1樓：烏鴉白色滴
如果是自釀葡萄酒，千萬別用爛葡萄。正常釀造流程如下（微：thoms_002）：
選料俗話說，七分葡萄，三分釀。可見葡萄質量對於葡萄酒的作用了。通常，自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄，還有一些選用山葡萄。下面介紹主要葡萄品種特點：
山葡萄——客觀的說，山葡萄顏色深紅、多酚物質豐富等優點，但是由於酸度過高，因此不適合釀酒。如果能在完全成熟後採摘，也是不錯的釀酒的選擇。
普通的葡萄——就是我們平常吃到的葡萄。由於釀酒葡萄要求糖度高，酸度低。還有就是便宜，成了首選！
葡萄質量的好壞不僅取決於品種，也取決於成熟度，所以要在葡萄大量上市的時候購買!
清洗晾乾
原料買來後，首先去除有病害、乾癟、發霉的果粒以及青果、爛果。至於是否需要清洗，因人而異。葡萄清洗，或不洗都是各有利弊的。
清洗葡萄，可以去除或減少葡萄表面的沙塵、黴菌、蟲子、農藥等，但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降，由於不能完全晾乾導致葡萄汁進入部分水。不洗葡萄，則避免了上述風險。筆者認為，質量較好的葡萄完全可以不用水洗，區域性葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的，需要區域性進行清洗。
可用自來水淋衝，不需要用任何消毒劑，以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是清洗後一定要晾乾，可以用剪刀分解為小串，攤開在乾淨物品上，放到陰涼通風處自然晾乾，為加快晾乾速度，可用風扇。忌陽光下暴曬。
除梗破碎
除梗、破碎：用手將葡萄擠破，去除果梗，容器為塑料盆或不鏽鋼，不能用鐵製容器。
清洗晾乾後，就可以進行除梗破碎工作了。從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要乾淨，容器要求無水無油，雙手要洗淨。不放心的可以使用醫用消毒的一次性手套或者橡膠手套。
容器可以先用清水洗淨，然後用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器，可以用涼開水洗涮，或者使用高度白酒進行消毒。一切就緒後先摘粒去梗，然後用雙手開始破碎，做到果肉和果皮分離即可，很碎的話會使酒液更加渾濁。
裝罐葡萄破碎後，就可以進行裝罐，當然如果可以的話你也可以在主發酵灌裡進行破碎工作。在這裡要說明的是破碎後的葡萄溶液不能把容器裝滿，最好裝到容器的3分之2處，因為後期的發酵過程產生大量氣體，會使液面公升高，如果裝的很滿會出現溢位現象。
加糖加糖——可以在破碎葡萄後一次性加入，也可以在發酵啟動後分1-2次分期加入。加糖量主要由葡萄品種決定，由於我們是家庭釀造沒有專業工具可以按一定比例加入，如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.
2 ---10：2之間。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：
1-----10：1.5之間。
可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解。糖不要放多，否則會影響發酵時間和酒液澄清度。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖。
主發酵階段
裝罐後一般24~48小時後開始進入發酵階段，發酵後會有大量氣泡上浮，並且葡萄皮渣也上浮，形成乙個比較硬的皮渣帽。由於發酵過程也需要微量氧氣且產生的二氧化碳氣體較多，所以不要密封，要留有透氣孔，以不落入灰塵和小蟲子為標準就可以了。
溫度——主發酵期間桶溫控制在15-30度之間，桶溫以皮渣帽底部溫度為準；溫度低發酵時間延長，出來的酒顏色較淡，但是口感和品質較好。溫度高則時間縮短，酒色較好，但是口感和品質不如低溫發酵。
壓帽頻次——壓帽，即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，一是可以防止皮渣冒上滋生細菌，二是可以加強果皮浸潤，一般每天2-4次；
發酵時間——主發酵一般持續7-10天，具體時間由葡萄品種，加糖量和發酵溫度決定。來確定分離時間。分離過濾的標準是：
經過一次發酵旺盛期（大量的氣泡產生）後氣泡量大幅減少或消失，能聞到很濃的酒味且嚐嚐甜味消失時就可以過濾了。最好不要長期不過濾，因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質增加，使葡萄酒澀感增加。
酒液分離——主發酵結束後，就需要進行酒液過濾分離了，分離前最好12個小時內停止攪拌或壓帽，以便酒液不那麼渾濁，分離最好使用虹吸管採用虹吸法進行，這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質。酒液分離後的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾，用手輕輕擠壓，出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液裡一起進行二次發酵，如果感覺壓榨酒太渾濁的話，可以單獨放到乙個容器裡，待過一段澄清後就可飲用了。
分裝陳釀
經過澄清後的酒，已經接近成品酒了，口感可以了。但是想要更佳，更香醇的話，那就需要陳釀了。陳釀時建議小容量容器，因為陳釀時的酒開啟後最好是短期喝完。
容器可以選用可樂瓶，另外也可以用舊紅酒瓶等等。陳釀時間最好是過了冬天。因為冬季的低溫可以把葡萄酒裡的酒石酸結晶析出，酒的酸度有所降低。
另外就是這麼長時間的陳釀，雜醇類物質基本已經得到分解，果香會有所增加。所以陳釀的酒品質肯定更好 更香醇。陳釀時需要注意的是要滿瓶，密封;低溫(8-10度最好)；避光儲藏。
可以採用黑塑膠袋遮蓋以達到避光目的。另外值的一提的是陳釀裝瓶前，一定要確定所有發酵都完全終止。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有新增任何防腐劑，所以如果按照程式嚴格操作，且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右，所以最好在這期間飲用完畢，以免發生變質。
2樓：在天飛鴻
這個不好說，在法國呂薩呂斯堡的滴金酒莊，他們就是用得了貴腐病的葡萄，來釀造葡萄酒，而且他們還得了，法國1855級列特級名莊，整個波爾多只有他一家是特級莊，級別高於拉菲，單瓶售價8800元
製作葡萄酒，用不用把葡萄捏碎？
3樓：青春喃
親，不要， 從葡萄酒的釀酒原理講，成熟的葡萄一旦表皮開裂，葡萄中的汁液流出來與葡萄皮表面的天然酵母菌接觸，葡萄酒的發酵就開始了，所以自釀葡萄酒一定要將葡萄皮擠裂開口，讓葡萄中的汁液能流出來。但是按照精釀葡萄酒的技術要求，也不建議將葡萄破的太碎，更不能用打汁機將葡萄打成果漿，因為過於破碎的葡萄果漿即不利於葡萄酒的發酵，更不利於二次發酵時葡萄酒的沉澱與澄清。
4樓：痛覺
最好碾碎，我去年剛釀了兩瓶，還有，要記得撒糖
5樓：嘴角上一滴乳白
必須捏碎啊，網上有做葡萄酒的方法
6樓：愛生活的小喬老師
回答是的
1、是的，做葡萄酒時葡萄要捏碎。
2、把葡萄捏碎是釀製葡萄酒過程中不可或缺的乙個步驟，這是為了讓葡萄汁與葡萄皮表面的天然酵母接觸，這樣酵母菌種可以充分接觸發酵的果汁，發酵均勻、同時發酵速度也比較快，過濾葡萄酒時候也方便很多。
3、不捏碎，菌種接觸點就是葡萄蒂有乙個細小的口，不利於發酵，同時不利於過濾
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請問製作葡萄酒，那個葡萄要不要捏爛，求答案
7樓：撿心事的兔子
要捏爛，最好不要用豆漿機，會把葡萄籽一起打碎，影響口感，可以放入盆中用拳頭輕輕搗碎，下面介紹做法：
準備材料：赤霞珠40斤、葡萄酒酵母5g、糖若干、虹吸管1根
製作步驟：
1、選擇顆粒小、成熟度高、顏色深、無腐爛的葡萄，剔除爛果、發霉的果、泥土等雜質。
2、用拳頭輕揉破碎，捏破果粒，不要壓碎葡萄籽，裝料量不超過容器容積的70%。
3、加入葡萄酒專用酵母，10克酵母可發酵50公斤葡萄原料。發酵期間要遮蓋容器但不能密閉，便於二氧化碳的釋放。
4、葡萄裝入發酵容器後12個小時左右開始發酵，每天早、晚兩次用工具將葡萄皮渣壓入酒液中適當攪動，發酵溫度不超過30℃為宜，持續該操作約乙個星期時間。
5、待發酵液無明顯氣泡即為發酵結束，用紗布過濾酒液，過濾出的酒液裝滿瓶，放在避光低溫處自然陳釀、澄清，注意瓶蓋不要擰緊。
6、存放1~2週後，就可以喝了。
8樓：已經亡_國
捏爛的話，可以加速發酵。最好是捏爛，，如果你要釀紅酒，就和皮一起發酵。。如果要釀白葡萄酒，就要去皮了。。不過。去皮是乙個很麻煩的是事情。。呵呵。
葡萄酒的製作方法 釀製方法 多說一些
9樓：聯盟第七先遣軍
自製葡萄酒需要準備新鮮葡萄，容器，白糖。製作步驟如下：
第一步，去市場上挑選剛剛上市的葡萄，不要買反季的葡萄，否則口感很差。
第二步，清洗葡萄，然後在淡鹽水中浸泡半小時，之後用清水沖洗乾淨。
第三步，將葡萄放在室外晾乾，防止葡萄表面的水分被帶入葡萄酒中。
第四步，等葡萄晾乾後帶上乾淨的首颱，把葡萄捏碎後放入容器內，按照6斤葡萄1斤白糖的比例來放入白糖，裝完後攪拌均勻。
第五步，夏季溫度高發酵一周即可，秋季溫度低的時節，需要發酵半個月。
第六步，發酵完成後，用濾網把酒和果肉分開。
第七步，把葡萄酒裝入瓶子裡密封放在陰涼乾燥處。
10樓：是啊良喲
我們一般購買的葡萄酒的釀造過程，**《酒文化》
一般所說「葡萄酒的釀造」指的是從葡萄進入酒窖到釀成酒裝入橡木桶之間的整個過程，包括以下各
步驟：將採收的葡萄運回酒窖
去梗、破皮
酒精發酵與浸皮
分離自流酒
榨汁 乳酸發酵
調配 將採收的葡萄運回酒窖
葡萄採收後，先在葡萄園經過細心挑選，然後運回酒窖倒進附有輸送帶的大槽中，直接將新鮮的葡萄送交去梗。
去梗、破皮
波爾多地區的人民長久以來就已經在製酒的過程中，將葡萄與葡萄梗分離，因為果梗產生的單寧與果皮和種籽的單寧相較，品質略遜。去梗的作業對於葡萄酒的品質影響重大，傳統以手工去梗，現今已由機械取代，可更精確有效地去梗，滿布圓洞的去梗機只讓葡萄粒穿過，留下葡萄梗。
去梗後的葡萄須略微破皮。傳統的作法是以雙腳踩踏，現在則以滾筒進行作業，可依葡萄的大小調整破皮的程度，避免壓碎葡萄，只讓表皮稍微綻開。接下來再以專用的吸筒，小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運送至釀酒槽中。
酒精發酵與浸皮
接下來，葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在原生酵母的作用下，開始酒精發酵。在這個階段中，釀酒師每天觀察兩次葡萄汁的發酵狀況，密切監督發酵的過程。
酒廠24小時嚴密監控釀酒槽的溫度，若溫度過高，釀酒槽會自動降溫，並定時進行淋汁，將酒抽出淋於浮在上層的葡萄皮上。發酵過程平均為時五天，葡萄汁發酵完成後，所有的糖份全部轉變成酒精，釀酒師會讓葡萄酒繼續與果皮和葡萄籽浸泡在一起約十天左右，葡萄酒其實可以說是浸泡葡萄皮而成的。
浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽與葡萄汁（而後變成葡萄酒）浸泡在一起的時間，為時約十五天。
分離自流酒
分離自流酒的過程就是將葡萄酒與果皮、果粒與葡萄籽分開，將葡萄酒引流到另乙個釀酒槽中，剩餘的葡萄皮再予以榨汁。
榨汁 這個過程是將葡萄皮中剩餘的酒壓榨出來。壓榨後的葡萄酒接著再由釀酒師酌量混入未經壓榨的自流酒中。分離自流酒與榨汁的整個作業程式約需耗時一天。
乳酸發酵
酒精發酵結束後，酒窖和葡萄園裡的天然乳酸菌會產生乳酸發酵，將葡萄酒中的天然蘋果酸轉化為酸度較弱的乳酸。乳酸發酵為時約十日，這項過程能去除新鮮葡萄的青澀感，讓葡萄酒更為順口。
調配調配的過程對於葡萄酒的品質至關重大。釀酒師會在同一年份的釀酒槽中，選出品質最佳、最有潛力成為一軍酒的原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。一般而言，葡萄酒經過酒精發酵與乳酸發酵後，便可進行調配的作業。
新酒經過多次調配後，逐漸展現其獨特的優良特質。在整個調配的過程中，釀酒師會多次品嚐各桶酒，以選擇最理想的調配方式，製作出平衡和諧、複雜香醇的一軍酒。年復一年，佳釀就是在專人悉心的調配之下誕生的。
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