1樓：一人廚
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法
2樓：狂暎
能幹兩碗公尺飯的回鍋肉
3樓：小廚神美食
回鍋肉原來這樣做才好吃，越吃越香，連三碗飯都不夠
4樓：三火問題解答
回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥薑料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。
5樓：長新很搞笑
湖南人做的回鍋肉是這樣的
6樓：耿鈮
家庭版回鍋肉 一輩子吃不夠
7樓：超超
五花肉焯水切片，薑蒜爆香下五花肉下洋蔥豆瓣醬大廠爆炒
8樓：醇味坊
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香薑蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。
9樓：匿名使用者
做法一：（此法時傳統回鍋肉的基本型）
原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2kg左右）
p.s:當然用五花肉，臀尖肉也可以
輔料：青蒜苗
調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣，料酒, 白糖，味精
烹調工藝流程：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
（注意：煮肉時應該加入少去大蔥，老薑，料酒，精鹽）
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢位），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3cm
）3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8cm*寬5cm*厚0.2cm）
4.回鍋工藝：
4--1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。
（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮）
4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒
4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加）
5.注意事項：
5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量
5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用
5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，適量
做法二：
用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢位
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三主料：豬肉（瘦）250克
輔料：青椒45克 青蒜30克
調料：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量
1. 肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘公尺見方的小塊；
4. 青蒜去乾皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
（也可以加些老乾媽作輔料，味道更加！）
做法四. 素回鍋肉做法
主料：素肉
輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
調料：鹽、食用油、甜麵醬、雞精、白糖
做法：1、 素肉可用豆製品代替，青紅辣椒洗淨切成片；
2、 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。
回鍋肉的傳統——旱蒸回鍋肉
最傳統地道的回鍋肉，其實不是用水煮出來的，而是蒸出來的。
主料：五花肉
輔料：蔥白、仔薑、幹海椒、鹽、味精、醪糟、上等紅酒製作方法：將五花肉全身塗抹醪糟，沾鹽上籠蒸熟，切片待用。
**，下油幾錢，到入五花肉，出油成捲，放乾海椒炒香後到入仔姜和蔥白，加鹽味精，起鍋時勾入小量豆油，裝盤。
得一塊五花肉一塊仔薑一節大蔥一段幹海椒一起夾到嘴裡，閉上嘴，蔥香肉鮮從鼻孔中緩緩析出，酒醉後的五花肉薑香爽口，配合乾辣椒的香辣，絕對是滋味無窮。
回鍋肉的家常做法
美食原料
主料：豬五花肉250克，捲心菜350克，青椒100克。
調料：蒜頭30克，乾紅辣椒10克，色拉油90克，燒汁60克，砂糖30克，料酒30克，醬油15克，水30克，香油8克。
製作過程：
1、將燒汁、砂糖、料酒、醬油、水放入一玻璃容器中，順乙個方向攪拌至醬汁完全混合在一起即可。
2、五花肉洗淨，放入沸水中大火氽3分鐘(邊氽邊去除浮沫)，取出晾涼後切成長6厘公尺、寬4厘公尺、厚0.2厘公尺的片。
3、捲心菜洗淨表面，對半切開，用流水沖洗葉內層，然後切成4厘公尺見方的片;青椒洗淨，對半剖開，去蒂、去籽，再切成2-3塊;蒜頭剝開，將蒜切成片;紅辣椒切半後去籽。
4、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入蒜片，改為中小火爆香，待香味散出，再放入五花肉和紅辣椒改為中火翻炒2分鐘，然後放入青椒改為大火快炒1分鐘，最後再放入捲心菜中火翻炒3分鐘。
5、待各原料翻炒均勻，放入調好的醬汁，中火充分翻炒約2分鐘後放入香油翻勺出鍋。
美味貼士：
1、在調拌醬汁的時候，砂糖必須充分溶開。
2、放入青椒後一定要大火快炒，否則青椒就會變得軟爛。
包菜回鍋肉的製作方法
主料：豬五花肉、圓白菜
輔料：青蒜
調料：鹽、雞精、醬油、白糖、料酒、豆瓣醬、黃醬
烹製方法：
1、將豬五花肉煮熟晾涼，切成薄片；
2、青蒜洗淨切成段；
3、坐鍋點火倒入油，放入豆瓣醬、黃醬、料酒煸炒出香味，加入肉片煸炒至微乾加入青蒜段、白糖、料酒、醬油、圓白菜煸熟即可。
回鍋肉要領
1、選肉要精：
要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調味：
清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：
豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：
掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成乙個乙個的卷窩形狀，俗稱「燈盞窩」。
肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味。然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒致熟就可起鍋。
注意事項
做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心。
熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中氽散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉，烹飪技藝中，沒有「熬」法，它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體，使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味。
應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也幹焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉乾香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗作配料。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中，吃回鍋肉的好時候到了。有人用一種很粗、葉子又長又寬的蒜苗作配料，川人叫它是蔥蒜苗，一股衝鼻的壞蔥味，真壞了回鍋肉的舉世英名。
10樓：
三、烹調工藝
做法一：（此法時傳統回鍋肉的基本型）
原料：豬後腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2kg左右）
p.s:當然用五花肉，臀尖肉也可以
輔料：青蒜苗
調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣，料酒, 白糖，味精
烹調工藝流程：
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
（注意：煮肉時應該加入少去大蔥，老薑，料酒，精鹽）
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利於香味溢位），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3cm
）3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8cm*寬5cm*厚0.2cm）
4.回鍋工藝：
4--1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的捲曲，起燈盞窩。
（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)
4-2.下豆瓣醬和甜麵醬，炒香上色（看到油色紅亮）
4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒
4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加）
5.注意事項：
5-1：肉要冷後再切否則易碎（要的匆忙可以用自來水沖涼）
5-2：嚐嚐豆瓣的鹹度才好確定用鹽量
5-3：甜麵醬用水按1：2比列進行稀釋後再用
5-4：甜麵醬和醬油起到調色和增香之用，適量
做法二：
用料：五花肉(肥：瘦=3：2、帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
配菜：蒜苗/青椒
1、將鮮肉煮至八成熟
2、將煮過的肉切片
3、燒油
4、油開後，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢位
5、下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三主料：豬肉（瘦）250克
輔料：青椒45克 青蒜30克
調料：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各適量
1. 肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；
2. 用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
3. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘公尺見方的小塊；
4. 青蒜去乾皮，切段；
5. 炒鍋入油，先倒下肉片爆炒；
6. 見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
7. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤食用。
（也可以加些老乾媽作輔料，味道更加！）
做法四. 素回鍋肉做法
主料：素肉
輔料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣醬
調料：鹽、食用油、甜麵醬、雞精、白糖
做法：1、 素肉可用豆製品代替，青紅辣椒洗淨切成片；
2、 坐鍋點火倒油，待油熱後放入素肉，加入豆瓣醬、甜麵醬、豆豉、青、紅辣椒、白糖翻炒，再放入雞精即可。
回鍋肉的做法，回鍋肉的做法（一）？
工具 原料 連皮豬腿肉300克 我用的是五花肉 青蒜 成都叫蒜苗 50克，油25克，甜麵醬10克，醬油 紅醬油最好 10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克 豆豉2.5克 薑片 蔥段 步驟 方法 1 將豬腿肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片 蔥段，水開後放入肉煮至剛熟 約10分鐘，用筷子能戳透肉 撈起...
回鍋肉的家常做法，回鍋肉的做法
製作技巧 1.選肉要精 要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。2.煮肉要調味 清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑 用刀拍開 大蔥節 大蒜 花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。3.切肉要巧 很多人等肉冷了...
回鍋肉的做法最正宗的做法，回鍋肉正宗的做法
1.肉選稍肥一些的五花肉，寬度在4cm左右，回鍋炒製肉會收縮的。郫縣豆瓣選顏色淺一點的。2.將五花肉和生薑冷水下鍋，大火煮開，撇淨浮沫。3.下花椒，轉成中火，加蓋煮8分鐘。4.用筷子能夠插穿肉皮就可以了，撈出五花肉晾涼。煮久了容易切散。5.皮朝下把晾涼的五花肉切成薄片，盡量薄，這樣成菜比較好看。6....
回鍋肉的做法
原料 連皮豬腿肉300克 我用的是五花肉 輔料 青蒜 成都叫蒜苗 50克。調料 油25克 甜麵醬10克 醬油 紅醬油最好 10克 料酒10克 白糖5克 郫縣豆瓣15克 豆豉2.5克 薑片 蔥段。做法 1 將豬腿肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片 蔥段，水開後放入肉煮至剛熟 約10分鐘，用筷子能戳透肉 撈起...
川菜回鍋肉的具體做法，川味回鍋肉的做法？
用料和輔材 豬肉250克，青蒜2根，生薑1塊，大蒜粒2瓣，豆豉20粒，菜籽油1湯匙，郫縣豆瓣1湯匙，甜麵醬2茶匙，花椒8粒，雞粉1茶匙，料酒1茶匙，紅醬油2茶匙。具體步驟如下 1 將淨鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時取出，在水下刮洗乾淨。2 將生薑切三片後，其餘切成沫，大蒜切...