如今的肉製品種類真是五花八門，你完全不必親自動手做，就可以吃到美味的肉製品。而其中，醃臘肉就是深受消費者喜歡的乙個種類，如人們常見的火腿、鹹水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無論購買還是食用，您仍然需要多留意。
超市裡的各種醃臘肉製品大部分都有包裝，也有散裝產品。總的來說，消費者應該從外觀和氣味兩方面鑑別。
臘肉（臘腸）（1）色澤鑑別***的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身乾爽、結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕。變質的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有霉點、霉斑，揩抹後仍有黴跡，肉身鬆軟、無彈性，且帶粘液。（2）氣味鑑別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質品有明顯酸敗味或其他異味。
鹹肉一是看外觀。***的鹹肉肉皮乾硬，色蒼白、無霉斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀。變質的鹹肉肉皮粘滑、質地鬆軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。
二是聞氣味。優質鹹肉具有鹹肉固有的氣味。變質鹹肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。
火腿優質火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質地較堅實。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整隻火腿時，要首先看看火腿有無蛀洞。
劣質火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態疏鬆稀軟，甚至呈粘糊狀。
此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。
其他肉製品的選購
除了醃臘肉，還有一些肉製品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉製品的鑑別與醃臘肉大同小異。
醬滷肉優質的醬滷肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬滷薰的風味，無異臭。
燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。
叉燒肉富有光澤，肌肉結實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。
10》金針炒臘肉（圖）
用料：臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、澱粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙
製作：1、把臘肉刷洗乾淨後切成薄片，鮮金針摘去蒂頭後洗淨，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3厘公尺段。
2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝乾備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可
11》臘肉（圖）
每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其餘的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，醃入壇中，7－15天後，用繩索串掛起來，滴乾水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢薰乾而成。另外一種方法是掛於灶頭頂上，或吊於燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行燻烤。
薰好的臘肉，煮熟，切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風味獨特，營養豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。
臘肉從鮮肉開始加工到製作到存放，肉質不變，長期保持香味，放很久也不會壞。
在很久以前，大家以家裡懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。
用料：豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
作法:(1) 醃漬。先把豬肉切成5厘公尺寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。
醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾。
(2) 薰煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉薰上色。薰好後掛於通風處，待水分全乾。
(3) 食用。將薰好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾汙的泥士，將皮的黃麵用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
特點:肉色紅亮，鮮有煙香味.比較好儲存
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