1樓：褪去一身桀驁
公雞1只（約1250克），骨頭湯3千克，大蔥、薑片各25克，八角10克，胡蘿蔔、芹菜、青尖椒各50克，鹽20克，自製椒麻汁130克。
步驟：1、將公雞宰殺，清水漂洗三小時以上，下入冷的骨頭湯浸沒雞身，加入大蔥、薑片、八角，拍碎的胡蘿蔔、芹菜、青尖椒，小火加熱六小時（依據煮雞數量多少調整時間長短，要求筷子能夠將雞身輕易扎透，雞身提起來不散架），關火，加鹽，原湯浸泡六小時，撈出，用掛鉤掛起來，風乾兩小時。
2、取雞脯、雞背、雞腿三個部位的肉，手撕成6厘公尺長、1厘公尺寬的條，加自製椒麻汁拌勻。
做法二此為新疆椒麻雞做法。
食材：青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，么麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克。
步驟：將撕好的雞塊與香菜段、辣椒片、圓蔥絲拌在一起，再點上芝麻油和花椒油（也有將生花椒去籽，與鮮蔥葉、鹽混合鍘製成極細的蔥椒蓉），盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻汁，淋在雞肉上，吃起來雞皮脆香、肉質筋道、越嚼越香。
特點：1、自製椒麻汁麻香味足。將青花椒、青尖椒、蔥白剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁、鹽、么麻子藤椒油、麻不倒花椒油調和均勻。
2、選料準，口感好。通常選用2—3年的老公雞，皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質緊實。
3、骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的一部分鮮味物質溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會沖淡一些。骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1∶8的比例熬成骨頭湯，然後再用於煮雞肉，鮮香味更濃郁。
做法三食材：開膛嫩雞乙隻（約500克），花椒3克，小蔥10克，薑蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。
步驟：1、嫩雞去頭，頸、翅、爪洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟。
2、撈起放入涼開水內浸涼，撈出擦乾水分。
3、去掉雞骨，改成片或條、絲、塊，裝入盤中。
4、花椒去掉黑籽，小蔥洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上。
做法四食材：嫩公雞1只1250克，蔥葉75克，味精2克，川鹽3克，紅袍花椒40粒，雞湯50克，醬油30克，芝麻油25克。
步驟：1、選淨白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼後取出，搌幹水。
2、取雞腿肉和雞脯肉，片成4厘公尺長、1.5厘公尺寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。
3、將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合炸製成極細的蔥椒茸盛入碗內，用熱油潑一下，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上
2樓：水清霞明
隨著天氣漸漸變暖，冷盤比熱菜更受歡迎了。今天我就跟您分享一道椒麻雞的做法，雞肉嫩滑入味，麻醇鹹鮮，清爽可口，做法簡單又好學，愛吃辣的朋友不要錯過哦!
用料：雞，紅乾辣椒，花椒，桂皮，八角，香葉，白豆蔻，香砂，小茴香，洋蔥，大蔥，紅椒，青線椒，花椒油，紅辣椒油，香油，鹽。
做法：將紅椒切絲兒，青線椒切小段，洋蔥切絲，大蔥切小段兒，生薑切片備用。
將雞洗淨，記得把雞肚子裡面的血塊內臟和表面的雞毛清除乾淨。
鍋內倒冷水，將雞肉冷水下鍋，加一點料酒，把水燒開。
待水開後，用勺子撇掉表面的浮沫，把紅乾辣椒、花椒、桂皮、八角、小茴香、香葉、白豆蔻、香砂、生薑、蔥，放入鍋內和雞肉一起煮，加鹽調味。(鹽要加足，最後拌的時候就不需要加鹽了，而且這樣做，雞肉更容易入味。)
取一大碗，放入切好的大蔥、洋蔥、紅椒、紅乾辣椒備用。
將雞肉煮到用筷子紮進肉厚的部位，沒有血水冒出來即可。
取出雞肉，用漏勺過濾掉香料，撇出雞湯，把雞湯倒進大碗中，拌勻，用熱湯把碗內的洋蔥、大蔥燙出香味。
加適量的花椒油、辣椒油和香油，攪拌均勻。
把雞肉撕成一小塊一小塊的，放入碗中，拌勻，即可裝盤。這道椒麻雞就做好了，吃起來麻而不木，辣而不上火。
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3樓：熱心的生活小百科
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調湯：雞湯中加入辣椒油200-300克，炒鍋中放少許油，加入蔥薑蒜適量，炒出香味後倒入雞湯中，把調好的湯澆在雞中即可。
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4樓：小微的美食
今天的椒麻雞太好吃了
5樓：安徽新東方烹飪學校
學小吃建議到正規的學校學習，這樣我們才可以學習的全面，要學到技術，學內校的硬體容設施必須要過硬才行，只有操作多了，熟能生巧，自然技術就學到了。重點是教學模式，實踐課程多不多，技校著重在於多動手練習，理論知識也要跟得上。如果天天只講理論知識，也學不到什麼，最好的是實踐和理論相結合，去實地考察是最好的，可以了解的更多。
椒麻雞怎麼做啊?
6樓：小微的美食
今天的椒麻雞太好吃了
7樓：匿名使用者
椒麻雞的正宗做法
1.土雞洗淨用鹽和花椒粉醃製20分鐘。
2.把適量花椒、胡椒、麻椒、大蔥等材料於鍋內大火煮至爆香加雞和鹽煮至九成熟。
3.熱鍋小火把線辣椒、花椒、麻椒炒爆香盛出，加入七成熱的油、手撕雞肉及其他自製調料即可。
8樓：蝴蝶眨幾次眼
1.土雞洗淨用鹽和花椒粉醃製20分鐘。
2.把適量花椒、胡椒、麻椒、大蔥等材料於鍋內大火煮至爆香加雞和鹽煮至九成熟。
3.熱鍋小火把線辣椒、花椒、麻椒炒爆香盛出，加入七成熱的油、手撕雞肉及其他自製調料即可。
椒麻雞怎麼做？
9樓：
椒麻雞和口水雞做法是類似的，只是後面調味比口水雞味道更重。椒麻雞吃起來麻辣爽口、鮮香嫩滑，味道濃郁。這道菜對於喜歡吃麻辣口味的朋友來說，絕對是美味異常。
椒麻雞的做法是什麼？
椒麻雞前面的製作方法和口水雞一樣，先用水煮熟，然後切塊或者撕成肉絲，後面再加入花椒、紅油和調味料，攪拌入味即可。
· 備料
主料：嫩土雞乙隻。
輔料：蔥、姜、蒜、小公尺辣、花椒、料酒、辣椒粉、芝麻、水、食用油。
調味料：食用鹽、糖、生抽、雞精。
· 烹飪
1. 首先把土雞宰殺了，接著放血、拔毛、去除內臟，處理乾淨，然後去掉雞爪和雞頭，留雞身清洗乾淨備用。
2. 蔥、姜、蒜、小公尺辣清洗乾淨，切成蔥花、蒜末、小公尺辣圈，生薑切幾片薑片，剩下的切成薑末備用。
3. 鍋中倒入足量清水，加入適量料酒、薑片和之前處理好的雞，大火燒開後，轉小火再煮10分鐘左右，開蓋撇去浮沫，然後把雞撈出過涼水瀝乾，湯水別倒了，留著備用。
4. 準備乙個乾淨碗，碗中加入蔥花、薑末、蒜末、小公尺辣、適量鹽、糖、生抽、雞精，然後再倒入小半碗之前撇去浮沫的雞湯，攪拌均勻做成醬汁備用。
5. 再準備乙個碗，加入適量辣椒粉和芝麻，然後鍋中加熱小半碗油，油溫八成熱，分多次倒入辣椒粉裡面，一邊倒一邊攪拌，做成紅油放一邊降溫備用。
6. 把之前放涼瀝乾水分的雞切成塊裝盤，再起鍋加一點點油，把花椒放進去炒出香味，然後倒入雞塊中，再把之前調好的醬汁和紅油一起淋在雞塊上，攪拌均勻即可。
1. 雞爪和雞頭不好攪拌，所以切掉了，不過家裡面自己吃，製作的時候可以不切掉。
2. 雞肉盡量選用新鮮的雞，冷凍的味道會差很多。
4. 糖是提鮮増味的，不能吃糖的朋友可以不放，也可以加一點點香醋進去。
5. 家裡有小孩和老人的朋友，可以把煮好的雞不切塊，直接用手把肉撕成肉絲下來，然後剩的骨頭放回之前的雞湯裡面，再熬一下，熬好的湯下早餐什麼都很不錯的。
6. 紅油可以提前一點做，後面降溫比較慢，容易燙傷。
7. 後面炒花椒的時候，注意小火炒出香味即可，別炒焦了，不然會變苦的。
10樓：小微的美食
今天的椒麻雞太好吃了
11樓：熱心的生活小百科
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調湯：雞湯中加入辣椒油200-300克，炒鍋中放少許油，加入蔥薑蒜適量，炒出香味後倒入雞湯中，把調好的湯澆在雞中即可。
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12樓：匿名使用者
土雞加鹽、花椒粉抹在土雞全身，醃製20分鐘，煮鍋加水，加花椒粒、胡椒粒、麻椒粒，八角、香葉、草果、白芷、黨參、桂皮、大蔥、線椒大火燒開，煮到香味出來。加土雞，加鹽，大火煮開。轉小火煨煮到土雞9成熟，然後撈起徹底涼透。
熱鍋小火把線辣椒、麻椒，花椒粒炒出香味撈出裝碗加少許鹽。油燒到7成熱左右，澆在炒好的線辣椒、花椒粒、麻椒粒碗裡，拌均勻，涼透即可。大蔥切段、雞涼了以後，用手撕出雞肉，加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、椒麻油、自製麻椒紅油。
一起拌均勻即可。
13樓：白珍全全全
準備好新鮮的食材，把食材清洗乾淨，放入鍋中，再加入適量的調味品，把它們蒸20分鐘左右，這樣美食就做好了，非常的好吃，而且還有營養。
14樓：可樂
首先鍋內倒油，然後再放入蔥薑蒜和料酒。炒10分鐘，等炒出香味以後再倒入雞肉，繼續翻炒15分鐘就可以吃了。
椒麻雞怎麼做呢？
15樓：隨便就好了啊
椒麻雞的香料配比 ：
八角5克、白扣8克、香葉6克、黨參12克、白芷8克、甘草10克、花椒10克、桂皮10克、黃梔子10克
製作方法：
1、首先把稱好的香料放進清水內清洗下，去除表面的灰塵，然後撈出來備用，鍋上火加入適量清水，淹沒雞肉為準，下入香料，蔥薑，燒開之後下入整雞，反覆燙雞3次，這樣做能讓雞皮更脆，大火燒開，小火煮1個小時。
2、整理滷上之後我們開始製作辣椒油和花椒油，辣椒王200克，紅花椒150克，，鮮花椒300克，以上原料稱好備用，把辣椒王用清水洗淨後，加清水浸泡10分鐘。
3、10分鐘之後把辣椒改刀，改刀是讓辣椒更好的會發出辣味，紅花椒加白酒稀釋下，白酒有更好的滲透作用，榨油能讓花椒味道更好的融入油中，鍋內加入二分之一的雞油和600克色拉油，涼油加入花椒和鮮花椒，小火加熱，炸製花椒乾香，倒出浸泡即可。
4、倒入剩餘的雞油和色拉油，下入浸泡過的乾辣椒，小火炸香，把辣椒炸乾水，切記不要炸胡了，1個小時之後把整雞撈出自然涼涼備用。把滷雞湯過濾出700克，加入炸香的辣椒王90克，燒開後熬製8分鐘即可撈出，留湯汁備用。
5、下面我們開始給椒麻雞調味：鹽8克，麻椒油35克，雞汁8克 ，藤椒油8克，加入熬製好的雞湯200克，熬好的雞湯400克，【400克可製作4份椒麻雞】把滷好的整雞撕成條備用，把撕好的雞肉【半隻】放進盆內，加入洋蔥絲，蔥片，青紅辣椒，香蔥段，加入兌制好的味汁攪拌均勻即可。
椒麻雞製作關鍵點：
1. 製作椒麻雞可根據自己喜好可選用三黃雞或者土雞
2. 椒麻雞上色一定要選擇黃梔子，否則雞皮發紅
3. 在製作辣椒油的時候可以加少許的黃辣椒，辣味更濃郁。
4. 滷雞滷水可反覆使用，用過3次之後要換一次料 。
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