1樓：騎著蝸牛當房車
做法一食材準備
開膛嫩雞乙隻（約500克），花椒3克，小蔥10克，薑蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。
製作步驟
1、嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟
2、撈起放入涼開水內浸涼後，撈出擦乾水分
3、去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。
4、花椒去掉黑籽，小蔥洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上即成。
做法二食材準備
嫩公雞1只1250克蔥葉75克味精2克川鹽3克紅袍花椒40粒雞湯50克醬油30克芝麻油25克
製作步驟
1.選淨白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼後取出，搌幹水。
2、取雞腿肉和雞脯肉，片成4厘公尺長，1.5厘公尺寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。
3、將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合鍘製成極細的「蔥椒茸」盛入碗內（用熱油潑一下），加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上即成。[1]
做法三食材準備
去骨雞腿排1塊、太白粉1/2碗、椒麻醬汁1茶匙、蒜末1/2茶匙、辣椒末1/2茶匙、白醋2茶匙、黑醋2茶匙、糖1大匙、醬油1大匙、涼開水1大匙、香油1/2茶匙、姜20公克、蔥1/2根、鹽1/4茶匙、五香粉1/8茶匙、蛋液1大匙
製作步驟
1、雞腿排切去多餘脂肪，加入所有醃料拌勻，靜置約30分鐘，再取出均勻沾裹上太白粉，備用。
2、熱油鍋，放入作法1的雞腿排以小火炸約4分鐘，再轉大火炸約1分鐘，撈起瀝乾油份，切塊置盤，備用。
3、將所有椒麻醬汁材料混合均勻，淋在作法2的炸雞排上即可（亦可另撒上適量香菜葉裝飾）。
做法四原料：
三黃雞1只（最好不超過600克）、青花椒芽20克、老抽15ml、紅糖10克、鹽10克、白酒30ml、水澱粉30ml、蔥1根、姜5片、大蒜5個、乾辣椒3個、花椒10粒。
做法：1、雞肉洗淨後瀝去水分加入水澱粉、白酒、鹽拌勻，醃製半個小時。同時將花椒芽洗淨、蔥切成小段後備用。
2、炒鍋中無需加油，燒到微熱後放入醃好的雞肉，煸炒至水分收乾，雞肉開始變白。
3、雞肉水分炒乾後加入老抽、紅糖，此時轉成中小火，炒至雞肉上色，同時放入乾辣椒以及一半量的花椒芽。
4、依次放入花椒粒、薑片、大蒜繼續炒出香味，然後加水沒過雞肉的二分之一。
5.此時可以直接在炒鍋中加蓋燜燒，也可以將雞肉連湯汁一起倒入湯鍋中燉，之前放入剩下的蔥段，湯汁燒開後用中小火燉20分鐘，待雞肉成熟後，起鍋前放入剩下的一半花椒芽拌勻即可。
2樓：一葉小船
原料：土公雞乙隻約1.5千克。
煮雞料：
當歸5克，黃芪3克，玉竹3克(用來煮雞有種淡淡的藥香味)大廚四寶味香素3克，濃縮雞汁10克，生薑2塊，大蔥4棵，鹽適量。
拌雞料：
乾辣椒5克，幹花椒3克，薑蒜片3克，馬耳朵蔥節30克，青紅椒條各10克，椒麻油30克，煮雞原湯50克，鹽5克，雞精2克，味精3克，白胡椒粉1克。椒麻油配方：
用料：幹大紅袍花椒300克，鮮青花椒500克，千二金條辣椒300克，幹朝天椒100克，雞油1000克，清雞湯1000克，八角3克，香葉2片.草果3粒，丁香10粒，蔥薑500克，菜籽油15千克。
制法：1、先將香料用溫水洗泡一下備用，菜籽油先煉熟(待油冒大煙後關火，不煉熟的話菜籽油會有生味)降溫備用。
2、取不鏽鋼桶加入上述所有原料混合，倒入雞油、菜籽油一起用中火熬2小時左右(至鍋中水分熬幹，最好的方法是觀察蔥薑是否已變成金黃色、炸乾)關火蓋蓋，浸泡12小時涼後把渣料打撈出去即煉成椒麻油。
注意事項：
熬制椒麻油時需中小火慢熬，而且要常翻動以免花椒受熱不均勻，導致炸糊發苦，並且熬制時要注意觀察蔥薑是否開始變乾顏色發黃，此時就是關火的最好時間，如果關火過早椒麻油麻而不香，過晚椒麻油會發苦。
製作方法;
(1)土公雞宰殺洗淨，入鍋先汆盡血沫，然後加入薑蔥和藥材調入雞汁、鹽、味香素小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼備用。
(2)另起鍋入油約10克燒熱，下入乾辣椒、幹花椒、薑蒜片、青紅辣椒條熗鍋，加入雞湯，調入胡椒粉和適量鹽、味精、雞精起鍋盛入碗中晾涼備用。
(3)將冷卻後的土雞撕成小塊，舀入提前炒好的湯料，加入馬耳朵蔥節，再舀入椒麻油拌均勻，即可上桌。
注意事項：
土雞在煮制時最好煮到十成熟(即骨頭中無血水)，然後必須要燜泡20分鐘這樣口感才滋潤，反之口感發柴幹硬。在拌制時最好撕成小塊便於入味。
椒麻雞配方。
3樓：水清霞明
椒麻雞香料:八角5克、黨參12克、白蔻8克、香葉6克、白芷8克、甘草10克、桂皮10克、
花椒10克、黃梔子拍破3克(乙個)全部用溫水清洗放入湯中!
1:桶內加清水20斤、大蔥、生薑各70克
2:全部加入一起、把湯燒開、把雞提著頭放入湯中、在提起來反覆3次、為了雞肉更緊
皮更脆。
3:大火燒開改小火煮1小時
4:比湯可用四次、換新的湯、蔥薑每次都要各加50克、料包也是用四次
5:煮雞時把雞屁溝後的雞油、放兩片至滷湯中
6:出鍋放冰涼,放入冰箱、走菜時把雞撕成條
麻辣混合油製作
1:幹黃椒100克(買不到的用二荊條辣椒代替)、辣椒王120克、兩種辣椒先水洗三遍,在用溫水泡十分鐘即可,控乾備用
2:紅皮花椒150克、鮮青花椒300克、花椒和青花椒用水清洗乾淨!
3泡好的辣椒、洗好的花椒放框子控水備用(紅花椒選用大紅袍花椒最佳)按地區條件定,紅青花椒洗乾浄不需要泡!
4:雞油2.5斤、水2斤、水開下雞油煮4至6分鐘撈出,鍋底留少許油把雞油練制金黃過濾只留油,備用!
5練好的雞油300克、色拉油1200克、小蔥頭300克(洋蔥亦可)薑片250克、蒜子250克備用!6:色拉油和雞油加熱至120度、調中火按順序下入姜、小蔥頭、蒜子、炸製金黃色撈出過濾不要,只留油!
注:過濾好的油分為兩份!備用
7:第乙份油炸控好水的紅、青花椒、火不要太大邊攪邊炸,炸出花椒的香味最佳,不要炸黑了,麻油會發苦!
8:第二份油炸控乾水分的辣椒王和幹黃椒
(注意辣椒要小火慢炸不要炸糊,後期會用到辣椒去熬雞湯用)邊炸邊攪!辣椒炸到似糊非糊的感覺,這樣辣椒的辣香味才會出來,用漏勺撈辣椒能聽到咔咔脆的聲音最佳!炸好的辣椒泡在油裡二十五分鐘撈出備用,如果嫌太辣了也可不泡!
9:自製辣油和麻油靜放3-5小時過濾雜質,
混合或者單放都可,(混合比例1:1)可按當地口味增加辣度,油最好密封儲存!辣雞湯製作
1:打滷雞湯700克、辣油撈出的辣椒90克、辣椒放雞湯中煮5至8分鐘過濾辣椒渣不要,只要雞湯。
2:取煉製好的辣油33克、麻油33克、二者混合一起,混合油比例(1)
3:調好的混合油和過潓好的雞湯放一起加鹽6克、雞汁8克、藤椒油7克攪勻即可
半隻雞乙份,輔料可加京蔥、紅椒、青椒,切小滾刀!
下面是後期改進:
椒麻雞調味,鹽8克、辣椒熬好的雞湯
400、椒麻雞膏6克、老母雞新香料1克、老母雞粉5克、自製麻油40克、自製辣油40克、麻度不夠加8克藤椒油
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4樓：溜到被人舔
椒麻雞做法一，
材料雞腿1個，酒，鹽，糖，包菜，紅椒，冰水，花椒，檸檬汁2湯勺，生抽少許，香油，魚露1湯勺，純淨水1湯勺，蔥末，香菜末，蒜末，辣椒，生粉，油3湯勺
做法1.準備雞腿乙個，去骨，把雞腿肉厚的地方片一下，盡量讓一片雞腿排能厚薄均勻。
2.然後用一點生抽、酒、鹽、糖醃一下，大概15分鐘左右。
3.如果時間趕的話，可以用刀子輕輕地在雞腿排上剁幾下，這樣入味會更快一些。
4.這個時候準備配菜和配料。包菜切絲，紅椒也切絲，然後在冰水裡泡一下，這樣口感會更好，然後濾乾水分，鋪在盤子底。
5.再鍋中放3湯匙的油，和一把花椒，小火把花椒炸到有點黑，花椒味很重的時候，就可以倒出來，只用油的部分，花椒就可以濾掉了。
6.然後需要2湯匙的檸檬汁，1湯匙的魚露，1湯匙的純淨水，以及少許的生抽、糖和香油攪拌均勻。
7.再切些蔥末、香菜末、蒜末、辣椒拌進調好的汁裡，再倒入花椒油，充分攪拌均勻，調料就算做好了。
8.這個時候雞腿排也醃的差不多了，裹上一層薄薄的生粉，然後下油鍋炸至金黃就可以了。
9.出鍋後用吸油紙再吸收一下多餘的油份，然後切成條狀，排在包菜絲上，再淋上調料汁就可以了。
椒麻雞做法二，
材料香菜 適量,炸雞 2塊,美生菜 適量,辣椒 適量,新鮮檸檬汁 1大匙,砂糖 1小匙,花椒粒 1大匙,醬油 1大匙,鰹魚露 1大匙
做法1、美生菜洗淨後瀝乾、辣椒切小段、香菜洗淨切過備用、將醬汁材料放碗裡浸泡約15分鐘以上，讓花椒出味
2、將冰過的炸雞撕成絲，放入烤箱烤至皮酥脆
3、雞絲裝盤後灑上香菜，淋上醬汁，速成版椒麻雞完成
椒麻雞做法三，
材料主料：公雞1只(雞500克左右為好)，花椒20粒。
調料：味精，鹽各5克，香油，白糖各10克，蔥，醬油，湯各25克。
做法(1)雞的加工處理與棒棒雞作法相同。
(2)將蔥、花椒合在一起剁碎，加上述其它調料對成汁。
(3)將煮熟抹好香油的雞去骨剁成塊盛盤，澆上對好的汁，吃時拌勻即可。
椒麻雞做法四
材料去骨雞腿肉200公克，高麗菜絲40公克，香菜末10公克，蒜末5公克，辣椒末10公克，醬油2大匙，檸檬汁1大匙，細砂糖1小匙，花椒粉1/2小匙，醬油1大匙，料酒1小匙
做法1.去骨雞腿肉洗淨加入所有醃料抓勻，醃漬約20分鐘備用。
2.高麗菜絲洗淨，瀝乾水份盛盤墊底。
3.熱油鍋至油溫約160℃，加入作法1去骨雞腿肉，以中火炸熟、外表呈焦脆狀後撈起切片，擺入作法2盤中。
4.將香菜末、蒜末及辣椒末與所有調味料調勻，淋至作法3上，再撒上花椒粉即可。
5樓：catlovett榮
椒麻油製作配方
菜籽油2500克，雞油2500克，二荊條乾辣椒500克，印度辣椒250克，乾蔥500克，老薑片400克，大蒜300克，紅花椒500克，青花椒500克
製作方法
1、準備乙個桶，倒入菜籽油，雞油，然後放入乾蔥，老薑，大蒜，香菜，小蔥，再上火熬製，直到熬到材料變乾出香後，撈出小料不用。
2、將熬好的油一分為二成兩份，將第乙份油上火，放入用水泡過的二荊條辣椒，印度辣椒用小火慢慢熬製到水份乾時，香味濃郁時關火，端離火口冷卻備用。
3、將熬好的另一半油上火，放入用白酒浸發過的花椒用小火慢慢熬製到水份乾時，香味濃郁時關火，端離火口冷卻備用。
4、將兩種油按1：1的比例混合，再調入藤椒油100克，芝麻油50克即成椒麻油。
雞的煮制方法：
將土雞洗淨飛水，放入燒開的水裡面，水淹沒雞為準，大火煮開，轉小火煨煮20分鐘，關火浸泡至9成熟，撈起徹底涼透。
切記不可以煮過頭，太耙沒口感，太生嚼不動，撈出控乾水份，掛在空調房讓雞自然風乾(風乾，是讓雞皮脆，雞肉口感好)，放冰箱備用 。
秘製調味料配方
麻辣雞肉飄香王5克，乙基麥芽酚2克，老母雞新香料7克，雞粉8克，雞肉增香膏12克，以10斤湯料例。
麻椒雞做法，麻椒雞的做法正宗做法
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