1樓：清微1淡遠
1、首先注意牛肉的選擇，一般用牛腩或牛腱子肉比較好。 2、先用開水漂一下，去掉髒東西。 3、燉之前，要用少量油將牛肉炒一下。
4、燉的時候要加一些姜，可以和土豆一起燉 。 5、燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。 6、旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
7、在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。 8、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。 9、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
10、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。 11、在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味
2樓：匿名使用者
牛肉切片放點鹽醃一下，熱鍋放油，放子薑片，稍微炒一炒就鋪平來煎，煎半分鐘，反面再煎半分鐘，然後再拌炒一下就可以了，前後不要超過兩分鐘，不然太老
牛肉怎麼炒菜不會很老啊？
3樓：
牛肉要想炒得不老主要取決於兩點，一是碼味，二是火候的掌握。下面介紹具體的操作方法，這樣炒出來的牛肉細嫩爽滑。所需材料如下：
牛肉1斤切片、青泡椒6個、姜半塊切絲、蒜10個拍扁、紅辣椒1個切圈、芹菜6根切段、蒜苗2根切段、鹽1小勺、白胡椒粉1小勺、白糖1小勺、生抽1小勺、雞精1小勺、料酒2小勺、澱粉2小勺、食用油2大勺、香油1小勺、老抽1小勺。
一、將切好的牛肉裝入盤內準備碼味。
二、加入少許食鹽。
三、加入少許白胡椒粉。
四、倒入少許生抽。
五、加入一小勺雞精。
六、倒入少許料酒。
七、最後加入兩久澱粉。
八、淋入一點香油。
九、用筷子拌均勻靜置半小時。
十、熱鍋放入適量食用油。
十一、加入醃製好的牛肉翻炒。
十二、炒製肉變色發白後起鍋裝盤備用。
十三、鍋內重新入油倒入薑蒜。
十四、加入泡辣椒和小公尺椒。
十五、加入牛肉。
十六、倒一點老抽。
十七、加入芹菜節。
十八、加入蒜葉。
十九、快速翻炒三十秒。
二十、起鍋裝盤，便完成了。
4樓：引n子
飯店裡在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
（二）切牛肉時要逆著肉紋切,盡量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；
2.加啤酒法： 炒製肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；
3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；
5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。
5樓：菲菲是只無尾熊
牛肉切絲後用點生粉和蛋清 記得是蛋清哦淹沒一下 再炒~ 嘿嘿~ 嫩嫩的哦~ 不信可以試試哦~
6樓：
買回來的牛肉，切法很講究，要順著牛肉的紋路垂直切~
還有乙個辦法，整塊牛肉切之前用小木槌捶打牛肉，這樣煮出的肉質非常嫩，口感很好哦!!
7樓：游魚秦漢
在炒之前用澱粉和鹽撒在切好的牛肉上，揉勻，最好是可以把澱粉和鹽均勻地揉進牛肉裡面。澱粉和鹽的用量你可以根據你個人的喜好試著放，多試幾次就會找到符合你自己口味嫩度的牛肉了。揉好後記得放在一邊半個小時到乙個小時的樣子再下鍋炒。
如果是燉牛肉的話，先用溫水煮一下也會容易燉爛一些。
這些是我的經驗，lz不妨試試看~
8樓：匿名使用者
放點小蘇打吧，很好用的
不過記得要在醃十分鐘後用水沖掉哦
9樓：匿名使用者
首先切的時候要順著紋理切，其次要焯一下水。
10樓：
你用大火炒~快熟就用小火炒~這樣就不會老了~
11樓：匿名使用者
要點澱粉下去捏捏下在去炒
12樓：懶洋洋
用蛋清抓一下在滑一下油就好了
13樓：匿名使用者
幹澱粉+蛋清 肯定不會老~
怎樣炒牛肉才不會老
14樓：本採白殷海
水煮牛肉很簡單
先在鍋裡把油燒一下在把辣椒和花椒一同下鍋嗆一道撈起注意不要嗆糊了,撈起來後用刀鍘細備用,在下薑蒜公尺楠香在下花椒和郫現豆瓣炒出香味,在下辣椒麵炒一下在摻人清水,調好味過後等水開了就下牛肉
短生後把湯收成公尺湯芡稍黏一點,起鍋裝入事先炒好的底菜上,在在上面放上蒜公尺和事先鍘好的辣椒和花椒在放點乾辣椒節
燒點熱油淋在上面就可以了.(注意加水的時候水不要過多,剛剛沒過牛肉為準)
牛肉怎麼炒才不會老?
15樓：匿名使用者
1、牛肉切好後先放點鹽（別太多稍微入味就可以）、料酒，攪拌上勁，感覺有點黏在手上就可以了（攪拌的時候一定要朝乙個方向攪拌，不能一會順時針一會逆時針）。
2、放上一點雞蛋清，適量就好（更具你牛肉的多少來定），接著在攪拌下（和上面說的攪拌方法一樣）
3、加上點生粉攪拌下。
這是最簡單的肉類上漿方法，就好象是加上了一層保護膜，不過最主要的還是要掌握好油溫和滑炒的時間，油溫四五層熱就好（你少放一點試下，只要肉下油鍋後肉的周圍冒出小氣泡，不是太多就可以了）。
牛肉是很容易熟的，不用炒太久看它變色了就可以了
16樓：匿名使用者
首先，順牛肉紋理橫切牛肉（如果是切肉片）如果是切絲，還是順著切，切細一點。
其次，碼味的時候加些水，並把水充分的攪進肉裡。
然後，加入溼澱粉，也要充分攪拌，使之充分裹在肉的外面。
如果有條件可以加點薑汁或小蘇打（可以起到嫩肉的作用，但不能多加，1：50的比例）
炒的時候要熱鍋涼油，肉下鍋後快速打散，肉變色後就可以盛起。然後下配料炒，炒熟後再加入滑好的牛肉一塊兒炒勻並調味。
17樓：匿名使用者
首先要逆紋切、先用玉公尺油、半顆蛋、少少玉公尺粉醃、超得時候下油但不能熱、直接下醃好的牛肉拌炒30s拿出、在加佐料、再下牛肉炒均勻就可以了、！
這個要快、不然就會老、！
18樓：後青楓
不用生粉醃牛肉，更能保持牛肉的原汁原味，也同樣能炒出嫩牛肉。不過，有些牛肉是注過水的，可在醃牛肉時加入一些生粉。
19樓：風洛幽
先在牛肉中加入鹽和水，再加點嫩肉粉調均，最後加點豆粉，這樣，炒出來的牛肉就不會老了。
20樓：學無止境
關鍵在火候，油不能太熱六七成熱就可以了，炒時火也不能太大，肉白了就盡快炒幾下，然後關後加入調料即可。
21樓：匿名使用者
炒肋條！肋條本身就嫩！！還有就是要注意火候。
22樓：匿名使用者
牛肉炒的時候愛出水``` 這 個就是容易炒老的原因 ， 把牛肉洗好改幾刀 加醋 料酒 鹽 香料放個10分鐘左右，鍋裡加水煮開加鹽，把牛肉放進去煮，煮10秒鐘就可以了，牛肉切好。鍋裡加油燒紅 燒老一點 放入大蒜 辣椒 薑片 花椒 鹽再放牛肉 辣椒熟了就出鍋。
23樓：匿名使用者
加點調味料醃,再加點地瓜粉,用比較多的油滑炒一下,變色馬上出鍋,倒掉多餘的油,再依個人口味加入蔥薑蒜或青椒,炒香炒熟後,加入之前滑炒好的牛肉,稍炒一下就可出鍋了.保持牛肉不老的重點就是較多的油滑炒.
24樓：匿名使用者
關鍵在於時間和火候的掌控
25樓：匿名使用者
可以提前醃製一下，加些嫩肉粉或澱粉。
26樓：匿名使用者
用嫩肉粉啊 超市都有賣的。
為什麼每次炒牛肉都很老，有什麼好的方法不讓牛肉變老？
27樓：
為什麼炒牛肉都很老？
首先，我們再洗幾次牛肉，因為上面會有很多血，很難洗乾淨。等你吃完了就把它切開。小心不要根據肉質切割牛肉，否則牛肉很難咀嚼。
在切割之後，這是乙個非常關鍵的步驟。
十分鐘後，我們把牛肉倒進鍋裡，再炒一次。有些人可能不知道原因，但這是因為小蘇打含有軟化牛肉的物質。其他調味品用於調味。
炒牛肉之前記得這一步，怎麼炒都不會老。
28樓：浪子乙個寶寶
牛肉都會變老,吃的時候總是感覺嚼不爛,很影響口感,然而看到別人炒的牛肉又香...這樣可以把肉打鬆散了,肉一鬆,在製作的時候可以讓牛肉更入味
29樓：鹹魚的夢想
我覺得炒的時候要多加注意，在適當的時候就及時撈出來。
30樓：不羨仙
你可以炒的時候時間短點一定要加入白醋這樣口感更好很嫩。
31樓：
一般人炒出來都比較老，可以加一點澱粉炒起來就不老了。
32樓：c2百賬號
炒牛肉的時候一定要掌握好火候和時間，不然就容易變老。
33樓：
炒牛肉是非常有訣竅的，一定要把握住火候，時間也不能特別長。
34樓：白改雨
那就簡單上一下艾公尺粒式亂炒之洋蔥炒牛肉 鍋熱，加油
35樓：他咯兔卡
這個你得處理好牛肉，這樣炒起來他才不會變老。
36樓：戰戰戰戰的家
這個說明炒菜的方式有錯誤，一定要注意火候還有適當的放調料。
37樓：四十隻獅
這個我感覺你可以詢問一些專業人員，他們會給你答案。
炒牛肉絲究竟怎樣處理牛肉才不會老？
38樓：小胖子兒老姑
炒牛肉火候掌握不好就會炒老，而且還嚼不動，應該把牛肉醃製後，爆火炒製，一旦牛肉變色基本就可以了。再炒就老了。
39樓：
炒牛肉絲讓他不老有兩種方法，第一種是你自己吃。給家人吃的話就要有學用健康一點的方法。就是提前用料酒雞蛋混合醃製以後再進行炒。
第二種方法呢就是，餐館常用的方法，在做牛肉的時候加入嫩肉粉，這樣也會讓牛肉顯得不老。自己家裡面做還是推薦第一種方法。
40樓：伍鴻羲
切牛肉的時候不能順著牛肉的紋路方向，然後就是用嫩肉粉或生粉加少許水拌勻，炒的時候多放點油，炒到七成熟就起鍋，這樣的牛肉既好吃又不老。
41樓：音淡聲輕
炒牛肉絲的時候，
提前把牛肉絲醃製，
用生抽，料酒，蠔油，生粉，糖，
提前醃製20分鐘。
再炒牛肉絲，就會非常鮮嫩爽滑。
42樓：我在創作
水澱粉，料酒，鹽， 生抽醃製20分鐘，下油高火爆炒過油20秒左右出鍋
43樓：
牛肉要需要用澱粉醃一下，然後還有蛋一起。
44樓：花剌子模君
要用澱粉生粉抓一下，然後放置一會就可以做了，很嫩的
45樓：愛惜自己
先用澱粉和油一起撈一下，再用油去爆吵這樣又軟又香。
46樓：ehe磊子
七分熟牛肉太老了 口感就不好了。
47樓：
炒牛肉絲的時候不要炒的太熟，然後再購物下欠他就特別的滑嫩
牛肉怎麼煎才不硬，牛肉怎麼炒才不會硬？
煎牛肉的注意事項 1.將牛肉逆著紋路切,因為這樣才能切斷牛肉的纖維,如果順著切,那牛肉就會變得比較老了。2.因為塩會吸乾肉內的水分，因此調理牛排時不宜加鹽以避免肉質變老。但其他調味料如胡椒等，則可在烹調前加入。3.先將炒鍋充分加熱後，再將油倒入鍋中，待油熱後再放入牛肉，剛開始以大火煎至兩面均焦黃，再...
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牛肉怎麼炒才嫩又滑呢，牛肉怎麼炒才嫩滑？
1 裹澱粉 準備適量幹澱粉 玉公尺澱粉 土豆澱粉均可 與水以1 2的比例調成溼澱粉，然後將切好的牛肉放到溼澱粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉裡面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，鬆軟可口。2 裹蛋清 將牛肉切好片，...