1樓：匿名使用者
做拔絲菜的秘方（拔絲香蕉、拔絲地瓜、拔絲蘋果的做法）1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使醣受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
2樓：鍾離潔靜濮伶
山藥切成菱形小塊
先燎一到水
將其有點熟
然後就調粉將麵粉騎士粉和生粉按一比0.5比0.1這樣調好下油鍋咋到金黃
將白糖放進帶點油點鍋中炒到有點起絲將雜好的山藥到進一起炒勻就可以拉注意火的控制
3樓：匿名使用者
一定要用小火合白砂糖
拔絲山藥怎麼做的步驟
4樓：苦苦的掙扎
拔絲山藥的做法
做菜的第一步當然是要準備食材，我們需要準備一些適量的山藥，還要準備雞蛋，麵粉，澱粉。還有我們經常所用到的油。白糖也是要有所準備的。
所有食材都準備好之後，我們就可以開始進行第一步，那就是將山藥的皮給去掉，去掉皮脂厚，要認真的江山要洗乾淨，然後在上面鋪上一些澱粉，將雞蛋，麵粉，還有幹澱粉，放入碗中，加入一些清水，用筷子攪成糊狀，這個時候將準備好的山藥放入一攪拌好的糊中，攪拌均勻之後放入也燒好的油鍋中進行炸山藥，待到山藥已經變成金黃色之後，關火。把鍋洗乾淨，再次放入油和白糖，炒到白糖成絲狀之後，將炸好的山藥放入其中，小炒均勻之後即可食用。
拔絲山藥怎麼做
拔絲山藥是非常不錯的一種食物，也是吃山藥的時候非常優秀的吃法，首先需要我們準備好山藥200克，雞蛋1個，麵粉10克，澱粉50克，還需要食用油500克，白糖5大匙，首先我們要把山藥去皮，之後切塊，然後再用水對山藥進行泡洗，瀝乾其中的水分之後，在上面拍上少許的幹澱粉，然後再把雞蛋打入到碗中，在其中加入適量的麵粉、幹澱粉，還需要放入少許的清水和食用油，調成糊之後再把山藥放入其中掛上糊。在鍋中需要倒入食用油，燒熱之後在其中放入山藥，炸到金黃脆硬的時候就可以撈出瀝乾油，然後我們把鍋洗淨，在其中加入清水和白糖，用小火繼續炒，等到兩面金黃、起小泡的時候，這時候就可以選擇放入之前炸好的山藥一起炒勻，盛到抹好油的盤中就可以吃了。
還可以準備好山藥、清水、食用油和白糖，首先我們要把之前準備好的山藥，削掉皮之後切成小塊兒，然後用清水簡單的進行清洗，最後需要保留上面剩下的一些粘液，然後我們就可以把油燒熱，在其中倒入山藥，燒成淡金黃色的時候就可以撈出。然後在其中放入少量的油，再倒入白糖，之後用小火進行熬製，需要不停的攪拌，最後我們把糖熬成黃色的時候，把山藥倒入其中攪拌就可以了。
拔絲熬糖的技巧
製作拔絲山藥這樣食物的時候，是需要進行拔絲熬糖這一部的，這時候是有一些技巧的，首先其中是會有雞蛋、澱粉和麵粉的，這時候我們應該去選擇使用筋力比較小的普通麵粉進行使用，能更好的幫助拔絲。
因為製作拔絲菜的時候，在熬糖的時候我們會用到的調料，實際上只有白糖這麼一種，而且大家都知道，白糖實際上是分為綿白糖和白砂糖這麼兩種，而我們在製作拔絲菜的時候，最好可以選擇用綿白糖。因為綿白糖中是含有大量的轉化糖，實際上轉化糖是可以幫助抑止糖漿熬製的過程中晶體形成的過程，這是會影響拔絲質量和效果的。
在炸製的時候，我們掛糊的原料是應該分散下鍋的，可以避免原料全部都粘結到一塊的情況產生，等到原料的表面結殼、發硬的時候，這時候就可以選擇繼續翻動，可以避免脫糊的情況產生。在進行炸製的時候，還需要密切的注意火候，等到原料的色澤以及成熟度達到我們要求的時候就要迅速的撈出，避免炸煳情況產生。
拔絲山藥的熱量
山藥本身的熱量不高，是一種營養豐富低熱量的食物，但是拔絲山藥中是需要用到大量的白糖，所以會導致拔絲山藥中的熱量比較高，所以說我們吃拔絲山藥的時候需要適量，否則容易攝入過量白糖影響我們健康。
山藥不能和什麼一起吃
吃山藥的時候會有一定的搭配禁忌，首先山藥和蝦就屬於相剋的食物，如果說一起吃，這時候就容易引起噁心、嘔吐、腹痛等一系列的不適情況產生。
吃山藥的時候還應該避免和豬肝一起吃，在其中是含有銅、鐵、鋅等各類微量元素的存在，而且因為山藥中實際上是富含維生素c的。對維生素c來說，在遇到金屬離子之後，這時候就會大大的加速氧化國產，是會導致維生素c被破壞了。
5樓：莫不可明
做法一食材：鐵棍山藥山藥500克（首選晶福源的鐵棍山藥），桂花滷2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。[2]
流程：1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒。[3]
2、勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
貼士：拔絲手藝很重要。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔絲了。 [4]
做法二食材：懷山藥600克，白糖200克，花生油500克。
流程：1、山藥洗淨蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。
2、炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸製，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。
3、鍋內餘油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。
關鍵：1、炒好糖是製作拔絲的技術關鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油較為合適。
第二水炒法，水與糖的重量比，一般為150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為150克糖、20克水、5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而後氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。
不論採用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使醣掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。
2、主料炸製和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質量。
3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜餚變得脆甜可口而不粘牙。
特點：外甜內滑，營養豐富。炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。
做法三食材：山藥 200克，白糖40克，花生油500克。
共12張
各色各樣的拔絲山藥（2）
流程：1、山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出。
2、放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。
3、炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。
4、炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。
5、盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。
注意：吃的時候，小心燙嘴。[5]
竅門1、根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2、在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3、炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使醣受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。
這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右；條、丸狀原料則為30%～40%。
掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4、糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，乙個炒糖，乙個炒主料。這樣易儲存主料溫度，以掛勻糖漿。
做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳
6樓：aa微湖來客
鐵棍山藥山藥500克（首選晶福源的鐵棍山藥），桂花滷2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。 [2]
流程：1、山藥刮去皮切滾刀塊；冰糖碾碎成面兒。 [3]
2、勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內。勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，馬上將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均，倒入塗油的盤中，迅速上席即可。另上涼開水一小碗。
貼士：拔絲手藝很重要。火小，不是拔不出絲來就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，就不能拔絲了。 [4]
做法二食材：懷山藥600克，白糖200克，花生油500克。
流程：1、山藥洗淨蒸熟，去掉外皮，切成滾刀塊。
2、炒鍋置中火上，添入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸製，中間頓火3次，炸成柿黃色，撈出瀝油。
3、鍋內餘油少許，下白糖炒成稀汁，起小花時，把炸好的山藥下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外帶一小碗涼開水，同時上桌。
關鍵：1、炒好糖是製作拔絲的技術關鍵，有三種方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按150克糖、5克油較為合適。
第二水炒法，水與糖的重量比，一般為150克糖、25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比為150克糖、20克水、5克油。以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而後氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。
不論採用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使醣掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。
2、主料炸製和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質量。
3、裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜餚變得脆甜可口而不粘牙。
特點：外甜內滑，營養豐富。炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。
做法三各色各樣的拔絲山藥（2）
各色各樣的拔絲山藥（2）(12張)
食材：山藥 200克，白糖40克，花生油500克。
流程：1、山藥洗淨去皮，切滾刀塊，用沸水燙後撈出。
2、放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出。
3、炒鍋內放油燒至四成熱（約100℃），用小火放入白糖溶化。
4、炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液。
5、盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用。
注意：吃的時候，小心燙嘴
如何做拔絲花生，如何做拔絲地瓜？
拔絲多味花生公尺原料 花生公尺400 克，雞蛋2 個，幹麵粉75 克，花生油500 克，菊餅5 克，芝麻100 克，香油10 克，味精少許。做法 1.花生公尺用溫水泡2 分鐘，撈出放盤裡，把雞蛋清打散 加水 麵粉，調成稀麵糊。2.鍋上大火，注入油燒至冒煙，將花生公尺掛滿糊，下油鍋炸至七成熟撈出。3....
怎樣做拔絲香蕉？如何做拔絲香蕉
拔絲金錢香蕉。選粗壯香蕉兩隻，去皮，搓成圓筒狀，直切成啤酒蓋大小 厚薄相等的金錢狀，放在幹生粉內 拍粉 逐一取出放入盆中待用 生粉100克加雞蛋1只 只用蛋清 和適量清水調成蛋清糊，將香蕉逐一拖粉，放入溫油鍋中炸至外皮酥脆 另取淨鍋放清水少許，白糖100克，熬至水氣減少加入少許油，炒至糖汁起漿狀，將...
怎樣做拔絲蘋果，如何做拔絲蘋果
做法一做法 20張 1 將蘋果洗淨，去皮 心，切成3 厘公尺見方的塊。雞蛋打碎在碗內，加乾澱粉 清水調成蛋糊，放人蘋果塊掛糊。2 鍋內放油燒至七成熱，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。3 原鍋留油25 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻...
如何做紅薯拔絲，拔絲紅薯的製作方法
拔絲紅薯的做法 紅心紅薯500克，熟芝麻25克，植物油500克 實耗60克 白糖150克。1 將紅薯去皮，切成滾刀塊，用七成熱的油炸成淺黃色，紅薯熟後撈出待用。2 將炒鍋置於火口，加入清水100克，開後下入白糖，用手勺不斷攪炒，待白糖起花 糖的顏色以淺黃色為度 把炸好的紅薯塊放入，翻炒均勻，使醣花均...
山藥做菜怎麼做，山藥如何做菜？
鍛鍊寶寶咀嚼和吞嚥能力，我用的鐵棍80克左右山藥 山藥這樣做比肉都好吃 山藥健脾養胃，吃一些對身體很有好處 牛蒡是一種天然具有藥用價值的食材，主要含有的 旋復花粉 具有抗菌作用，專家稱牛蒡湯為 可以喝的抗生物質 而山藥也具有健脾 補肺 固腎 益精等多種功效，並且對肺虛咳嗽 脾虛洩瀉 腎虛遺精 帶下及...