1樓：殘留花香
麻辣鯰魚一：
材料：鯰魚
配菜：黃瓜、公尺涼粉
調料：雞蛋、幹澱粉、食用油、牛油、蔥、蒜、麻辣魚調料、紅糖、白胡椒粉、鹽、雞精、花椒、乾辣椒、幹辣椒麵、香菜。
做法：1、將鯰魚切塊，粘打勻的雞蛋汁後裹上幹澱粉，在60度油溫的食用油中炸，待鯰魚塊表面呈淡黃色後撈起。
2、用鍋中剩下的油炒麻辣魚調料，油溫不宜過高，不停的翻炒，加入蒜瓣、花椒、乾辣椒(切成2瓣)，然後倒入炸好的鯰魚塊翻炒均勻，加水末過魚塊，加鹽、雞精、胡椒麵、辣椒麵、2勺紅糖、牛油和蔥花，再把切成條的黃瓜，和切成塊的公尺涼粉倒入鍋中，待配菜煮好即可起鍋，裝盤撒上蔥花和香菜。
風味特點：麻辣鮮香、魚肉鮮嫩,配菜味道濃郁.
裡面很多的配料不易買到 可以酌情減掉，呵呵 。其實麻辣鯰魚種類很多，可選擇的素材和製作方法也繁多
麻辣鯰魚二：
原料準備： 鯰魚、花椒麵、花椒、辣椒麵、辣椒（剪成約2厘公尺的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒
做法：1、把鯰魚洗乾淨，然後從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。
2、把片好的鯰魚片加入適量的鹽、花椒麵、辣椒麵，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味 精，加少量料酒（最好黃酒），醃製20~30分鐘。
3、將洗好的豆芽洗好，在開水裡過一下，撈起備用
4、鍋內放大量油，待油9成熱後，先放入醃好的鯰魚頭，炸熟後放入盛有豆芽的盆內，然後接著在油鍋內放入適量的鯰魚肉，滑開後撈至盛有豆芽的盆內，直至把所有鯰魚肉滑完。
5、將花椒放入鍋內炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內就瀰漫了魚的香味，完成。
麻辣鯰魚三：
主要材料：鯰魚、豆腐、土豆，吃麻辣粉用的那種粉條，一般吃火鍋用的菜都可以加。
把魚洗乾淨切塊撒上少許花椒麵、胡椒麵和鹽，再放一點白酒醃在盆中備用，把粉條要提前用溫水泡好！豆腐和土豆切片備用。
配料：鹽、雞精、花椒麵、胡椒麵、辣椒、花椒、埤縣豆瓣、大香、草果、八角、桂皮、姜、蒜、大蔥等等
一、座鍋燒油（一般2斤魚要用半斤油），下豆瓣醬炒，這時候火要小，慢慢炒，一直炒到醬帶點黃色為止，大概要12分鐘左右，下辣椒、花椒、蒜瓣，姜等等調料翻炒5分鐘左右，加上開水，放入鹽、雞精、胡椒麵和花椒麵（口味根據自己需要放），水開之後放上豆腐，依次是洋芋，再次沸騰之後放鯰魚！~魚不能放的太早了！不然等其它菜熟了鍋了就剩下魚骨頭了！
最後是放粉條！粉條不能放太早了！太早了容易糊湯，這和吃火鍋一樣的。
要出鍋的時候加上蔥節。
二、把鯰魚盛在盆中，可以在上邊再放一點香菜！比較好看！然後把鍋洗淨放少許油燒熱。
鯰魚燉茄子
主料：鯰魚400克，嫩茄子400克。
配料：豬五花肉50克，香菜10克。
調料：碘鹽10克，味精5克，醋5克，料酒3克，胡椒粉5克，蔥薑絲各3克，香油5克，湯500克。
製作：（1）茄子去蒂洗淨去皮，用手撒成條，香菜切段，五花肉切片。
（2）將鯰魚收拾整理乾淨後，放入沸水中略燙，撈出放入涼水中浸涼，取出用筷子刮去表面粘液。大個鯰魚改6-7厘公尺的段，小個整條即可。
（3）勺內放少許油，放入茄條煸炒，變軟倒入碗內備用。
（4）勺內放湯、鯰魚、肉片、茄條、蔥絲、薑絲，燒開撇沫，加鹽、料酒用小火燉20分鐘左右，撿出五花肉，倒入碗內。
（5）碗內加醋、味精、胡椒粉，點香油撒上香菜即好。
關鍵：鯰魚水焯刮表面粘液，可減少腥味。茄子煸炒後味更好。
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其實鯰魚就是鯰魚!
其製作方法是：
1、以鯰魚為主料，色拉油、蔥、姜、花椒、精鹽、醬油、醋、香油等為調料。
2、將約500克活鯰魚剖肚、去雜、洗淨。
3、鍋置火上，倒入花生油燒熱，煸炒蔥段、薑片、精鹽，然後加清水2000克，花椒，將鯰魚放入鍋內文火慢燉，使魚體內營養成份充分溶入水中。
3、水沸時，放入醬油、菠菜葉、味精、香油等調料，盛入碗中即是。
特點：味道鮮美，營養豐富。
紅燒鯰魚
材料：鯰魚兩條約500－600克
小鮮紅辣椒4－5個
香蔥10克
植物油500克
料酒15克
醬油15克
花椒4粒
八角1個
味精、胡椒各少許
芡粉10克
高湯200克
香油10克
做法：先將市場買回來的活鯰魚去掉內臟，把頭的前部分剁掉丟棄，然後將魚身切成6至7公分左右的小段。用料酒5克，鹽少許，醃製約6分鐘。
把鮮紅辣椒、香蔥洗乾淨，切成小段。起鑊，放油燒至七成熱，置入鯰魚段，讓它油炸一陣，當炸成兩面金黃色，即可濾油，但鑊內留下少許油，再放進花椒，八角，香蔥段，辣椒段，煸出香味後，再把鯰魚段倒入。然後再加烹料酒，高湯，醬油，鹽，味精，胡椒，用文火燜約20分鐘，見高湯不多，勾芡粉，澆上香油，即可出鑊。
【主廚的話】
泰國人嗜吃此魚，小孩常在水田裡抓來，用樹枝串著燒烤來吃，此魚生命力強，也適宜調養身體。
此菜的標準是：色澤稍紅，外滑內嫩。不妨練習烹調。
2樓：
建議別吃，那東西不乾淨
3樓：二利美食
鯰魚怎麼做才能鮮香嫩滑無腥味，看大廚是怎麼做的，
鯰魚應該怎麼做 ？
4樓：匿名使用者
鯰魚燉豆腐
主料：鯰魚一條，1.5-2斤（小鯰魚也可以）豆腐2塊配料：
青椒2個 大蔥、鮮薑、大蒜粒十多粒，香菜做法：因為鯰魚表面黏汁較多，做前必須處理好，把鯰魚剁成1-1.5厘公尺的魚段，加入10克鹽和50克白醋，反覆搓洗，直到無黏液為止，清水洗淨。
將豆腐等配料改刀備用。
先將鯰魚、豆腐在開水中煮1分鐘，去除異味，炒鍋加熱倒入75克左右色拉油，如何採用豬油和色拉油各半味道更好。油熱，加入八角、花椒、蔥、姜、蒜、乾辣椒炒出香味加入鯰魚段，加入料酒、醬油15克，白醋50克，雞精、鹽、少許胡椒粉翻炒3-5分鐘。
加入豆腐，添湯至覆蓋主料，大火燒5分鐘後改為中火燒至湯汁適量（根據個人喜好決定），加入味精、青椒，一分鐘後就可以出鍋。燒製中要適時晃鍋，避免豆腐抓底糊鍋。
出鍋，裝盤。撒上香菜即可。
特點：色澤鮮紅、肉嫩味美、鮮香微辣。
5樓：匿名使用者
雙椒鯰魚湯
一、用料
鯰魚1尾�約1200克 苦�200克 鮮青椒75克 鮮紅甜椒75克 蔥白100克 老薑25克 白酒50克 料酒30克 味精5克 雞精2克 胡椒粉3克 精鹽5克 高湯1500克 幹細豆粉25克 化豬油100克
二、製作方法：
1�鯰魚宰殺後治淨，剁下魚頭斬成6大塊，剔下魚骨斬成段，淨魚肉則片成片；苦�去老皮洗淨後，放入高湯內煮至五成�待用；青紅椒切成塊；蔥白切成4厘公尺長的節；老薑切成片；魚頭、魚骨用料酒15克、薑片10克、蔥節50克碼味；魚片用白酒碼味去腥後，加精鹽2克和適量幹細豆粉抓勻上漿。
2�鍋置旺火上，放入化豬油燒至六成熱，下薑片15克、蔥節20克煸炒出香味，然後放入魚頭、魚骨略炒，摻入高湯，烹入料酒15克，燒沸後，揀去姜、蔥，打去浮沫，放入苦�，用中火燉至湯色乳白且苦藠軟時，用抄瓢將魚頭、魚骨、苦�撈出盛入瓦缽內墊底。鍋內湯汁放入精鹽3克和雞精、胡椒粉、味精調好味，再放入蔥節30克，燒沸後放入魚片煮熟，起鍋倒入瓦缽內。
3�炒鍋重置旺火上，放入25克化豬油燒熱，下青紅椒煸炒出香味後，起鍋倒在瓦缽內的魚片上，即可上桌。
三、關鍵技術
苦藠雙椒鯰魚湯要做到湯鮮魚嫩椒香，應掌握好三個關鍵：即鯰魚的去腥、魚片的上漿和火候的控制。
1�鯰魚的去腥。鯰魚離水後體內的氧化三甲胺會慢慢還原為產生腥味的物質——三甲胺，因此鯰魚在烹製前需要通過技術處理除去腥味。本菜在烹製中魚頭、魚骨與魚片加熱的時間有較大差別，須用不同的方法去腥。
魚頭、魚骨事先用料酒、薑片、蔥節醃漬5～8分鐘，下鍋前還要先用熱油煸炒至姜、蔥出香味再下魚頭、魚骨煸炒，這樣，一部分魚腥味會隨料酒揮發掉，一部分魚腥味則被姜、蔥芳香氣味除去。而魚片在上漿前應用白酒浸漬5分鐘，再用清水淘洗瀝乾，使魚片中的三甲胺被酒精溶解，隨水浸出。
2�魚片的上漿。魚片去腥瀝乾後，用幹細豆粉均勻撒在魚片上，用手輕輕翻疊抖散和勻。這是因為魚片在去腥處理過程中，魚肉含水苦藠 雙椒鯰魚湯的製作關鍵分較多，如果用水豆粉上漿，豆粉則不易粘牢，在煮魚片時還會脫漿使魚湯渾濁，而用幹細豆粉上漿則能吸收魚片表面水分，易於漿汁的粘掛，使漿粉緩緩浸入魚肌肉間隙中，使魚片在加熱時肌肉內水分不溢位，魚片光滑明亮，鮮嫩異常。
3�火候的控制。要做到鯰魚湯湯白、肉嫩、味鮮，火候控制是關鍵。（1）魚頭、魚骨先用旺火煸炒變色，然後摻入90℃的高湯「粗」（衝）漲，再改用中火煨燉，使魚頭、魚骨中所含的膠原蛋白析出，可溶性蛋白質溶於湯中。
湯內蛋白質在沸湯的衝擊下聚合成顆粒狀懸浮於湯中，脂肪在沸湯的振盪下形成許多小油滴分散在湯中，這樣就會令湯色乳白、湯味鮮美，而且魚頭形不散。如果火力太大燉出的魚湯則味不鮮美、魚頭易散架；火力太小則湯色發暗，湯汁不稠釅。（2）魚片下鍋時，應用中火把湯燒至微沸，然後輕輕把魚片抖散下鍋，待魚片上的豆粉稍凝固再用湯瓢把魚片輕輕推動幾下防止互相粘連，當魚片伸板（舒來）、魚湯起泡（微沸）時即熄火，這樣煮出的魚片就會色澤潔白、細嫩滑潤、豐滿美觀。
四、其它事項
1�在製作魚湯時宜用豬油，因為豬油色白味正，含不飽和脂肪酸且附著力強�巴味 ，能增加魚湯的香味。
2�本湯菜可根據食客的要求配蘸味碟上桌。
6樓：匿名使用者
先拿油炸一下？在放點水和醬來燉？想吃辣的放點辣椒就可以？
能吃香菜的在加點更好？調味
7樓：無需善良
鯰魚燉豆腐
主料：鯰魚 (一條)、豆腐 (一塊)
輔料：蔥 (兩棵)、蒜 (一頭)、姜(一塊)、乾辣椒 (五個)、花椒 (二十粒)、八角 (乙個)、啤酒 (一罐)
做法：1、鯰魚宰殺後洗乾淨。
2、燒開水，先把豆腐切塊燙一下，撈出來放入冷水中鯰魚放入焯豆腐的開水中燙均勻。
3、撈出洗淨上面的白色粘膜。薑切片，辣椒剪段，八角掰碎，蔥切段。
4、豆腐瀝乾水備用。
5、鍋裡放油，把蔥薑蒜八角花椒辣椒，五香粉一起小火炒香。
6、放入鯰魚晃動鍋，不要用鍋鏟翻。
7、鯰魚均勻沾上油後放入豆腐。不要動鍋，煎一下。
8、倒入啤酒，生抽，老抽，一起大火燒開。
9、小火燒20分鐘後調入鹽。
10、大火收汁,出鍋前放雞精提味。
鯰魚燉豆腐怎麼做，正宗鯰魚燉豆腐怎麼做
鯰魚收拾乾淨，切成寸方，過油炸成金黃色。豆腐切成寸方，開水裡燙一下。鍋裡熱油，加八角 紅乾椒 蒜瓣 薑片，爆香，加公尺醋 郫縣豆瓣醬，熱水，開鍋後撇去浮沫，加進鯰魚 豆腐，小火慢燉。半小時，待到香味濃郁，魚湯粘稠，加鹽 味精 香菜末 裝盤。賊香，吃吧。正宗鯰魚燉豆腐怎麼做 鯰魚燉豆腐的做法步驟 1鯰...
豆花鯰魚做法怎麼做，要那些材料，鯰魚頭怎麼做
豆花鯰魚 原料 鯰魚2斤，自製黑豆花2斤，炸黃豆10克。調料 胡椒粉3克，香蔥5克，紅薯粉30克，料酒30克，味精5克，鹽5克，雞精3克，白糖1克，豬油200克。a料 乾辣椒50克，郫縣豆瓣20克，泡椒30克，幹花椒15克，榨菜25克，大蒜籽20克 製作 1 鯰魚殺好制淨，剁成大塊，加鹽 料酒 胡椒...
清蒸鯰魚怎麼做，清蒸鱸魚怎麼做
食材用料 鯰魚一條相剋食物 西蘭花適量相剋食物 胡蘿蔔半根相剋食物 油適量豆豉3克相剋食物 陳醋5克 蔥適量相剋食物 姜適量相剋食物 鹽適量雞精適量 料酒適量 醬油適量 耗油適量 糖適量相剋食物 蒜適量相剋食物 清蒸鯰魚的做法 1.準備食材 2.買魚時候，讓魚販清理魚鰓，不要開腹。回家清洗乾淨切掉魚...
鯰魚燉茄子的做法，鯰魚燉茄子怎麼做？
鯰魚燉茄子的製作材料 主料 鯰魚二條,1500克 買魚小竅門 顏色發黑的是養殖的,顏色淡青,肚皮發黃的是野生的 殺掉洗淨,紫長茄子2000克,可根據人多少加減 蔥段50克,蒜瓣 拍 50克薑絲30克,花椒粉10克,醬油20克,料酒10克,食鹽10克,味精10克,白糖15克,豆油100克 黃豆醬50克...
鯰魚怎樣做才美味營養，鯰魚怎麼做好吃？（詳細）
材料鯰魚，薑片，蔥白，乾辣椒，一點祁縣豆瓣醬，醋，蔥花，雞精做法1。熱油，加薑片，蔥白，乾辣椒，一點祁縣豆瓣醬，出香味後，2。倒入切斷的魚塊，加入料酒和醬油，翻炒幾下，過兩三分鐘加一點醋去腥。因為加進去的調料汁不少了，所以這時候翻動魚塊，讓幾面都跟汁接觸，入味。3。翻炒5分鐘左右，加水，沒過魚塊一半...