1樓：斛彩榮脫釵
甜麵湯的做法步驟
1碗內放兩勺麵粉，由於是自己個人吃的，所以不用放太多。如果是好幾個人吃的話，就放多點沒有關係。
2一碗清水。乙個人吃的，所以一碗清水就夠了。
3準備好一枚雞蛋。
4鍋內燒第二步驟的那一碗水，不要放油或鹽等任何的作料！要不然這道菜就沒有了食療的功效了。
5將麵粉用清水拌勻。清水可以稍微多點，拌勻的形狀就像是牛奶一樣那樣白白稀稀的就行了。不要有一塊塊的小疙瘩。
6鍋內的水煮開後，放入剛才攪拌好的麵粉水進去。
7雞蛋放入碗內，攪拌。
8攪拌好雞蛋後，放入剛才燒好的麵粉水的鍋內。放入之後，一邊煮一邊用筷子攪拌，以免粘到鍋。
2樓：壬竹延申
鍋蓋面俗稱鎮江三怪之一的「大鍋小鍋蓋」(麵鍋大，鍋蓋小)。當麵條下入沸水鍋後，用乙個小鍋蓋蓋在麵湯上。湯滾沸時，易於清除浮沫，保持麵湯不混濁；三是麵條易熟透，不生不爛。
原料配方(制100碗)：
麵條10千克醬油2.5千克綿白糖65克味精50克蝦籽5克，青頭1千克熟豬油(或芝麻油)1.5千克
製作方法：
1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸，3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，讓其冷卻後裝入容器待用。
2.鍋內放進清水燒沸，按顧客需要數量放入麵條(但每鍋最多不超過15碗，每碗生麵條重約130克)，蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.
5克。麵鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。
3.青頭制法：青頭是用各種酥瞥?a滷，分為熗街幀i?撓興餑唷⑺飠ā⑵???春季醃製的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。
產品特點：湯清面軟，不粘不亂，青頭鮮嫩，經濟實惠。
麵湯的做法與配方拉麵湯料配方
3樓：土豆仔文庫
一、麵湯做法：
食材清單
麵粉適量
水適量烹飪步驟：
1、用溫水將麵粉攪成糊狀，水溫不能太高，暖手就好。麵糊不要太稀，也不能太稠，否則不容易挑。
2、每過幾分鐘，像打雞蛋一樣多打幾次，讓麵糊潤滑有彈性，然後用涼水把麵糊浸泡。
3、鍋中燒好開水，開始挑面，把挑面的涼水都倒入鍋中。再加涼水繼續挑面，重複這個步驟四到五次，剩下的麵軟而長
5、把挑好的面倒入鍋中，用筷子不停地攪拌，直到攪拌成麵筋穂就可以了。
二、拉麵湯料配方
蘭州拉麵湯料配方：八角，小茴香，草果，香葉，白芷，花生，芝麻，肉果，丁香，桂皮，豆蔻，砂仁，牛肉丁、香菜末、小蔥末。
擴充套件資料
拉麵製作方法：
材料：精粉2500克，水1500克，鹼麵25克，鹽少許。
製作過程：
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和面，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼麵用水100克化開成鹼水。
3．面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條。
一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾麵撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執兩端麵頭，右手將麵均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
4樓：gz陶克說
準備材料：雞蛋兩顆，飲用水，麵粉少許，不粘鍋。
1、雞蛋打散，撒上大概半勺麵粉即可。然後加上水，緊接著攪拌大約5分鐘左右，不要看到裡面有麵粉疙瘩，在常溫之下晾一會。
2、水沸騰之後把麵糊倒入鍋中，邊倒邊用筷子在鍋裡攪拌均勻，將麵糊打散為止。
3、麵糊進入鍋內後很快就煮開了，將火調小，慢熬幾分鐘，讓小的麵糊片完全煮熟即可。
4、出鍋之前倒入打散後的碎雞蛋，邊倒邊在鍋內進行攪拌，水沸騰之後就可以出鍋食用了。
5、之後出鍋，麵湯成品已經完成了。
拉麵湯料配方（以牛肉拉麵為例子）：
一、煮肉類的配方對應表：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果10%、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑3%、香茅草4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.
5-0.7%。
二、湯汁類的配方對應表：薑粉28%，草果粉15%，桂子粉12%，花椒粉25%，胡椒粉20%，其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽湯比例為：鹽和湯大約1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯汁的比例為：味精湯汁之間大概在0.2-0.4％。
5樓：
一、麵湯做法：
食材清單
麵粉2/3碗
水適量烹飪步驟
1/6用溫水將麵粉攪成糊狀，不要太稀，也不能太稠，否則不容易挑。
2/6隔幾分鐘，像打雞蛋一樣，多打幾次，讓麵糊潤滑有彈性。然後用水浸泡。
3/6鍋中水燒開，開始挑面，挑面的水倒入鍋中。
4/6再加水挑，重複
四、五次，剩下的麵軟而長，如圖。
5/6挑好的面倒入鍋中，用筷子不停地攪，直到攪成麵筋穂。打個雞蛋花或者荷包蛋也不錯哦!個人喜歡原汁原味的。
最後一步特寫。
小貼士老家磨的面，出麵筋很多。冬天用溫水，夏天不用，一定多打多挑，挑軟再下鍋
二、拉麵湯料配方：
一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.
5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：0
2-04％。
六、牛肉麵辣椒油的炸製比例及油溫：1．油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。2．投放辣椒麵時油溫控制在175
c，25千克以上可控制在170-175c。
6樓：終究是戲巨蟹
拉麵湯料的基本配製方法如下：
一、煮肉時調料配方為：乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.
5-0.7％。
二、調湯料的配比為：乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。
三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。
四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%)味道更加鮮美。
五、味精與湯（水）的比例為：02-04％。
六、拉麵辣椒油的炸製比例及油溫：
1．油與辣椒麵的比例為20％（500克油加入100克辣椒麵）。
2．投放辣椒麵時油溫控制在175 c，25千克以上可控制在170-175c。
又90斤開水熬的骨頭湯，加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻，放入調料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6兩，雞精2兩，精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎，放在缸中，味精精鹽要用開水溶解後加入在湯中，糖也要用開水溶解後加入。注：
調味料水可以根據本地的味道加，吃調料重的多加這種調料水，吃料輕的則少加。
麵條湯料的配方製作方法
7樓：匿名使用者
清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜
清湯 主料： 母雞2000克,肘子500克。
輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥鬱10克,姜10克。
制法： ①宰殺母雞後去淨毛及內臟,洗淨,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開後撇去血沫,然後用小火煮4-5小時。
②將雞胸肉及雞腿肉去淨油質後拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。
③將煮好的雞湯濾淨碎骨肉,並撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開後再撇淨油沫等到雜質,即可成清湯。
營養： 內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.
5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素a600國際單位,維生素b1 3.
2毫克,維生素b2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡。
功能： 養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產後"月母"補體下乳最有用之食品。內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產後常用"月母食"。
紅湯做法：
豬肉湯1500克牛油250克
豆瓣125克白糖30克
姜50克花椒10克
精鹽15克黃酒50克
8樓：記憶e偶爾雨
製作方法：
1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
4、一碗簡單的麵條也不是那麼容易做成的，其中的繁雜細節需要每乙個製作者的用心，其實在湯料中的每一種食材都可以根據自己的喜歡來加入，最好是創造出來自己的風格，這樣獨特的麵條的秘密就在湯料，所以要做好一碗面首先就要做好湯料。
請問抻面的湯料裡面的配方，麵湯的做法與配方拉麵湯料配方
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