1樓：神馬時候的事
牙簡翅是翅沙黑色，翅針不粗，但軟滑，肉膜薄，而且產量較多。海虎翅是魚翅中高檔品種，這種翅主要是翅針較粗，比較大氣，但出成率太低。
1、原翅：翅塊飽滿、肥大、不捲曲；無皺紋、表皮潔淨，沙密平而光滑，鱗面完整，不脫落，鰭根少，肉淨。
2、加工翅：翅塊完整，無鰭骨、鰭根，無殘肉及骨質物，皮面破裂不多，潔淨有光澤，色淡白。
3、以翅針粗壯，軟綿 滑為好。吃魚翅，翅針粗長軟綿滑為高階享受，同樣是24時長，海虎翅比牙揀翅要粗長得多，吃時也體面得多。
2樓：匿名使用者
鯊魚的品種有很多，按不同品種的鯊魚製成的幹魚翅，有些是以該品種鯊魚來命名的。例如： 海虎翅 海虎翅是相當有名的魚翅，翅針粗壯，做骼翅為多，如「高湯海虎翅」就是一種相當有名的名翅。
海虎翅多**於南美太平洋區的最多，產海虎翅的鯊魚的種類所屬還待研究，這種鯊魚的脊翅可與白脊翅比美，勾翅就是有名的金山雙頂勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也稱翼翅。 群翅 群翅來自犁頭鯊的鱗，更準確的應是「犁頭鰩」的鱗，從生物學的角度觀之，鯊和鰩都城是軟骨魚，但一般的鯊屬於「側孔總目」，即眼和鰓與體側癒合。 可取鱗作群翅的「鰩」，大約有二十多種，分布的紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國的南海和東海亦有出產，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為「群翅」。
犁頭鰩形狀扁平，吻長，三角形突出，大的體長可達 2 公尺 ，體重百多斤的便需近十年時間生長，故產量不多，以犁頭鰩的背鰭，第二背鰭及尾製成的幹翅即行內俗稱的大群翅，包括頭圍，二圍和尾勾（或尾圍），合為一副，紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，歷來深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱號，以群翅作包翅紅燒，外形相當美觀。 天九翅 天九翅來自兩種體積龐大的鯊魚，按不同的**，天九翅可分為兩種，即「牛皮天九翅」和「挪威天九翅」，「牛皮天九翅」源於一種俗稱「牛皮鯊」亦即吊鯨鯊的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，長可達 20 公尺 ，重 5 噸，故取其魚鱗製成的魚翅也相當大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，「牛皮天九翅」色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重。 「挪威天九翅」源於姥鯊，這種鯊魚為世界上第二大鯊魚品種，體積可長達 15 公尺 ，「挪威天九翅」較之「牛皮天九翅」體積稍細和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以並且鰭和尾鰭最佳，為時下最好的一種天九翅。
鯨鯊體形龐大，古時人以為「神魚」，稱為「天九」，天九翅以大見稱，有的長愈 1.2 公尺 。「天九」是一種賭具，「天」是文子最大，「九」是武子最大，該種賭具就稱天九，既然這種翅體形龐大，便命名為天九翅了，其實也是得自于鯨鯊和姥鯊體形龐大之故。
蝴蝶青翅 「蝴蝶青翅」在亞洲區以中東、印尼來貨較多，越南、菲律賓也有，但品質最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地，產這種翅的鯊魚英言語稱 lemon shark ，蝴蝶脊翅也是多取其胸鰭，即翼翅翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅軟滑可口。 勾翅 勾翅的含義很廣泛，從「金山雙頂勾」（產海虎的鯊魚產）到高茶勾（產青蓮翅的鯊魚的所產，此種鯊魚較活躍，英文叫 mako ）、五羊勾以至牙揀勾（日本為多，東南亞、巴西亦有產，翅較細小）勾翅一般而論翅針較粗，外型美觀，比如紅燒金山勾就比較受歡迎。 青片翅 青片翅的含義也很廣，但青片是指不同的鯊魚的胸鰭，除了高檔的海虎、蝴蝶脊、頂脊之外，就統稱青片了，青片品種及產地的**是很難逐個區分的，鯊魚種類的好劣，產地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南一帶產的青片就比南太平洋的好，太平洋產的又比中東地區的好，因枯骨翅機會大，一般 18 寸以上的胸鰭叫頂青， 16 寸以下的胸鰭叫青片，青片翅一般做散翅，比如「脊湯散翅」、「雞煲翅」等。
牙揀翅 牙揀翅主產於日本、東南亞及巴西等地也有產，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如「鮑參翅肚羹」、「紅燒雞絲翅」都用牙揀為多。 按生長的鯊魚身上部位劃分 魚翅來自鯊魚的鰭，主要是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長身，兩面顏色不同，即可謂「陰陽色」。 勾翅：
取自勾翅尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。 脊翅：（又稱只翅）取自脊翅背鰭 ，翅針較幼短，多作包翅用。
翼翅：（又稱翅片）取自胸脊，翅針最幼小，翅身薄，價錢較低，多作散翅用。 按濕髮形態開分 包翅（酒樓多寫作鮑翅）：
又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀。 散翅（酒樓多寫作生翅）：超針獨立成一條條模樣。
群翅（頭圈、二圈、尾圈）整副上碟，不散不爛，一條條的翅筋排列整齊，清晰可見。 按是否經加工來分 生貨：翅灰黑色，為未經加工的貨品。
熟貨：亦稱乾貨、由生貨再經加工，刮沙、起骨、曬乾後而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨。 水盤超：
已浸發洗淨的魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發。 魚翅等級 魚翅是鯊魚、鰩魚和銀鮫魚的鰭。供食用的魚翅是魚鰭中的軟骨，俗稱翅筋。
若這些翅筋在做好上桌後仍能連成片，則稱為排翅或包翅，等級最高；相互間已分散，呈針狀的則稱為散翅，等級次之；翅筋少、短，則再次。飯店的三檔魚翅中，南洋魚翅和暹羅魚翅均為排翅，用產自墨西哥和美國的著名金山勾翅（因多由舊金山運往中國而得名）烹製而成，兩種魚翅的區別在於翅筋的長短；泰國魚翅則用中型鯊魚的胸鰭烹製，翅筋豐富，價廉物美。 在下事廚十數年，惟以九天翅為佳。
3樓：匿名使用者
牙簡翅： 日本產量最多，菲律賓、印尼、南韓以及巴西也有出產。 描述：
翅沙黑色，翅針不粗，但軟滑，肉膜薄，而且產量較多。屬於較普遍以背脊（只翅）及尾脊（勾翅）作一盅盅的「雞燉鮑翅」的材料，而用其翼翅浸發搓爛作雞絲生翅也很常見，其每斤可發得18～20兩，由於不耐火，故煲翅時3小時便已適合。
魚翅分幾等級，分別有那些魚的翅
4樓：手機使用者
魚翅的種類和漲法
魚翅的種類天九翅.群翅.海虎翅.
五羊翅.牙揀翅法一：先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時，取出放入盆中。
將沸水倒入盆中，加蓋小火火局約5小時，以魚翅能去沙為度，取出輕輕刮去沙（但不要掛破翅膜），清洗乾淨，加冷水慢慢浸泡10小時。用疏眼竹箅兩個，將翅子夾住，放入盆內加入清水煲約5小時（能去骨為止），取出漂清水去翅骨，去淨沙膜及夾心筋，再用竹箅子將魚翅夾住。把魚翅放入盆內用清水煲約5小時後，取出換水再煲（前後兩次），以去除異味（如仍有異味，就再煲再漂，一直到無異味為止）。
法二：魚翅在漲發前，需先用剪刀把約3公釐長的翅尾剪去，用清水浸泡6小時，再放到沸水裡用慢火煲至翅皮的沙能洗去為止，一般是1-2小時。然後連水倒入盆中泡浸至水溫降至手可浸入水中時，便用小刀把翅沙刮洗乾淨，再用沸水慢火再煲約1-2小時至魚翅可以脫骨時，把魚翅撈起，用清水漂涼後，拆去魚翅的硬軟骨及翅腳的皮和腐肉、夾心筋，取出翅針，然後把取出的翅針，再放進沸水中慢火煲約1小時後，撈出再用清水浸漂，然後再煲、再浸，如此反覆3-4次，一方面是把殘留渣雜洗淨，另一方面是除去灰臭異味。
魚翅分為幾種？最好的是什麼翅呀？
5樓：姬覓晴
魚翅分為5種，最好的是排翅。
一、排翅
又稱鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時採取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。
二、散翅
是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。
排翅的翅針一般較粗大且骨膜肥厚。
三、脊翅（背鰭）
脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；
四、勾翅（尾鰭）
勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用；
五、翅片（胸鰭）
翅片多呈長形，兩面顏色不同，即為陰陽色；
6樓：墨雅琴
魚翅的種類:天九翅.群翅.
海虎翅.五羊翅.牙揀翅 法一：
先用剪刀將翅邊剪齊，放入清水中浸泡12小時，取出放入盆中。將沸水倒入盆中，加蓋小火火局約5小時，以魚翅能去沙為度，取出輕輕刮去沙（但不要掛破翅膜），清洗乾淨，加冷水慢慢浸泡10小時。用疏眼竹箅兩個，將翅子夾住，放入盆內加入清水煲約5小時（能去骨為止），取出漂清水去翅骨，去淨沙膜及夾心筋，再用竹箅子將魚翅夾住。
把魚翅放入盆內用清水煲約5小時後，取出換水再煲（前後兩次），以去除異味（如仍有異味，就再煲再漂，一直到無異味為止）。
法二：魚翅在漲發前，需先用剪刀把約3公釐長的翅尾剪去，用清水浸泡6小時，再放到沸水裡用慢火煲至翅皮的沙能洗去為止，一般是1-2小時。然後連水倒入盆中泡浸至水溫降至手可浸入水中時，便用小刀把翅沙刮洗乾淨，再用沸水慢火再煲約1-2小時至魚翅可以脫骨時，把魚翅撈起，用清水漂涼後，拆去魚翅的硬軟骨及翅腳的皮和腐肉、夾心筋，取出翅針，然後把取出的翅針，再放進沸水中慢火煲約1小時後，撈出再用清水浸漂，然後再煲、再浸，如此反覆3-4次，一方面是把殘留渣雜洗淨，另一方面是除去灰臭異味。
7樓：
魚翅中最高檔的天九翅，是來自於這種長相奇特的鯊魚，長見識了
8樓：村里那點事ta偕
天九翅、海虎翅、牙揀翅、黃膠翅、青片翅、五羊翅 最好的是天九翅
魚翅有哪些？怎麼分級別的？
9樓：火燚
魚翅的種類是很多的:
以鯊魚的品種分類 海虎翅：海虎翅是相當有名的魚翅，·翅針粗狀，做散翅為多。多**於北美太平洋區，這種鯊魚的翅只有白青翅可比美。
海虎翅所用的是胸鰭，也稱翼翅" 群翅：來自"犁頭鯊。的鰭，更準確的應是"犁頭鰩的鰭。
可取鰭作群翅的"鰩"，大約有二十多種，分布在紅海、東海、印尼、菲律賓、日本和朝鮮等地，中國的南海和東海亦有出產，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名群翅。(分為黃沙群，珍珠群，棉群，軟沙群等等) 犁頭鰩形狀扁平，嘴長，三角突出，大的體長可達2公尺，體重百多斤的便需近10年時間生長，故產量不多，以犁頭鰩的背鰭，胸鱗及尾製成的幹翅，即行內人稱群翅。紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中之珍品。
群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質豐富，亦有翅中之王之稱。 天九翅：來自兩種體積龐大的鯊魚，亦分「牛皮天九翅」和「挪威天九翅」兩種。
「牛皮天九翅」源於一種俗稱 "牛皮鯊"，亦即：鯨鯊 whale shark 的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，最長可達20公尺，重量可達5噸，故取其魚鰭製成的魚翅相當大，背鰭一般十斤八斤以上，尾鰭即勾翅更是又大又重。 「牛皮天九翅」色澤灰黑，翅計粗壯，不過吃起來會感覺粗情，且灰味較重。
「挪威天九翅」源於姥鯊，這種鯊魚是世界上第二大鯊魚品種，體積長達15公尺，較「牛皮大九翅」體積稍細和薄少許。其皮外灰色，不但翅葉粗長且柔軟滑嫩，翅度極爽滑，肉膜不厚，尤以背鰭和尾鰭最佳，是時下最好的一種天九翅，鯨鯊形體龐大·古代人以其為。神魚"，稱為"天九"，"大九"是一種賭具，"天"是文子最大，"九"是武子最大。
而這種鯊魚和魚翅體型龐大，故得車"天九翅"。 蝴蝶青翅：英文稱了lemon shark多取其胸鰭，即翼翅。
其翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅軟滑可口。產於中東、印尼、越南及菲律賓，但品質最好的是南美的巴西、司倫比亞、墨西司等地。(其背鰭作翅，肉膜厚，翅針不及胸鰭大，作水盤翅一流) 勾翅：
勾翅的含義很廣，從"金山雙頂勾"(產海虎翅的鯊魚所產)到"高茶勾"(產青蓮鯊魚所產，英文名mako)，五羊(bfown shark)(產於日本的多)，以至牙揀勾(產於日本為多，東南亞，巴西亦有出產，翅針較細小)。魚翅一般而論，翅針較粗，外型美觀，口感情爽。(比如紅燒金山勾就較受歡迎) 青片翅：
其含義也恨廣泛，青片翅是指不同的鯊魚的胸鰭，除高檔的海虎，蝴蝶青和頂青外，就統稱青片了。青片的品種及產地的**是很難逐個區分的，鯊魚的種類好劣，產地的不同，便快定了青片翅的好壞。如太平洋產的青片翅比中東地區出產的好。
(青片一般作散翅用) 牙揀翅：主要生產於日本，東南亞及巴西等地亦有出產。牙揀翅翅針不粗，但其軟滑，一般做散翅用。
(如鮑參翅肚羹、·紅燒雞絲翅等)0 (2) 按其生長的部位分類· 魚翅**於鯊魚的背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長耳，兩面顏色不同，即為"陰陽色"。 1、勾翅:取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工後成數最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。
2、脊翅:(又稱只翅)取自鯊魚的背鰭，翅針較短，多作包翅用。 3、翼翅:
(又稱翅片)取自鯊魚的胸鰭，翅針最幼小，翅身薄，**較低多作散翅用。 (3) 按濕髮形表來分類 1、包翅 (鮑翅):又稱排翅，翅針緊針緊連著柔軟的骨膜，成梳形。
2、散翅(生翅):翅針獨立線一條條模樣。 3、群翅 (頭圍、二圍、尾圍):
整付上碟，不散不爛，一條條的翅針排列整齊，清晰可見。 (4) 按是否加工分類 1、生貨：翅灰黑色，未經加工的貨品。
2、熟貨：亦稱乾貨，由生貨再經加工，刮沙，起骨，曬乾後而成，一般呈淡黃色，酒樓多用熟貨。 3、水盤翅：
已浸發洗淨的魚翅，食肆使用這種翅而不用浸發可以節省人手，地方，但生產商在過程中用不同的化學原料洗制，故品質參差。 4、近年發展有即食翅，只需稍為加熱，調湯可進食，更為方便。
魚翅的翅是來自鯊魚的尾部,翅可分為中鰭,滑水,尾勾鰭三種,市場上買到的魚翅種類則有三種:
1.帶砂魚翅:從鯊魚身上割下曬乾就是魚翅.
2.水盆翅:魚翅退砂後,再進行浸發,使魚翅軟骨棉糯,隨 時可用,很多海鮮餐廳,一般家庭貪圖方便而採用之,一般大賣場冷凍櫃,都有這種急凍魚翅販賣.
3.退砂魚翅:原魚翅經過清洗加工,浸發去掉表層的鱗砂並將魚肉骨褪去.
最後再說一句，魚翅雖好，但畢竟是鯊魚上取下來的，保護動物嘛，還是少吃！
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